Mara Musante
Notizie dall' Italia
Cuochi e produttori insieme con le mani in pasta
Un successo il primo incontro nazionale
Due giorni di confronto, dibattito e crescita.
«Un buco nella rete. Questo sono i prodotti dei nostri Presìdi. Un buco nella rete della banalizzazione dei sapori, dei saperi e della grande distribuzione». Così Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus ha descritto lo spirito che da dodici anni caratterizza il progetto dei Presìdi Slow Food. «Quando abbiamo iniziato, non avremmo mai osato sperare di creare una rete partendo da questo buco, ma lavorando con i produttori abbiamo capito che esisteva un modo diverso di concepire il cibo e l’agricoltura. Abbiamo bisogno che questo mondo si trasformi in una rete solida, che propone metodi di produzione alternativi. Questo incontro costituisce una grande svolta, di cui è fondamentale che i cuochi si facciano portatori. Innovazione e tradizione dovrebbero viaggiare su binari paralleli, non lottare l’una contro l’altra. Sicuramente abbiamo un grandissimo lavoro da fare, ma di una cosa sono convinto: o riusciamo a trasformare queste piccole isole in un arcipelago pieno di vita, o non c’è futuro».
Oltre cento produttori da 60 Presìdi Slow Food e 73 cuochi. Tante le testimonianze dirette di cuochi e produttori, tra cui chef stellati come Vittorio Fusari, della Dispensa Pani e Vini di Torbiato d’Adro: «Scegliamo un cibo non solo per mangiare meglio, ma anche per pensare meglio, perché dietro un ingrediente c’è il territorio, c’è la storia di un luogo e di chi produce. È fondamentale che il cuoco diventi il vero comunicatore delle sue materie prime, dei metodi di selezione dei produttori e dei piatti che decide di mettere nella sua carta. Sarebbe importante creare un ricettario scritto dai cuochi che aderiscono all’Alleanza, per contribuire a costruire quella tradizione culinaria che si modifica di giorno in giorno e che fa sì che si innovi la gastronomia del nostro Paese».
Esempi di vita, problemi da affrontare, collaborazione con i produttori locali. Queste alcune testimonianze presentate con passione e voglia di condividere, di crescere e di migliorare. «Mio figlio ha studiato all’estero, ma poi il richiamo alla terra è stato troppo forte e ha deciso di rientrare e lavorare con noi. Ora parla inglese con le mucche ma è appagato!», così Silvana Crespi De Carolis, produttrice del Presidio della Roveja di Civita di Cascia racconta l’impegno della sua famiglia e i problemi che non mancano nella coltivazione e raccolta di questo piccolo prezioso legume. Toccante il racconto di Giovanni Cuocci, oste de La Lanterna di Diogene, Emilia Romagna, in cui lavorano ragazzi con varie disabilità. «Abbiamo iniziato come azienda agricola, per poi lanciarci nella trasformazione dei prodotti e nella ristorazione. Ognuno fa ciò che ama di più, chi si occupa dell’orto, chi dell’allevamento degli animali, chi serve in sala. Cerchiamo di dare nutrimento alla mente e al corpo, mostrando ai clienti che siamo un gruppo che cerca di costruire un’idea diversa di convivialità».
Un’importante testimonianza internazionale viene da Carlos Garcìa, chef del Ristorante Alto, Los Palos Grandes, Venezuela, che ha portato l’esempio del cacao, uno dei prodotti simbolo della sua terra. «Il mio Paese favorisce un’agricoltura intensiva, che non si preoccupa di tutelare le produzioni artigianali e tradizionali». E il cacao non è che un esempio: «Abbiamo più di venti varietà diverse di cacao, tra le più pregiate al mondo, ma purtroppo non sono sufficientemente valorizzate. Sono convinto che il futuro della cucina stia nella tutela delle tradizioni locali e dei piccoli produttori, ed è per questo che con la società Venezuela gastronómica, formata da un gruppo di cuochi, ci impegniamo a salvaguardare il nostro territorio e i nostri prodotti instaurando un rapporto di fiducia e sinergia tra i produttori e l’alta cucina».
«Essere parte della rete significa condividere ciò che fanno gli altri, anche se è qualcosa di diverso dalla nostra realtà. Noi siamo costruttori di futuro, e l’unica speranza è che ricominciamo a creare economie solide sul nostro territorio. Dobbiamo essere complici e alleati a casa nostra, costruendo un ponte sulla base delle idee e le energie che abbiamo condiviso» ha ricordato Roberto Burdese, presidente di Slow Food Italia.
E proprio «Cosa vedo nel futuro?» si è chiesto lo chef Massimo Bottura nel suo intervento conclusivo. «Nel futuro vedo cuochi che entrano in cucina con le mani sporche di terra, di latte appena munto, guidati dal loro passato e dalla loro memoria, distillata in chiave critica e non nostalgica, per portare nel futuro il meglio del nostro passato. Siamo noi i veri custodi della nostra cultura, e nella Carta di Lima, la lettera aperta ai cuochi di domani, firmata con altri chef internazionali, ritroviamo gli stessi principi che guidano la filosofia di Slow Food e dell'Alleanza, l’attenzione ai piccoli produttori e alle tradizioni. Dobbiamo continuare a cercare i prodotti che stanno scomparendo e proporli ai nostri clienti, spiegando loro perché è così importante tutelarli. Il sogno è ciò che ci guida, non dimentichiamolo».
Seguendo la tradizione nata qualche anno fa, anche nel 2011 i cuochi dell’Alleanza hanno raccolto i fondi necessari per sostenere un nuovo Presidio Slow Food, che sarà il fagiolo rosso di Lucca, prodotto tipico regionale e base di moltissime ricette della tradizione.
Sostengono il progetto dell’Alleanza il Consorzio per la tutela del Franciacorta, Farine Petra, Philips-Saeco, Distilleria Roner, Azienda Cedral Tassoni. L’incontro che si è appena concluso alla Casa della Biodiversità presso il Granaio Lorenese è stato organizzato grazie al sostegno di Pasta La Tosca e Azienda Agricola Damilano. Con il contributo di Associazione Cammino Autoctuve, Birrificio Baladin, Pasticceria Loison, Lavanderia Industriale e Sidea – Ecoline.
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Alessia Pautasso