Mara Musante
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IL SOAVE NEI BACARI A VENEZIA
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ROMEO FOOD EXPERIENCE: A IL COMANDANTE TORNA LA CENA D’AUTORE “A QUATTRO MANI”
MARTEDÌ 2 OTTOBRE LA CUCINA PLURISTILISTICA NATA ALL’INSEGNA DELLA LEGGEREZZA DI STEFANO BAIOCCO – DUE STELLE MICHELIN – SARÀ IN DIALOGO CON LO SPERIMENTALISMO PARTENOPEO IN CHIAVE CONTEMPORANEA DI SALVATORE BIANCO –
UNA STELLA MICHELIN
Una cena d’autore a quattro mani: è quanto avverrà il prossimo martedì 2 ottobre quando, nella cucina de Il Comandante, ristorante gourmet sito al decimo piano del Romeo hotel di Napoli, due celebri chef collaboreranno per offrire una serata di altissima gastronomia.
Il “padrone di casa” Salvatore Bianco, executive chef de Il Comandante, e Stefano Baiocco, chef di Villa Feltrinelli di Gargnano, sulla riva del lago di Garda, saranno pronti a creare un percorso suggestivo tra gusti e sapori: un itinerario che segue il filo della leggerezza, della qualità delle materie prime e, soprattutto, di uno sperimentalismo che non rinuncia mai alla tradizione.
Un appuntamento che torna, dopo il successo delle scorse stagioni, e che nasce dall’idea di portare a Napoli, nell’unico ristorante stellato all’interno di un hotel in città, la cucina stellata di tutta Italia facendone un punto di riferimento per coloro che desiderano vivere un’esperienza gastronomica a tutto tondo.La serata avrà inizio alle 20.30 e conterà 8 differenti portate- oltre all’aperitivo e al petit four comune, gli chef firmeranno un duplice menu fatto di antipasti, primi e secondi - tutte capaci di costruire un viaggio intorno al gusto che stupisce per la sintesi equilibrata di sensazioni, per la forza di ogni sapore distinto e per l’effetto conclusivo superbo e indimenticabile.
Dopo il classico aperitivo de Il Comandante, la cena di Stefano Baiocco comincerà con un’insalata di trota salmonata, foie gras, avocado e mela verde, proseguirà con i mezzi paccheri glassati al burro, carpaccio di wagyu e foglie di shiso e culminerà nel salmerino leggermente fiammeggiato accompagnato da jus di erbe e consommé di agrumi. Salvatore Bianco darà inizio alle danze con un antipasto di animella e cavolo cinese, seguito da un risotto con midollo di tonno affumicato, cozze e alghe di mare e culminerà nel celebre piccione alla brace con pastinache, barbabietola e arachidi salate. Gran finale in dolcezza con il predessert di Bianco, l’evergreen con sedano, cetriolo e mela verde preludio del budino al caffè con capperi e maggiorana firmato Baiocco.
Romeo hotel è il cinque stelle lusso più innovativo di Napoli, in cui convivono in perfetta armonia arte e architettura contemporanea, design e preziosi oggetti di antiquariato. L’hotel, nato dal recupero e restauro del celebre Palazzo Lauro, su progetto dello Studio Kenzo Tange e Associati di Tokyo, si affaccia sul suggestivo golfo di Napoli e ospita spazi esclusivi, quali il centro benessere “Romeo Wellness – Dogana del Sale”, il Beluga Lounge Bar & Terrace, il Bar 9850, il ristorante gourmet “Il Comandante” (1 Stella Michelin) e tre sale meeting.
ddl studio
OFFICINE DEL CIBO AL VERTICE
Sarzana si fa festa per lo storico riconoscimento che premia il locale di Giacomo Devoto
Per la prima volta una pizzeria ligure ottiene i Tre Spicchi della “Guida delle Pizzerie” del Gambero Rosso
A Battifollo di Sarzana si fa festa: sotto l’insegna del locale di Giacomo Devoto infatti è appesa la targa che attribuisce al locale il massimo riconoscimento della celebre Guida delle Pizzerie Gambero Rosso. Una pubblicazione prestigiosa che prende in considerazione la pizza in tutte le sue sfumature, e vede le Officine risalire la classifica fino ai vertici con lo stratosferico punteggio di 91 centesimi, nel gotha della pizza napoletana.
