Mara Musante
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L’ANGOLO DI ACQUAVIVA DI MONTEPULCIANO ACCOGLIERÀ' IL BOCON DIVINO DI CAMPOSAMPIERO
Nel segno di Leonardo da Vinci i sapori toscani sposano quelli veneti
Venerdì 15 novembre il ristorante l’Angolo accoglierà il Bocon Divino di Camposampiero (Padova),
Nelle Terre di Siena proseguono i “gemellaggi” tra cuochi
Nel segno di Leonardo da Vinci, si rinnova nelle terre di Siena l’appuntamento con “Girogustando” il calendario che nasce da veri e propri “gemellaggi gastronomici” e che venerdì 15 novembre propone un inedito incontro tra sapori toscani e veneti.
Ad Acquaviva di Montepulciano il ristorante L’Angolo accoglierà il Bocon Divino di Camposampiero (Padova), per un viaggio nel gusto che ben promette.
Fra gli antipasti, la Carabaccia – tipica zuppa fiorentina di cipolle – in onore del genio toscano, il quale pare si cimentò anche nella cucina, per lo più vegetariana. A 500 anni dalla sua scomparsa, Girogustando tornerà a rievocare l’impronta di Leonardo, celebrandone la vena culinaria e la genialità con cui affrontava ogni sfida.
In cucina lo chef Paolo Contemori, che insieme alla moglie Manuela conduce con passione L’Angolo accoglierà Alberto Canton, cuoco del Bocon Divino: i due sapranno deliziare il palato degli ospiti con un menu che spazia dal carpaccio marinato lievemente affumicato di manza di burlina, preparato con sedano bianco e polentina di Maranello bianco – una varietà di mais –, alle crespelle ripiene di ricotta con riduzione di rosa, fino alle coscette di anatra in agrodolce e molte altre specialità. Ad accompagnare le pietanze, vini del Chianti Classico, Prosecco Superiore di Valdobbiadene Docg e Moscato Fiori d’Arancio, serviti da sommelier Fisar.
A Leonardo da Vinci sarà dedicato uno degli interventi di approfondimento tra un piatto e l’altro del menu a 4 mani.
Girogustando proseguirà poi mercoledì 20 novembre nel cuore di Siena con il ristorante Gallo Nero che accoglierà il ristorante San Giorgio di Genova. Il calendario si concluderà quindi giovedì 28 novembre a Pienza (SI) dove il ristorante Dal Falco proporrà un menù ideato con il Konnubio di Arenzano (GE).
Partners della manifestazione, sono consorzi vinicoli e organismi di tutela e valorizzazione delle produzioni tipiche che impreziosiscono l’offerta agroalimentare della Toscana. È questo un ulteriore passo avanti per l’applicazione del modello “Vetrina Toscana”, ovvero il progetto condiviso tra Regione e Unioncamere Toscana che da tempo valorizza la filiera enogastronomica regionale e i suoi soggetti attivi.
Nata 18 anni fa la manifestazione “Girogustando – I cuochi d’Italia s’incontrano”, è ideata da Confesercenti nella volontà di stimolare l’incrocio di culture e competenze, come modello per l’ulteriore crescita di un settore che è strategico per l’identità territoriale.
Informazioni sull’edizione 2019 di Girogustando sul sito www.girogustando.tv
Sonia Corsi
IL COTECHINO COME NON LO AVETE MAI VISTO
Mini burger, bicchierini e tartellette, per una tavola innovativa con le ricette Citterio
Protagonista indiscusso del Natale è sicuramente il cotechino. Il salume e piatto tipico della tradizione italiana che primeggia sulle tavole italiane imbandite per le feste viene oggi ripresentato da Citterio in tre nuove ricette, che al richiamo della semplicità dell’alimento hanno saputo dare un tocco di originalità.
Le amuse-bouche al cotechino possono essere un simpatico antipasto per aprire i pasti delle feste,
un tripudio di sapori che riesce sapientemente a conciliare tradizione e modernità.
Il Cotechino di Modena IGP Citterio viene preparato, ancora oggi, seguendo l’antica ricetta. Attenta selezione e lavorazione delle materie prime, sapiente dosaggio di spezie ed erbe aromatiche; è così che Citterio ottiene un prodotto dal sapore inconfondibile e dal profumo delicato, senza glutine e derivati del latte. Anche quest’anno verrà proposto nel packaging delle feste.
