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CHEF AUMENTATI: IL FUTURO DELLE NUOVE GENERAZIONI IN CUCINA SECONDO ÉCOLE DUCASSE

A cura di Luc Debove, Direttore dell’École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP), Meilleur Ouvrier de France (MOF) e Campione del Mondo di Gelateria La cucina tra tradizione e innovazione La gastronomia è da sempre un’arte vivente: alimentata da intuizione, tecnica e trasmissione, si evolve insieme alle nostre società e innovazioni. Oggi, e già da qualche anno, è in atto una rivoluzione silenziosa: la rivoluzione digitale. Intelligenza artificiale (IA), stampa 3D, strumenti di design culinario: queste tecnologie, lungi dall’allontanare lo chef dal suo mestiere, possono invece arricchirne la creatività. È qui che nasce il concetto di “chef aumentato”: un professionista che fa da ponte tra mano e macchina, tra istinto e dati. Lo Chef aumentato: un nuovo artigiano per l’era digitale L’integrazione della tecnologia nelle cucine professionali va ben oltre i forni connessi o i software gestionali.

Oggi entra nel cuore stesso del processo creativo: l’IA può suggerire abbinamenti unici di ingredienti o simulare l’impatto sensoriale di un piatto; la stampa alimentare in 3D apre la porta a design di precisione e strutture senza precedenti; la realtà aumentata permette di visualizzare un piatto prima ancora che esista. Queste tecnologie non sostituiscono il tocco dello chef: lo amplificano. Offrono nuovi spazi di espressione culinaria, senza mai perdere di vista l’importanza dell’intenzione, della cultura o dell’identità. Formare gli chef di domani a padroneggiare questi strumenti Questa è la visione alla base della formazione offerta da École Ducasse. Sia nei campus di Parigi, sia all’ENSP o nella rete internazionale, la scuola integra tecnologie all’avanguardia nei programmi, sempre in linea con le esigenze del settore. Qui, gli studenti non si limitano alla teoria: lavorano direttamente con gli strumenti che stanno modellando il futuro della cucina.

Ad esempio, i moduli sull’intelligenza artificiale applicata al settore alimentare permettono loro di esplorare casi reali come:  ottimizzazione delle ricette in base a esigenze nutrizionali o preferenze dei clienti;  gestione intelligente delle scorte;  creazione di menu con il supporto dell’IA basata su tendenze o vincoli tecnici. La scuola offre anche workshop sulla stampa alimentare 3D, condotti da chef esperti come Fabio Giambrone e Jérémy Delteil, in cui gli studenti realizzano opere artistiche commestibili che uniscono precisione, estetica e controllo delle texture. Queste tecnologie non sono trattate come curiosità, ma come strumenti al servizio di una visione culinaria. Progetti che coinvolgono il design culinario, la modellazione digitale e la realtà aumentata completano l’approccio, permettendo agli studenti di creare piatti ad alto valore esperienziale, in sintonia con i gusti contemporanei. Una nuova responsabilità formativa

La rivoluzione digitale in cucina non è una minaccia: è un invito. Un invito a ridefinire il ruolo dello chef, non solo come esecutore o creatore, ma come stratega, comunicatore e innovatore. Per questo è fondamentale che le scuole abbraccino questa trasformazione e preparino i talenti a pensare in modo diverso. École Ducasse crede che la tecnologia abbia valore solo quando è al servizio dello scopo, della condivisione e dell’eccellenza. È questo l’impegno della scuola nella formazione degli chef aumentati di domani: quelli che padroneggeranno sia la tecnica che la tecnologia, e che continueranno ad elevare la gastronomia francese in un mondo in costante evoluzione.    

