Mara Musante
L’ Angolo della Qualità
L'Angolo Della Qualità
CIVA - CONSEIL INTERPROFESSIONNEL VINS D'ALSACE: VERSO UN APPROCCIO COLLETTIVO
Nel 2017 il Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace ha iniziato un percorso di riflessione rispetto al futuro dei Vini d’Alsazia e, in particolare, alla definizione di un posizionamento marketing che sia marcante e rappresentativo dell’evoluzione che sta avvenendo nei vigneti alsaziani negli ultimi anni.
Per questo motivo numerose sono state le occasioni di confronto in stretta collaborazione con i rappresentanti dei vigneti ossia i viticoltori, le aziende vinicole, i responsabili marketing delle aziende.
Invitando i viticoltori e le case vinicole a far parte del gruppo di lavoro interno all’Interprofessione, il CIVA desidera unire e rafforzare le competenze degli esperti su ciascun mercato di riferimento, le riflessioni legate al terroir e gli sbocchi futuri.
Il marketing non è il solo settore ad essere al centro dell’attenzione da parte dei viticoltori alsaziani in questo momento.
Gli effetti del cambiamento climatico, la volontà affermata di voler preservare l’ambiente e i territori dei vitigni alsaziani e la costante ricerca per un miglioramento continuo per quanto riguarda la qualità dei vini costituiscono gli assi principali sui quali il CIVA rafforza la sua manovra d’azione.
Per condurre al meglio questo cambiamento, il CIVA ha riorganizzato i suoi dipartimenti marketing, tecnico ed economico. È nato così un “servizio dedicato alle aziende” che desidera porsi all’ascolto dei professionisti.
Già da un anno sono in atto importanti progetti all’insegna di uno spirito di squadra, collettivo, che possa essere a stretto contatto con i professionisti della filiera, cominciando dagli stessi viticoltori.
IL DNA DEI VINI D’ALSAZIA. RITORNO ALL’ESSENZIALE
Per essere visibili e riconosciuti dal consumatore, i Vini d’Alsazia devono saper comunicare in modo chiaro il loro valore unico e cosa li contraddistingue rispetto ai vini di altre regioni.
“Un marchio percepito nel modo corretto aiuta a differenziare l’offerta. Diventa un punto di riferimento per il consumatore, è facilmente identificabile e inimitabile!” dichiara Gilles Neusch, direttore del CIVA.
Per riuscire a realizzare il progetto, una delle prime sfide è stata quella di identificare un messaggio di forte impatto e le differenze che distinguono i Vini d’Alsazia dalla concorrenza:
TUTTI I GRANDI TERRITORI DEL MONDO SONO PRESENTI IN ALSAZIA
Su uno stretto cordone composto da vigneti, l’Alsazia concentra una ricchezza geologica senza equivalenti. La maggior parte dei vitigni comuni sono stabiliti su 4 o 5 formazioni geologiche differenti. Tutte le formazioni coesistono e formano un mosaico di suoli singolari, matrice dei grandi vini del territorio.
CAPACITÀ E SAVOIR – FAIRE RICONOSCIUTO PER I VINI BIANCHI
Tutte le nuance del bianco si declinano in Alsazia, rappresentate da 9 bottiglie prodotte su 10: grandi vini secchi e minerali, effervescenti, vini freschi e aromatici o liquorosi d’eccezione. Da secoli i Bianchi d'Alsazia si declinano con precisione secondo i vitigni, il clima, il sole, la sensibilità. Cura e grande ambizione sono qualità che vengono perseguite anche dalle nuove generazioni.
Una pagina della storia che continua a rinnovarsi e che dona lustro a questi vitigni.
UN VITIGNO FAMILIARE E A MISURA D’UOMO
In Alsazia le proprietà vinicole si trasmettono da famiglia in famiglia da ormai 12 generazioni. Questa è senza dubbio la ragione per la quale i viticoltori alsaziani sono così legati alla conservazione dei terreni e alle loro tradizioni. Ne deriva l’innata ospitalità che porta i produttori ad aprire le porte delle proprie cantine ai visitatori per mostrare e condividere il loro "saper fare", i loro prodotti, i terroir.