Ricetta 1
Mini burger con maionese alla mostarda, cialda sottile di polenta fritta e fetta di cotechino
(dosi per 10 mini burger)
Ricetta 2
Tartellette di lenticchie farcite con mousse di cotechino
(dosi per 10 tartellette)
Ricetta 3
Bicchierino 3 strati: crema di zucca, castagne miele e rosmarino, dadolata di cotechino
(dosi per 10 bicchierini)
Laura Zugnoni
LA RISTORAZIONE LIGURE: UN PATRIMONIO DA RISCOPRIRE E TUTELARE
Le TavoleDOC della Liguria, riunite nell’iniziativa editoriale coordinata da Mediavalue, fanno sentire la propria voce sul tema della qualità della ristorazione nella loro regione di appartenenza.
Placatosi il fermento autunnale che agita il mondo dei media e della critica gastronomica alle prese con l'uscita delle Guide e relativi verdetti, i ristoratori liguri ritengono opportuno stilare un bilancio e rimarcare quanto la loro offerta culinaria sia ricca e variegata, partendo dalla grande tradizione del territorio per arrivare alla moderna interpretazione della cucina contemporanea.
Sempre, qualsiasi sia il modello, realizzata con grande impegno puntando senza indugi sulla qualità della proposta. Accade da anni ma ancora una volta ci preme rimarcare quanto gli sforzi profusi non vengano percepiti e premiati dagli addetti ai lavori.
Forse perché la Liguria è conosciuta solo per la sua vocazione turistica "comoda" rispetto alle grandi città del nord Italia? Forse perché continua ad essere considerata statica nello sviluppo dell’ospitalità e della qualità della tavola? Non è più così: le TavoleDOC lo stanno a dimostrare ed invitano i professionisti del settore a prenderne atto.
Da Ponente a Levante, per un totale di 32 insegne e con altre pronte ad aggiungersi, il mosaico TavoleDOC 2020 invita tutti gli appassionati gourmet dal 15 marzo al 15 aprile e dal 1 al 31 ottobre, ad assaggiare i menu stagionali completi alle fasce di prezzo prefissate: 35, 50 o 70 euro. Un progetto nato solo da un anno ma già divenuto popolare tra i foodie di ogni età ed in particolare tra i più giovani, allettati dal costo smart senza sorprese ma sempre di qualità del pranzo o della cena.
Mario Cucci di Mediavalue esprime il pensiero di TavoleDOC: “siamo convinti che la Liguria esprima a pieno due dei tratti identificativi della ristorazione italiana: qualità e segmentazione. La regione dà vita ad un'esplosione di piccole e grandi realtà legate sì alla cultura contadina e marinara, ma sempre più aperte a un universo di conoscenza, sperimentazione e innovazione ben più ampio. Tanta ricchezza e un tale impegno trovano un timido riscontro nelle pagine delle Guide di settore: basti pensare che delle 374 stelle totali assegnate nel 2020 solo 6 risiedono in Liguria, mentre altre realtà sono giudicate meritevoli di menzione perché propongono una piacevole esperienza gastronomica."
Riconoscere e promuovere le tavole di qualità in Liguria aiuterebbe anche a rimarginare più in fretta la ferita che ha segnato la città di Genova e l'intera area geografica dopo il crollo del ponte Morandi. L'alta cucina affonda le sue radici nella comunità e dialoga con il mondo esterno: anche con questo ideale si sostiene il progetto TavoleDOC, in Liguria e nelle altre regioni italiane che stanno per abbracciare questo format.
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PIZZA DEL TERRITORIO EATALY
PIZZA DEL TERRITORIO EATALY: DIECI NUOVE RICETTE PER RACCONTARE LE STORIE
DELL’ECCELLENZA ITALIANA
Le Pizze del Territorio Eataly create per la stagione fredda offrono
non solo un’esperienza di degustazione, ma un vero e proprio viaggio nelle storie
di prodotti e produttori che fanno grande il nostro Paese
C’è lo Straccone di Amatrice ma anche la Toma ligure di pecora brigasca o il Prosciutto in crosta di pane triestino che risale agli antichi romani. Senza dimenticare il Macagn e i Porri di Cervere piemontesi, il Cacioricotta barese, le Acciughe di Camogli, i Pioppini e il Cacio del Po di Piacenza, il Pecorino Bartarello fiorentino e tanti altri.