 

Marialuisa Scatena

IL CONSORZIO DEL SOAVE PUNTA SULL’ALTA FORMAZIONE CON “CASA DEL VINO ACADEMY”

Parte a maggio il percorso in cinque moduli dedicato alle aziende associate al Consorzio del Soave per sviluppare competenze interne, migliorare la competitività e accrescere il capitale umano.  Una risposta concreta alle sfide di un mercato globale in continua evoluzione. Ecco in sintesi “Casa del Vino Academy”, l’innovativo programma di alta formazione interna, voluto dal Consorzio del Soave, che prenderà il via nel mese di maggio. L’obiettivo primario è fornire ai produttori associati, in poche settimane, un percorso di crescita e aggiornamento completo, efficace e immediatamente spendibile nel proprio contesto aziendale. In un’epoca caratterizzata da rapidi cambiamenti economici e sociali, la formazione e l’aggiornamento continuo rappresentano leve strategiche imprescindibili per la competitività delle imprese. In tal senso il comparto vitivinicolo non fa eccezione, anzi.

Consapevole di questa necessità, il Consorzio del Soave ha ideato un’iniziativa ambiziosa, selezionando professionisti di riconosciuta esperienza e competenza per garantire standard formativi di eccellenza. L’intento è quello di dotare le aziende degli strumenti più avanzati per affrontare le dinamiche del mercato, intercettare le nuove tendenze del consumo e rafforzare la propria identità sui mercati nazionali e internazionali. Casa del Vino Academy si articola in un unico percorso formativo, strutturato in cinque moduli tematici interconnessi. Al termine del programma, ogni produttore partecipante riceverà un attestato di frequenza, a testimonianza dell’impegno profuso e delle competenze acquisite. Un investimento strategico sul capitale umano delle aziende, con l’obiettivo di innescare un circolo virtuoso di crescita e innovazione per l’intero comparto. Modulo 1: Dove vanno oggi i grandi vini bianchi del mondo 

Il primo modulo si focalizzerà sull’analisi approfondita degli scenari attuali e futuri dei grandi vini bianchi a livello globale. Attraverso una degustazione didattico-comparativa, realizzata in collaborazione con l’Associazione Italiana Sommelier (AIS), i produttori avranno l’opportunità di esplorare le tendenze emergenti, i nuovi mercati e le evoluzioni stilistiche che caratterizzano il panorama internazionale e di raffrontarle con la potenza identitaria della garganega e la storicità della denominazione del Soave. Modulo 2: Enoturismo: come cogliere questa preziosa opportunità  Il secondo modulo sarà dedicato all’enoturismo, un settore in forte espansione che rappresenta una preziosa opportunità di crescita e diversificazione per le aziende vitivinicole. In collaborazione con Wine Meridian, esperti del settore illustreranno le strategie più efficaci per sviluppare un’offerta enoturistica attrattiva e di successo.

Dalla creazione di esperienze uniche e memorabili alla gestione dell’ospitalità, dalla promozione online all’integrazione con il territorio, i partecipanti acquisiranno le competenze necessarie per trasformare la propria cantina in una destinazione enoturistica di riferimento, intercettando un flusso di visitatori sempre più interessati a scoprire l’anima del Soave direttamente nei luoghi di produzione. Modulo 3: Come diventare narratori del gusto  Comunicare il vino in modo efficace e coinvolgente è cruciale per costruire un’identità di marca forte e per conquistare il consumatore. Il terzo modulo, in collaborazione con Luigi Odello di Centro Studi Assaggiatori, si concentrerà sullo sviluppo delle capacità narrative legate al gusto.

I produttori apprenderanno le tecniche di degustazione consapevole, l’utilizzo di un linguaggio evocativo e preciso per descrivere le caratteristiche organolettiche dei vini, e le strategie per raccontare la storia del prodotto, del territorio e delle persone che lo producono. Diventare veri e propri “narratori del gusto” permetterà alle aziende di creare un legame emotivo con il pubblico e di valorizzare al meglio l’unicità dei propri vini. Modulo 4: Dall’identità di brand al mercato  Il quarto modulo affronterà il tema strategico del branding e del posizionamento sul mercato: i partecipanti esploreranno i processi per definire e comunicare un’identità di brand distintiva e coerente. Dall’analisi del proprio DNA aziendale all’individuazione del target di riferimento, dalla creazione di una comunicazione efficace alla definizione di strategie di marketing mirate, il modulo, realizzato in collaborazione con lo Studio Radicare, fornirà gli strumenti per costruire un brand forte e riconoscibile, capace di distinguersi in un mercato sempre più competitivo e di fidelizzare la clientela.

