Mara Musante
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Quote latte, vero addio?
Pascale: bisogna garantire i piccoli produttori
«Non dobbiamo pensare di tutelare solo la qualità del latte, ma anche i modelli di produzione. Per fare questo un mercato libero non basta, servono regole: regole che diano prospettive concrete a lungo termine a chi lavora nel settore. I produttori locali devono avere accesso diretto al mercato, e non essere trattati come semplici produttori di materie prime. Fino a oggi l’Europa si è comportata verso le quote latte come uno studente che, non sapendo risolvere un problema, strappa il quaderno. Siamo tutti d’accordo che fossero necessarie correzioni e aggiustamenti nel meccanismo delle quote, ma quella che si prospetta ora è una catastrofe per i più piccoli». È questo il messaggio del presidente di Slow Food Italia Gaetano Pascale, intervenuto durante il Laboratorio del latte Quote latte addio! Ma con quali prospettive? a Cheese 2015, proprio nel mese in cui sta scadendo la proroga delle sanzioni al nostro Paese.
Introdotte nel 1984 per eliminare la sovrapproduzione strutturale nel mercato lattiero e recentemente abolite dall’Unione Europea, le quote erano state pensate per tutelare i piccoli produttori, disincentivando la produzione al di sopra di un limite fissato per legge, pena il pagamento di una sanzione proporzionale allo sforamento. Obiettivo fallito, secondo l’assessore all’Agricoltura della Regione Piemonte Ferrero: «le quote latte si sono rivelate inutili nel controllo del prezzo. Hanno invece creato disastri nel controllo delle produzioni. Il problema è come impedire che il latte venga trattato come il petrolio grezzo, vale a dire senza tenere conto della qualità della produzione».
Ora che il libero mercato incombe, le prospettive che si aprono non sono rassicuranti. In un mercato senza regole infatti il risultato è scontato: grandi produttori che diventano più grandi, e piccoli produttori sempre più vicini a scomparire. Ma non è l’unico rischio, come ricorda Laurent Pinatel di Confédération paysanne: «Rischiamo che si crei un doppio mercato, in cui chi ha più mezzi può accedere a un settore alimentare di qualità, mentre chi è più povero deve accontentarsi di un mercato industriale. Basti pensare che qui in Francia un politico ha recentemente ammesso che il mercato industriale è necessario per sfamare le fasce più deboli. Noi siamo contrari a questo sistema, adottato in paesi come il Brasile, dove esiste addirittura un doppio ministero, per l’agricoltura industriale e per quella tradizionale».
A fronte di queste problematiche, sono diverse le soluzioni immaginate durante l’incontro. Innanzitutto un rapporto più deciso e trasparente con Bruxelles, come propone il giornalista Rossend Doménech: «Ieri sono stati assegnati qui a Cheese i premi per la resistenza casearia agli allevatori spagnoli. Non è possibile che si debba sempre resistere. Bisogna passare all’attacco, prendere pacificamente l’iniziativa contro Bruxelles. Lobby agricole e gruppi di produzione hanno rapporti poco chiari, spesso gli incontri dove vengono decise le nostre politiche alimentari non sono registrati, e i fondi dedicati a questa attività non sono rendicontati in modo trasparente: dobbiamo alzare la voce in Europa».
Pascale ha concluso sottolineando il ruolo fondamentale del consumatore nella soluzione del problema: «È chi fa la spesa a decidere il successo di un modello di mercato o di un altro. Per questo è necessario promuovere un’etichettatura efficace e potenziare l’educazione, ma soprattutto puntare sui disciplinari di produzione di questo settore. Oggi in Italia sul formaggio ci sono disciplinari rigidissimi che sono garanzia di qualità, ma si fanno ancora troppe poche domande sul latte e su come viene prodotto, da dove viene. Basterebbe investire anche solo una parte delle spese sanitarie annuali del nostro Paese in questo campo per avere un miglioramento netto e immediato nei bilanci nazionali, oltre che nella qualità della vita di ogni cittadino».
