Mara Musante
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VENERDÌ PRESENTAZIONE ONLINE DEL PROGETTO CSOT, UNO STUDIO SUL BIOFILM MICROBICO SULLE SALAMOIE DELLE OLIVE DA MENSA
Nell’ambito della misura M16.02 del PSR Regione Liguria: partner Oroliguria, Università del Molise, Florcoop e Cipat
Scarica il JPEG della locandina https://bit.ly/39Yn4cD
Il Progetto di cooperazione CSOT (Nuove strategie di trasformazione e conservazione degli standard qualitativi nell’oliva Taggiasca in salamoia) proposto da Oroliguria, Dipartimento Agricoltura Unimol (Università degli Studi del Molise-Campobasso), FLORCOOP (ex Frantoio sociale Dol.Va.Pre. scrl) e CIPAT Imperia verrà presentato venerdì 29 gennaio alle ore 17:00 in live streaming su Facebook e Youtube.
Le strategie tecniche proposte nell’ambito del Progetto CSOT - realizzato nell’ambito della Misura 16.02 “Supporto per progetti pilota e per lo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie” del Programma di Sviluppo Rurale 2014-2020 della Regione Liguria - mirano a contenere e a risolvere il grave problema della comparsa del biofilm microbico sulle salamoie delle olive da mensa, microrganismi indesiderati responsabili di gravi alterazioni fisiche e sensoriali del prodotto e dannosi per la salute del consumatore.
In Liguria infatti la trasformazione dell’oliva Taggiasca come oliva da mensa, ad eccezione di pochi casi, viene ancora praticata a livello artigianale, applicando il sistema microbiologico “al naturale” stile Greco, e la deamarizzazione dei frutti, più che come processo biotecnologico, viene intesa empiricamente come sistema di stoccaggio in salamoia delle olive prima di essere consumate, senza che abbiano subito nessun controllo di processo. Ne consegue che nelle salamoie con le olive si innescano fermentazioni spontanee che, se non gestite in maniera appropriata, favoriscono la crescita di lieviti filmogeni e di muffe dannose, responsabili di alterazioni quali il rammollimento della polpa delle olive e la comparsa di gusti sgradevoli.
L’approccio tecnico-scientifico è quello di creare le condizioni di anaerobiosi nei fermentatori (fusti di plastica con le olive in salamoia), sfruttando diverse strategie tecniche, supportate da risultati scientifici ottenuti in laboratorio e in parte già pubblicati dall’UNIMOL, adatte alle piccole e medio aziende. Le conoscenze acquisite per via delle attività svolte nell’ambito del Progetto CSOT, alla fine dei lavori verranno divulgate a tutti gli operatori del settore presenti in Liguria.
Le innovazioni proposte prevedono l’impiego di prototipi sperimentali di “gas bag” per impedire la crescita del “biofilm” microbico dannoso per le olive Taggiasche in salamoia e l’impiego di prototipi di “Fusti incamiciati” capaci di impedire la crescita del “biofilm” microbico sulle salamoie dell’oliva Taggiasca.
All’evento di presentazione parteciperanno Paolo Anselmi, Presidente di Oroliguria soggetto capofila del Progetto CSOT, il Prof. Gino Ciafardini, docente di Microbiologia Agraria presso il DiAAA di Campobasso dell’Università del Molise (UNIMOL), Pasquale Restuccia, Agronomo di CIPAT Imperia, Gianfranco Croese, Presidente Florcoop Sanremo.
Il Progetto CSOT è stato ritenuto strategico per il miglioramento qualitativo delle produzioni italiane sui mercati di consumo da Italia Olivicola Consorzio Nazionale.
