Recensioni

Davide Valerio Sommelier

Davide Valerio  sommelier di Unico Milano premiato come miglior carta Trento Doc dal Gambero Rosso
 

Davide Valerio è stato premiato per la miglior carta di Trento Doc in Italia per il Gambero Rosso. Il sommelier del ristorante Unico, classe 84, ha in carta 13 etichette di vino che spazia dal Trentino all’Alto Adige. “Ci piace il metodo classico di alta montagna e per questo abbiamo deciso di dare un bello spazio nella carta a vini che sono caratterizzati da buona acidità e freschezza” racconta Davide Valerio, che dedica questo riconoscimento ai ragazzi di sala. “Mi piace essere molto democratico con il personale di sala, assaggiamo insieme tutti i vini”. Dopo le esperienze al Water Side Inn, 3 stelle Michelin e sommelier, ogni giovedì sera della Regina Elisabetta , Davide Valerio si conferma un’ottima colonna portante di Unico Milano.
 
Il ristorante 

Ci si trova, dopo una velocissima ascesa nell’ascensore a vetri, al XX piano della WJC Tower, nuova costruzione del quartiere Portello, a poca distanza dal futuristico City Life. E’ il ristorante più alto d’Italia e appena si entra lo sguardo spazia sull’intero skyline di Milano, per un panorama a 360 gradi sulla città meneghina, con il sole allo zenit per il pranzo e un romantico tramonto per la cena.
 
Lo chef Fabrizio Ferrari: 
 
Da aprile 2016 Fabrizio Ferrari è l’executive chef del ristorante Unico e propone una cucina legata al territorio e “al cibo perduto, ai sapori radicati nella nostra memoria più profonda e trasformati in piatti dal carattere deciso e contemporaneo” racconta lo chef. Stella Michelin dal 2010 al 2013 al ristorante Roof Garden di Bergamo, poi diverse esperienze in Francia, che lo formano ulteriormente e l’esperienza alla guida della Terrazza Triennale Osteria con Vista come executive chef.
 
“Amo andare alla ricerca dei prodotti ancora poco utilizzati della mia terra, il pavese, scegliendo materie prime da piccoli produttori locali di alta qualità. Ingredienti considerati poveri ma che offrono grandi emozioni, dalla forte personalità”.  E dove coglie spunto per la sua cucina? “Ogni viaggio, ogni memoria ha creato un bagaglio di esperienze, profumi, colori e sapori che voglio proporre nella mia cucina, un fil rouge che dalle radici della più povera tradizione lombarda approdano ai sapori lontani d’oriente”.  Fabrizio Ferrari propone piatti di sostanza, con slanci di leggerezza in grado di rendere accattivanti gli accostamenti - anche inusuali - di aromi, sapori e consistenze. Piatti strutturalmente complessi, ma semplici da comprendere, che all’assaggio risvegliano ricordi ed emozioni sopiti.
 
Le proposte:
 
Il Brunch:

Il brunch/ pranzo della domenica è servito su un monolite di design bianco che abbraccia tutta la sala. Il menu è a buffet servito con isole dedicate al pesce, carne, formaggi selezionati, pane fatto in casa e verdure, oltre a una proposta di primo e secondo dello chef Fabrizio Ferrari, con tante particolarità regionali che cambiano stagionalmente: il costo comprensivo di bevande è di 55 euro. Il percorso termina in cucina con il buffet dei dolci del pastry chef Beppe Allegretta, già membro di Pass121 con oltre quaranta proposte tra mignon, torte e monoporzioni.
 
Il menu degustazione più costoso di Milano: UNICO a 200 euro a testa
 
Oltre all’ampio menu à la carte il ristorante propone cinque menu degustazione, tra cui il menu UNICO studiato per i golosi più impenitenti: dall’antipasto Skiaffo del mare,(Caviale su spuma di crema d’uovo di Selva e plancton vegetale, riccio di mare e ostrica) al Carnaroli Autentico e lupicante in brodetto di paprika affumicata continuando con Quadrato magico (Polpo caramellato all’aceto rosso, ricciola all’aglio nero a 40°,seppia cruda in tartare al cacio e peperoncino, triglia alla livornese, capasanta cotta a 40° con polvere di lime) continuando poi con Cervo, cioccolato, tartufo nero e per finire con Pane oro e vino, un dessert con polvere di vino, bisquit paradiso, cremoso di pere, gel al pinot nero, cialda di pane, crumble bianco sorbetto al barolo chinato e foglia d’oro dello chef pasticcere Beppe Allegretta.
 
