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Formaggi

SAINTE-MAURE-DE-TOURAINE

Oltre il vino, golosità da tutta Europa

Di Giuseppe Frigerio

 

Sainte-Maure-de-Touraine 

 

l nome del formaggio Sainte–Maure–de–Touraine è quello del capoluogo del dipartimento dell’ Indre et Loire. Il formaggio si presente in forma di un cilindro leggermente troncato del peso di circa 300 grammi . Nel processo di maturazione , il formaggio viene dapprima rimosso dalle fuscelle, e lasciato per una settimana ad ultimare la sgocciolature quindi posto in cantina ventilata per un mese a maturare in ambiente asciutto . 

L’aspetto esteriore del formaggio si presenta di colore grigiastro, dovuto alle muffe che inducono la cosiddetta crosta blu; olfattivamente di buon odore caprino senza cedimenti in note animali poco gradevoli. La pasta è ferma ma elastica ed il gusto richiama la nocciola. 

Una paglia di segale con inciso il nome del produttore è un attestato di AOC viene inserita al centro di questo piccolo fragile formaggio Il formaggio Sainte – Maure – de – Touraine è stato riconosciuto AOC dal 1990 . 

La storia di questo formaggio è piuttosto oscura, sembra sia stato creato durante l’invasione araba della Francia , quando i Mori  introdussero le capre in questa regione. Sulla base della vecchia parola francese ” Maure ” che significa ” moro, nero”, Sainte Maure, è il santo nero responsabile dei i cicli di trasformazione della vita che presiede alla fermentazione batterica e alla maturazione e conservazione del formaggio. 

Si racconta anche che le donne Arabe, abbandonate dopo la sconfitta di Poitiers, rimaste ormai sole a vivere nella regione, in segno di gratitudine, insegnarono agli abitanti, il metodo per produrre questo formaggio. Tutto ciò può spiegare la derivazione del nome di Sainte-Maure de Touraine. 

Abbinamenti: Vini bianchi profumati della regione quali Sancerre, Pouilly Fumé, Vouvray.          

Chi è Giuseppe Frigerio. Oltre la grande passione per l’enogastronomia, Giuseppe Frigerio vanta solide basi.  Dopo il Diploma di perito chimico ITIS Setificio di Como, Giuseppe si laurea in chimica presso l’Università statale degli studi di Milano. Poco dopo, è assunto presso un’azienda farmaceutica tedesca, dove fa un’utile esperienza. Diploma di assaggiatore  ONAV. Nel 1988 fonda l’azienda Il Naso del Vino, occupandosi di ricerca, importazione e distribuzione di prodotti alimentari e vini di qualità provenienti da diverse regioni europee. Da anni, docente nei corsi professionali per sommelier promossi dalla FISAR. 

AL VIA LA NUOVA CAMPAGNA MULTICANALE “MOMENTI MONTASIO” VOLUTA DAL CONSORZIO TUTELA DEL FORMAGGIO MONTASIO DOP E FIRMATA AIPEM

 

 

 

Alla nota agenzia di comunicazione di Udine il compito di rilanciare una delle eccellenze gastronomiche del Friuli Venezia Giulia e del Veneto Orientale

 

Aipem firma la campagna di comunicazione multicanaleper il rilancio del Formaggio Montasio DOP. Un progetto che abbina ai canali tradizionali, quali una importante campagna stampa nazionale e un’intensa attività di PR, una significativa componente digitale, che spazia dal web marketing, al social advertising, alle digital PR, con particolare attenzione a fornire una corretta informazione scientifico-nutrizionale sul prodotto.

 

La filosofia comunicativa che rappresenta il fil rouge delle varie iniziative presenti nel progetto si basa sull’idea che ogni circostanza quotidiana, dal relax al lavoro, dallo sport ai momenti conviviali, può diventare uno dei “Momenti Montasio”. Momenti interpretati in chiave non convenzionale attraverso l’intuito creativo unito alla visione strategica che esprimono tutto il loro potenziale quando si accompagnano all’efficacia delle innovazioni digitali. 