Non è solo la prima volta di una pizzeria “napoletana” ligure premiata tra quelle che portano alto il vessillo della tradizione partenopea e campana, ma è pure la prima volta in assoluto che viene riconosciuto il valore di una accoppiata che si può dire a ragione “vincente”.
“Siamo molto felici di aver raggiunto questo traguardo – afferma il cuoco-patron Giacomo Devoto – perché la formula in cui abbiamo creduto ha funzionato”.
La pizza delle Officine infatti è a trazione integrale: da un lato la maestria di Giuseppe Messina, partenopeo vero, con la sua colossale esperienza e la formidabile sensibilità sugli impasti “alla napoletana”, dall’altro lo stesso Devoto, a fianco del pizzaiolo al forno e ai fuochi, a creare assemblaggi importanti nel gusto e nella sostanza.
In effetti la combinazione è inedita: il tandem pizzaiolo-cuoco in prima linea ha dimostrato in questo caso la propria validità.A
“Giuseppe – prosegue Devoto – ha apportato la fondamentale conoscenza dei processi di lavorazione e lievitazione degli impasti, insegnandoci la pazienza, l’attenzione e la vigoria dell’azione.”
A questo si unisce l’attenzione al dettaglio e la forsennata ricerca di ingredienti di valore del cuoco sarzanese.
Il segreto di questo successo risiede dunque nell’affiatamento di Giacomo e Giuseppe che perfezionano il connubio Campania e Liguria: con la pizza napoletana da un lato, anche nelle sue forme classiche, e la Liguria dall’altra, con pizze e focacce “alla ligure” e tocchi di cucina innamorata della terra che la ospita. Muscoli, corzetti e pesto, oltre ad una ragionata carta delle birre e del vino, con un occhio di riguardo per i prodotti artigianali e naturali.
Officine del Cibo dal 2016
Pizzeria Napoletana, Focacceria Ligure, Piccola Cucina
Via Brigata Partigiana Ugo Muccini 181
Battifollo di Sarzana
t.3939584694
web: www.officinedelcibosarzana.com
Cartella Stampa e Immagini
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GIORNATA NAZIONALE DELLA PASTA ALLA NORMA
La catena di ristoranti newyorkesi PICCOLA CUCINA by PHILIP GUARDIONE celebra il 23 settembre 2018 la GIORNATA NAZIONALE DELLA PASTA ALLA NORMA
Vero simbolo della tradizione culinaria siciliana, la pasta alla Norma è un piatto che non ha bisogno di presentazioni: realizzata con ingredienti semplici e genuini come salsa di pomodoro, melanzane fritte, ricotta salata grattugiata e basilico fresco, rappresenta un tripudio di sapori e profumi mediterranei degno di essere celebrato il 23 settembre, nella Giornata Nazionale della Pasta alla Norma.
Fortemente legato alle sue radici catanesi e alle antiche tradizioni culinarie della sua terra, Philip Guardione, Executive Chef della catena di ristoranti siciliani Piccola Cucina a New York, propone una pasta alla Norma realizzata con materie prime di altissima qualità provenienti dall’Italia, nel pieno rispetto della ricetta originale, parte di quel patrimonio gastronomico custodito e tramandato di generazione in generazione.
“Mi piace molto l’idea di poter celebrare anche a New York i piatti che rappresentano la quintessenza della cucina italiana, e siciliana in particolare: la giornata dedicata alla pasta alla Norma è un’ulteriore occasione per consentire ai nostri ospiti di scoprire ed apprezzare una pietanza che rappresenta in maniera così autentica il nostro Paese e che attualmente è il primo piatto più richiesto nei nostri ristoranti”.
Lo chef Philip Guardione persegue ormai da un decennio, e con grande successo, l’obiettivo di far conoscere ed apprezzare anche all’estero i sapori della cucina TIMELESS STYLE
tradizionale siciliana. I ristoranti Piccola Cucina, infatti, sono tra i più amati a New York, tanto che oggi si trovano ai primi posti su Tripadvisor tra tutti i ristoranti newyorkesi. Piccola Cucina Osteria ha vinto inoltre il prestigioso premio 100per100 Italian Restaurant come miglior ristorante Made in Italy a New York. Il merito di questo importante traguardo si deve alla bontà delle materie prime, all’atmosfera calorosa che si respira e alla cordialità di tutto il team che vi lavora.
