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Le delizie dell’amico - Mangiare genovese

di Virgilio Pronzati

 

Parlando di farinata e torte di verdure, è naturale pensare a Genova. Ghiottonerie, che superando l’usura dei tempi e delle mode, sono ancor oggi apprezzate da genovesi e foresti.  Per i zeneixi la farinata o meglio a fainâ, non è solo un mangiare ma un simbolo di genovesità. Una focaccia salata morbida e sottile alcuni millimetri, fatta con farina di ceci, acqua, olio d’oliva e sale, cotta nel forno a legna e, appena tolta dal forno, condita con un pizzico di pepe nero. 

 

La bottega Le delizie dell’amico in via Canneto il Lungo di Genova  

 

 

Le sue origini affondano le radici in un lontano passato. L’etimo del nome farinata è sempre più certo che derivi dalla voce dialettale scribilita, ossia  una sorta di sottile focaccia citata da Catone nel suo De re rustica. In un decreto del 1447 emanato dal Governo di Genova si parla appunto della scribilita o scripilita, e delle norme che ne disciplinavano la produzione, la qualità dell’olio d’oliva, misura del testo e il prezzo: <Furnari quod pretium exigere debeant in coquendo scribilitas >. 

 Manuel, sempre sorridente, mentre taglia porzioni di torte salate 

Quale prezzo debbono esigere i fornai, per cuocere le scribilite… Le antiche botteghe dove si faceva la farinata si chiamavano sciamadde ed erano quasi tutte collocate nei carruggi del centro storico genovese. Il curioso nome, deriva dal genovese fiammata. Nei secoli scorsi, coloro che la preparavano era chiamati farinatarii, poi fainotti. Termini usati nel Medioevo e coniati dalle Corporazioni della Repubblica di Genova, sotto il controllo del Magistrato delle Arti. 

Manuel Cabras mostra soddisfatto la focaccia col formaggio

 

L’Archivio di Stato di Genova, nel fondo Artium, conserva dei documenti molto antichi relativi ai Formaggiai e Fornai, risalenti, rispettivamente al 1458 e al 1464. Prima e dopo quegli anni, le cosiddette Arti interessate all’alimentazione, esclusi vino e olio, erano i Cuochi, Farinotti et Rivenditori di Farina, Fidelari (pastai), Formaggiari, Fruttaroli, Furnarii, Macellai, Molinari, Negiari (vendevano ostie e canestrelli), Ortolani (diffusi nella bassa valle del Bisagno), Pollaroli, Pescivendoli, Rebaroli (che vendevano farina di castagna, segale, miglio ecc.). 

Torta di bietole con prescinseua 

Unico anche il forno delle sciamadde, fatto a volta bassa, dove la temperatura del fuoco a legna è tra i 260° C ed i 315° C. Nella “sciamadda” venivano servite l’aurea farinata appena sfornata e le squisite torte di verdure caratterizzate dalla “prescinseua” che, Caterina de Medici, inseriva nei menù per la nobiltà francese, col nome di Torte di verdure all’uso di Genova. Un mangiare gustoso, nutriente e di poco costo, che si poteva consumare anche in piedi, in particolare la farinata che, spesso, si ci farciva un panino. 

L’aurea farinata

Ma tutto questo ben di Dio, si può trovare ancora nelle poche botteghe di torte e farinata del centro storico genovese. A due passi da Palazzo Ducale, in pieno centro storico c’è l’antica via di Canneto il Lungo, così chiamata sin dai tempi medievali per un rivo che la percorreva per tutta la lunghezza. E come si sa, dove c’è l’acqua ci sono le canne. Al numero 31 r troverete la bottega Le delizie dell’amico, gestita dal giovane Manuel Cabras, genovese di nascita ma sardo d’origine. Poco più che trentenne, Manuel realizza e sforna farinata e torte salate e dolci da oltre un decennio. La sua specialità è la torta di bietole, una delle più antiche torte salate genovesi.

Appena entrati, sul cavalletto una locandina redatta dal giornalista Marco Benvenuto  

Ma non solo. Fragranti frisceu di baccalà e stoccafisso, cuculli (frisceu di farina di ceci), verdure ripiene e panissette. Dal mare:acciughe ripiene, polpo con patate, muscoli e totani ripieni e, irrinunciabili, primi come trenette col pesto e ravioli col tocco, e  stoccafisso e trippe entrambi accomodati. Dolce: diversi tipi di crostate.  Il tutto accompagnato da buoni vini sardi. Tipico locale d’asporto ma che permette però di mangiare a pranzo seduti. Capita - ci ha raccontato Manuel - che diversi stranieri, in particolare statunitensi, entrano nel locale, avendolo già visto sui social. 