 

La campagna è stata ideata dai professionisti di Aipem: Maurizio Clemente, copywriter, Daria Biasizzo, art director, Fabio Passalenti, web designer, Anna Kleiner, account; e da Franco Mattiussi, fotografo di Ikon. Il team ha lavorato in stretta collaborazione con Marina Cavedon, la responsabile comunicazione e marketing del Consorzio Tutela del Formaggio Montasio, secondo la quale: “La nostra sfida è far percepire il Montasio come un’eccellenza capace di valorizzare tutti i preziosi momenti della giornata”.

 

La campagna di comunicazione e promozione “Momenti Montasio” si sviluppa su arco temporale di 3 anni e ha il chiaro obiettivo di sostenere sul mercato italiano l’immagine e i valoridel Formaggio Montasio DOP.  “Le nostre strategie di comunicazione - ha detto Paolo Molinaro, CEO di Aipem – hanno permesso di ridefinire l’identità e il posizionamento di un prodotto caposaldo della tradizione agroalimentare e culinaria del territorio, a beneficio del business di un settore fondamentale per l’economia del Friuli Venezia Giulia e del Veneto Orientale”. 

Montasio Day And Wine

 

 

Al via le degustazioni itineranti “Montasio Day and Wine” 

 

L’Aperitivo  Dop & Doc con Montasio e Vini Friulani

 

Un tour nelle principali città italiane per far conoscere e apprezzare la prelibatezza e la genuinità della Dop friulana.  

 

Un tour di degustazioni itineranti nelle principali città italiane per far conoscere il Montasio anche fuori dai confini regionali. Questa l’idea del Consorzio di tutela del formaggio dop che attraverso i momenti di convivialità “Montasio Day and Wine”, vuole offrire agli amanti dell’aperitivo la possibilità di assaporare la prelibatezza e la genuinità della Dop friulana accompagnata da un calice di buon vino del Collio Doc e dell’ottimo Prosecco.

 

“Un calendario denso di 27 serate che per tutta l’estate porterà il formaggio Montasio nei locali più di tendenza delle principali città italiane - ci racconta la responsabile comunicazione del Consorzio Marina CavedonSarannoMilano, Torino, Genova, poiParma, Firenze, Ancona e Siena le tappe più significativeche vedranno questa eccellenza protagonista indiscussa delle serate-aperitivo con degustazione. Degustazioni che saranno sapientemente guidate da un tecnico dell’Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio, Onaf.  Sì perché con le giuste indicazioni – sottolinea Marina Cavedon - la scoperta dei profumi e delle sensazioni tattili e gusto-olfattive di questo formaggio diventa davvero affascinante e appagante”.

 

Il formaggio non è semplicemente un “companatico”, ma un alimento prezioso caratterizzato da gusti e profumi variegati, determinati ed influenzati dalla tipologia di latte utilizzato, dalla lavorazione, dall’affinamento e molte altre variabili.Il Montasio per le sue proprietà e caratteristiche nutrizionali è versatile e godibile in ogni momento della giornata.

 

Tra gli appuntamenti da segnalare gli incontri del 12 e 19 luglio prossimi a Milano nella storica sede de La Cucina Italiana– il più noto mensile italiano di gastronomia e cultura alimentare. - dove oltre alle degustazioni guidate in abbinata al vino  si potranno gustare delle prelibate specialità preparate direttamente dagli chef di Cucina Italiana.

Da non perdere il 17 settembrel’appuntamento alla Scuola Internazionale di Cucina Italiana, Alma di Parmacon un aperitivo accompagnato oltreché dal Montasio e del buon vino anche dalla presentazione di un bel libro.

 

Nel frattempo il tour aperitivi è già in movimento anche in Friuli dove il Montasio si è presentato agli avventori del centro commerciale Tiare con delle degustazioni in abbinamento ai vini della cantina Zorutti di Dolegna del Collio.  Mentre un’altra particolare degustazione nella sede dei vigneti Pietro Pittaro ha coinvolto la delegazione internazionale dei partecipanti ai Campionati Europei dei trapiantati di cuore o polmoni ospiti nei giorni scorsi a Lignano Sabbiadoro.

