Mara Musante
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Scuole Alberghiere
CHEF AUMENTATI: IL FUTURO DELLE NUOVE GENERAZIONI IN CUCINA SECONDO ÉCOLE DUCASSE
A cura di Luc Debove, Direttore dell’École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP), Meilleur Ouvrier de France (MOF) e Campione del Mondo di Gelateria La cucina tra tradizione e innovazione La gastronomia è da sempre un’arte vivente: alimentata da intuizione, tecnica e trasmissione, si evolve insieme alle nostre società e innovazioni. Oggi, e già da qualche anno, è in atto una rivoluzione silenziosa: la rivoluzione digitale. Intelligenza artificiale (IA), stampa 3D, strumenti di design culinario: queste tecnologie, lungi dall’allontanare lo chef dal suo mestiere, possono invece arricchirne la creatività. È qui che nasce il concetto di “chef aumentato”: un professionista che fa da ponte tra mano e macchina, tra istinto e dati. Lo Chef aumentato: un nuovo artigiano per l’era digitale L’integrazione della tecnologia nelle cucine professionali va ben oltre i forni connessi o i software gestionali.
Oggi entra nel cuore stesso del processo creativo: l’IA può suggerire abbinamenti unici di ingredienti o simulare l’impatto sensoriale di un piatto; la stampa alimentare in 3D apre la porta a design di precisione e strutture senza precedenti; la realtà aumentata permette di visualizzare un piatto prima ancora che esista. Queste tecnologie non sostituiscono il tocco dello chef: lo amplificano. Offrono nuovi spazi di espressione culinaria, senza mai perdere di vista l’importanza dell’intenzione, della cultura o dell’identità. Formare gli chef di domani a padroneggiare questi strumenti Questa è la visione alla base della formazione offerta da École Ducasse. Sia nei campus di Parigi, sia all’ENSP o nella rete internazionale, la scuola integra tecnologie all’avanguardia nei programmi, sempre in linea con le esigenze del settore. Qui, gli studenti non si limitano alla teoria: lavorano direttamente con gli strumenti che stanno modellando il futuro della cucina.
Ad esempio, i moduli sull’intelligenza artificiale applicata al settore alimentare permettono loro di esplorare casi reali come: ottimizzazione delle ricette in base a esigenze nutrizionali o preferenze dei clienti; gestione intelligente delle scorte; creazione di menu con il supporto dell’IA basata su tendenze o vincoli tecnici. La scuola offre anche workshop sulla stampa alimentare 3D, condotti da chef esperti come Fabio Giambrone e Jérémy Delteil, in cui gli studenti realizzano opere artistiche commestibili che uniscono precisione, estetica e controllo delle texture. Queste tecnologie non sono trattate come curiosità, ma come strumenti al servizio di una visione culinaria. Progetti che coinvolgono il design culinario, la modellazione digitale e la realtà aumentata completano l’approccio, permettendo agli studenti di creare piatti ad alto valore esperienziale, in sintonia con i gusti contemporanei. Una nuova responsabilità formativa
La rivoluzione digitale in cucina non è una minaccia: è un invito. Un invito a ridefinire il ruolo dello chef, non solo come esecutore o creatore, ma come stratega, comunicatore e innovatore. Per questo è fondamentale che le scuole abbraccino questa trasformazione e preparino i talenti a pensare in modo diverso. École Ducasse crede che la tecnologia abbia valore solo quando è al servizio dello scopo, della condivisione e dell’eccellenza. È questo l’impegno della scuola nella formazione degli chef aumentati di domani: quelli che padroneggeranno sia la tecnica che la tecnologia, e che continueranno ad elevare la gastronomia francese in un mondo in costante evoluzione.
