Mara Musante
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Viti-enologia, alla Fondazione Mach una filiera formativa completa
La lectio magistralis del prof. Stefano Mancuso per festeggiare l’inizio dei corsi scolastici e universitari del campus di S. Michele all’Adige
Dalla scuola superiore -professionale e tecnica- al corso post-diploma per enotecnico, per finire con il corso di laurea in Viticoltura ed Enologia e il dottorato del Centro Agricoltura Alimenti Ambiente (C3A):nel campus della Fondazione Edmund Mach, grazie al Centro Agricoltura Alimenti Ambiente (C3A) costituito con l’università di Trento, è presente una filiera formativa che potenzialmente copre 14 anni di studi nel campo viticolo-enologico. Oggi pomeriggio è stato festeggiato l’inizio dei corsi scolastici e universitari 2018/2019 con una lectio magistralis tenuta da un ospite d’eccezione: Stefano Mancuso, professore ordinario al Dipartimento di Scienze delle Produzioni Agroalimentari e dell'Ambiente dell'Università di Firenze, dove ha fondato e dirige il Laboratorio Internazionale di Neurobiologia Vegetale. Al termine è stata inaugurata la rinnovata cantina didattica.
“Piante e animali – ha detto il professor Stefano Mancusoagli studenti delle superiori e dell’università riuniti in aula magna - rappresentano due mondi diversi e per molti aspetti opposti. Le piante sono lente, gli animali veloci, le piante sono statiche, gli animali mobili, le piante producono materia, gli animali la consumano. Fra questi due poli opposti oscilla la vita del pianeta. Conosciamo molto di ciò che riguarda gli animali, nulla di ciò che riguarda le piante. Eppure – ha proseguito - le piante sonola vita del pianeta, rappresentando la quasi totalità della massa vivente, mentre gli animali con la loro minuscola percentuale di biomassa appaiono del tutto irrilevanti. I meccanismi, i comportamenti, la difesa, la comunicazione, le strategie di espansione, la resistenza, l’organizzazione, la stessa evoluzione, tutto segue nelle piante una propria via originale e ‘sostenibile’ che non possiamo più permetterci di ignorare”.
Il presidente della Fondazione Mach, Andrea Segrè, ha aperto la lectio magistralis sottolineando l’unicità dell’offerta formativa costruita negli anni a S. Michele all’Adige. “Formiamo gli studenti a 360°: potenzialmente arrivano da noi a 14 anni come matricole delle superiori e possono concludere con il dottorato. Puntiamo su una proposta articolata su più ‘livelli’, che funziona sia in modo sinergico sia alternativo, permettendo di definire figure professionali distinte. Il nostro valore aggiunto è l’unicità della comunità della didattica, della ricerca e del trasferimento tecnologico, tre ecosistemi che si integrano e fanno sinergia”.
“La viticoltura e l’enologia – ha spiegato il rettore dell’Università di Trento, Paolo Collini- sono da sempre settori strategici per il Trentino. Fino a pochi anni fa l’Università su questi temi si era tenuta ai margini. Oggi invece, grazie al progetto avviato con la Fondazione Edmund Mach, l’Ateneo partecipa da protagonista riconoscendo nell’importanza economica dell’agricoltura anche un valore di presidio per la comunità. Con il C3A la collaborazione a livello territoriale si arricchisce di un tassello importante, quello dell’innovazione nella ricerca e nell’alta formazione, orientate a dare valore alla qualità e alla sostenibilità. Siamo orgogliosi di ciò che siamo riusciti a fare in così breve tempo come sistema provinciale della ricerca. E siamo fiduciosi che questo comparto non soltanto offrirà nuove occasioni di sviluppo per la stessa Università, con il rafforzamento delle iniziative didattiche e di ricerca, ma porterà anche ricadute all’intera comunità locale”.
Marco Dal Rì, dirigente del Centro Istruzione e Formazione, ha voluto dare evidenza all’eccellenza della Fondazione Mach nell’ambito viti-enologico fin dalle sue origini. “È in questo settore che ci siamo fatti conoscere: nei banchi del corso di studi quinquennale e sessennale, nel corso degli anni, si sono diplomati circa 3 mila studenti con alcune delle menti più brillanti della viti-enologia italiana. Ancora oggi il nostro percorso Enotecnico è l’unico che offre un tirocinio durante l’anno e un altro in Borgogna a fine diploma. La cantina didattica inaugurata oggi è il laboratorio principale di esercitazione continua per formare in maniera specifica le nostre figure professionali, dall’esperto cantiniere all’enotecnico”.