La presentazione del Progetto CSOT verrà trasmessa in live streaming su Facebook (@CiaImperia) e su YouTube (@CIA - Agricoltori Italiani Imperia). Per registrarsi all’evento clicca qui: https://bit.ly/3a35Evv
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FEDERICO CRESPI & ASSOCIATI
UN RITORNO A SCUOLA D’ECCEZIONE CON UN MENÙ RICCO DI NOVITÀ FIRMATO ÉCOLE DUCASSE
Presentati gli chef di fama internazionale che saliranno in cattedra nel nuovo anno accademico e tutti i nuovi corsi della scuola di Alain Ducasse
Con un corpo docenti formato da chef e pasticceri accomunati da un inconfondibile gusto per l'eccellenza, École Ducasse ogni anno apre le porte dei suoi istituti anche a ospiti esterni ed eccezionali talenti: Meilleurs ouvriers de France (MOF), professionisti e artigiani francesi, campioni del mondo ed esperti di ospitalità. Ciascuno rinomato nel proprio campo a livello nazionale e internazionale, condividono quotidianamente la loro esperienza e le loro tecniche con l’eterogeneo pubblico di studenti che scelgono École Ducasse: esperti che desiderano migliorare le loro competenze, diplomati delle scuole superiori, professionisti che hanno deciso di cambiare carriera o appassionati di gastronomia e pasticceria. Il 2021 non fa eccezione e la rosa dei nomi presentata dai tre istituti del gruppo - École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP), Paris Studio e Paris Campus, inaugurato lo scorso novembre, include nomi di grande prestigio.
Una pioggia di stelle per i corsi di laurea
École Ducasse è lieta di svelare i nomi degli chef coordineranno i corsi di laurea nel 2021. Questi programmi triennali sono rivolti a giovani studenti appena diplomati che desiderano diventare chef e imprenditori.
Il Bachelor of Culinary Arts si svolgerà sotto la guida di Jacques Maximin, l'iconico chef stellato e vincitore del prestigioso titolo Meilleur Ouvrier de France Cuisinier nel 1979. Lo chef, entrato a far parte di École Ducasse nel 2020 come Culinary Advisor e Chef in Residence del nuovo Campus di Parigi a Meudon, condividerà quotidianamente con gli studenti i valori di Alain Ducasse, trasmettendo la sua visione culinaria e organizzando masterclass e cene a tema. In qualità di sponsor del Bachelor of Culinary Arts, la sua attenzione sarà rivolta alla trasmissione di valori a lui cari come la creatività, l'eccellenza, la generosità e il rigore.
Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur nel 2019, il pastry chef Paul Occhipinti sarà protagonista del Bachelor of French Pastry Arts. Dopo la formazione presso l'École Nationale Supérieure de Pâtisserie, Paul Occhipinti insegna presso École Ducasse come chef ospite dal 2016. Appassionato di pasticceria e cioccolato fin dall'adolescenza, ha sviluppato il suo talento al fianco di grandi chef come Christian Camprini, Maestro Pasticcere e vincitore del premio MOF Chocolatier-Confiseur nel 2004. Sous-Chef Pâtissier presso ll'Hôtel du Cap-Eden-
Rocin Cap d'Antibes dal 2014, Paul Occhipinti si è lanciato nell'imprenditoria creando il suo marchio 100% biologico lo scorso agosto: Nico & les chocolats.
I programmi di lauree triennali del 2021 inizieranno il 6 settembre e si terranno presso il Campus di Parigi e all'ENSP.
PARIS CAMPUS: "un master che va oltre la cucina".
L'arrivo dell'azionista di maggioranza Sommet Education, network mondiale di prestigiose scuole di formazione specializzate nell'ospitalità, ha permesso ad École Ducasse di ampliare il proprio portfolio di corsi di formazione nell'Arte dell'Ospitalità e nella customer experience. Un esempio è il programma intensivo di due mesi "Essentiels des Arts de la Table et de la Sommellerie" ("Arte del servizio e Sommelier Essentials"), rivolto in particolare agli appassionati e a coloro che si trovano in fase di riconversione professionale. Frutto della sinergia tra Sommet Education ed École Ducasse, questo programma formativo si basa sull'arte della tavola e del servizio, sulla customer experience e sugli abbinamenti enogastronomici. La formazione si svolge presso il Campus di Parig da Chantal Wittmann, Restaurant Director e docente senior presso Glion Institute of Higher Education in Svizzera. Chantal Wittmann, una delle uniche due donne al mondo alla quale è stato assegnato il titolo di MOF nel campo del servizio e delle arti della tavola, è direttrice del ristorante "Le Bellevue" (16 punti Gault & Millau e recentemente inserito nella Guida Michelin).