Scheda Montasio

IlMontasioè un formaggioalpino, prodotto esclusivamente con latte bovino.E’ un formaggio genuino e si fa’ come una volta. È garantito dall’Unione Europea con il sigillo della DOP - Denominazione d’Origine Protetta.

Illatte vieneprodotto trasformato in Montasio DOPsolonel Friuli (province diUdine, Pordenone, Gorizia eTrieste)e nelVeneto orientale(provincie di Belluno e Treviso, e in alcune aree delle province di Padova e Venezia). 

Il latte frescoviene controllato sia alla stalla che nel caseificio. Indispensabile per la flora microbica che caratterizzerà il formaggio Montasio DOP.

Il Montasio DOP si può gustarefresco, dai 60 ai 120 giorni di stagionatura; semistagionato, da 120 giorni a 10 mesi di stagionatura; stagionato,  fino a 18 mesi di stagionatura e stravecchio, conoltre 18 mesi di stagionatura. 

E’ un formaggio ad alto valore nutritivo e con una composizione equilibrata: 32-36% di acqua, 32-34% di lipidi, 24-26% di proteine.

Il Montasio è semplicemente privo di lattosio. Nel formaggio Montasio il lattosio è presente con valori inferiori a 0,01 gr. per 100 gr di formaggio, oltre 10 volte in menodel limite previsto dalla normativa nazionale e comunitaria che pone tale limite a 0,1 gr. per 100 gr di formaggio.

Caratteristiche Nutrizionali

Le  vitamine sono espresse in microgrammi /100 gr di formaggio Montasio. 

I sali minerali sono espressi in milligrammi/100 gr di formaggio Montasio.

Valori medi
per 100 grammi

maturazione
2 mesi

maturazione
6 / 7 mesi

Maturazione
10-12 mesi

Acqua g

36

34

32

Proteine g

24

26

28

Grasso g

32

33

33

K cal

384

400

418

K J

1592

1635

1697

Ca mg

740

790

850

P mg

530

508

620

rapporto Ca/P

1,4

1,4

1,4

NaCl g

1.6

1.7

1.9

Vit. A ug

 

410

407

Vit. B - carotene ug

109

98

90

Vit. E ug

455

680

928

SUCCESSO PER IL MONTASIO DOP A CIBUS

Consorzio di tutela del formaggio dop nel segno dell’innovazione e dell’eccellenza

 

Al Salone internazionale dell’alimentazione di Parma, compratori internazionali e forte interesse per i nuovi formati StickSnackmonoporzione. Successo per il formaggio Montasio Dop che ha scelto Cibus, il salone internazionale dell'Alimentazione di Parma, per il debutto della nuova linea di prodotti monoporzione StickSnack.

Due pezzature, una da 25-30 grammi e un’altra con grammatura superiore da 50 massimo 100 grammi, che hanno conquistato buyer internazionali, soprattutto importatori e grossisti dell’est  Europa e del Far East – in particolare Taiwan - con richieste di quantitativi importanti.

 

“Crediamo nell’innovazione e nel prodotto di servizio nei confronti dei consumatori afferma la responsabile comunicazione Marina Cavedon e proprio per questo abbiamo introdotto delle nuove linee di formaggio porzionato seguendo due principi: facilità di consumo ma anche e soprattutto salubrità e qualità del prodotto.I comportamenti alimentari sono radicalmente cambiati negli ultimi anni – continua Marina Cavedon - e il formaggio non viene più consumato dalle famiglie solo a fine pasto, ma anche in altri momenti della giornata. Proprio per questo vogliamo fare in modo che il Montasio si inserisca nei vari momenti della nostra vita, momenti in cui sia in casa, al lavoro, a scuola, nello sport o in compagniasia possibile e desiderabile gustare un pezzetto del nostro prodotto”.