I menu degustazione della cena: 
 
Ampia l’offerta che spazia dal menu degustazione più innovativo al tipico milanese. Col coeur in man,  4 portate a 70 euro. Vitto Pitagorico ovvero un’offerta flexitariana (piatti vegetariani che, a richiesta, possono diventare vegani per andare incontro alle esigenze alimentari dell’eterogenea clientela di Unico Milano) 4 portate a 80 euro;  Bassa Padana, 5 portate a 110 euro, con tutte le tipicità del pavese e della generosa pianura Padana; Brand New, 5 portate a 140 euro, con i piatti più originali e le ultime creazioni dello Chef.
www.unicorestaurant.it/menu/degustazione/
 
I dessert e Beppe Allegretta:
 
Anche la pasticceria  ricopre un ruolo molto importante da Unico Milano, interpretata magistralmente dal pastry chef Beppe Allegretta. Dopo aver lavorato per l’Etoile di Chioggia, Emanuele Saracino, Aimo e Nadia e Roberto Rinaldini, collabora con il Refettorio Ambrosiano di Bottura, Alain Ducasse, i fratelli Roca, Daniel Patterson. I suoi punti di forza, che si traspongono interamente nei dessert sono l’ordine, la precisione, la pulizia estetica e gustativa. Tra i suoi cavalli di battaglia il Tiramisù Unico, Tributo a Milano e Pensando a una cassata. Per i golosi la degustazione di quattro dolci è d’obbligo: 25 euro per il percorso a mano libera di mini dessert nominato “Only the Brave”. Beppe Allegretta è fondatore del gruppo Pass121, acronimo di Passione, Alchimia, Scienza, Sogno che unisce i migliori pasticceri da ristorazione d’Italia.

Orari:
Pranzo
da Lunedì a Venerdì
dalle 12.30 alle 14.30
Brunch 
Domenica
dalle 12.00 alle 14.00 1°turno
dalle 14.00 alle 16.00 2° turno
 
Cena Gourmet
da Lunedì a Domenica
dalle 19.30 alle 23.00
 
Contatti:
Viale Achille Papa 30,
20149, Milano (MI)
Tel.+39 02 39214847
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Camilla Rocca
392. 0531233
 

GHIOTTA SERATA PONTREMOLESE

FISAR GENOVA

Serata Pontremolese

Giovedì 19 Aprile 2018 – ore 20.30

Il Quadrilatero in collaborazione con l’Osteria San Francesco e il Lupo di 

Pontremoli presentauna cena a 4 mani con Rosita e Francesco

I vini saranno raccontati da Beppe della Cantina Belmesseri di Pntremoli

Antipasto Lunigianese

Caras Delicias

Testaroli al Pesto

Belmesseri

Agnello di Zeri con Patate

Tafuri

Spongata Pontremolese

La Grà

Costo serata € 30,00 a persona

IL PATROCINIO DEL MINISTERO ALLA FESTA DELLA FOCACCIA DI RECCO I.G.P.

AL PREMIO ITALIA A AL PREMIO ITALIA A TAVOLA LE DEGUSTAZIONI D’ECCELLENZA DI I LOVE OSTRICA

LE OSTRICHE DEL BERGAMASCO LUCA NICOLI SI PREPARANO A DELIZIARE GLI OSPITI DELLA PRESTIGIOSA RASSEGNA GASTRONOMICA DEDICATA ALLA RISTORAZIONE E ALL’OSPITALITA’ MADE IN ITALY

In assaggio, con la partecipazione degli chef più premiati di sempre, le migliori ostriche al mondo, con accostamenti raffinati e creativi

I Love Ostrica, l’esclusivo format di shop online, catering e degustazioni con protagoniste ostriche, crudités di mare e pescato di altissima qualità, è Partner del Premio Italia a Tavola, il riconoscimento più importante per il mondo dell’ospitalità italiana che per il primo anno arriva a Bergamo, il 7 e l’8 aprile prossimi, riconoscendo in questa città l’incontro perfetto tra accoglienza, innovazione, cultura ed eccellenze enogastronomiche.