Debuttano il 12 novembre a Eataly Genova le nuove ricette della Pizza del Territorio, create da Eataly in collaborazione con Slow Food per la stagione fredda. Un modo per far degustare la Pizza Eataly in abbinamento ai migliori prodotti del patrimonio agroalimentare del nostro Paese, ma anche per scoprire con tutti e cinque i sensi alcune specialità ancora poco conosciute che hanno storie incredibili da raccontare.
La Pizza del Territorio nasce infatti dalla volontà di rendere omaggio e dare visibilità alle eccellenze delle regioni in cui Eataly ha sede. Le guarnizioni di queste dieci pizze, ciascuna presente in esclusiva nel menu del negozio Eataly di riferimento, sono state scelte da Francesco Pompilio, maestro pizzaiolo del gruppo, con il supporto dell’esperto di pizza di Slow Food Italia Antonio Puzzi. A guidarli, la ricerca della giusta combinazione di stagionalità – motivo per cui la Pizza del Territorio cambia ogni sei mesi – e la valorizzazione delle specialità locali, inclusi i Presidi Slow Food, non dimenticando gli ingredienti che più hanno soddisfatto il palato dei clienti.
Prodotti d’eccellenza, storie di passione
A rendere unici i prodotti selezionati non sono solo il gusto e la particolare lavorazione, ma anche la loro storia e quella dei loro artigiani. Un esempio è lo Straccone di Amatrice della Pizza Roma. È un tipo di stracchino, ma si differenzia da quello tradizionale perché alla lavorazione segue una fase di stagionatura. E se l’origine del nome si rifà, enfatizzandola, alla parola lombarda stracch (stanco), “stanca” non lo è mai stata la famiglia Nibbi che lo produce e che ha saputo ripartire con ancora più passione dopo i gravi danni subiti dall’azienda a seguito del terremoto di Amatrice nel 2016.
Dalle montagne di Amatrice a quelle liguri, condividono la stessa passione i pastori che producono la Toma di pecora brigasca, Presidio Slow Food e ingrediente della Pizza Genova. La loro è una vera e propria missione per difendere l’eredità di un prodotto storico, oggi a rischio. Se all’inizio del XX secolo in tutta l’area di diffusione della pecora brigasca - tra Liguria, Piemonte e Provenza - erano allevati 60.000 capi, oggi in Liguria si contano appena 1.800 esemplari.
Un’altra antica tradizione che viene raccontata grazie alle Pizze del Territorio è il Prosciutto in crosta di pane, specialità triestina le cui origini risalgono al tempo degli antichi romani. Un salume dal gusto delicato, rivestito da una sottile sfoglia di pane non lievitato, che arricchisce la Pizza Trieste. L’innovazione contraddistingue invece la Pizza Piacenza con la Pancetta Giovanna – Pancetta cotta al miele, creazione della famiglia Capitelli. Cotta in tre differenti fasi, questa pancetta ha un gusto unico che deriva dall’utilizzo del miele e dal leggero sentore di fumo.
Viaggio nell’Italia del gusto in dieci pizze
Riparte da Genova il 12 novembre il “Giro d’Italia in 10 pizze”: una cena che toccherà le diverse città in cui Eataly è presente proponendo in degustazione tutte le Pizze del Territorio. A raccontare le pizze è Francesco Pompilio insieme ai produttori.
“Il primo tour ha riscosso molto successo e sollevato la curiosità degli ospiti sulle specialità gastronomiche del nostro Paese”, commenta il maestro pizzaiolo di Eataly. “Non potevamo che ripeterlo proponendo nuove pizze con nuovi ingredienti e storie da raccontare”.
Dopo il debutto genovese, i prossimi appuntamenti saranno a Torino (14 novembre) e Milano (26 novembre). Da gennaio 2020 la cena-degustazione del “Giro d’Italia in 10 pizze” si replicherà a Roma, Trieste, Piacenza, Bari, Firenze, Forlì e Pinerolo.