CEP-Cuscus E Pesto all’Expo di Milano
di Virgilio Pronzati
foto di Giorgio Scarfi
Il tavolo con i relatori con al centro Marco Doria
Oltre che indispensabile per l’alimentazione umana, il cibo è la carta d’identità di un popolo. La sua storia ha radici antiche come le origini dell’uomo. Ogni piatto racconta la storia di gente e del territorio. Il cibo è un linguaggio universale. Con l’evoluzione dell’uomo si è evoluto anche il mangiare. Infatti, la civiltà di un popolo passa attraverso la tavola. Come per tutte le cose, ne è nata una vera e propria corrente letteraria. I suoi versi sono le ricette: un lessico gastronomico. Certamente meno forbito ma più invitante. Un piatto ben fatto appaga i sensi. Non solo. Oltre a tutto questo, che non è poco, è uno strumento di socializzazione e integrazione fra gente di nazionalità, cultura e religione diverse. A darne un concreto esempio, il dr Carlo Besana presidente dell’Associazione “Consorzio Sportivo Pianacci” di Genova Prà. Sodalizio onlus a carattere sportivo e sociale, inserito nel quartiere CEP (Centro Edilizia Popolare) che, sino ad una decina di anni fa, era uno dei punti più caldi e problematici di tutta a città, pregno di conflitti e tensioni sociali, dimenticato dalle istituzioni. Alle origini di questa situazione, la costruzione negli anni Sessanta di un grande quartiere sulle colline soprastanti Prà e Voltri, per dare alloggi ai lavoratori migrati dalle regioni meridionali. Negli anni si aggiunsero i senza tetto, disoccupati, emarginati, tossicodipendenti e, via via, extracomunitari provenienti dal Magreb, in particolare, dal Marocco, Tunisia e Egitto.
Carlo Besana e il sindaco Marco Doria
Il tutto con pochi o niente, servizi sociali. Di fatto, una polveriera che sarebbe potuta esplodere in qualsiasi momento. Direte, ma il cibo come c’entra in tutto questo. Centra eccome. Carlo Besana nel 2006 realizza con l’aiuto dei soci volontari la prima edizione di un evento gastronomico -musicale che ha coinvolto i residenti d’origine araba e quelli genovesi. Le donne di origine araba hanno preparato il cuscus, mentre le altre donne del quartiere hanno realizzato le trenette col pesto. Il tutto, diviso ma servito nello stesso piatto, è offerto gratuitamente alle centinaia di persone che hanno fatto da cornice alla festosa all'iniziativa. Di seguito, l’esibizione di artisti delle diverse culture. Nello stesso anno, l’apertura dello spazio arabo venne affidata a danzatrici che presentarono “Creuza de ma” di De Andrè in versione danza araba). Da ieri ad oggi l’iniziativa continua, dando così al quartiere, una concreta risposta all’integrazione tra le genti del quartiere. Un risultato a dir poco eclatante, che ha riscosso non solo l’interesse di tutta la città, ma di ottenere il prestigioso patrocinio del Padiglione Italia di Expo Milano 2015, dove il 12 settembre è stato presentato alla stampa nella Sala Meeting della Regione Liguria. A illustrare le finalità dell’evento "CEP, ovvero: Cuscus E Pesto". Il cibo come strumento nei processi sociali tra culture diverse in una periferia di Genova, un pool di cinque persone e capitanato dal Sindaco di Genova Marco Doria.
La cartolina con la Ricetta SocialeCarlo Besana, Presidente dell’Associazione "Consorzio Sportivo Pianacci", CEP - Pianacci, ha dimostrato la validità della sua Ricetta Sociale, ossia una riuscita forma d’integrazione realizzata coinvolgendo in tutte le attività, gastronomiche, ludiche e sociali, i residenti delle diverse etnie; Hamza Piccardo, editore, scrittore e traduttore del Corano ha sottolineato come la Ricchezza della multicultura migliora i rapporti tra la gente, facendone persone più consapevoli e solidali; la signora Souad Maddahi, Membro dell'Associazione Islamica delle Alpi ha indicato come il Cuscus, il loro piatto più diffuso, sia uno strumento di Pace e Condivisione; Agostino Petrillo, docente di Sociologia della Città presso il Politecnico di Milano, ha dissertato su come storicamente, i rapporti tra gente di nazionalità diverse, abbiano raggiunto punti d’incontro e integrazione tramite i rispettivi patrimoni alimentari; chi ha scritto, nel racconto fatto sul pesto, ha ribadito come il cibo sia un linguaggio universale, unendo così culture diverse. A concludere l’incontro coordinato brillantemente da Nicola Montese, l’intervento di Marco Doria, Sindaco di Genova. Il primo cittadino e responsabile della città, oltre ha rimarcare le innumerevoli difficoltà a gestire una città come Genova, ha elogiato il costruttivo lavoro di Carlo Besana, aggiungendo però, un componente nella Ricetta Sociale: le istituzioni, con in primis il Comune. Il seguito incontro, è stato preceduto da una breve ma bella e significativa proiezione del video “Cuscus E Pesto", realizzato al Cep di Genova Prà, in occasione della sua 7a edizione svoltasi lo scorso 25 luglio. Alla presentazione milanese, sono state portate e distribuite, tre cartoline con tre ricette: il Pesto, Il Cuscus e una simpatica” ricetta sociale che rappresenta il lavoro nel quartiere dei soggetti protagonisti di Cuscus E Pesto.