Eccellenze come I Love Ostrica, realtà nata dall’intuizione dell’imprenditore bergamasco Luca Nicoli, profondo conoscitore del mondo delle ostriche, oggi a tutti gli effetti tra i principali esperti al mondo di questa prelibatezza. Una specialità che sarà protagonista del Premio Italia a Tavola in due momenti: venerdì 6 aprile, presso il Ristorante Collina e sabato 7 aprile presso il Ristorante Cantalupa Da Vittorio. Due fiori all’occhiello della ristorazione bergamasca e italiana conosciuti in tutto il mondo per l’eccezionale qualità delle loro proposte e dei loro premiati chef, rispettivamente: Mario Cornali e Roberto ed Enrico Cerea.

Durante le serate, un parterre selezionato di ospiti, con la supervisione degli esperti di I Love Ostrica, potrà degustare la selezione del grande allevatore e affinatore Cédric Lamaison, famoso nel mondo per la cura con cui sceglie le migliori produzioni dei parchi ostricoli Irlandesi e francesi creando le sue espressioni del territorio, proprio come ogni viticoltore fa con il vino. In particolare, venerdì 6 aprile sarà l’affascinante location del Ristorante Collina di Almenno San Bartolomeo a ospitare l’eccezionale degustazione, con la straordinaria partecipazione di Enrico Derflingher, tra i più grandi chef italiani al mondo, scelto come cuoco personale da Carlo e Diana d’Inghilterra e George Bush Sr, premiato nel 2008 come “Miglior chef al mondo”, patron per nove anni de “La Terrazza” di Roma dove ha conquistato la Stella Michelin prima di passare in Svizzera al prestigioso Palace Hotel di St. Moritz e diventare successivamente ambasciatore della cucina italiana in Giappone con l’Armani di Tokyo.

Qui, gli ospiti assaggeranno: le preziose Prestige des Mers, ostriche plasmate dalle maree di Utah Beach in Normandia, con il guscio bianco e la struttura della conchiglia che ricorda eleganti pizzi, caratterizzate da un suadente aroma di cibouletteall’apertura che all’assaggio si trasforma in una spiccata dolcezza con fine sapore di erbe agliate; le Prestige d’Irlande, perla della baia irlandese di Donegal con guscio dalle sfumature color ebano, dal bouquet di erbe di campo e una leggera sapidità che rilascia aromi di linfa ed erbe, mentre il muscolo dell’ostrica regala una piacevole croccantezza, raggiungendo il massimo della dolcezza; infine, sempre di Cédric Lamaison, la Fine de Claire, un’ostrica concava che deve il suo sapore particolare e unico alla cura minuziosa nella scelta delle Claire, i bacini dove le ostriche vengono affinate per ben otto mesi acquisendo quel gusto setoso e delicato, un prodotto con carne abbondante e di un colore perlato e lucido.

Sapori sublimi che gli ospiti potranno degustare anche sabato 7 aprile durante la serata di gala che si terrà alla Cantalupa dove, in particolare, troveranno in assaggio le varietà de Prestige des Mers e le Spèciale de Claire, sempre di Cédric Lamaison, mentre cuochi stellati provenienti da tutta Italia, pasticcieri, pizzaioli e bartender si esibiranno in isole gastronomiche dedicate. Oltre ai tre stelle Michelin padroni di casa, Chicco e Bobo Cerea, che, per l’occasione, cucineranno con Paolo Rota, si esibiranno in delizie enogastronomiche: Alfio Ghezzi (**), Fabio Pisanie Alessandro Negrini (**), Ciccio Sultano (**), Silvia Baracchi (*), Lorenzo Cogo (*), Riccardo Di Giacinto (*), Luca Marchini (*), Rosanna Marziale (*), Claudio Sadler (*), Viviana Varese e Filippo Lamantia. Con loro, i pizzaioliGiovanni Santarpia e Giuseppe Vitiello, i pasticceri Franco Aliberti (*), Federico Anzellotti, Vetulio Bondi
e Paolo Sacchetti, Ernst Knam, Iginio Massari, Giuseppe Triolo e i barman Fiorenzo Colombo, Danny Del Monaco e il suo staff, Marvin Dondossola e Marina Milan. Ospiti d’onore, le tre stelle Michelin: Umberto Bombana, Annie Féolde e Niko Romito.