NUOVA IDENTITÀ GRAFICA PER I VINI D'ALSAZIA
La nuova immagine grafica che contraddistingue i Vini d’Alsazia è stata rivelata in occasione della IV Edizione del Salone Millésimes Alsace, svoltosi a Colmar nel mese di giugno scorso. I visitatori hanno avuto modo di apprezzare la nuova proiezione a grande impatto emozionale che allo stesso tempo è stata lanciata su tutti i Social Network ufficiali del CIVA.
Il logo trova ispirazione dalla natura, dai vitigni alsaziani, dai valori e dai simboli che animano da sempre la cultura di questa regione.
Lo sguardo si rivolge alla vigna, alla verticalità delle travi e al posizionamento delle viti, sottolineando così il rigore dei viticoltori. Il carattere utilizzato per definire le iniziali è solido, come quello dei Crus che si può identificare nelle profondità del suolo alsaziano. Senza dimenticare il simbolo della regione, la cicogna, elegante e maestosa, che vola verso il cielo evocando la finezza di questi vini così eleganti. La ricerca tipografica racconta questo movimento slanciato. Senza dimenticare la scelta dei colori: l’antracite si ispira alle travi e al terreno, l’oro identifica il riflesso cristallino e brillante dei Vini d’Alsazia.
Il nuovo logo dei Vini d’Alsazia è l'equilibrio perfetto tra tradizione e modernità.
MILLESIMES ALSACE:
UN INSIEME DI TERROIR
La IV Edizione di Millesimes d’Alsace, Salone che ha luogo ogni due anni a Colmar, si è chiusa con successo:
- 750 visitatori (di cui 110 invitati)
- 15 i Paesi esteri rappresentati
- Più di 600 vini in degustazione
- Due giornate dedicate alla degustazione e alla scoperta dei terroir
Il primo giorno si è caratterizzato per la presenza unica di 107 produttori alsaziani, i più importanti nomi della produzione regionale. Un’occasione unica per degustare una vasta gamma di Crus appositamente selezionati.
La IV Edizione è stata dedicata al vitigno Riesling, secco, proveniente da grandi terroir d’Alsazia.
La degustazione si è svolta a banco aperto e ogni visitatore ha potuto perciò dedicarsi, ascoltando le proprie esigenze, alla conoscenza delle Maison presenti e all’assaggio dei vini, in tutta libertà.
Inoltre durante il salone si è svolta una conferenza che ha visto protagonisti tre grandi produttori: Maurice BARTHELME - Domaine Albert MANN, Oliver HUMBRECHT - Domaine ZIND-HUMBRECHT e André OSTERTAG - Domaine OSTERTAG.
Il filo conduttore di questo momento è stata la discussione ampia su tre tematiche faro per i tre produttori e la coltura vinicola alsaziana:
- ciò che si può vedere rappresentato dalla nascita del paesaggio, il disegno formato dalle rocce nel tempo, il valore dei differenti tipi di terroir.
- ciò che si può toccare, l’evoluzione di una denominazione e la sua conseguente valorizzazione.
- ciò che non è visibile, quello che fa di un luogo un grande territorio.
La seconda giornata è stata dedicata alla visita dei terroir caratterizzanti la regione, accompagnati dai produttori. Il risultato: 8 percorsi dedicati ai Grands Cru alsaziani.
Per maggiori informazioni:
Alessandra Zaco - Ufficio stampa CIVA Italia
LE MORETTE LANCIA IL SUO PRIMO METODO CLASSICO
L'azienda agricola di Valerio Zenato ha presentato a Vinitaly il nuovo spumante da uve Turbiana e Chardonnay e 36 mesi di maturazione sui lieviti
Le Morette – Azienda Agricola Valerio Zenato di Peschiera del Garda (Verona), lancia sul mercato l'ultima novità della sua collezione: Le Morette Metodo Classico Brut.