 

Anche il presidente del Consorzio Maurizio Masotti ci tiene a sottolineare come la presenza a Cibus si sia allineata alla strategia di valorizzazione e maggior diffusione della conoscenza del Montasio affinché questo piccolo patrimonio diventi un simbolo di autentica espressione di qualità.   “Il Montasio è un formaggio genuino e nutriente, fatto ancora come si faceva una volta – afferma Masotti - e l’obiettivo che si pone il Consorzio è di far conoscere questa eccellenza anche fuori dal territorio di produzione. Vogliamo infatti consolidare la nostra presenza fino all’Italia centrale, ma vogliamo far conoscere maggiormente il Montasio e le sue caratteristiche nutrizionale anche nelle province di Trieste e Gorizia”.

In questo senso Il Consorzio ha già in programma una serie di iniziative mirate e diverse degustazioni. Da segnare in agenda la degustazione del formaggio Montasio nelle sue diverse stagionature in abbinata ai vini del Collio prevista per gli ultimi due weekend di maggio (sabato e domenica 19/20  e 26 /27) al Centro Tiare di Villesse (GO).

 

Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio Dop

Vicolo Resia 1/2 - 33033 Codroipo (UD) - tel. 0432-905317  

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Per informazioni: Marzia Zanchin - 338 8538757 - Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

LA GABARRE

Oltre il vino, golosità da tutta Europa

Di Giuseppe Frigerio

  

La Gabarre

 

Si tratta di un formaggio a latte crudo caprino prodotto da una piccola fattoria situata nel comune di Cosne-Cours-sur-Loire. Il latte è coagulato a temperatura ambiente dopo aggiunta di siero innesto (starter) al fine di innalzarne l’acidità, e quindi, aggiunto di caglio animale in forma liquida. Seguono lo spurgo ottenuto per leggera pressione, salatura, formatura nelle particolari fuscelle a struttura di barca a fondo piatto, al fine di ottenere la sagoma definitiva del formaggio. Una volta terminate queste fasi, il formaggio è affinato in ambiente fresco umido al fine di favorire lo sviluppo di flora fungina mista che ne assicura lo sviluppo di una sottile crosta e l’aspetto definitivo al formaggio. Note: la gabarre era un barcone dove venivano caricate le capre e portate a pascolare sugli isolotto lungo il fiume; oggi è utilizzata per le gite turistiche.

Zona di produzione: Comune di Cosne-Cours-sur-Loire (Bourgogne)

Tipologia: Formaggio al latte crudo di capra. Famiglia: formaggi a pasta molle a crosta naturale. Coagulazione: lattica.

Aspetto: forma che ricorda un barcone, peso di circa 2 chilogrammi per una lunghezza di circa 50 centimetri e altezza di circa 5 centimetri e larghezza di circa 20

Caratteristiche organolettiche: odore lattico e caprino molto delicato ben amalgamato alle note di cantina, sapore fresco e acidulato ma di elegante equilibrio in cui sono stemperate le note di nocciola e burro nella materia grasso-proteica del ricco latte di partenza. Ad affinamento terminato pasta a consistenza semi dura bianchissima diviene leggermente granulosa ma molto avvolgente. Lunga persistenza di flavours.

Abbinamento consigliato: vini bianchi regionali a base Sauvignon blanc o Chenin blanc.

Chi è Giuseppe Frigerio. Oltre la grande passione per l’enogastronomia, Giuseppe Frigerio vanta solide basi.  Dopo il Diploma di perito chimico ITIS Setificio di Como, Giuseppe si laurea in chimica presso l’Università statale degli studi di Milano. Poco dopo, è assunto presso un’azienda farmaceutica tedesca, dove fa un’utile esperienza. Diploma di assaggiatore  ONAV. Nel 1988 fonda l’azienda Il Naso del Vino, occupandosi di ricerca, importazione e distribuzione di prodotti alimentari e vini di qualità provenienti da diverse regioni europee. Da anni, docente nei corsi professionali per sommelier promossi dalla FISAR.