Manuel Cabras con due sue torte al Salone delle feste del porto antico

Anzi, gli ha fatto già visita la TV di stato giapponese per intervistarlo sulle specialità gastronomiche genovesi. Parlando del conto - in base alle golosità servite - è sicuramente molto onesto. Usciti dal locale, avrete il piacere di ammirare i famosi Rolli di via Canneto il Lungo. Palazzi del XVI e XVII secolo appartenuti a famiglie nobili e abbienti che per la loro magnificenza e valore artistico, rappresentano il primo esempio in Europa di un progetto urbano. Oggi tutelati dall’Unesco come patrimonio dell’umanità.  Premiato da Tripadvisor nel 2017-2019  con il certificato di eccellenza.

Da sin. Chi ha scritto, Manuel Cabras e Marco Benvenuto

 

Le Delizie Dell’amico - Via di Canneto il Lungo 31r - Genova

Tel 010/2477438  Vendita per asporto dal lunedì al sabato

Orari: 9,30-14,30 - 16.15-20

La Fondazione Arezzo Intour Presenta Arezzomedia

 

Presentato il nuovissimo sito “di servizio” che mette a disposizione un ricco archivio di immagini completamente royalty free

Comanducci: “In un epoca in cui le fotografie e i video sono il più potente mezzo di comunicazione, abbiamo ideato uno strumento che porterà Arezzo in ogni parte del mondo”

 

Si chiama Arezzomedia (www.arezzomedia.com) il nuovissimo sito “di servizio”, ideato e realizzato dalla Fondazione Arezzo Intour per tutti coloro che abbiano necessità di avere materiale iconografico utile a promuovere la città di Arezzo e il suo territorio.

 

In un epoca in cui le fotografie e i video sono il più potente strumento di comunicazione, Arezzomedia mette a disposizione degli utenti un ricco archivio di immagini completamente royalty free così da fornire, a chi vuole raccontare questo angolo di Toscana, immagini belle e – soprattutto – approvate da una fonte ufficiale che ne garantisce la libertà di utilizzo.

 

Sin dalla sua nascita avvenuta nel 2018, la Fondazione ha commissionato la realizzazione di video e foto con l'obiettivo di costruire un database di documenti visivi da rendere disponibili e gratuiti per tutti.

 

Giornalisti, blogger ma anche aziende private o professionisti, chiunque potrà attingere dall’archivio di Arezzomedia attenendosi essenzialmente a due indicazioni: la prima (obbligatoria) è quella per cui le immagini scaricate non potranno essere usate per promuovere territori diversi da quello aretino; l’altra è la richiesta di citare (ove possibile) la fonte “arezzomedia.com”.

 

“Ci piacerebbe che le immagini di Arezzo arrivassero in ogni parte del mondo – commenta il presidente della Fondazione Arezzo Intour, Marcello Comanducci – ed è per questo che abbiamo deciso di rendere più facile la loro fruizione. Riceviamo costantemente richieste di materiale fotografico e video da parte di giornalisti che realizzano servizi sulla nostra città, ma anche di aziende private che vogliono pubblicizzare prodotti ispirati a questa terra. Ecco che allora abbiamo pensato di ideare un servizio innovativo per chi contribuisce, con il proprio lavoro, a farci conoscere a un pubblico sempre più vasto. Un servizio che però sia anche in grado di valorizzare in maniera corretta l’opera dei tanti fotografi e video maker che a vario titolo operano sul territorio e che in Arezzomedia avranno la loro riconoscibilità”.

 

Arezzomedia è concepito come un vero e proprio magazzino virtuale: le immagini sono organizzate per categorie e possono essere individuate attraverso differenti criteri di catalogazione. Si possono fare ricerche per “autori”, oppure mediante “tag” o ancora attraverso la creazione “album” tematici.

 

All’interno di Arezzomedia, ogni autore ha un proprio spazio dedicato che gli offre visibilità: un profilo personale dove, oltre alle note biografiche, viene presentata la gallery degli scatti messi a disposizione del pubblico.

 

Il patrimonio iconografico attualmente online è quello di proprietà della Fondazione ma l’obiettivo è di accrescere e implementare costantemente Arezzomedia attraverso il reperimento di materiali sempre nuovi.

In questa prima fase di sperimentazione, Arezzomedia propone solo le opere di un gruppo di autori selezionati su invito che, diventando partner del progetto, hanno concesso una parte dei loro archivi fotografici.

In un secondo momento, si arriverà alla costruzione di una community che riunirà fotografi professionisti ed appassionati, disposti a mettere la loro creatività a servizio di Arezzomedia che potrà, nel tempo, diventare un vero e proprio marketplace.