È un Blanc de Blanc ottenuto da un'attenta selezione di uve Turbiana e Chardonnay, presentato nel millesimo 2013. La raccolta viene effettuata a mano durante la terza decade di agosto per ottenere un mosto più fresco e sapido. Le due uve sono vinificate separatamente e assemblate agli inizi di marzo dell'anno successivo per la presa di spuma. Dopo 36 mesi sui lieviti la sboccatura e l'aggiunta della liqueur d’expedition preparata principalmente con vino della stessa annata, affinato in botti di rovere, che dona complessità ed eleganza al Metodo Classico Le Morette. Ne è risultato un vino che si presenta di colore giallo paglierino e riflessi dorati brillanti, un perlage sottile e persistente. Al naso è complesso ed intenso, caratterizzato da ampi sentori di nespola e mandorla fresca e un lieve fondo di crosta di pane. In bocca è ricco, vellutato e persistente, sottolineato da leggeri ed eleganti sentori balsamici nel finale che donano freschezza all'assaggio.
“Il nuovo Metodo Classico – spiega Fabio Zenato, titolare dell'azienda con il fratello Paolo – è il risultato di una lunga ricerca che mira ad esprimere le potenzialità del territorio del Lago di Garda. Da anni la nostra azienda è impegnata in un percorso di valorizzazione della varietà Turbiana. Arriva ora la sfida nell'interpretazione con il metodo classico: non vuole essere un semplice esercizio stilistico, ma la volontà di dare coerenza espressiva ad un territorio attraverso un'ulteriore declinazione".
Le Morette Metodo Classico è stato prodotto in 5000 bottiglie e sarà venduto ad un prezzo medio di 18/20 euro in enoteca. L'esordio a Vinitaly lo ha visto in abbinamento a due piatti firmati dallo chef Leandro Luppi del Ristorante Vecchia Malcesine (VR), una stella Michelin: Trota, le sue Uova, cioccolato bianco e cren e Tartare di garronese veneta, mozzarella affumicata e lampone. Proposte studiate per esaltare la complessità aromatica e le note fresche e minerali dell'ultimo vino Le Morette.
Michele Bertuzzo
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347 9698760
AREAVITE18
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L'evento si terrà all'ora, data e località seguenti: Domenica 15 aprile 2018 dalle 15:00 alle 23:30 (CEST) Crowne Plaza Verona - Fiera |
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GUSTO IN SCENA 2018. COL VETORAZ BRINDA ALLA DECIMA EDIZIONE
Non si può brindare a Venezia se non con calici d’eccellenza… a maggior ragione se si tratta di anniversari! E’ ciò che accadrà Domenica 25 e Lunedì 26 febbraio 2018 quando Col Vetoraz tornerà in laguna tra i protagonisti di GUSTO IN SCENA, l’appuntamento enogastronomico ideato da Lucia e Marcello Coronini che festeggia i suoi 10 anni e tradizionalmente ospitato alla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista nella sontuosità delle sale adornate dai teleri del Tiepolo e del Tintoretto.
La presenza all’evento dell’azienda di Santo Stefano di Valdobbiadene è ormai consolidata. Nell’ambito della sezione “I magnifici Vini”, ecco le annate 2017 che quest’anno si potranno degustare a Venezia: il Valdobbiadene DOCG Superiore di Cartizze, vino pluripremiato ottenuto dalle uve coltivate sulla rinomata zona del Cartizze alto, conosciuto in loco come Mont del Cartizze e adiacente alla sede di Col Vetoraz. Ha un profumo intenso e delicato di fiori e frutta matura e un gusto vellutato, pieno e giustamente aromatico. Il Valdobbiadene DOCG Brut Dosaggio Zero, proveniente dalle colline più favorevolmente esposte della zona vocata di Valdobbiadene, un vino assolutamente secco ma capace di mantenere una rotondità vellutata sprigionando gradevoli floreali di agrumi, rosa, acacia e floreali di pesca bianca, pera, mela. E infine il Valdobbiadene DOCG Extra Dry dal gusto equilibrato e dai toni eleganti con profumi delicatamente fruttati, il cui residuo zuccherino più elevato contribuisce ad ottenere una grande armonia.