Per uno sviluppo professionale costante, il Campus di Parigi ha anche ideato una serie di incontri: "Les invités d'Alain Ducasse" ("Gli ospiti di Alain Ducasse"). Gli chef professionisti potranno vivere l'esperienza del nuovo campus imparando da una delle otto rilevanti personalità del mondo della gastronomia invitate da Paris Campus: Adrien Cachot, Christopher Coutanceau, Christophe Raoux e Luc Debove per "Cuisine à quatre mains" ("Cucina a quattro mani"), Jacques Maximin, Chantal Wittmann e Jessica Préalpato, Miglior Pasticcere del Mondo 2019 (World's 50 Best Restaurants) e Mathieu Le Feuvrier. Si tratta di una formazione professionale di due o quattro giorni.
École Nationale Supérieure de Pâtisserie: eccellenza e competenza al centro della formazione professionale
Il programma sviluppato dal team di ENSP per la formazione professionale si concentra sulla competenza e l'eccellenza. Tra gli chef invitati ci sono: Romain Chalumeau, Chef Instructor scuola per il corso "Pâtisseries raffinées, sans gluten ni additifs" ("Pasticceria raffinata, senza glutine e senza additivi"), in programma da febbraio; il cioccolatiere Paul Occhipinti per il corso "Confiserie moderne" ("Pasticceria contemporanea"), in programma ad aprile; infine, lo chef e
cioccolatiere vincitore del titolo di MOF, Frédéric Hawecker per un corso di formazione professionale dedicato alle "Confiserie à la folie" ("Confetteria").
Come Cédric Grolet, Pasticciere dell'hotel "Le Meurice" e Jérôme de Oliveira, Campione del Mondo di Pasticceria e Panetteria a Cannes, anch'essi ex studenti dell'ENSP, molti celebri chef saranno invitati allo Château de Montbarnier durante il corso dell'anno per condividere le loro esperienze e tecniche con gli studenti di École Ducasse.
PARIS STUDIO: laboratori culinari per tutti i gusti
Ogni anno, Paris Studio sviluppa programmi tematici aperti a tutti i tipi di pubblico, come ad esempio:
- Initiation enfant à la gastronomie (Introduzione alla gastronomia per bambini), un corso della durata di 3 mattine e dedicato ai bambini dai 6 agli 11 anni: un'attività divertente e stimolante che ruota intorno alla cucina e alla pasticceria.
- Menu 100% Japon (Menù 100% giapponese): in primavera, la culinary designer giapponese Fumiko Kono sfiderà i partecipanti del corso a creare un menù raffinato e gustoso che delizierà tutti i palati.
- Gâteaux de notre enfance (Torte della nostra infanzia): un corso che si svolge in primavera e che invita gli amanti del cibo a tuffarsi nel passato cucinando e gustando le merende e i dolci fatti in casa tipici dell’infanzia.
- Pâtisser simple, sain et bon (Pasticceria semplice, sana e buona): dall'inizio di maggio, il corso porterà gli studenti alla scoperta delle alternative naturali per ottenere una sensazione di armonia ed equilibro.
- Charcuterie pâtissière (Pasticceria salata): a maggio, un corso che porta i partecipanti alla scoperta delle tecniche di base di piatti gourmet emblematici ed essenziali della gastronomia francese.
- Tout sur les entremets (Tutto sui dolci): questo corso, che si svolgerà a fine maggio, rivelerà le tecniche necessarie per cucinare i tipici dolci per le occasioni speciali.
- Glaces et Sorbets (Gelati e sorbetti): a giugno, in occasione dell’inizio dell'estate, lo chef Luc Debove condividerà le sue tecniche e i suoi consigli per creare gustosi gelati, granite o sorbetti.