CEP - Pianacci : una ricetta Sociale
Ingredienti: Periferia urbana “fast food” (ricetta italiana anni’60); dosi generose di comunità operaia italiana e di origine araba; spicchi di cittadinanza attiva; scorze di associazionismo.
Preparazione
Edificate una classica periferia “fast food” italiana, anni ’60 su verdi colline contadine ancora crude e scondite; aggiungete rapidamente, a pioggia, migliaia di persone, famiglie popolari arricchite da una ampia gamma di difficoltà economiche con frammenti di rabbia miscelati con voglia di mettersi in gioco. Tenete accuratamente lontane le Istituzioni e lasciate cuocere preferibilmente in pentola a pressione. Togliete ogni servizio e rendete difficili le comunicazioni con il resto della città. Potete anche dimenticarvi della pentola, se non scoppia si formeranno diversi grumi di intelligente umanità sotto forma di volontariato, cittadinanza attiva, associazionismo. Fondete il tutto con una visione d’insieme e proposte collettive, e mettete a lenta cottura, con alimentazione calda e costante fornita dalle associazioni e dai volontari; lasciate che queste possano condire l'impasto con gemme di pensiero cristallizzate in proposte concrete, e fate amalgamare per alcuni anni; attendete fiduciosi il coagularsi di gocce di magia. Se questo accade, servite con intenso spirito di partecipazione; é un piatto che si cucina da sé, ed ogni volta viene diverso. In questo caso tipo di ricetta, un cuoco solo potrebbe rovinare la portata …. in più si cucina, meglio è.
La vera ricetta del Pesto
Realizzata e registrata da Virgilio Pronzati e Luigi Barile e proposta nei Corsi per degustatori di pesto promossi dalla Provincia di Genova
Dosi e ingredienti per 1 kg: 30% di Basilico genovese DOP (di Prà o d’altre località della Liguria); 3% di aglio di Vessalico (comune in provincia d’Imperia); 10-12% di pinoli di Pisa prima scelta; 20-22% di Parmigiano Reggiano Dop di almeno 36 mesi grattugiato; 5% di Pecorino Sardo Dop di 15 mesi grattugiato; 1-1,5% di sale grosso marino; 24-26% di olio extravergine Riviera Ligure Dop (dolce e maturo).
Preparazione: togliere le foglie di basilico dalle piantine, lavarle e farle asciugare su carta assorbente o nella centrifuga, facendo attenzione a non schiacciarle. Porre l’aglio già mondato nel mortaio, pestarlo col pestello d’olivo o di frassino fin tanto da ridurlo in poltiglia, unire i pinoli e pestare, amalgamando così i due ingredienti. Unire il basilico e il sale e schiacciare - senza più pestare - a lungo roteando col pestello, mentre con l’altra mano si fa girare il mortaio nel senso opposto, sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i formaggi e, sempre, roteando, incorporare l’olio versato a filo. Se il pesto fosse troppo denso, diluirlo con un cucchiaio d’acqua calda della cottura della pasta.