Marialuisa Scatena
PASQUA 2025 : L'ÉCOLE DUCASSE CELEBRA L'ULIVO, SIMBOLO UNIVERSALE DI PACE E RINNOVAMENTO
École Ducasse si prepara a celebrare la Pasqua con una collezione unica nel suo genere. L'iniziativa, che mette in risalto l'ulivo, emblema di pace, speranza e resilienza, è al tempo stesso una delizia per i buongustai e un portatore di un profondo simbolismo. Questo viaggio sensoriale e culturale invita gli amanti del cioccolato e gli estimatori dell'artigianato d'eccezione a scoprire creazioni che superano le frontiere. Una collezione che viaggia in tutto il mondo
Per la Pasqua 2025, École Ducasse rende omaggio all'ulivo, un simbolo universale che porta con sé un messaggio positivo in tutto il mondo. Quest'anno, le sue creazioni pasquali invitano persone di tutte le età a un viaggio straordinario in cui convergono tradizioni locali e simboli universali. Da Parigi a Bangkok, da Abu Dhabi a Yssingeaux, ogni scuola del gruppo abbraccia questo tema forte, trasmettendo un messaggio di unità attraverso i continenti - attraverso ricette di cioccolato, creazioni artistiche e prelibatezze dolci e salate.
Per celebrare questa occasione, gli esperti dell'École Ducasse hanno progettato una collezione che unisce un'eccezionale maestria artigianale a valori senza tempo. L'ulivo è il tema centrale di queste creazioni, un simbolo potente e stimolante che unisce le culture per celebrare la vita e il rinnovamento. Un pezzo artistico unico e creazioni gastronomiche ispirate all'olivo Il cuore di questa collezione esclusiva è un singolare capolavoro artistico, che sarà svelato presso il campus ENSP di Yssingeaux. Questo eccezionale uovo di cioccolato, una vera e propria opera d'arte, rappresenta poeticamente l'ulivo. Gli esperti dell'École Ducasse hanno scolpito meticolosamente un maestoso ulivo che protegge un raffinato uovo, ornato da delicate foglie dello stesso albero.
Realizzata con precisione dagli chef dell'istituto, questa creazione unisce eleganza, maestria tecnica e un omaggio alle virtù di questo albero iconico. Oltre a questo pezzo unico, École Ducasse propone un'esclusiva collezione di delizie al cioccolato, disponibile presso la boutique Paris Campus a partire dal 10 aprile: - Uova di cioccolato fondente o al latte, con doppio ripieno di olive pralinate - 35 euro - Frittelle di cioccolato pasquali - 6 € / 100g - Olive ricoperte di cioccolato - 8 € / 100 g - Entremets di Pasqua, una vera delizia e un tributo alla raffinatezza, con biscotto alle olive, marmellata di kumquat e mousse di cioccolato al latte - 32€.
Ogni creazione riflette l'eccezionale competenza degli chef dell'École Ducasse, che fondono estetica e gusto per creare esperienze uniche. Regalare o condividere più di un semplice cioccolato: offrire un simbolo. Ogni creazione di questa collezione invita a celebrare la vita e la speranza, attraverso una sofisticata fusione di consistenze e sapori che risvegliano i sensi. Per questa occasione speciale, le boutique e le scuole di École Ducasse diventano punti di incontro dove i visitatori possono scoprire queste opere d'arte commestibili.
“In occasione della Pasqua, siamo lieti di presentare una creazione tanto gustosa quanto simbolica: un ulivo di cioccolato, simbolo millenario di pace, saggezza e trasmissione. Fin dall'antichità ha incarnato la speranza di rinnovamento e di unità, valori che risuonano particolarmente bene in questo momento di festa. Per creare questo pezzo, ogni dettaglio è stato meticolosamente pensato per rendere omaggio a questo simbolo della natura e sublimare il cioccolato, rivelando tutta la ricchezza del nostro know-how artigianale.
Questo ulivo pasquale, una vera sfida artistica e tecnica, è un invito a condividere un momento di pace e speranza, dove tradizione e creatività si intrecciano.” Afferma Luc Debove, Direttore dell'ENSP, Meilleur Ouvrier de France e Campione del Mondo di Gelateria. Queste esclusive creazioni sono disponibili presso la boutique École Ducasse Paris Campus: 16 Av. du Maréchal Juin, 92360 Meudon.