Inoltre, Paris Studio ha anche sviluppato una nuova offerta digitale dedicata alle aziende: Team Buildings connected: una serie di esperienze divertenti e di socializzazione che permettono ai team di condividere momenti piacevoli, scoprendo le analogie tra il mondo della gastronomia e quello degli affari, partecipando a un corso di cucina digitale condotto "in diretta" da uno degli Chef di Paris Studio.
Per scoprire tutti gli altri corsi della scuola: http://www.ecolecuisine-alainducasse.com
About École Ducasse:
École Ducasse è una rete di scuole fondata nel 1999 dallo chef pluristellato Alain Ducasse, dedicata alla trasmissione dell’esclusiva expertise francese nelle arti culinarie e pasticcere. École Ducasse comprende oggi 3 scuole in Francia - Paris Studio, Paris Campus ed École Nationale Supérieure de Pâtisserie - e due scuole internazionali (nelle Filippine e in Brasile). Tutte sono accomunate dal desiderio di condividere la passione per la gastronomia con professionisti esperti, appassionati di cucina, adulti che si vogliono riqualificare e studenti. L’offerta formativa di École Ducasse mira a soddisfare le esigenze di tutti: da corsi brevi per esperti e appassionati di cucina, a programmi intensivi di 2, 4 o 6 mesi, a corsi triennali post diploma di maturità in arti culinarie e pasticcere. École Ducasse fa parte di Sommet Education, importante network di formazione specializzato nel settore hospitality e delle arti culinarie. Elise Masurel è stata nominata Amministratore Delegato di École Ducasse.
For more information: learn.ecole-ducasse.com
Marialuisa Scatena
“ONLINE IL RICETTARIO PIAVE DOP & NICE TO EAT-EU 2021”
Scopri anche le video ricette da seguire e riprodurre a casa tua!
Prosegue a gonfie vele il progetto “Nice to Eat-Eu” e con esso le iniziative volte a far conoscere e apprezzare in Italia e oltreconfine le caratteristiche e le peculiarità del Formaggio Piave DOP.
Dopo gli ultimi mesi, dedicati a stringere legami sempre più profondi con il territorio Austriaco attraverso degustazioni di formaggio Piave DOP e prestigiose collaborazioni con 8 selezionati ristoranti di Vienna, ecco che nasce il tanto atteso ricettario 2021 scaricabile “Piave DOP & Nice to Eat-Eu”.
Un utilissimo strumento ricco di idee, spunti e ricette studiate appositamente dai migliori chef di Vienna e pronte per arrivare, in modo facile e veloce, sulle tavole di tutti gli appassionati di cucina.
Ognuno degli 8 ristoratori ha studiato e proposto la propria personale interpretazione di questo straordinario formaggio, mostrando, anche con il supporto di semplici ed efficaci video, come riprodurre facilmente questi gustosi piatti, anche nella cucina di casa propria.
Il ricettario è facilmente scaricabile in 3 differenti lingue: Italiano, Tedesco e Inglese dal sito ufficiale del progetto Nice to Eat-Eu – www.nicetoeat.eu/ricette, oppure utilizzando l’apposita applicazione di realtà aumentata – “Piave DOP & Nice to Eat EU – AR”, nella sezione ricette.
Come dicevamo, per i meno pratici ma pur sempre volenterosi aspiranti chef, sul sito potrete trovare le ricette anche in formato video per seguire nel dettaglio preparazione e passaggi e, perché no, diventare in prima persona chef creativi con il Formaggio Piave DOP.
Non resta che entrare nel vivo di questa gustosa iniziativa e curiosare un po’ fra le proposte degli chef. Sapienza, creatività e fantasia interpretano le diverse stagionature e creano abbinamenti - più o meno classici – anche con altri prodotti europei a marchio di tutela.