 

“Ringrazio tutti coloro che con amore e passione – conclude Comanducci – hanno deciso di mettere a disposizione di Arezzo le loro opere. Sono scatti di fotografi che hanno accettato di far parte di questo progetto regalando i loro materiali. Un atto di amore che vuole essere un contributo per far crescere la visibilità di questo territorio”.

 

Non appena il sistema sarà rodato fotografi e videomaker potranno presentare la loro candidatura per diventare autori. 

 

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L’INDUSTRIA ALIMENTARE PERDE 4 MILIARDI. FIPE E UIF: RIAPRIRE SUBITO

SENZA BAR E RISTORANTI L’INDUSTRIA ALIMENTARE PERDE FINO A 4 MILIARDI. FIPE E UNIONE ITALIANA FOOD: “BISOGNA RIAPRIRE SUBITO, IN SICUREZZA”

FASE 2: SE VOLETE UN DISTANZIAMENTO DI 4 METRI, ALLORA LASCIATECI CHIUSI. VIVREMO SULLE SPALLE DELLO STATO 

Crollo del 40% dei fatturati nella torrefazione, cioccolateria, surgelati e nella pasticceria

La chiusura prolungata di bar e ristoranti sta determinando un grave danno a migliaia di imprese dell’indotto, prime tra tutte alcune categorie del food che hanno nei pubblici esercizi il loro unico canale di distribuzione. I datidell’Unione Italiana Food non lasciano spazio a dubbi: solo nei primi due mesi di chiusura di bar, ristoranti e mense, servizi di catering, le aziende che fanno parte delle categorie rappresentate dall’Unione, hanno registrato una contrazione dei fatturati superiore al miliardo di euro. Destinato a raggiungere quota 4 miliardi sul 2020. Per questo l’Unione Italiana Food ha deciso di appoggiare la battaglia condotta fino a questo momento da Fipe, la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, che da settimane chiede tempi certi e rapidi per la riapertura in sicurezza del settore.

 

Forte, infatti, la preoccupazione espressa da Mario Piccialuti, Direttore di Unione Italiana Food: “Nonostante spesso si pensi che tutto il settore dell’alimentare abbia avuto buoni risultati perché non ha subìto le chiusure, molte aziende del settore hanno visto però chiudere il loro unico canale distributivo: pensiamo alle torrefazioni, che non hanno la distribuzione nei supermercati e negozi di alimentari, o alla cioccolateria di alta gamma, i gelati, le croissanterie industriali, i surgelati e così molti altri. Stiamo ancora contando i danni, pesantissimi, che abbiamo accusato dalle mancate vendite del periodo pasquale, con colombe (-33 milioni di euro) uova di cioccolata (-88 milioni di euro) in perdita fino al 40%. Decine di aziende hanno da mesi interrotto completamente la loro attività perché non hanno sbocco sul mercato se i pubblici eserci zi rimangono chiusi: ristorazione, bar, catering, oltre ad offrire servizi a tutti i loro clienti, rappresentano anche un canale di vendita indispensabile per l’economia dell’alimentare. Abbiamo retto molto a lungo, non riusciremo oltre”.

 

Una crisi drammatica che si somma a quella dei pubblici esercizi: la perdita stimata per il settore nel 2020 è di 34 miliardi di euro, con 50mila imprese che potrebbero non riaprire e 350mila posti di lavoro a rischio. “Ora basta – tuona il Direttore generale di Fipe, Roberto Calugi – non possiamo più aspettare. Non soltanto chiediamo al governo di anticipare i tempi e riaprire i pubblici esercizi, ma pretendiamo di sapere quali saranno le modalità. I nostri imprenditori chiedono regole certe per potersi organizzare: distanze minime, materiali per la cessione delle bevande e degli alimenti, percorsi e luoghi da organizzare all’interno dei locali. Ogni giorno perduto, rappresenta un danno irreparabile”. 

 Oltre a chiedere una riapertura rapida dei pubblici esercizi, le due Associazioni invitano il governo a dettare regole uniformi su tutto il territorio nazionale, per evitare che ciascuna Regione adotti un’ordinanza differente. “Ben vengano le ripartenze diversificate a seconda dell’incidenza dei contagi – precisano Calugi e Piccialuti – ma tutte le Regioni devono attenersi a linee guida comuni. Altrimenti sarebbe il caos”.