La direttrice del Centro Agricoltura Alimenti Ambiente, Ilaria Pertot, ha fatto un bilancio sul corso di laurea in Viticoltura ed Enologia. “Con l'attivazione del terzo anno, ora siamo a regime. Il corso sta riscuotendo un grosso interesse, con ben 480 ragazzi che hanno fatto il test di accesso. Quest'anno prevediamo anche l'attivazione del corso di dottorato ‘Agrifood and environmental sciences’, frutto anch'esso della stretta collaborazione tra l'Ateneo e FEM.Il dottorato nasce da sollecitazioni provenienti dal mondo del lavoro e intende formare una nuova figura di ricercatore che possegga le competenze scientifiche e di ricerca di base utili allo sviluppo di strategie e modelli che permettano l’integrazione tra sistemi sociali, naturali e produttivi per uno sviluppo sostenibile”.
La nuova cantina didattica: un gioiello per la formazione viti-enologica.
Dopo due anni di lavori, mercoledì 7 novembre è stata inaugurata la rinnovata cantina didattica della Fondazione Edmund Mach. La struttura, con una superficie di circa 200 metri quadrati, è stata allestita secondo i più innovativi criteri della didattica, con impianti ad hoc per favorire l’apprendimento dei ragazzi senza sacrificare la produttività. Essa permette di seguire con gli studenti l’intera filiera viti-vinicola, a partire dalla gestione del vigneto didattico adiacente, la raccolta, passando per l’incantinamento, le fasi di pigiatura, mostatura e, infine, l’imbottigliamento.
"Abbiamo riqualificato a fini didattici, pratico e applicativi una parte di edificio che, storicamente, aveva una destinazione agricola produttiva. Gli studenti dei corsi di viticoltura ed enologia, di trasformazione dei prodotti agricoli, di livello secondario superiore, universitario o equipollente, svolgeranno in uno spazio ad hoc e più funzionale le attività che finora erano state accolte nella cantina aziendale o in altri siti della Fondazione che, per aspetti normativi, di sicurezza e logistici, oggi non sono più praticabili”, ha spiegato il direttore generale, Sergio Menapace.
Il fiore all’occhiello della struttura sono la batteria di serbatoi di varie volumetrie termocondizionati e gestibili singolarmente con un software dedicato. "Per gli allestimenti aggiuntivi - ha aggiunto il direttore generale - sarà favorita una collaborazione con le aziende produttrici di impiantistica per avvicinare gli studenti al mondo enologico e, contestualmente, testare in modo sperimentale i macchinari più all’avanguardia del settore".
La cantina didattica, che completa l’offerta enologica targata FEM assieme alla cantina di microvinificazione – dedicata alla ricerca – e alla cantina aziendale, è già stata utilizzata con successo durante la vendemmia 2018 da ragazzi e ragazze della formazione professionale, dell’istruzione secondaria tecnica e del corso enotecnico. In futuro sarà possibile coinvolgere in progetti specifici anche i frequentanti del corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia. Sempre negli spazi della cantina prossimamente sarà allestito anche il birrificio didattico.
Silvia Ceschini
Fotoservizio UniTrento e Filmato FEM
REPORT GARA DI PESTO A SESTA GODANO DEL 1 SETTEMBRE 2018
Carissimo Virgilio, sono Franco Minghelli, il tipo che fa il pesto buono con continuità (per forza, ho imparato la tecnica da te!!), se ti ricordi ero in servizio all'ingresso di RistorExpo alla Fiera e mi avevi chiesto di scriverti qualcosa sulle gare che ho fatto. Scusa il ritardo ma per ora il pesto è solo una passione da far conciliare col tempo da dedicare al mio lavoro da geometra, però confesso che sto "studiando" per diventare un "esperto di pesto", magari più sul lato storico/culturale che è un ambito un po' trascurato...Finora partecipare ed assistere a gare e a laboratori di pesto mi ha sempre divertito, e preferisco se possibile andarci in incognito, per vedere come la mia arte viene considerata di volta in volta senza condizionamenti per giuria e pubblico... Non dico mai chi sono, poi se vinco sono contento, se non vinco imparo! In due anni (2017 e 2018) di gare ho collezionato 4 primi posti, 2 secondi posti, e 2 terzi posti, per un totale di 8 premi su 13 gare disputate in totale; ho imparato tantissimo su quali tipologie di pesto vengono apprezzati e su quali aspetti sono fondamentali per le gare da un lato e per il pubblico generico dall'altro.