Avvertenze: le foglie, necessariamente asciutte, non devono minimamente essere stropicciate, perché le vescicolette contenenti gli oli essenziali poste sulla pagina superiore della foglia, rompendosi, provocano un’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo prima il pesto verde sbiadito-marrone o verde scuro, e poi con note verde-nero, dall’aroma solamente erbaceo. Il pesto fatto nel frullino elettrico, a parte che viene una salsa emulsionata simile ad una crema, scaldandosi per l’alta velocità si ossida in parte anch’esso e fa quintuplicare l’effetto piccante dell’aglio conferito dall’allicina (solfuro di zolfo). Il mortaio era e deve rimanere un attrezzo di cucina, poiché l’aglio pestato nel mortaio non si scalda; inoltre il sale messo assieme alle foglie di basilico, sotto l’azione roteante del pestello, le sminuzza finemente e, essendo il sale igroscopico, ne rallenta l’ossidazione. I pinoli, considerandoli un’aggiunta fatta verso la fine del 1800, possono essere anche facoltativi, benché aggiungono morbidezza per il contenuto di alcuni acidi grassi, che si trovano anche nell’olio extravergine di oliva. Obbligatorio invece l’aglio, che trova perfetta armonia col basilico genovese. Chi lo toglie (Dio lo punisca) abbia l’onestà di non chiamarlo più pesto, ma semmai salsa al basilico. Infine, perché l’olio deve essere maturo e dolce? Semplice: l’olio oltre a far da solvente per le sostanze aromatiche, conferisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’aglio.
La ricetta del Cuscus alla marocchina di carne
Il cuscous è senz’altro il piatto nazionale del Maghreb, cioè di Algeria, Tunisia e Marocco: questo piatto di origine berbera, è addirittura antecedente all’arrivo delle popolazioni arabe. Naturalmente, essendo un piatto base e di uso comune, esistono innumerevoli versioni regionali e familiari del cuscous, ma la cottura avviene sempre a vapore sopra una speciale casseruola, la cuscussiera, contenente uno stufato o del brodo preparato con carne di agnello o di pollo, con diverse e variabili verdure ed immancabili spezie.
Ingredienti
Carne ovina agnello 800 gr, ceci 50 g, carote 2, cipolle 2, olio 3 cucchiai, zafferano 1 bustina, pepe macinato fresco q.b., piselli 100 g, uvetta 50 g, zucchine 3, pomodori 2, prezzemolo 1 mazzetto, coriandolo fresco 1 mazzetto oppure macinato q.b., cuscus 450 g, burro 40 g, paprika 1/2 cucchiaino
Preparazione
Mettete in ammollo i ceci un giorno prima. Tagliate la carne di agnello in pezzi piuttosto grossi e mettetela nella parte inferiore della cuscussiera. Tritate le cipolle e aggiungetele alla carne, insieme ai ceci preventivamente sciacquati e scolati, le carote preventivamente pelate e tagliate a fette, l’olio, del pepe macinato al momento, lo zafferano. Coprite il tutto d’acqua e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora; trascorso questo tempo, aggiustate di sale. Aspettando che lo stufato inizi a bollire, inumidite il cuscus con un po’ d’acqua fredda e lavoratelo con le dita, al fine di evitare la formazione di grumi, e poi mettetelo nella parte alta della cuscussiera, lasciandolo cuocere a vapore per circa 30 minuti. Poi toglietelo dal fuoco, versatelo in un’ampia terrina, spruzzatelo con dell’acqua fredda e mescolatelo con le mani per sbriciolare eventuali grumi che si fossero formati. A questo dovete aggiungere il sale assieme ad un filo d’olio, dopodiché rimettete il cuscus nuovamente nel recipiente superiore della cuscussiera, aggiungendo l’uvetta sciacquata, i piselli, i pomodori tagliati a pezzi grossolani, le zucchine tagliate a fette, il prezzemolo e il coriandolo tritati.Lasciate quindi cuocere per altri 20-30 minuti, a fuoco moderato. Prendete poi una tazza di intingolo dello stufato che si è formato nella parte inferiore della cuscussiera, e unitevi del pepe di Cajenna e della paprika, in modo da renderlo piccante in base al vostro gusto, e tenetela da parte.Versate quindi il cuscus in una grande ciotola, nella quale unirete il burro a fiocchetti e mescolerete bene fino a che si sciolga.Disponete poi il cuscus in un piatto da portata dai bordi rialzati, e nel centro, disponetevi la carne e le verdure, irrorando bene il tutto con il fondo di cottura. Portate in tavola servendo a parte la salsa piccante.