Marialuisa Scatena
IL MARCO POLO DI CAMOGLI RAPPRESENTERÀ LA LIGURIA A RIMINI
Si sono svolte il 27 novembre presso la Meroni Accademy di Vado Ligure le selezioni regionali del miglior allievo per le scuole alberghiere per decretare il giovane che rappresenterà la Liguria ai campionati italiani di Rimini a febbraio 2025
Come ogni anno il livello di professionalità dei giovani cuochi è stato molto alto, mettendo sempre più in difficoltà i giudici che devono decretare un vincitore. “Siamo molto contenti -afferma l’insegnante Antonio Cefalo - che i ragazzi/e si siano divertiti e sfidati tra loro con un entusiasmo davvero sorprendente”.
Quest anno porta a casa il titolo di campione la scuola Marco Polo di Camogli con Greta Parchi, al secondo e terzo posto il Bergese-Rosselli con Carlo Cogo e Antonino Campo.
Un ringraziamento dal Compartimento Giovani a tutti i colleghi e le scuole intervenute
Antonio Cefalo
Segreteria
ÉCOLE DUCASSE APRIRÀ UNA NUOVA SCUOLA DI CUCINA E PASTICCERIA AL CAIRO, IN EGITTO
Cairo, Egitto martedì, 26 novembre: École Ducasse, in collaborazione con Reliance Egypt, è orgogliosa di annunciare una partnership strategica per portare la prestigiosa École Ducasse al Cairo. L'École Ducasse, il network di scuole fondato dallo chef più stellato del mondo Alain Ducasse, è dedicato alla formazione delle future generazioni di chef nelle arti culinarie e della pasticceria. Nell'ambito dell'espansione strategica dell'École Ducasse in tutto il mondo, questa partnership porterà alla creazione di un nuovo campus con il nome di École Ducasse Cairo Studio entro la fine del 2025. Questa nuova struttura offrirà agli aspiranti chef, agli esperti di cucina e pasticceria e agli appassionati in Egitto e in tutta la regione l'opportunità di apprendere i fondamenti del savoir-faire e della filosofia culinaria di Alain Ducasse.
Un hub per l'eccellenza culinaria in Egitto
La partnership rappresenta una pietra miliare per la scena gastronomica egiziana, che negli ultimi anni ha visto un aumento delle esperienze culinarie e dell'interesse globale. Con un programma educativo che fonde innovazione e tradizione, il Cairo Studio offrirà programmi progettati da chef ed esperti formati dall'École Ducasse, assicurando agli studenti un'esperienza pratica in una struttura all'avanguardia. Lo studio offrirà una selezione di corsi, da brevi lezioni di cucina e pasticceria a programmi intensivi e masterclass rivolti a studenti locali e regionali appassionati di arte culinaria.
Per l'occasione, Alain Ducasse ha dichiarato: “Da appassionato ammiratore della cultura mediterranea, non vedo l'ora di avviare un dialogo fruttuoso tra la cucina francese e quella egiziana. Siamo orgogliosi di contribuire allo sviluppo dei nuovi talenti e di dare alla cucina egiziana il posto che merita”.
Karine Hyon-Vintrou, Managing Director dell'École Ducasse, ha espresso il suo entusiasmo per il progetto: “Siamo incredibilmente entusiasti di portare l'esperienza dell'École Ducasse in Egitto, un Paese con una cultura culinaria ricca e vibrante. Il nostro obiettivo è fornire agli aspiranti chef e ai professionisti della gastronomia gli strumenti, le conoscenze e l'ispirazione di cui hanno bisogno per eccellere nella scena gastronomica mondiale. Lo Studio del Cairo incarnerà lo spirito di eccellenza e innovazione per cui l'Ecole Ducasse è nota, onorando al contempo le tradizioni locali dell'Egitto”.
Moheb Kassabgui, Direttore di Reliance Egypt, ha dichiarato: “Siamo molto orgogliosi di lavorare con lo chef Alain Ducasse e il suo team per portare in Egitto una formazione culinaria di livello mondiale. Non vediamo l'ora di vedere la futura generazione di chef che questa partnership creerà e l'impatto positivo che avrà sulla scena culinaria egiziana”.