Quest'anno sono stato anche in giuria, su ordine dell'organizzatore che non mi voleva un'altra volta in gara, a Santa Margherita Ligure! A mio favore per un pesto di successo, oltre al fatto che sono golosissimo di pesto fin da bambino, e che comunque già dieci anni fa lo facevo al frullatore, c'è il fatto che io appartengo all'ultima generazione di liguri che ha vissuto il pesto al mortaio come praticamente l'unica tipologia di pesto disponibile, tanto a casa quanto all'asilo, a scuola o in trattoria, per cui conosco molto bene quel sapore e quella consistenza, mentre vedo che la maggior parte dei pestaioli di ultima generazione fa riferimento al pesto del frullatore o a quello del vasetto quando se ne prepara uno, salvo poi riscoprire che al mortaio è sì, diverso e molto più affine a quello di una volta...
Passiamo ora alle gare. In realtà non ho tanto materiale da girarti, però qualcosa provo. Comincio con la gara che ritengo più significativa, quella che si è svolta a Sesta Godano (SP) in occasione della locale Notte Bianca il primo settembre scorso, organizzata dall'associazione FAR Cultura e dalla Pro Loco, e il cui incasso è andato a favore delle vittime del ponte Morandi. La ritengo la più significativa, per me, perché è stata finora l'unica in cui nel bando di partecipazione era stato specificato che ogni concorrente avrebbe dovuto portare il proprio mortaio, il proprio basilico, i propri ingredienti e più in generale "la propria idea di pesto". E così è stato fatto dai partecipanti, anche se l'organizzazione aveva comunque reso disponibili propri mortai e basilico per chi ne avesse avuto bisogno. Quindi in gara non c'era tanto la (mia) capacità di preparare un pesto con strumenti e ingredienti dati dall'organizzazione, quanto il (mio) pesto abituale e le mie scelte riguardo gli ingredienti.
A presiedere la giuria c'era Gabriella Molli, esperta enogastronoma della Lunigiana e collaboratrice del Secolo XIX, la quale è stata molto professionale e coinvolgente nell'illustrare in particolare la visione che gli spezzini hanno del pesto, e il fatto che loro tendono da sempre a variare gli ingredienti ed essere meno rigidi dei genovesi, cosa che avevo già sentito dire da Salvatore Marchese ad un suo laboratorio a Sarzana a cui avevo partecipato nel 2017 (e anche lui assaggiando il mio pesto disse che era molto buono). In giuria anche Emilia Petacco, archivista e storica spezzina. La gara si è svolta con una buona cornice di pubblico coinvolto, in modo molto partecipato dai concorrenti ma anche rilassato, dato che non veniva chiesto di fare il "pesto perfetto" ma di fare e raccontare il proprio pesto, provando perlomeno ad essere convincenti. A me ad esempio è stato chiesto da dove veniva il mio olio perché molto più dolce di quello a cui sono abituati i levantini.
A fine gara ogni concorrente ha dunque portato sul tavolo della giuria il proprio pesto, spiegato gli ingredienti usati e il perché delle scelte, la tecnica, come la si è imparata e così via. Anch'io ovviamente ho raccontato le mie scelte e i miei trucchi.
Per ogni assaggio la prof. Gabriella Molli ha dato un feedback, generalmente positivo, delle sensazioni che il pesto forniva. Ritengo che dare un feedback sul pesto fatto da ogni concorrente sia molto importante per imparare e per scambiare informazioni, anche perché mi è già successo di vedere concorrenti vincere e non capire perché, come avevano fatto, cosa aveva di speciale il loro pesto per essere stato vincente. A me la Gabriella Molli ha detto, pubblicamente: "a me l'aglio rinviene facilmente, mantenere l'equilibrio tra aglio e formaggio nel pesto è cosa molto difficile, ma tu ci sei riuscito benissimo".
(In realtà quando faccio il pesto per i miei amici, è vero che un pesto equilibrato accontenta tutti ma difficilmente soddisfa appieno, tra i fanatici dell'aglio e quelli del formaggio, e quindi mi adeguo spesso ai gusti dei singoli perché l'importante è che piaccia!). Alla fine ho vinto io, sul filo di lana perché erano comunque tutti pesti buoni e significativi, e sono stato premiato con un soggiorno per due sul lago Trasimeno. L'attestato che ho ricevuto reca la dicitura "Mago del pesto" ed è appeso in camera mia. Purtroppo non so dirti il nome di chi è arrivato secondo e terzo, ma al terzo posto ricordo che è arrivata una signora genovese. Tra 9 concorrenti solo in due eravamo genovesi, ma siamo stati convincenti! Una nota: a fine gara un gentile panificatore del posto ci ha fatto trovare delle troffie pronte. Il mio pesto mi sembrava fosse venuto un po' amaro, ma assaggiato con le troffie non lo era più, era anzi commovente! Per me il modo migliore di assaggiare e giudicare un pesto resta quello con la pasta!