Un territorio la cui unicità e valore inestimabile lo hanno portato oggi a un passo dal diventare Patrimonio Unesco, e al quale i soci e l’intero staff di Col Vetoraz, ciascuno nel proprio ruolo, dedicano quotidianamente un impegno dove il rispetto, l’ascolto dei ritmi naturali e la passione giocano una parte fondamentale. Il risultato lo si assapora nei calici, bevendo vini di straordinario equilibrio e piacevolezza.
Fulcro della manifestazione il progetto de “La Cucina del Senza®”, il nuovo stile di cucina che esclude nelle pietanze la presenza di grassi, sale e zuccheri aggiunti e che quest’anno, in omaggio alla città di Venezia, si focalizzerà sul tema delle spezie. La Cucina del Senza® è oggi diventata un marchio internazionale che ha anticipato nuove tendenze per un consumatore attento non solo al piacere, ma anche alla propria salute.
Col Vetoraz Spumanti Srl
Situata nel cuore della Docg Valdobbiadene, la cantina Col Vetoraz è ubicata nel punto più elevato della celebre collina del Cartizze, a quasi 400 mt di altitudine. E’ proprio qui che la famiglia Miotto si è insediata nel 1838, sviluppando fin dall’inizio la coltivazione della vite (Prosecco Superiore e Cartizze Superiore). Nel 1993 Francesco Miotto, discendente di questa famiglia, assieme all’agronomo Paolo De Bortoli e all’enologo Loris Dall’Acqua hanno dato vita all’attuale Col Vetoraz, una piccola azienda vitivinicola che ha saputo innovarsi e crescere e raggiungere in appena 20 anni il vertice della produzione di Valdobbiadene Docg Prosecco Superiore sia in termini quantitativi che qualitativi, con oltre 2.000.000 kg di uva Docg vinificata l’anno da cui viene selezionata la produzione di 1.200.000 di bottiglie vendute. Grande rispetto per la tradizione, estrema cura dei vigneti e una scrupolosa metodologia della filiera produttiva e della produzione delle grandi cuvée hanno consentito negli anni di ottenere vini di eccellenza e risultati lusinghieri ai più prestigiosi concorsi enologici nazionali ed internazionali.
Carry On srl
Tel. +39 0438 24007 Fax +39 0438 425444
Mail Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. – Web: www.carryon.it
Col Vetoraz Spumanti S.r.l.
Strada delle Treziese, 1 - 31049 S. Stefano di Valdobbiadene (Tv)
Tel. +39.0423.975291 Fax +39.0423.975571 E-mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. – www.colvetoraz.it
Cinquesensi News
VIAGGIO IN PIEMONTE
Una guida gourmArt che si legge come un libro
autori Teresa Scacchi
e Gianfranco Podestà
Formato: 14x24cm
Pagine: 384 (con più di 700 immagini)
Prezzo di copertina: 18 €
ISBN: 978-88-97202-15-8
Della stessa collana:
Viaggio in Valle d’Aosta,
a cura di Alessia Zacchei
Incipit Itinerario 1
Molto più della somma dei suoi monumenti è un cosmo urbano
brulicante di ingegno e di cultura, gran parte del suo fascino
lo dà la posizione geografica ai piedi dell'arco alpino
occidentale, vegliata da vette imbiancate di neve.
Trasformazioni storiche e sociali ne hanno cambiato
il tessuto, ma non l'indubbio charme da città d'oltralpe.
Torino è da sempre, con Praga e Lione, una città magica,
ma qualcosa di speciale la indica come centro dell'occulto
d'Europa. Con oltre duemila anni di storia, prima capitale
del Regno d'Italia, è considerata una mecca europea del barocco
e oggi anche dell'arte contemporanea.
A Torino è nata la grande industria italiana che visto
impegnati abili imprenditori in ambiziosi e innovativi progetti.