Strutture e programmi di formazione all'avanguardia
Gli studenti che si iscrivono all'École Ducasse Cairo Studio avranno accesso a strutture all'avanguardia progettate per soddisfare i più alti standard internazionali. La scuola sarà dotata di diverse cucine di formazione, laboratori di pasticceria e sale di dimostrazione per fornire un ambiente di apprendimento reale. Le strutture serviranno anche come sede di workshop ed eventi, favorendo la creatività e la collaborazione tra appassionati e professionisti del settore culinario.
Il programma di studi enfatizzerà non solo gli aspetti tecnici delle arti culinarie e della pasticceria, ma anche la creatività, l'imprenditorialità e lo sviluppo di uno stile individuale. Grazie a un corpo docente esperto, composto da leader del settore, la scuola garantirà che i suoi studenti siano preparati a soddisfare le esigenze di una scena gastronomica in rapida evoluzione.
Partnership con esperti del settore locali e internazionali
Per migliorare ulteriormente l'esperienza di apprendimento, l'École Ducasse Cairo Studio collaborerà con i migliori chef locali e internazionali, professionisti dell'industria alimentare e aziende. Queste collaborazioni offriranno agli studenti opportunità di stage, tutoraggio e carriera sia in Egitto che nel resto del mondo. Gli chef ospiti saranno inoltre invitati a condurre masterclass, consentendo agli studenti di imparare dai migliori professionisti del settore.
Inoltre, l'École Ducasse Cairo Studio contribuirà alla comunità locale promuovendo la cucina e la cultura egiziana attraverso i suoi programmi. L'integrazione di ingredienti, tecniche e tradizioni locali fa parte della filosofia dell'Ecole Ducasse, che offre un approccio di apprendimento unico che fonde tecniche internazionali e sapori locali
Strutture e programmi di formazione all'avanguardia
Gli studenti che si iscrivono all'École Ducasse Cairo Studio avranno accesso a strutture all'avanguardia progettate per soddisfare i più alti standard internazionali. La scuola sarà dotata di diverse cucine di formazione, laboratori di pasticceria e sale di dimostrazione per fornire un ambiente di apprendimento reale. Le strutture serviranno anche come sede di workshop ed eventi, favorendo la creatività e la collaborazione tra appassionati e professionisti del settore culinario.
Il programma di studi enfatizzerà non solo gli aspetti tecnici delle arti culinarie e della pasticceria, ma anche la creatività, l'imprenditorialità e lo sviluppo di uno stile individuale. Grazie a un corpo docente esperto, composto da leader del settore, la scuola garantirà che i suoi studenti siano preparati a soddisfare le esigenze di una scena gastronomica in rapida evoluzione.
Partnership con esperti del settore locali e internazionali
Per migliorare ulteriormente l'esperienza di apprendimento, l'École Ducasse Cairo Studio collaborerà con i migliori chef locali e internazionali, professionisti dell'industria alimentare e aziende. Queste collaborazioni offriranno agli studenti opportunità di stage, tutoraggio e carriera sia in Egitto che nel resto del mondo. Gli chef ospiti saranno inoltre invitati a condurre masterclass, consentendo agli studenti di imparare dai migliori professionisti del settore.
Inoltre, l'École Ducasse Cairo Studio contribuirà alla comunità locale promuovendo la cucina e la cultura egiziana attraverso i suoi programmi. L'integrazione di ingredienti, tecniche e tradizioni locali fa parte della filosofia dell'Ecole Ducasse, che offre un approccio di apprendimento unico che fonde tecniche internazionali e sapori locali.
Marialuisa Scatena
ÉCOLE DUCASSE: L'ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE PÂTISSERIE (ENSP) FESTEGGIA 40 ANNI DI ECCELLENZA E INNOVAZIONE NELL'ARTE DELLA PASTICCERIA
40 anni di ispirazione, creazione e trasmissione della conoscenza. Da 40 anni l'ENSP sta creando un pezzo di storia della pasticceria francese, onorando le tradizioni e abbracciando con coraggio l'innovazione.
Il 24 giugno, presso il campus di Yssingeaux, l'École Nationale Supérieure de Pâtisserie ha celebrato 40 anni di eccellenza con una giornata eccezionale caratterizzata da un ricco programma che ha messo in luce il prestigioso passato e il promettente futuro di questo istituto.