 

“FORMANGIANDO”

 

 

 

A COCCONATO (ASTI) PRENDE IL VIA: Formangiando MENU A TEMA FORMAGGIO IN RISTORANTI, AGRITURISMI E PIZZERIE 

ORGANIZZATO DA COMUNE DI COCCONATO, PROLOCO, ONAF 
E SLOW FOOD ASPETTANDO “COCCO…CHEESE” 



Per tutto il mese di maggio a Cocconato, nel Monferrato astigiano, menu a tema formaggio in ristoranti, agriturismi e pizzerie per  “Formangiando – Formaggi a tavola”.

La rassegna è organizzata da Comune di CocconatoPro loco di CocconatoOnaf e Slow Food: anticipa e fa da corollario alla terza edizione di Cocco…Cheese, goloso evento dedicato ai formaggi e alle tipicità enogastronomiche del territorio che si svolgerà tra le vie del paese domenica 20 maggio.

 

Ecco nel dettaglio i menu proposti in occasione di “Formangiando – Formaggi a tavola”:

 

CANTINA NICOLA

Amuse Bouche; Uovo in camicia glassato con cremosa di capra, carciofi croccanti e fondente; Risotto alle ortiche e stracchino; Filetto di fassone toma di pecora e note vegetali; Fragole di bosco, ricotta e cioccolato. Prezzo € 40,00 vini esclusi.

 

CANTINA DEL PONTE

Carne cruda con creda di robiola; Sformato di robiola e nocciole e robiola con bagnetto verde; Cocconati burro e salvia; Biscotto di frolla con crema di ricotta; Calice di vino. Prezzo € 25,00

 

PIZZERIA ROCKET

Gamberoni al profumo di timo e limone su crema di burrata € 13,00;

Fusilli bucati corti al peso di zucchine, caprino, basilico e pinoli € 9,00;

Tagliati di sottofiletto con crema di gorgonzola e chips di patate € 15,00; Pizza km 0 mozzarella, robiola di Cocconato, nocciole Piemonte € 8.50; Sbriciolata di ricotta e marmellata di lamponi € 5,00.

 

RISTORANTE CANNON D’ORO

Mousse di robiola di Cocconato alle tre salse (composta di peperoni-salsa alle nocciole – salsa la verde); Flan di asparagi e raschera con fonduta; Agnolotti di magro (ricotta e erbe) con pomodorini pachino e pinoli; Tavolozza di grandi formaggi piemontesi con miele, cugnà e cipolla caramellata; Cheesecake alla fragole e ananas; Caffè acqua; Vini esclusi. Prezzo € 25,00

 

PIZZERIA SOTTOSOPRA

Pizza Cocco...Cheese; Dolce; Caffe e amaro. Prezzo € 15,00

 

RISTORANTE DELLA LOCANDA

Robiola di Cocconato con presa brasata; Tartellette di asparagi e toma di Cocconato; Agnolotti spinaci al burro e salvia; Patata al formo ripiena di blu di mucca; Torta di cioccolato della Locanda con crema al mascarpone; Vini esclusi. Pezzo € 26,00

 

OSTERIA DELLA POMPA 
Tra gli antipasti, robiola di Cocconato con mostarda d’uva; Polenta gratinata con formaggi piemontesi. Prezzo € 30,00 (menù completo)

 

CASCINA ROSENGANA 
Involtino di Reggiano con mousse di caprino; Carpaccio di vitella con crema al gorgonzola; Robiola di Cocconato con salsa alle verdure; Agnolotti del Plin ripieni di fonduta con burro e nocciole; Maltagliati blu di capra e menta; Tagliere di formaggi stagionati con miele, cugnà e marmellata di cipolle; Tiramisù in bignola ricotta e cacao. Prezzo € 27,00 bevande escluse

 
Cocco…Cheese, organizzato dal Comune di Cocconato con la direzione del giornalista Alberto Marcomini (TG5 Gusto, UnoMattina Rai), alla sua terza edizione, continua a dare voce alla straordinaria tradizione di Cocconato e del suo territorio nel campo del gusto. Tra le belle colline monferrine, celebri nel mondo per i loro vini, anche i prodotti caseari hanno una lunga storia e in particolare la Robiola di Cocconato rappresenta da sempre uno dei punti di eccellenza della produzione locale.