Le nuove Pizze del Territorio
Pizza Torino e Pinerolo
Bianca con Fiordilatte, Macagn (Presidio Slow Food), Porri di Cervere (Presidio Slow Food) e Salsiccia di Bovino Piemontese (Presidio Slow Food)
Pizza Roma
Bianca con Fiordilatte, Broccoli (prodotto locale), Guanciale (prodotto locale) e Straccone di Amatrice (prodotto locale)
Pizza Genova
Bianca con Fiordilatte, Toma di Pecora Brigasca (Presidio Slow Food), Acciughe di Camogli e Basilico Fresco
Pizza Bari
Bianca con Fiordilatte, Pomodorini Semisecchi, Cacioricotta (prodotto locale) e Cardoncelli
Pizza Piacenza
Bianca con Fiordilatte, Pancetta Cotta al Miele (prodotto locale), Pioppini e Cacio del Po (prodotto locale)
Pizza Forlì
Focaccia con Prosciutto Crudo di Parma, Fichi Caramellati (prodotto locale) e Formaggio di Fossa (prodotto locale)
Pizza Firenze
Focaccia con Lardo di Colonnata (prodotto locale), Miele di Castagno e Scaglie di Pecorino Bartarello (prodotto locale)
Pizza Trieste
Bianca con Fiordilatte, Cotto in Crosta di Pane, Tabor (prodotto locale) e Kren (prodotto locale)
Pizza Milano
Bianca con Fiordilatte, Pancetta (prodotto locale) e Pannerone (Presidio Slow Food)
La Pizza Eataly
Una pizza né napoletana, né romana, ma Eataly. La ricetta è stata ideata dal maestro pizzaiolo Francesco Pompilio, che ha messo a punto impasto, cottura e guarnizioni con il supporto dell’executive chef del gruppo Enrico Panero, del produttore di farine Fulvio Marino e dell'esperto pizza di Slow Food Italia Antonio Puzzi. Farine biologiche, esclusivamente italiane e macinate a pietra; impasto realizzato con metodo “indiretto” che richiede almeno 50 ore di lievitazione e assicura così digeribilità e gusto; alto livello di idratazione (70% di acqua sul peso della farina) per una pasta ricca di alveoli, soffice e morbida all’interno e croccante all’esterno; tempo di cottura di 3 minuti e mezzo a una temperatura di 330°C in forno a legna rotante “Marana”. Sono questi i segreti della Pizza Eataly. A cui si aggiungono gli ingredienti di base e le guarnizioni: eccellenze locali italiane, inclusi i Presidi Slow Food, tutti forniti da produttori con cui Eataly ha un consolidato rapporto di collaborazione e fiducia.
Elena Ubertazzi
CHIANTI GRAN SELEZIONE? NO DAL CHIANTI CLASSICO
Proposta di modifica al disciplinare del vino Chianti
La reazione del Chianti Classico
La scelta del Consorzio Vino Chianti relativa all’annunciato progetto di modifiche al disciplinare di produzione, ci trova nettamente contrari ma soprattutto increduli perché volto ad una strategia di gestione a nostro parere non costruttiva e assolutamente priva di idee innovative ed originali di cui invece c’è sempre grande necessità.
Preme ricordare che la Gran Selezione, presente sul mercato dal 2014, è unicamente una tipologia di Chianti Classico, ideata dal lavoro esclusivo del Consorzio Vino Chianti Classico.
Siamo profondamente rammaricati che le scelte proposte del Consorzio Chianti siano tutte rivolte soltanto a riproporre strategie di valorizzazione già messe in campo dal vino Chianti Classico: la Gran Selezione, peraltro con caratteristiche identiche a quelle della Gran Selezione Chianti Classico, come il grado alcolico, i tempi di invecchiamento e il divieto di uso del fiasco, e la certificazione obbligatoria per le transazioni di sfuso.
Dopo pochi giorni dall’annunciato aumento del tenore zuccherino del vino Chianti, con la presunta intenzione di allinearsi ai gusti dei mercati esteri, prevalentemente quello cinese e americano, si parla adesso di una strategia per la crescita qualitativa del prodotto. Quanto basta per generare messaggi confusori verso il consumatore e privare i produttori di vino Chianti di prospettive chiare e a lungo termine.
“Faremo netta opposizione alla proposta di Chianti Gran Selezione in tutte le sedi istituzionali” afferma il presidente del Consorzio, Giovanni Manetti. “Abbiamo subito un attacco frontale, che rischia di mettere a repentaglio il percorso di collaborazione da tempo avviato dal comparto viticolo toscano, fortemente sostenuto ed incentivato anche dalla Regione, che ci ha visti fino ad oggi protagonisti partecipi e attivi.”
Silvia Fiorentini