«Sono molto felice ed emozionato: essere partner del Premio Italia a Tavola, manifestazione che celebra l’eccellenza italiana nella ristorazione e nell’ospitalità, mi riempie di orgoglio. I Love Ostrica è un progetto a cui mi sono dedicato fin da giovanissimo, a seguito del mio amore per il settore ittico. Tutto è iniziato tra i banchi del pesce della GDO: in pochi credevano al mio sogno, ma oggi siamo il principale riferimento italiano in fatto di ostriche, i massimi intenditori, specializzati nel proporre prodotti di altissima qualità, estremamente ricercati, accompagnando le degustazioni con la descrizione del prodotto in assaggio. Per creare cultura, cultura dell’ostrica. Proprio come fa il Premio Italia a Tavola: perché il cibo è sapore e cultura. Per questo, mi impegno quotidianamente per trasmettere ai miei ospiti tutto l’amore che nutro verso questo prodotto, per farli appassionare, per stimolare in loro un senso di curiosità e un desiderio di approfondimento. E il Premio è una grande occasione, gastronomica e culturale, per esprimere la raffinata, ricercata ed elegante identità che da sempre caratterizza I Love Ostrica» - ha dichiarato Luca Nicoli, fondatore di I Love Ostrica.

Il Premio Italia a Tavola, infatti, prevede numerosi momenti di confronto fra gli addetti ai lavori (con particolare focus sui temi della formazione e dell’innovazione tecnologica), oltre ad eventi culturali e appuntamenti enogastronomici con alcuni dei più importanti professionisti del settore, nonché le premiazioni dei vincitori del sondaggio “Personaggio dell’anno” e il conferimento degli “Awards”. Obiettivo: valorizzare tutti i volti dell’accoglienza accendendo i riflettori su uno dei comparti di punta del Made in Italy nel mondo.

Il Premio, ideato dalla omonima testata, è organizzato in partnership con Confindustria Alberghi e col patrocinio della Regione Lombardia, del Comune e della Camera di Commercio di Bergamo, oltre che di Eco di Bergamo e dell’Università degli studi di Bergamo e ha come main sponsor Consorzio Grana Padano, Trentodoc, Consorzio mozzarella di bufala campana Dop e Pentole Agnelli.

I LOVE OSTRICA nasce da La Piazzetta del Pesce, e-commerce e delivery di pesce di alta qualità per ristoranti e privati, realtà fondata nel 2007 da Luca Nicoli, oggi a tutti gli effetti leader nella distribuzione italiana di prodotti di lusso, in particolare ostriche. Considerate che nell’ultimo anno sono oltre 2.000.000 le ostriche distribuite in Italia. L’accurata selezione dei fornitori, a cui viene imposto un rigido capitolato di autocontrollo, è alla base dell’alta qualità di ogni prodotto che viene tracciato in tutta la sua filiera produttiva, dal momento in cui viene pescato fino alla consegna. Con I LOVE OSTRICA, il portale di lusso che si occupa di eventi, show cooking, chef a domicilio, serate didattiche, le ostriche diventano vere protagoniste, portando all’attenzione di un pubblico curioso e selettivo un prodotto pregiato, tutto da scoprire.

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EZIO GRITTI CUCINA PER IL PREMIO ITALIA A TAVOLA

Nel cuore di Bergamo Bassa, il light lunch dello chef dedicato all’eccellenza della ristorazione e dell’accoglienza italiana

Sarà il Ristorante Ezio Gritti, splendido locale affacciato sulla porta principale di Bergamo, Porta Nuova, e sul Teatro Donizetti, guidato dal cuoco Ezio Gritti, a ospitare il light lunch in programma sabato 7 aprile alle ore 13.30 in occasione della decima edizione del Premio Italia a Tavola.  Il Premio, ideato dalla omonima testata, è organizzato in partnership con Confindustria Alberghi e si prefigge di valorizzare tutti i volti dell’accoglienza accendendo i riflettori su uno dei comparti di punta del Made in Italy nel mondo: è a tutti gli effetti il premio più importante per il mondo dell’ospitalità italiana, con un’attenzione di pubblico che negli anni è aumentata in maniera esponenziale.