Francesca Montesano
MANUELINA DI RECCO: 133 ANNI DI OSPITALITÀ' & SAPORI
La famiglia Carbone
Di Virgilio Pronzati
Foto di Mara Musante
Recco, comune con neanche diecimila abitanti, è un esempio nazionale nel campo della ristorazione. Da anni è considerata la capitale gastronomica della Liguria. La sua focaccia col formaggio oltre che IGP è conosciuta anche all’estero. Medaglia d’’oro al valore civile, e per lungo tempo ai vertici mondiali della pallanuoto. Tornando alla ristorazione, Recco oltre ad avere tre ristoranti dall’attività ultracentenaria, ha saputo costruirsi una solida fama nel mondo gastronomico per l’intraprendenza e la collaborazione dei suoi ristoratori.
Primo antipasto
Le serate gastronomiche di Recco hanno fatto scuola in tutto lo stivale. Alla guida del gruppo dei ristoranti recchesi, è stato non a caso il Manuelina. Un locale storico con radici che affondano nel lontano 1885. Ad aprirlo, fu appunto la signora Manuelina, bisnonna degli attuali gestori. I piatti e i vini che serviva erano apprezzati sia da contadini e operai, e sempre più spesso, da bottegai e commercianti. Superato il periodo nefasto della Grande Guerra, l’Osteria Manuelina accoglieva non solo i clienti locali, ma anche i turisti che pian piano arrivavano nella Riviera di levante. I primi anni Cinquanta furono difficili per l’Osteria per la scomparsa di Manuelina e sua figlia Vittoria.
La mitica focaccia di Recco col formaggio IGP
Con la guida del genero e delle nipoti della fondatrice, il Manuelina torna ad essere un punto di riferimento per residenti locali e gourmet della “Genova Bene” animati dalla voglia di ritrovare i piaceri della buona cucina. Spesso, dopo il teatro, personaggi cittadini in auge, vi si recavano per assaporare la focaccia col formaggio. Con il periodo coincidente col boom economico, inizia per il Manuelina un lungo percorso coronato da meritati successi. La nipote Maria Rosa con il marito Gianni Carbone ottengono sempre più consensi, vincendo nel 1961 il Mortaio d’Argento al Festival della Cucina Ligure. La celebre Focaccia col Formaggio approda anche nei menu di Costa Crocere proprio con il nome di “Manuelina”.
Le alici in tre versioni
Gli anni Novanta sono anni di rivoluzioni e cambiamenti per Manuelina con l’ingresso in società dei figli di Gianni e Maria Rosa, Cristina, Gloria e Cesare, e un cambio di sede, ma senza rinunciare al gusto per l’accoglienza e una storia impossibile da cancellare. Da allora il Manuelina ottiene una popolarità nazionale. Ci sono passati Vip e attori come Tino Buazelli, Corrado Pani, De Mita, Marina Doria, Paolo Villaggio, Aldo Fabrizi. Celebrità di ieri e di oggi che ritornano al Manuelina. Col nuovo secolo Manuelina si presenta in tutta la sua grandezza. Meta di esigenti e raffinati gourmet, l’ospitalità dell’albergo La Villa, il banqueting Feste & Ricevimenti, lo Store dedicato alle eccellenze enogastronomiche, e la mitica Focacceria
Primo piatto
Alcuni anni fa, la dolorosa scomparsa di Maria Rosa e Gianni Carbone. I figli Cristina, Gloria e Cesare, nonostante la gravissima perdita, hanno preso il timone del Manuelina, percorrendo con successo la scia creata dai loro genitori. Consolidando il successo delle Serate gastronomiche e di innumerevoli altre iniziative create da Lucio e Daniela Bernini, il Manuelina crea un nuovo motivo di richiamo per tutti i gourmet. Da 12 luglio e per tutta l’estate, fino al 4 ottobre, Manuelina organizza a Recco sei serate con show cooking in focacceria e al ristorante, dedicate alla riscoperta della storica focaccia e dei piatti della tradizione locale.
Secondo piatto
ll ciclo di eventi prende il nome di #manuelinachiama e mette al centro il parere dei clienti e degli ospiti che diventeranno protagonisti e saranno invitati a esprimere un parere sui vari piatti degustati nel corso delle tre serate in focacceria - che avranno al centro la tradizionale focaccia di Recco col formaggio - e delle tre cene gourmet al ristorante - con foucus su un ingrediente d’eccellenza del territorio che sarà reinterpretato in quattro portate. 12 luglio: La focaccia e le sue varianti; 9 agosto: La focaccia e i fritti; 4 ottobre: La focaccia e i primi della tradizione (in Focacceria). 26 luglio: Gambero di Santa Margherita; 23 agosto: Acciughe e ricciola; 20 settembre: Ostriche e muscoli di La Spezia (al Ristorante gourmet).