Modulo 5: Pensiero laterale: come ci vedono oggi gli altri  L’ultimo modulo proporrà una riflessione sul percepito delle differenti interpretazioni del Soave attraverso gli occhi di osservatori esterni, esperti nel settore vino. Un focus territoriale, coordinato da Francesco Saverio Russo, e una cena finale con le aziende coinvolte completeranno il modulo, offrendo un’opportunità di confronto e di scambio di prospettive.  «Mai come oggi, in uno scenario internazionale sempre più competitivo, la formazione e l’aggiornamento continuo rappresentano un investimento necessario e strategico per gli imprenditori del settore vitivinicolo - sottolinea Cristian Ridolfi, presidente del Consorzio del Soave -.

La competizione si è intensificata ulteriormente, in seguito ad una situazione economica globale complessa, e diventa cruciale comprendere l’evoluzione dei gusti dei consumatori, soprattutto per le nuove generazioni. Dobbiamo capire cosa cercano, cosa apprezzano e cosa, invece, evitano. Casa del Vino Academy nasce proprio con l’obiettivo di fornire ai nostri produttori associati gli strumenti e le competenze per affrontare queste sfide con consapevolezza, rafforzando la loro capacità di innovare e di competere sui mercati globali, valorizzando al contempo l’unicità e la qualità del Soave nelle sue differenti interpretazioni»

 

Lucia Vesentini

«I SIMBOLI MISTERIOSI DELLA CATTEDRALE DI SAN LORENZO» A CURA DI MARINA BERTINI

Martedì 22 aprile 2025 alle ore 17.00 nell’Aula San Salvatore in piazza Sarzano, (all’uscita della metropolitana) A Compagna nell’ambito del ciclo di conferenze che l’antico sodalizio cura da oltre cinquant’anni, promuove il XXVI appuntamento del ciclo 2024-2025: Marina Bertini: «I simboli misteriosi della Cattedrale di San Lorenzo».

INGRESSO LIBERO

Nel cuore della città la Cattedrale di San Lorenzo racchiude, come in un libro di pietra, preziosi segni che rivelano la segreta conoscenza sapienziale dei Costruttori, i Maestri d’Opera d’oltralpe, apprendisti alla scuola degli Architetti delle cattedrali di Chartres e Notre Dame de Paris. Simboli spesso ermetici, volutamente occultati e ricchi di un sapere che non vuol essere ostentato, ma che si lascia scoprire solo dal ricercatore attento, appassionato e indagatore. Durante l’incontro saranno svelati alcuni dei misteri celati dietro l'aspetto formale dei simboli.  

La relatrice, Marina Bertini, con laurea in Farmacia e diploma di maturità classica, è stata per molti anni docente di Scienza dell’Alimentazione presso l’IPPSART Marco Polo di Genova. Si è sempre occupata, come libera studiosa, anche di simbolismo, mitologia, fiabologia, iconografia e collabora da tempo con l’Associazione Archeosofica di Genova per la divulgazione di tali tematiche attraverso conferenze pubbliche, corsi e laboratori. Franco Bampi, Presidente de A Compagna

La conferenza si tiene nell’Aula San Salvatore della Scuola Politecnica dell’Università di Genova in Sarzano (350 posti a sedere). Si tratta della chiesa sconsacrata che è sulla piazza ed è raggiungibile, oltre che con la metropolitana, da piazza Carignano percorrendo il ponte di Carignano (via Ravasco) oppure lungo la direttrice piazza Dante, Porta Soprana, via Ravecca, Sarzano.

La Cattedrale di San Lorenzo

Anno sociale 2024-2025 terzo trimestre de LE CONFERENZE IN COMPAGNA a cura de A Compagna

Gli incontri si fanno di martedì alle ore 17:00 nell'Aula San Salvatore in Sarzano L’Aula San Salvatore è la chiesa sconsacrata presente in piazza Sarzano e raggiungibile, oltre che con la metropolitana, anche con il 35 attraversando il Ponte di Carignano o seguendo la direttrice, tutta in piano, piazza Dante, Porta Soprana, Ravecca.