Per il primo anno, il prestigioso evento, da sempre tenutosi a Firenze, arriva a Bergamo, riconoscendo in questa città un mix particolarmente interessante di eccellenze delle filiere legate allo stile, all’alimentazione e all’accoglienza. Eccellenze come il Ristorante Ezio Gritti in cui, in un ambiente di elegante semplicità, va in scena la filosofia culinaria di Ezio Gritti, il cuoco che non ama farsi chiamare chef, piuttosto “scief”contraddistinto da: Semplicità, Concretezza, Impegno, Eleganza, Fantasia.

La sua è una cucina pulita, diretta, schietta e mirata. Semplice, ma mai banale. Di visione e di pensiero. «Una cucina cerebrale», come ama definirla lui, in cui il gusto estetico e il valore del territorio sono al centro di ogni piatto. Una ricerca attenta della materia prima di migliore qualità e una riflessione acuta sulle sue peculiarità, infatti, garantiscono l’equilibrio perfetto delle pietanze, capaci di raccontare e raccontarsi, proprio come accadrà con il Light Lunch organizzato per il Premio.

Per l’occasione, Gritti cucinerà per i giornalisti invitati alla manifestazione e provenienti da tutta Italia proponendo un menù speciale, diverso rispetto a quello che solitamente caratterizza la sua carta. L’unicità del menù deriva dal fatto che Gritti userà le materie prime fornite dall’organizzazione del Premio. Sapori della tradizione che incontreranno la creatività del cuoco, dando vita a piatti speciali, dal gusto estetico ricercato ed essenziale.

In particolare, Gritti cucinerà con: il mais giallo di Gandino, una varietà unica di mais che è stata coltivata per la prima volta in Lombardia proprio nel borgo seriano di Gandino dove, di conseguenza, è stata preparata anche la prima polenta; il mais rosso di Rovetta, altra eccellenza protetta dal marchio De.C.O. (Denominazione Comunale d'Origine) che si distingue per il colore arancione/rosso intenso delle sue spighe, per una granella vitrea o semi-vitrea e per il rostro dei suoi chicchi (detto rampì in bergamasco) a cui deve il nome; il fumetto per dolce, farina a grana finissima, di colore giallo chiaro, ottenuta dal cuore del mais grazie alla macinazione a pietra e le gallette di mais. 

Dal mondo dei salumi, arriveranno invece cacciatori, pancetta, anatra e salsiccia accompagnati dai formaggi strachitunt, il cui nome deriva dalla stanchezza delle mucche e dei pastori a fine giornata durante il periodo di transumanza, taleggio, formaggio a Denominazione d'Origine Protetta antichissimo, probabilmente risalente al X secolo, formai de mut, formaggio di montagna, contraddistinto dai caratteristici profumi dell’alpeggio, e roccolo, altro capolavoro caseario dal profumo intenso, con sentori erbacei e retrogusto leggermente amarognolo. Prodotti perfetti all’assaggio con il pane tradizionale e la “Garibalda” forniti dall’Aspan.

Ma in un Lunch ispirato ai sapori del territorio non possono mancare i casoncelli, la tipica pasta ripiena bergamasca, diventati famosissimi già nell’800 con l’aggiunta di amaretti, uva sultanina e scorza di limone, e gli scarpinocc, specialità culinaria di Parre, comune dell'alta Valle Seriana, caratterizzata da un ripieno più povero dei casoncelli ma altrettanto gustoso, a base principalmente di formaggi e verdure. Tra le verdure, in particolare, ci saranno fiori di zucca, asparagi, scarola, pomodori, fagiolini, erbette e fiori eduli. Il tutto valorizzato da calici di Brut Terre del Colleoni, da un bianco fermo e un rosso riserva e da un Moscato Passito, e, a chiudere, un dolce simbolo di Bergamo: il gelato alla stracciatella de La Marianna, la pasticceria bergamasca che per prima ideò uno dei gusti più famosi e golosi del gelato italiano.

Ristorante Ezio Gritti
Piazza Vittorio Veneto, 15 - Bergamo

Emanuela Capitanio

BARBARESCO A TAVOLA