Consiglio
La preparazione del cuscus, sebbene sia semplice, richiede però una particolare attenzione e un trattamento preciso, al fine di ottenere un risultato ottimale.I granellini devono infatti risultare ben gonfi, leggeri e ben separati l’uno dall’altro, così che non si formino grumi o che la consistenza non sia pesante.Se non avete a portata di mano l’apposita cuscussiera, potete ripiegare su una pentola a vapore o un setaccio metallico che si adatti perfettamente ad un’ampia casseruola.
(link al video : https://youtu.be/zZQAojQ9Slw )
14° Edizione di Cocco…Wine
Di Virgilio Pronzati
(foto di Armando Rao)
Inaugurazione del 14° Cocco...Wine con il sindaco Monica Marello (sesta da sinistra) ed altre autorità civili e militari
Cocconato: un bel paesino arroccato in collina e contornato da vigneti, boschi e declivi coltivati. Piccolo eden con poco più di milleseicento anime, ma vitale e animato da continue e varie manifestazioni a carattere storico religioso, sportivo, musicale ed enogastronomico. Da quest’ultimo, sicuramente l’evento più sentito e partecipato sia dai cocconatesi che dagli abitanti dei centri vicini. Infatti, Cocco…Wine articolato su due giorni, richiama migliaia di visitatori di cui molti giovani enoappassionati, turisti stranieri e curiosi. Promossa dal Comune di Cocconato e organizzata dall’associazione Go Wine, l’iniziativa nata quattordici anni fa, è oggi una delle maggiori manifestazioni regionali più seguite e gradite dal pubblico. Quest’edizione del 2015 tenutasi, il 5 e 6 settembre, ha superato il successo delle precedenti sia per numero di partecipanti e degustazioni di vini.
Un momento della degustazione con giornalisti e pubblico
L’affollata strada in salita che percorre il centro storico di Cocconato, era contornata da ambo i lati, da tavole colme di vini pregiati dei produttori locali e non, golosità gastronomiche del territorio spazianti dal salato al dolce, irrinunciabili salumi e formaggi, oggetti artistici e d’antiquariato e, come ospite d’onore, la Puglia con oltre trenta etichette, tra vini bianchi e rossi, tanto apprezzati da esaurirne i campioni presenti, altri da vitigni autoctoni italiani, annoverati tra i più blasonati di altre regioni italiane. Un ideale viaggio enoico che ha unito le regioni del Nord e Sud d’Italia. Un successo meritato, costruito anno dopo anno, che poggia sulla vocazione viticola dei vigneti e della conseguente qualità dei vini dei produttori cocconatesi. Barbera d’Asti Docg in primis e, interessanti Monferrato Rosso e Igt, ottenuti da vitigni internazionali.
Massimo Corrado presidente di Go Wine con cinque dei sette produttori
Il primo, tenuto conto delle diverse condizioni pedoclimatiche, possiede un bouquet fine, fruttato e varietale, pieno ma snello, persistente, di equilibrata struttura al sapore. Un vino che invita a ribersi ma non semplice, di spiccata personalità. Gli altri, oltre la base di Barbera e Dolcetto, son fatti perlopiù con Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah per i rossi, e Sauvignon per i bianchi. Risultato, vini interessanti e compositi, di buona armonia e caratterizzati dal terroir. Ossia con impronta piemontese. Per aumentare notorietà e diffusione di entrambi, Go Wine ha creato da alcuni anni, un’ulteriore interesse nell’evento: una degustazione di due o tre vini di ognun produttore, presentati da chi li ha prodotti e degustati e commentati rispettivamente, da giornalisti diversi. Il tutto alla presenza di una trentina di appassionati ma attenti partecipanti.