Decine di artigiani del gusto con i loro banchi d’assaggio riempiranno domenica 20 maggio dalle 10 alle 19 il centro storico del paese del nord Astigiano presentando un’interessante selezione di formaggi e altri prodotti tipici e “complementari” come miele, mostarde, nocciole, vini e birre artigianali. 


Sette laboratori del gusto guidati da esperti consentiranno di approfondire la conoscenza e le versatili possibilità di abbinamento offerte dal formaggio: “Spumanti e formaggi” (ore 11), “Capra, capra, capra!” (ore 12) , “Gelati, yogurt, miele e mostarda” (ore 14), “Tome e nocciole” (ore 15), “7 Barbera per 7 formaggi” (ore 16), “7 Vermouth per 7 formaggi” (ore 17), “La Robiola di Cocconato” (ore 18). Il costo dei laboratori è di 12 euro a persona, prenotazione all’indirizzo email Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.


All’ora di pranzo, la Pro loco di Cocconato servirà, nel Cortile del Collegio, i “Cocconati", agnolotti del plin con ripieno di robiola e prosciutto crudo.


Informazioni: Comune di Cocconato tel. 0141907007  e-mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. 

Pagina facebook: Coccocheese    
#CoccoCheese2018

 

30 aprile 2018

 

Ufficio stampa: iShock – Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

PERENZIN LATTERIA, I CAPRINI “VIA DELLA SETA”:TESORI DEL GUSTO

L'inebriante profumo del tempo: un viaggio nel passato che ripercorre le antiche atmosfere e i metodi di lavorazione del formaggio di capra

 

Il progetto è stato presentato in anteprima al Cibus di Parma dall’azienda artigianale di San Pietro di Feletto (Treviso): i sapori di un territorio unico che va dalle Dolomiti a Venezia si uniscono ai prodotti gastronomici un tempo scambiati lungo le vie carovaniere

Legare la propria terra e prodotti come l’uva, le olive e le noci che venivano scambiati - fin dall’antichità - lungo la “Via della Seta”, al celebre percorso che univa il nostro mondo con quello dell’Estremo Oriente. E’ stato presentato in anteprima al Cibus di Parma, il Salone internazionale dell'alimentazione, da Perenzin Latteria il progetto Caprini “Via della Seta”. L’azienda artigianale di San Pietro di Feletto (TV) ha reso così omaggio a quattro delle sue migliori interpretazioni di formaggio di capra dove i profumi e i sapori di un territorio unico che va dalle Dolomiti ai boschi della Serenissima del Montello, dalle Colline del Prosecco Superiore al Piave fino alla Laguna di Venezia, si fondono con i tesori gastronomici di un tempo.

 

Vincitore di molti riconoscimenti come uno dei migliori formaggi dell’ultimo triennio, il Caprino affinato al Traminer è un prodotto che unisce il latte di capra che nasce dai verdi pascoli del Veneto con l’uva Traminer delle Dolomiti del Trentino Alto Adige. Dal sapore duraturo al palato, le vinacce conferiscono al formaggio un gusto dolce e rotondo. Il Caprino al Traminer è stato abbinato al Marzemino Colli Trevigiani Vino Passito della vicina cantina Le Manzane. Dal colore rosso granato e un caratteristico profumo di more, ha un retrogusto amarognolo che lo rende piacevole e mai stucchevole.

 

E se dal Trentino Alto Adige proviene l’uva, è da Belluno che arriva il fieno biologico naturale che avvolge il Caprino dal caratteristico aroma di erba asciugata al sole e della terra da cui nasce, e che annualmente rifornisce le stalle della Latteria. Il Caprino affinato in fienoè un formaggio dal sapore deciso, avvolto da ciò che veniva utilizzato dai contadini del passato per nascondere dagli sguardi indiscreti del vicino le proprie prelibatezze. Il Caprino al fieno è stato abbinato al Prosecco Dop Treviso Tranquillo Nono Pin della cantina di Corbanese (TV) di Sara Meneguz. Le uve provengono da terreni di marna calcarea che donano note minerali e buona sapidità. Il risultato è un vino di buona struttura, persistenza e una vivacità spontanea. 