Protagonista indiscusso delle ricette è sicuramente una delle più apprezzate referenze Piave DOP, la Selezione Oro, pluripremiata eccellenza internazionale, un prodotto unico e autentico che, come tutti i formaggi Piave DOP, nasce nel suggestivo territorio delle Dolomiti italiane, patrimonio dell’UNESCO.
Cosa troverete nel ricettario? Dal “classico” e quasi rustico, con il ristorante Altenberg- Chef Mirko Bandini e la sua polenta con formaggio Piave DOP e salsa di refosco di salsiccia con finferli, fino ad abbinamenti più insoliti come i calamari farciti di Piave DOP, cavolo nero, zucca croccante e maionese alla curcuma curati dallo chef Mario Lorenzetti della Trattoria Toscana La No’. Le proposte soddisfano le più svariate preferenze culinarie, anche le più tradizionali; come non citare il risotto al radicchio e formaggio Piave DOP, a cura de L’Osteria del Collio – Chef Michele Schiano Lo Moriello?
Non resta che connettersi e scegliere cosa preparare!
Per scoprire i ristoranti che hanno collaborato al ricettario 2021 “Piave DOP & Nice to Eat-Eu” visitate il sito del progetto > https://www.nicetoeat.eu/settimane-di-degustazione-nei-ristoranti
Il Consorzio di Tutela (www.formaggiopiave.it), promuove il formaggio Piave DOP e la divulgazione di corrette informazioni sulle specificità del prodotto, oltre alla comunicazione on e offline per favorirne la conoscenza e ampliarne il consumo. È possibile seguire il Consorzio e il progetto Nice to Eat-EU su Instagram @nice_to_eateu, Facebook @NiceToEatEU (FB) e YouTube (all’omonimo canale) e con l’hashtag ufficiale #Nicetoeateu, oltre che sul sito www.nicetoeat.eu
Consorzio Tutela Formaggio Piave DOP
Via Nazionale, 57/A – 32030 Busche BL – Italia
Tel. 0439 391170
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Blancdenoir Communication
SLITTA DI UN ANNO SIMEI: 15 -18 NOVEMBRE 2022
FIERE (UIV): SLITTA DI UN ANNO SIMEI, MANIFESTAZIONE LEADER TECNOLOGIE PER ENOLOGIA E IMBOTTIGLIAMENTO BEVANDE RIPROGRAMMATA SEMPRE A FIERA MILANO DAL 15 AL 18 NOVEMBRE 2022
La 29esima edizione di Simei, la manifestazione di Unione italiana vini (Uiv) leader mondiale delle tecnologie per enologia e l’imbottigliamento inizialmente programmata dal 16 al 19 novembre 2021, è stata posticipata al prossimo anno, sempre a Fiera Milano, dal 15 al 18 novembre. Il rinvio e la riprogrammazione della rassegna sono frutto di un’attenta riflessione e condivisione con l’associazione di riferimento per il settore (Anformape) e con le imprese del comparto, e sono diretta conseguenza dell’emergenza sanitaria. Allo stato attuale non è infatti possibile garantire la consueta qualità del business che ha permesso a Simei di diventare negli anni la manifestazione internazionale di riferimento per il settore.
“Simei – ha detto il segretario generale Uiv, Paolo Castelletti – è un evento b2b complesso anche sul piano logistico e a forte propensione internazionale: diventa perciò difficile garantire con diversi mesi di anticipo un’adeguata risposta di business agli importanti investimenti degli espositori e alle attese degli operatori. Stiamo comunque studiando occasioni di analisi e incontri professionali on e off line nel corso di quest’anno per mantenere forte il legame con il comparto”. La Fiera biennale Simei, cresciuta molto anche sul fronte di tecnologie per l’imbottigliamento di altre bevande (birra, olio, spirits, succhi), ha chiuso l’edizione 2019 con 33.000 operatori provenienti da oltre 90 Paesi e più di 500 espositori. L’Italia è leader mondiale del settore con un fatturato di circa 2,9 miliardi di euro l’anno: di questi, il 70% è destinato all’export per una bilancia commerciale attiva di circa 1,8 miliardi di euro.
Simone Velasco