(continua a leggere)
Vi aspettiamo
Martedì 18 settembre
ore 18
FELTRINELLI
Piazza CLN
TORINO
.Palazzo Dipinto
Piazza del Palazzo Dipinto, 2, 55100 Lucca
t. +39 0583 316509 - Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
7 RICETTE NATE PER SBAGLIO E DIVENTATE DI SUCCESSO
Dalla cotoletta sbagliata al ghiacciolo, i piatti e gli ingredienti creati come “rimedio”
che piacciono più degli originali
La cotoletta sbagliata di Matteo Stefani, ristoratore della micro-catena di locali *Anche
Si dice che sbagliando si impara, ma alle volte uno sbaglio si può rivelare un grande successo, anche migliore dell’originale. In cucina capita spesso di sbagliare, ma la storia è piena di errori che si sono rivelati dei capolavori, apprezzati da tutti.
Ultimo caso quello della cotoletta sbagliata nata nella capitale del piatto, Milano, nella cucina di un ristoratore. Matteo Stefani ha saputo trasformare quello che era nato come esperimento il suo marchio di fabbrica e il modo per sopravvivere alla crisi scatenata dalla pandemia lo scorso anno. Ma gli errori celebri in cucina sono molti, anzi molte ricette golose o prodotti sono nati da distrazioni, mancanze di ingredienti in cucina o addirittura per scherzo.
TARTE TATIN
Si racconta che a fine Ottocento una delle due sorelle Tatin, proprietarie dell’Hôtel-restaurant Tatin di Lamotte-Beuvron nella Loira in Francia, si sia dimenticata di mettere la pasta brisée nella teglia preparando la torta di mele. Invece di buttare tutto, mise la pasta sopra tutto e rovesciò la torta solo una volta finita la cottura. Il successo fu immediato e la torta di mele sbagliata divenne piatto simbolo dell’hotel e poi copiata in tutto il mondo.
COTOLETTA SBAGLIATA
La più giusta cotoletta sbagliata d’Italia nasce da una casualità in uno dei ristoranti della micro-catena di locali *Anche di Milano. Il macellaio chiede al proprietario Matteo Stefani di aiutarlo a smaltire braciole di maiale e lui chiede cosa possa farsene: “Cotolette”. “Un milanese come te che mi propone di fare la cotoletta con braciole di maiale, invece che con il vitello?”. E lui pronto: “Chiamala sbagliata allora!”. Così ha preso vita la cotoletta sbagliata: lonza di maiale, uova, pane panko, mandorle, arancia e cristalli di sale, fritta in burro immersione. Durante il 2020, con i ristoranti chiusi, Stefani ha iniziato a confezionare sottovuoto le sue famose cotolette spedendole in tutta Italia e in Europa.
CRÊPES SUZETTE
Anche un altro dolce d’Oltralpe, e famoso in tutto il mondo, è stato creato per un errore di distrazione. Nel 1895 Henri Charpentier, apprendista cuoco e cameriere del Monte Carlo Café di Parigi, bruciò la salsa di accompagnamento delle crepês. Molto probabilmente l’errore fu dettato dall’emozione: in sala ad attendere il dolce c’era il principe di Galles Edoardo, figlio della regina Vittoria. Assaggiando per curiosità il risultato, cuoco e aiuto cuoco lo trovarono buono e decisero di servirlo. I commensali ne furono entusiasti e chiesero di nominare il dolce con il nome dell’unica donna seduta a tavola, Suzette.
CORN FLAKES
Alzi la mano chi non li ha mai mangiati… A inventarli nel 1894 furono i fratelli Kellogg in un tentativo di creare un alimento per i pazienti del loro sanatorio. Durante la preparazione sorsero dei problemi tra i pazienti e i due dovettero abbandonare la preparazione. I semi di grano cotto divennero immangiabili, almeno com’erano allora. Decisero di lavorarli ancora, appiattendoli e ottenendo dei fiocchi granulari. Questi vennero tostati, zuccherati et voilà… i corn flakes conquistarono le tavole delle colazioni di tutto il mondo.