Con cordialità e alla prossima.
Franco Minghelli,
pestaiolo per diletto e golosità
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MANUELINA A BARtù 2018:
CESARE CARBONE RACCONTA LA SUA ESPERIENZA
FATTA DI PASSIONE E LA NASCITA DEI NUOVI FORMAT
Martedì 20 novembre il Patron di Manuelina partecipa alla tavola rotonda di apertura “Bar, Alberghi, Ristoranti: diversificare che passione” raccontando la sua storia insieme ad altri chef e imprenditori di successo
Cesare Carbone, patron di Manuelina, parteciperà martedì 20 novembre alla tavola rotonda plenaria che aprirà l’edizione 2018 di Bartù a Milano, l’evento organizzato da Alberto Schieppati e Edifis dedicato al tema della passione rivolto ai professionisti che lavorano nella ristorazione, nel mondo del bar e dell’albergo.
Due giorni di convegni e tavole rotonde che puntano a creare momenti di confronto e di approfondimento oltre che a favorire la nascita di nuovi contatti e definire strategie innovative. L’evento, che coinvolge Chef, restaurant manager, responsabili di sala, sommelier e barman oltre alle aziende del settore, si svolgerà all’hotel Meliá di Milano e siaprirà proprio con la tavola rotonda dedicata al tema “Bar, Alberghi, Ristoranti: diversificare che passione”.
Insieme a Carbone, nominato negli ultimi mesi anche Presidente dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo, anche Lino Stoppani, Presidente FIPE, Sergio Mei, Chef e Consulente di Ristorazione, Elio Sironi, Chef Ceresio Sette, Angelo Foresti, Imprenditore dell’ospitalità, Luigi Taglienti, Chef Lume, Daniel Canzian, Chef, Andrea Sinigaglia, Direttore generale di ALMA, Stefano Arrigoni, Imprenditore Osteria Brughiera.
L’intervento di Cesare Carbone dal titolo “Come ho creato nuovi format nel B.A.R.” racconterà dello sviluppo del progetto Manuelina e della sua evoluzione, che proprio in questi mesi porterà un cambiamento importante a Recco attraverso l’unione in un unico spazio del Ristorante e della storica Focacceria per rispondere alle nuove esigenze della clientela e per garantire una proposta qualitativamente in crescita.
Tutte le informazioni e il programma dell’evento su https://bartumagazine.it/
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SORITEATRO DALLE ORE 14,30 TALK SHOW “FATTORE COMUNE” INCONTRI FRA DOP E IGP
Il Comune di Recco e il Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio
presentano
“FATTORE COMUNE” Incontri fra DOP e IGP
con il Patrocinio di: Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo,
Regione Liguria e Comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno.
Sori, Recco e Camogli (Ge)
Venerdì 16 e sabato 17 novembre 2018
SORITEATRO dalle ore 14,30 Talk Show “FATTORE COMUNE” Incontri fra DOP e IGP.
Il Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio, che ha ottenuto nel 2015 il marchio di tutela comunitario I.G.P., ha promosso nel 2017 la prima edizione di “Fattore Comune”, un evento che mira a creare contatti tra eccellenze eno-gastronomiche, un costruttivo dialogo tra i Consorzi e le Amministrazioni Locali coinvolte che hanno in comune una DOP e IGP che porta il nome del Comune da cui prendono origine. Dopo la partecipazione dello scorso anno di prodotti della Valle d’Aosta, Piemonte, Marche, Umbria e Lazio, in arrivo quest’anno le esperienze di prodotti DOP e IGP provenienti dal Trentino, Emilia Romagna, Toscana, Piemonte e Lombardia. Il Talk show sarà guidato da Federico Quaranta (giornalista RAI profondo conoscitore dell’enogastronomia italiana), l’apertura dagli interventi sarà riservato al Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo seguito dal Comando Carabinieri per la tutela agroalimentare, dall’Istituto Controllo Qualità e Repressione Frodi e da Slow Food.