Il dolce
La serata a cui abbiamo partecipato con altri colleghi della stampa, è stata quella del 23 agosto. Una sinfonia di colori, aromi e sapori e armonia. Si inizia con il Cubo di alici, verdure e germogli, dove la sapidità e la tenue dolcezza si sono gradevolmente fuse. Carpaccio di ricciola con pepe rosa e sale affumicato è l’esempio della riuscita sintesi gastronomica. Le note speziate esaltavano senza coprirla, la fragrante e sapida freschezza della ricciola. Buono anche il tortino di acciughe reinterpretato. Irrinunciabile la Focaccia col formaggio “Manuelina”. Le acciughe del Golfo Paradiso in tre versioni: impanate e fritte, a beccafico e in agrodolce. Un trittico da fare un bis. Di seguito, le penne all’arrabbiata, acciughe narinate e crema di melanzane arrostite, dal sapore deciso ma equilibrato ed invitante.
I numerosi clienti
Millefoglie di ricciola e porcini: la croccantezza della ricciola e la morbidezza e aromaticità dei porcini, è un piatto da ricordare e, ovviamente, da riproporre. Dulcis in fundo con Mousse al cioccolato jivara su salsa di maracuja. Un classico. Il tutto congenialmente abbinato a friulano Ribolla gialla in versione fermo e spumante della Tenuta Stella. Gradito e interessante, lo scambio di pareri sui piatti tra i presenti, il patron Cesare Carbone e il geniale chef Marco Pernati. Infine, ognuno dei clienti, esprimeva il suo giudizio sui piatti, dando i rispettivi punteggi su un’apposita scheda.
Altri clienti
Prima di mettersi a tavola, graditissimo a tutti, un salto in terrazza per l’aperitivo con vini friulani e liguri, e innumerevoli golosità realizzate dagli chef del Manuelina
LA FASHION WEEK SI VESTE DI PATATE
Gialle&Co. si prepara per l’attesa Fashion Week milanese, dal 19 al 25 settembre e la veste di patate. Ogni giorno, in base alle sfilate dei brand più famosi dedica una ricetta creata per l’occasione.
Il calendario delle sfilate si tinge di giallo:
19 settembre: Valentino
Un tributo al rosso Valentino per la baked potatoes realizzata da tutti ingredienti vermigni: insalata di radicchi, barbabietole, melograno e noci
20 settembre: Hermes
Trionfo dell’arancione, gli ingredienti sono: vellutata di zucca con inserto di pane centrale a forma di H e rosmarino
21 settembre: Dolce e Gabbana
Una patata che racconta della Sicilia più verace: salsa di pomodoro, basilico, ricotta e due medaglioni di melanzane fritte
22 settembre: Cavalli
La fantasia esotica Cavalli è nel stampata nel cuore di tutti: crema al mascarpone con fantasia zebrata di pasta di zucchero
23 settembre: Armani
Per il milanese doc la patata si arricchisce di provola, cotoletta panata e pomodorini
24 settembre: Dsquared2
Ispirazione alla coppia Dean & Dan: una patata divisa in due, con friggitelli e costine al sugo, messi in ordine inverso per ogni metà.
Gialle&Co.
Gialle&Co. è il primo ristorante a Milano che trasforma e reinterpreta in chiave italiana la tipica baked potato inglese.
Si trova in zona Moscova il ristorante meneghino interamente dedicato alla patata cotta al forno e declinata in quindici ricette signature e altre stagionali. Ce n'è per tutti: dalle Fishytariane alle Veggytariane, dalle Meatariane alle Vegane.
Tutto nasce dall'idea di cinque amici, durante un viaggio a Londra. Cercando qualcosa di tipico e poco distante dall'albergo la compagnia approda in un pub dove la proprietaria acclama a gran voce che qui si possono trovare le migliori baked potatoes della città. Ne ordinano diverse, dalla classica burro panna acida e bacon alla variante con pollo e salse, ma il tasting non è soddisfacente: pesantezza e gusto sciapo. Uno di loro decide quindi di sfidare la proprietaria a cucinare una baked potato all'italiana, in cambio di carpire i segreti della ricetta tradizionale. Quella notte nasce la prima ricetta della baked potato di Gialle&Co., la Threecolore con stracciatella, songino e pomodorini.