GORGONZOLA
È uno dei formaggi più gustosi, almeno tra quelli italiani la cui origine non è certa. Una delle storie più affascinanti rispetto alla sua nascita vuole che sia nato per sbaglio o meglio per una dimenticanza di un oste originario di Gorgonzola che avrebbe messo alcuni stracchini freschi in una cantina troppo umida e questi, invece di conservarsi, svilupparono rapidamente muffe verdi. Senza scorraggiarsi l’oste assaggiò il formaggio e scoprì che era buonissimo, lo servì nella sua osteria e da subito diventò molto richiesto.
PANETTONE
Altro simbolo di Milano, il Panettone è il rimedio a un guaio accaduto nelle cucine di Ludovico Il Moro la vigilia di Natale, quando il cuoco bruciò il dolce. Il garzone del cuoco, Toni, cercò allora di improvvisare utilizzando gli ingredienti che aveva a disposizione per aggiustare l’impasto rimasto. Gli Sforza si innamorarono del risultato che chiamarono pan de Toni, da cui panettone. Seppure abbia tutto il sapore di una leggenda, è troppo affascinante per non credere che sia vera.
GHIACCIOLO
Tra gli errori “in cucina” più belli c’è la storia di Frank Epperson, un bambino di 11 anni che una sera nel 1905 lasciò nella veranda di casa un bicchiere con dentro un bastoncino che usava per mescolare la bevanda gassata. Di notte il liquido si ghiacciò e la mattina con un po’ di fatica il bambino riuscì a far uscire il “cubo di ghiaccio” e a tenerlo in mano grazie a quel bastoncino, scoprendo che la bevanda si poteva comunque “bere”. Dopo quasi 20 anni, nel 1924, il ragazzo brevettò la sua invenzione.
Irene Longhin - Marta Rezzolla
FOOD: DALLA PIZZA AL SUSHI, IL DELIVERY CONQUISTA GLI ITALIANI
LA CLASSIFICA DEGLI ALIMENTI PIÙ ORDINATI E I CONSIGLI DELL'ESPERTA PER CONSERVARLI CORRETTAMENTE ED EVITARE BRUTTE SORPRESE
La classica pizza mangiata guardando la partita in tv? Mai riscaldarla in forno quando è ancora nel cartone. Ben venga il gelato, ma solo se la vaschetta non viaggia troppo a lungo e viene finita nell’arco di pochi giorni. Il cibo a domicilio ha più gusto se è sicuro: troviamo tante indicazioni utili nel vademecum della MOCA Specialist Serena Pironi.
Complici le misure di contenimento del Covid-19 che hanno costretto bar e ristoranti ad abbassare le serrande, ormai da un anno la classica cena fuori ha lasciato il posto al delivery. I dati dell’Osservatorio 2020 di JustEat sono eclatanti: il solo delivery mediante app e piattaforme digitali ha raggiunto lo scorso anno un valore stimato tra i 700 e gli 800 milioni di euro e nel 2021 procede spedito verso la soglia del miliardo. A questo giro d’affari bisogna poi aggiungere quello di tutti i bar e i ristoranti che raccolgono gli ordini per telefono “alla vecchia maniera”. Più che a una semplice moda passeggera, siamo di fronte a un’evoluzione delle nostre abitudini, come dimostra il fatto che ormai 9 consumatori su 10 annoverino la consegna di cibo a domicilio tra i servizi essenziali. Tant’è che il nuovo trend sono le dark kitchen, locali che non hanno tavoli né arredi perché gli unici a frequentarli sono i rider.
Sappiamo che bar e ristoranti devono seguire norme e ispezioni molto severe, ma cosa succede quando le pietanze escono dal locale diretti verso le nostre case? “Ad oggi non esiste una normativa verticale che disciplini il food delivery; solo la regione Veneto durante il lockdown ha emanato alcune linee guida vincolanti per il proprio territorio” spiega Serena Pironi, tecnologa alimentare e MOCA Specialist. In tempi di pandemia, va da sé che la nostra preoccupazione numero uno è il contagio. “Appena il rider consegna la busta, è bene tenere l’imballo esterno fuori dalla sala da pranzo, buttarlo nella spazzatura e igienizzare la superficie dov’è stato appoggiato. Dopodiché bisogna lavare accuratamente le mani con acqua calda e sapone o, in alternativa, un gel igienizzante”. Non sapendo dove sono stati i contenitori né chi li ha toccati, è buona norma travasare il cibo: ci toccherà lavare un piatto in più, ma ci guadagneremo in sicurezza.