In quest’occasione, i quattordici vini degustati alla Locanda Martelletti erano dei seguenti sette produttori di Cocconato: Bava con Piemonte Albarossa Rosingana 2011 e Barbera d’Asti Superiore Stradivario 2009; Benefizio di Cocconito con Barbera d’Asti 2014 e Monferrato rosso 2007; Dezzani con Barbera d’Asti Ronchetti 2014 e Piemonte Rosso 8 Bucce 2013; Maciot con Barbera d’Asti 2014 e Vino da Tavola BiancoSauri; Marovè con Barbera d’Asti Marovè 2014 e Piemonte Bonarda 2011; Nicola Federico con Piemonte Grignolino 2014 e Barbera d’Asti Superiore 2013; Poggio Ridente con Piemonte Albarossa Del Marusè 2013 e Barbera d’Asti Superiore San Sebastiano 2011.
Il centro storico di Cocconato colmo di enoappasionati e turisti
A illustrare la filosofia dell’azienda e le caratteristiche organolettiche dei vini di ciascun produttore, si sono alternati i giornalisti specializzati Mario Busso, responsabile della guida Vini Buoni d’Italia, Mauro Giacomo Bertolli de Il Sole 24 Ore web e chi ha scritto. Sulla degustazione dei 14 vini, ho espresso i miei personali giudizi. Malgrado la problematica e negativa annata 2014, i quattro Barbera d’Asti derivati da questo millesimo, per l’impegno dei produttori (molti e tempestivi trattamenti e rigorosa selezione delle uve) si sono presentati discretamente pieni e persistenti, con sentori fruttati e vegetali. Gli altri due Barbera d’Asti Superiore, buono il 2013, ottimo il 2011. Un po’ sottile ma piacevole e tipico il Piemonte Grignolino 2014. Entrambi interessanti e di buon livello ma diversi per struttura e annata, i due Piemonte Albarossa. Fruttato, sapido e morbido il Piemonte Bonarda. Già discretamente equilibrato, invitante, con note fruttate e speziate il Piemonte Rosso. Buono, varietale, pieno e complesso il Monferrato Rosso. Profumato, fresco, sapido e piacevolmente minerale l’unico bianco.
Cocco…Wine è uno degli esempi vincenti di come si può fare turismo enogastronomico nel nostro Paese. Grande soddisfazione da parte del Comune di Cocconato e Go Wine. Sentiamo al riguardo, la giovane e dinamica Monica Marello, sindaco di Cocconato: “Siamo molto soddisfatti per la riuscita dell’evento. Ringrazio sentitamente tutti i produttori per l’impegno; è stata un’edizione siglata da una grande presenza di visitatori, in particolare di molti giovani interessati. Anche le isole del vino hanno registrato un grande successo. Il tempo ci è stato favorevole e questo certamente ci ha aiutato. Arrivederci al prossimo anno per l’edizione 2016 di Cocco…Wine”.
Produttori di Cocconato: Bava e Giulio Cocchi Spumanti, Benefizio di Cocconito, Dezzani, Maciot, Marovè, Nicola Federico, Poggio Ridente.
Di altri comuni: Cà del Prete di Pino d’Asti, Cantina Sociale di Castagnole Monferrato, Crotin 1897 di Maretto, Garrone Evasio e Figlio di Grana, Hollborn - Giovanni Brignolio di Moncalvo, La Bioca di Serralunga d’Alba, Produttori di Govone.
Ospiti dell’evento: Comune di Mergozzo e la Confraternita della Nocciola Tonda Gentile di Langa.
Le Isole del Vino: i Vini della Regione Puglia e i Vini autoctoni Italiani.
Le aziende con i prodotti tipici: Agricaseificio Cascina Aris di Monale; Valvi di Castagnole Monferrato; Apicoltura Vallera di Cunico; Sapore di una volta di Pontestura; di Cocconato: Macelleria Berruti, Bonvino, Latteria, Salumificio Ferrero, Ricci e Pasticci, Marco & Elena.
Proloco e Borghi storici con le proprie golositàProloco: Agnolotti; Borgo Airali: Pane, robiola con tartufo, lardo macinato al Barbera d’Asti, Borgo Brina: Acciughe al verde e torta di mele; Borgo Colline Magre:Insalata di pollo, fantasia di crostini farciti; Borgo San Paolo: Pesche al Malvasia, insalata di fagioli, lingua in salsa verde; Borgo Torre: bruschetta al pomodoro, torricetti con cannella, limone e nocciole; Borgo Tuffo: Peperoni con bagna caoda, spiedini di frutta con cioccolato.2025 © Enocibario P.I. 01074300094