Le proposte:
Dai 7 agli 11 euro le proposte di Gialle&Co hanno nomi divertenti e ironici, come il concept del locale: si dividono in Fishytariane , per gli amanti del pesce, in Meatariane, per chi non può fare a meno della carne, in Veggytariane e Vegane per il popolo green.
Dodici proposte classiche e altre tre stagionali che arricchiscono la scelta dei menu. I signature dishes di Gialle&Co sono senza dubbio la Dr. Salmon& Mr. Butter (con salmone affumicato norvegese, burro alle erbe, crème fraîche, semi di zucca); la Mortacci yours (con guanciale croccante, salsa carbonara e pecorino); la Mamma’s (con ragout alla bolognese, besciamella, parmigiano) e la Semper Green (gorgonzola dolce, porri, pistacchio).
Il design:
L’interior design del locale si ispira a luoghi rurali e genuini, attraverso l’utilizzo di materiali grezzi, ma che trattati ed accostati nel giusto modo diventano raffinati e inusuali. Un design elegante ma nude, il locale è caratterizzato dalla ricerca di pezzi vintage e dalla sperimentazione attraverso le contaminazioni di materiali antichi con altri ultramoderni. Ma la vera innovazione è la costruzione di una serra all'interno del locale: cucina e bar sono racchiusi all’interno di un artistico collage di vecchie vetrate vintage recuperate in tutta Italia, per trasmettere la sensazione di mangiare all’esterno pur essendo all’interno, in un gioco di dentro e fuori che trasporta in un mondo rurale, lontano dalla caotica Milano.
Camilla Rocca
FRACCARO CAFÈ DIVENTA IL PRIMO RISTORANTE “AMICO DEI DIABETICI”
Per primo in Italia, il menù del Fraccaro Cafè mostra, per ogni voce, il conteggio dei carboidrati (CHO), dettaglio fondamentale per l’assunzione corretta di insulina. In collaborazione con l’associazione Nastrino Invisibile Onlus, promotrice del progetto
Il Fraccaro Café è il primo ristorante in Italia adatto anche alle persone affette da diabete di tipo 1.
Lo spazio gourmet aderisce alprogettod1abfriendpromosso daNastrino Invisibile Onlus, Associazione Trevigiana Giovani con Diabete, e presenta il proprio menù "a misura di diabete”.
ll menù risponde all’esigenza della "strategia del conteggio dei carboidrati", fondamentale nel raggiungimento del controllo glicemico. Ogni voce del menù riporterà la quota chiamata CHO che indica la quantità di carboidrati presente in ogni porzione.
Il diabete di tipo 1 è una patologia cronica autoimmune, in cui il pancreas non produce più insulina, e quindi è necessario iniettare sottocute la quantità corretta prima di ogni assunzione di cibo.
Colpisce principalmente i bambini e i giovani. Si tratta di una delle patologie a maggior impatto sociale del nostro tempo. Il tasso di incidenza della malattia è in continuo aumento e sempre più precoce è l’età della diagnosi, gli ultimi dati parlano di un’incidenza di 1 bambino su 800colpito da diabete di tipo 1.
"Il Fraccaro Caféè un concept store con una formula originale, per questo abbiamo deciso di aderire a questo encomiabile progetto dedicato alle persone affette da diabete di tipo 1.“ dichiara il Presidente Luca Fraccaro. Aggiunge Paolo Pietrobon, Presidente del Fraccaro Café ”Il risultato implementa quella che è la vocazione naturale della location: riunire diverse esigenze e rispondere con la varietà offerta alle necessità di un vasto pubblico. Il fatto di essere il primo ristorante caffetteria d1abfriend in Italiaad offrire questo plus, con il menù che presenta il conteggio dei carboidrati, ci riempie di orgoglio. Speriamo di non essere i soli ma che altri esercenti seguano il nostro esempio.
Ilnostro chef Luca Pibiri, insieme all’Associazione Nastrino Invisibile Onlus, che fa riferimento al centro diabetologico pediatrico di Castelfranco Veneto seguito dal Dottor Francesco Oteri, ha studiato ogni voce del menù, dai primi piatti alla pizza, dalle brioche per la colazione al gelato, per calcolare la quota di carboidrati presente in ogni porzione. Questa quota, chiamata CHO, viene indicata per ogni portata, agevolando, così, le persone affette da questa malattia. Inoltre questa informazione può essere utile a tutti coloro che semplicemente vogliono seguire una dieta controllata.”
Francesca Marchesi