A metà pomeriggio “Farinata break”, piacevole intervallo offerto dai consorziati di Sori, in cui ci si potrà interfacciare con i protagonisti dell’evento. A seguire le interviste ai produttori ed amministratori che illustreranno il prodotto e la sua importanza per il proprio comune/territorio. Un’opportunità di approfondimento culturale per conoscere le storie e tradizioni più vere dei produttori agroalimentari italiani, vero patrimonio nazionale. Concluderanno gli interventi Istituzionali.
(ad invito e su accredito)
Dalle ore 20,00 Recco - ristorante Manuelina
“Showroom del gusto” con banchi d’assaggio, degustazioni e presentazioni
La seconda fase, in serata al ristorante Manuelina, dove verranno allestiti banchi d’assaggio dedicati ai prodotti DOP IGP presenti, con degustazioni e presentazioni. Importante occasione per scoprire i sapori più veri e conoscere gli uomini che, spesso a fatica, ne portano avanti le tradizioni immutate nel tempo (serata ad invito).
Sabato 17 novembre alle ore 10,00
piccolo press-tour turistico-gastronomico a Camogli
Transfer a Camogli per uno show cooking dal consorziato presente e, data la concomitanza, partecipazione all’inaugurazione del Castello di Babbo Natale, al Castel Dragone. Seguirà breve colazione di mezzogiorno (riservato ai media).
La Focaccia di Recco col Formaggio I.G.P. è un grande valore aggiunto riconosciuto solo nei comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno e si può trovare solo nelle attività consorziate:
Ristoranti a Recco: Alfredo – Angelo - Da Lino – Da ö Vittorio – Del Ponte – Manuelina – Vitturin – Focacceria Manuelina.
Panifici a Recco: Panifici Tossini – Panificio Moltedo G.B. – Panificio Moltedo L;
Ristoranti a Sori: Edobar – Il Boschetto – Focacceria Tossini.
Asporto a Camogli: Revello Focacceria.
Bernini Daniela
Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio
Ufficio Stampa e Relazioni Esterne
VITENDA 2019 - L'AGENDA DEL VITIVINICULTORE
Torna puntuale Vitenda, l’agenda del “Vitivinicultore”, giunta quest’anno alla ventiquattresima edizione. Il volume si rinnova ogni anno, ma conserva la propria tradizione di utile strumento per viticoltori e produttori vinicoli.
Nelle pagine interne, continua il viaggio tra i disciplinari di produzione dei vini italiani: varietà ammesse, norme viticole, vinificazione e norme di confezionamento che regolano la produzione delle nostre migliori Doc e Docg. I consigli di “Cento anni fa” estrapolati da Il Coltivatore di Ottavi, sono riportati lungo le settimane. Il 1918 segna la fine del primo conflitto mondiale, il ritorno alle campagne dei reduci e la difficile ripresa delle nostre terre. Aforismi, riflessioni dal mondo della musica, della letteratura e del cinema che inneggiano al nettare di Bacco, e le nostre “notiziole” più leggere e facete, accompagnano il lettore.
Sempre presenti i riferimenti bibliografici degli articoli che trattano di vite e di vino apparsi sulle principali riviste specializzate nell’anno appena trascorso. Anche quest’anno sono riportati, a fondo pagina, i QR CODE, che in questa edizione ci facilitano l’accesso sul web ai principali blog che trattano di vite e di vino.
Numerosi come sempre gli articoli di tecnica viticola ed enologica che si giovano del contributo di esperti dei due settori. Quest’anno, oltre ad uno sguardo generale sull’annata viticola appena trascorsa, una trattazione sul controllo sostenibile degli insetti presenti nell’agro-ecosistema vigneto e due approfondimenti dettagliati: nelle pagine viticole si parla di potatura invernale (tecniche, costi, meccanizzazione, tagli dopo gelate e grandinate) e nella sezione dedicata all’enologia si affronta la fermentazione malolattica, descritta in tutte le sue sfaccettature.
Anche quest’anno Vitenda dedica uno spazio alle novità dal mondo della ricerca e della tecnologia in ambito viticolo-enologico e, nella rubrica INSIEME, offre una rassegna degli eventi e delle manifestazioni che hanno come minimo comune denominatore il mutualismo e la solidarietà e come collante il vino. Per visionare gli estratti di questo e degli altri volumi pubblicati (ed acquistarli) visitare il sito www.viten.netdove troverete anche informazioni in merito ai corsi di viticoltura ed enologia proposti dalla Vit.En.