La giornata è iniziata con i discorsi ufficiali di Alain Ducasse, Luc Debove, Direttore dell'ENSP, Meilleur Ouvrier de France e World Ice Cream Champion, Elise Masurel, General Director dell'École Ducasse e Evelyne Bayet, Vicesindaco di Yssingeaux.
E tra 40 anni? Quali sono le sfide e le prospettive della pasticceria?
Uno dei momenti più importanti di questa giornata celebrativa è stata la tavola rotonda dedicata alle principali sfide che ridefiniranno la pasticceria del futuro. Moderato da David Ordono, l’incontro ha riunito esperti di fama internazionale, tra cui il tri-stellato chef Alain Ducasse, Luc Debove, oltre a Claire Damon, chef vincitrice del Premio di Pasticceria Etica e Responsabilità Ambientale 2024, Fanny Le Duff, chef formatrice presso l'ENSP, e l'ex alunna Emiri Tsushima, che attualmente lavora con Anne-Sophie Pic.
I relatori hanno sottolineato l'importanza di offrire una pasticceria sostenibile che rispetti l'ambiente e la salute. Hanno inoltre discusso della carenza di talenti nel settore e dei cambiamenti necessari nella gestione e nella formazione per consentire agli chef di sviluppare competenze che vadano oltre gli aspetti puramente tecnici. Infine, hanno sottolineato la necessità di preparare i futuri professionisti a padroneggiare le innovazioni tecnologiche per continuare a eccellere nel loro mestiere. Questa affascinante discussione ha offerto spunti per i decenni a venire, dimostrando l'impegno dell'ENSP nel presentarsi come un istituto all'avanguardia nell'innovazione e nell'eccellenza.
Una visita guidata ha permesso agli ospiti di scoprire il più grande campus al mondo dedicato alla pasticceria. Questo ambiente unico, che unisce tradizione e modernità, riflette l'approccio educativo dell'ENSP: valorizzare le competenze artigianali e integrare le innovazioni tecnologiche.
Durante la celebrazione, Elise Masurel, General Director dell'École Ducasse, ha sottolineato l'importanza di questo anniversario per il futuro della scuola e dei suoi studenti: "Questi 40 anni celebrano l'arte di eccellere e innovare che ha definito il nostro istituto dal 1984. Siamo orgogliosi di vedere i nostri diplomati portare la pasticceria francese in tutto il mondo con un approccio sostenibile e rispettoso dell'ambiente, e ci impegniamo a continuare a preparare gli chef di domani alle sfide che dovranno affrontare."
Luc Debove, Direttore dell'ENSP, ha anche condiviso la sua visione del futuro dell'arte pasticcera: "La tavola rotonda di oggi ha illustrato la nostra visione per i decenni a venire: una miscela armoniosa di tradizione e innovazione. Esplorando le potenzialità delle innovazioni umane e tecnologiche, ci assicuriamo che i nostri studenti diventino non solo maestri artigiani, ma anche manager pasticceri, imprenditori e cittadini pionieri dell'evoluzione delle arti pasticcere."
Un istituto leggendario che forma i migliori talenti
Dalla sua creazione nel 1984, l'ENSP si è affermata come una scuola iconica nel mondo della pasticceria. Riconosciuta per la sua eccellenza, ha formato una comunità di esperti, tra cui Meilleurs Ouvriers de France (MOF), campioni del mondo, chef ed ex allievi di tutto il mondo. Questi rinomati professionisti hanno contribuito alla reputazione della scuola, rendendo l'ENSP il più grande campus dedicato alle arti dolciarie al mondo.
Festeggiando i suoi 40 anni, l'ENSP riafferma la sua posizione di leader mondiale nella formazione alle arti dolciarie. Questa giornata è stata l'occasione per celebrare i risultati raggiunti in passato, guardando al contempo con determinazione al futuro. Con una costante attenzione all'innovazione e all'eccellenza, l'ENSP continua a formare i talenti di domani, pronti a perpetuare la tradizione e ad abbracciare le sfide del loro tempo.
Marialuisa Scatena