Poi entra in gioco un’altra questione, garantire che la pietanza arrivi a destinazione in condizioni igienico-sanitarie ottimali. La regola di base che gli esercenti devono seguire è una: “Scegliere i MOCA (materiali e oggetti a contatto con gli alimenti) che siano idonei al contatto con quella specifica pietanza e resistano alle temperature di stoccaggio e di trasporto. L’alluminio per esempio non va d’accordo con i cibi acidi, le plastiche invece non sono tutte idonee al contatto coi grassi”, continua Pironi. Ma come facciamo a capire se la confezione che ci viene recapitata dal nostro ristorante preferito è quella corretta? Se avanziamo qualcosa, possiamo tenerlo da parte? Serena Pironi viene in nostro aiuto passando in rassegna le 10 cucine più ordinate in Italia secondo l’Osservatorio di JustEat e condividendo con noi delle vere e proprie “istruzioni per l’uso”.
1. Pizza. Compagna irrinunciabile delle serate conviviali e delle partite di calcio in TV, la pizza è l’autentica regina della tavola degli italiani. “Le normative vietano i cartoni riciclati perché, con il calore della pizza, potrebbero rilasciare sostanze potenzialmente dannose. Un cartone a norma è contrassegnato dalla scritta ‘per alimenti’ o dal simbolo di idoneità alimentare e, se stracciato, all’interno dovrebbe essere di colore bianco o avana. Questi requisiti però non garantiscono al 100% che il materiale sia sicuro”, spiega Pironi. Visto che le sostanze migrano con il calore, riscaldare la pizza mettendola in forno dentro il suo cartone è una pessima idea: dovremmo liberarci anche dall’abitudine di mangiarla nel cartone, perché rischiamo di portarne alla bocca qualche piccolo frammento.
2. Hamburger. Merita un po’ di attenzione anche l’hamburger, secondo in classifica, perché arriva caldo ed è costituito da un mix di ingredienti acidi, grassi e acquosi. Il contenitore può essere in carta o multistrato con alluminio, purché a contatto con l’alimento ci sia una materia plastica.“Tassativo che ci sia un contenitore separato per le patatine, sia perché contengono più sostanze grasse, sia perché – a differenza del panino – devono rimanere croccanti”, continua la MOCA Specialist. E se l’abbiamo ordinato ma, per vari motivi, decidiamo di tenerlo da parte per il giorno dopo? “Di base, un hamburger andrebbe consumato entro mezz’ora o poco più, sia per mantenerne il sapore sia per evitare la proliferazione di microrganismi. In alternativa, dovremmo raffreddarlo rapidamente (non in frigo, ma magari in un contenitore immerso in acqua fredda e ghiaccio) per poi riscaldarlo bene al cuore prima del consumo”.
3. Sushi. Non sarà parte della nostra tradizione, ma il sushi negli ultimi anni ha conquistato tutti o quasi, tanto da ritrovarsi sul terzo gradino del podio. Per gustarlo senza pensieri, innanzitutto dobbiamo affidarci a un ristorante di fiducia che abbia seguito scrupolosamente le norme igieniche, abbia eseguito il trattamento di bonifica contro il parassita aniskis e l’abbia refrigerato immediatamente. “La catena del freddo non va mai interrotta. Se il sushi ci arriva nella stessa busta di un piatto caldo, corriamo ai ripari”, commenta Pironi. Se ne abbiamo ordinato troppo, possiamo conservarlo in un contenitore coperto nel ripiano più freddo del frigorifero, a patto però di consumarlo al pasto immediatamente successivo.