 

DISTANZIAMENTO DI 4 METRI, ALLORA LASCIATECI CHIUSI. VIVREMO SULLE SPALLE DELLO STATO

I casi sono due: o si riaprono i locali, dando ai ristoratori la possibilità  di lavorare in sicurezza, con protocolli organizzativamente praticabili ed economicamente sostenibili, seppur con capienze ridotte, oppure è preferibile tenere tutto chiuso. A quel punto lo Stato dovrà  in qualche modo aiutare 1,25 milioni di persone che dovranno vivere sulle sue spalle, almeno fino quando il Coronavirus sarà  stato vinto.Cosa a detto Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, commenta le indiscrezioni uscite sulla stampa circa le misure di distanziamento tra i tavoli che il Governo sarebbe pronto a prendere prima di autorizzare la riapertura dei Pubblici Esercizi.Noi ristoratori crediamo che si possa riaprire garantendo la sicurezza sanitaria dei nostri avventori e quella economica degli imprenditori senza le esagerazioni che circolano. Per questo abbiamo promosso un protocollo sanitario per il settore, redatto con il contributo di un virologo, e lo abbiamo trasmesso al governo. A distanza di 10 giorni non abbiamo ancora ricevuto nessun riscontro, anche se sollecitato. E’ inaccettabile questo modo di operare, sbagliato nel metodo, perchè vengono imposte regole calate dall’alto, senza un costruttivo confronto con la categoria. E sbagliato nel merito, perchè impone procedure lontane dalle realtà  del settore che dovrebbe applicarle.

 

Tommaso Tafi 

FASE 2, ALLARME DELLE IMPRENDITRICI: “LE DONNE RISCHIANO DI ESSERE TAGLIATE FUORI E DI PERDERE IL POSTO DI LAVORO”

La Presidente Picca Bianchi: “Manca un piano per la gestione dei figli”

“Nel dibattito sulla fase due le donne sono del tutto assenti. Il Governo sembra essersi dimenticato di mettere le imprenditrici e le lavoratrici in condizione di rientrare in attività con equilibrio e costanza. Questo rischia di avere pesanti ripercussioni sul loro futuro. Bisogna dare un segnale forte, pertanto invito tutte le rappresentanti delle associazioni di categoria a lavorare insieme a noi per costruire un pacchetto di richieste da inviare al Governo per fare in modo che nelle prossime settimane la fase due si apra anche per noi. A settembre potrebbe verificarsi una vera e propria ecatombe occupazionale di genere. Cosa succederà quando le aziende, già provate da questi mesi di chiusura, potranno nuovamente licenziare? Chi credete che perderà il posto di lavoro? Un uomo o una donna che dovrà fare i conti con i figli impossibilitati ad and are a scuola se non a giorni alterni? La risposta rischia di essere scontata”.

 

A dirlo è Valentina Picca Bianchi, Presidente delle Donne imprenditrici di Fipe, la Federazione italiana dei Pubblici Esercizi, imprenditrice nel settore del catering e organizzazione eventi. Nel mondo dei pubblici esercizi, in particolare bar, ristoranti, ristorazione collettiva, catering, intrattenimento, stabilimenti balneari, le imprese femminili raggiungono numeri importanti; nello specifico solo nel comparto bar e ristorazione sono 112mila imprese, il 28,7% del totale, mentre dal punto di vista occupazionale è Donna il 58,9% dei dipendenti, 487mila persone. Lavoratrici, peraltro, che nel 68% dei casi sono già assunte con un contratto part time.

 

“È evidente che, in questo caso, le Donne sono l’anello debole della catena, costrette ancor più di prima a scegliere tra la cura dei figli ed il mantenimento del posto di lavoro. Uno scenario a dir poco inaccettabile. Davanti a tutto questo, serve maggiore consapevolezza da parte dei Sindacati e del Governo. Ecco perché è necessario che siano le imprenditrici a fronteggiare la situazione chiedendo un cambio di passo e misure concrete. È impensabile che una Donna imprenditrice o lavoratrice possa portare con sé i figli al lavoro nei giorni in cui non sono a scuola: significherebbe mettere a rischio in primis la loro incolumità ma anche compromettere il distanziamento a scapito di dipendenti e clienti. Ed è altrettanto improbabile che una lavoratrice possa permettersi il lusso di pagare a tempo pieno una babysitter, pur beneficiando dei contributi statali. E attenzione! se le Donne non potranno andare al lavoro salterà la tenuta di tutto il settore dei pubblici esercizi”.

 

“Serve un piano B – conclude la Presidente – e serve subito. Bisogna pensare alla riapertura delle scuole in sicurezza ma anche a luoghi di tutela per i minori con servizi per assistere e sostenere efficacemente imprenditrici e lavoratrici. Altrimenti e come se avessimo le mani legate. Non si può scaricare il peso di questa situazione solo sulle spalle delle Donne o dei Nonni, che peraltro vanno tutelati in quanto categoria più a rischio. Noi siamo pronte ad un confronto per trovare modalità diverse ed efficaci e faremo - certamente - la nostra parte. Siamo certe che anche le colleghe delle altre associazioni vorranno unirsi per costruire una task force al femminile e coadiuvare questo Governo che sta sottovalutando la reale portata di questo problema”.

 

Andrea Pascale