Aprile 2025

22   I simboli misteriosi della Cattedrale di San Lorenzo;  a cura di Marina Bertini

29   Al mare coi mutandoni - Savona balneare ieri e oggi;  a cura di Fabio Soffici e Simonetta Soldani

Maggio 2025

6   La Nobiltà Genovese – Dalle “Due Anime” al Ceto dei Magnifici (1528-1577);  a cura di Angelo Terenzoni

13   La scuola ligure di fumetto: una lunga tradizione;  a cura di Daniele Busnelli e Enrico Faccini 20   Genova e la stampa ecologica;  a cura di Giacomo Chiarella

27   40 anni di Gruppo Spontaneo Trallalero;  a cura di Laura Parodi

NICOLA SORRENTINO, IL LIBRO DEFINITIVO SULLA DIETA MEDITERRANEA

Il testo lfondamentale di Nicola Sorrentino, uno tra i più importanti dietisti italiani, volto televisivo, fautore da sempre della dieta mediterranea, aggiornata alla luce degli ultimi sviluppi della scienza. include 30 giorni di ricette salutari e ipocaloriche  realizzate con i prodotti della nostra tradizione alimentare.


Nicola SORRENTINO LA MIA DIETA MEDITERRANEA

240 pagine - Prezzo 18.00 € - Salani Editore

Dal 25 aprile in libreria e su tutti gli store online

Dal 2010 la dieta Mediterranea è stata dichiarata patrimonio culturale immateriale dell’umanità dell’UNESCO. Un patrimonio caratterizzato dalle abitudini alimentari di tutti i paesi del Mar Mediterraneo. Ma il mondo oggi è in continua evoluzione, si apre a nuovi orizzonti e si arricchisce di cibi provenienti da altre culture e terre straniere. Così i cereali protagonisti dei piatti del Maghreb o del Sud America, Nasi Goreng, pennette di teff, bulgur e quinoa si uniscono alla tradizione di pasta fresca, verdure di stagione, olio d’oliva in ricette originali e facili da preparare. Perché l’essere “mediterraneo” non riguarda solo un luogo geografico, ma un modo di mangiare fatto di ingredienti sani, locali e a basso impatto ambientale, per il nostro benessere e per quello del pianeta. Nicola Sorrentino, noto dietologo, rielabora e arricchisce la Dieta mediterranea con ingredienti nuovi e sorprendenti provenienti da ogni angolo del mondo, coniugando la freschezza dei nostri piatti ai sapori unici dell’Asia, dell’Africa e dell’America latina in un perfetto equilibrio di gusto e profumi. Per perdere peso, certo, ma anche per prevenire malattie e stare bene. Dalla prima colazione fino alla cena e al dopocena, un regime alimentare che promuove la salute, il benessere e la longevità. Una dieta sana e sostenibile. 
Mediterranea, e soprattutto buona, per chi vuole cambiare la propria alimentazione lasciandosi ispirare dalla ricchezza di tutto il mondo.

Nicola Sorrentino è nato nel 1954 e vive a Milano, dove svolge la sua attività professionale come dietologo e idrologo medico. Si è laureato in Medicina e Chirurgia presso l'Università degli Studi di Milano e si è specializzato in Scienza dell'alimentazione e dietetica, in Idrologia, climatologia e talassoterapia. Dal 1985 si occupa di problemi legati all'alimentazione ed è attualmente docente presso l'Università degli Studi di Pavia e Milano. È direttore scientifico della Iulm Food Academy oltre che direttore della Columbus Clinic Diet di Milano. Relatore in numerosi convegni scientifici, ha partecipato a numerosissime trasmissioni televisive e radiofoniche. È autore di libri ed articoli di carattere sia scientifico che divulgativo, fra i quali: La Dieta Sorrentino (2012), La dieta dell’acqua (2014), Cambio dieta (2014), Grassi dentro (2016), Siamo gonfi non siamo grassi (2018), Tutta la verità sulle diete (2018).

 

Ilaria Aceto