4. Cinese. Appena fuori dal podio troviamo un’altra cucina etnica, stavolta quella cinese. A caratterizzarla è un largo uso di salsa di soia (salata), aceto di riso (acido) e altre salse, che possono risultare aggressive per i contenitori in alluminio o in carta. “I materiali più inerti sarebbero vetro o acciaio inox, ma non si prestano all’usa e getta. La plastica è adeguata ma solo per il tempo strettamente necessario”, puntualizza la MOCA Specialist, invitandoci a travasare in un piatto la nostra porzione di noodles o maiale in agrodolce.
5. Pollo. Per l’assenza di acidità e la presenza di grassi, il tradizionale pollo arrosto si presta a essere confezionato nell’alluminio, ma solo se non ha sale in superficie. Bene anche alcune plastiche, purché non contengano PVC.
6. Panini. “Il contenitore in cartone per panini può essere smaltito nella carta solo se è perfettamente pulito; se resta unto o contiene residui, va nel bidone dell’indifferenziata”, specifica Serena Pironi.
7. Dolci. Il vero confort food del lockdown di aprile-maggio 2020 è stato il gelato; complici le giornate calde e soleggiate, gli ordini su JustEat sono aumentati del 110%. Scegliamo però una gelateria vicina a casa: “Un tempo di trasporto inferiore ai 20 minuti assicura il rispetto della catena del freddo, evita lo sviluppo di patogeni e mantiene cremoso il gelato”, avverte Serena Pironi. Se lo avanziamo, ricordiamo che un prodotto artigianale è molto più delicato di quello industriale. “Se non si è già sciolto, possiamo metterlo in freezer solo una volta e consumarlo entro qualche giorno. I cicli di congelamento e scongelamento favorirebbero il suo deterioramento microbico e chimico”. Se invece vogliamo concederci una ricca colazione domenicale a base di croissant, teniamo presente che quelli farciti con marmellata, miele e Nutella sono i più sicuri a livello igienico-sanitario.
8. Pokè. Fino a qualche anno fa era un perfetto sconosciuto, oggi il pokè continua la sua marcia trionfale con una crescita degli ordini pari al 133% anno su anno. “In termini di sicurezza valgono le stesse indicazioni valide per il sushi: rispetto rigoroso della catena del freddo, niente avanzi lasciati in frigo troppo a lungo, evitare il contatto tra l’alluminio e le salse molto salate”.
9. Messicano. Dichiarata ufficialmente patrimonio Unesco, la cucina messicana spopola anche in Italia. Nel 2020 i nostri connazionali hanno ordinato su JustEat circa 8mila kg di tacos (+40% rispetto all’anno precedente) e 16mila kg di burritos (+20%). “I contenitori più adatti sono quelli multistrato con coating plastico”, spiega Pironi. “Attenzione alle salse: se sono in monoporzioni devono stare a temperatura ambiente, se invece sono fatte dal ristoratore vanno refrigerate”.
10. Greco. In chiusura della top 10 troviamo un’altra new entry, la cucina greca. “Gli alimenti che contengono tanti ingredienti, come la pita greca, il kebab o l’hamburger, hanno caratteristiche similari. È compito del ristoratore scegliere il materiale idoneo, è compito nostro verificare ed evitare gli sbalzi caldo-freddo”.
“Il fatto che manchi una norma verticale sul food delivery fa pensare e, lo dico da addetta ai lavori, andrebbe affrontato. La consapevolezza dei consumatori può fare la differenza, perché lancia un segnale sia all’esercente che al legislatore”, conclude Serena Pironi. “Ormai siamo abituati a dare i voti a qualsiasi cosa: la bontà del piatto, l’efficienza della consegna, la cortesia del rider. Perché non introdurre anche un rating di qualità e sicurezza per i ristoranti?”.
Serena Pironi, tecnologa alimentare, si è specializzata nei MOCA (materiali a contatto con gli alimenti). Con il ruolo di MOCA Specialist, aiuta le aziende del settore alimentare e MOCA nel migliorare i processi ed a tradurre operativamente le normative cogenti e volontarie di settore. www.mocaspecialist.it
Giovanna Castagnetti