 

Cosa accadrebbe se al latte di capra si unissero il pepe nero del Vietnam e un pregiato olio d’oliva, alimenti che venivano scambiati lungo la “Via della Seta”? Nasce così il Caprino affinato in pepe Tellicherry & olio extravergine d’oliva, un altro formaggio dal sapore forte e deciso, ma delicatamente speziato e piccante. La tradizionale forma circolare, con i grani scuri a confezionarla, ha una croccante crosta che ne conserva intatto tutto il profumo. Il Caprino al pepe è stato abbinato al Pinot Nero Doc Collio della cantina Ca’ Ronesca di Dolegna del Collio (Go). Dall’intenso profumo di ciliegie e frutti di bosco maturi, al palato è pieno e fruttato. Un vino deciso ed elegante, caldo ed equilibrato con un buon finale persistente.

 

Infine ancora un ritorno all’antica tecnica di avvolgere il Caprino nelle foglie di noce, una metodologia che veniva usata per proteggere le forme di formaggio sia durante il loro lungo viaggio verso Oriente, sia durante il loro processo di stagionatura. Allo stesso tempo, grazie alla presenza del tannino, le foglie proteggevano il prodotto dalla muffa. Il Caprino affinato in foglia di noceha un corpo duro, ma facile da sciogliere e un gusto che richiama aromi di natura e foreste bagnate dalle piogge.

 

Perenzin Latterianasce nel 1898 da un’idea di Domenico Perenzin e, dopo oltre un secolo di vita, vede oggi la quarta generazione alla guida dell’azienda, con Emanuela Perenzin(ad dal 1991). Da sempre, lavora il latte di vacca, a cui si sono poi affiancati quello di capra (dal 1999) e quello di bufala (dal 2010). Produce formaggi tradizionali e biologicipluripremiati nei concorsi sia italiani che internazionali. L’azienda distribuisce in tutta Italia ed esporta in EuropaUsaCanada Australia.

 

Qualche dato:

-       1,8 milioni di litri di latte lavorati ogni anno;

-       32 mila forme di formaggio prodotte ogni anno;

-       produzione: latte di capra 54%, latte biologico 61%, prodotto esportato 20%;

-       fatturato 2017: 3,2 milioni di euro.

 

I FORMAGGI DOP BRA E RASCHERA IN FESTA NEL CASTELLO DI SCARNAFIGI NEL CUNEESE

 

 

Di Luciano Scarzello

Suggellato il gemellaggio e il patto d’amicizia tra i Comuni simbolo delle eccellenze casearie piemontesi

I formaggi - insieme ai vini - sono uno dei prodotti per eccellenza del cuneese e ad essi si è aggiunto anche il prosciutto crudo di Cuneo che ha avuto, già negli anni scorsi, la giusta denominazione che meritava.  Era necessario promuovere un’ evento che è anche un’operazione di marketing per mettere insieme  - in qualche modo -  i formaggi. A fine marzo al Castello di Scarnafigi, non lontano da Saluzzo nota come “Città del Marchesato”,   si è svolta la manifestazione dal titolo “Il Bra e la Raschera s’incontrano a Scarnafigi Città dei Formaggi”, organizzato dai Consorzi di Tutela dei formaggi Bra Dop e Raschera Dop con il contributo della Regione Piemonte, in collaborazione con Confindustria Cuneo. 

Durante la giornata è stato sancito il gemellaggio tra Ruffia, Frabosa Soprana e Scarnafigi e il patto d’amicizia con Bra, per promuovere le eccellenza casearie dei territori. Durante la giornata sono stati inoltre premiati i 26 bambini nati nel 2017 nei Comuni di Frabosa Soprana, Ruffia e Scarnafigi: ai genitori dei bimbi è stata donata una forma di Bra, a quelli delle bimbe, una di Raschera. All’evento hanno partecipato come ospiti d’onore il Prosciutto crudo di Cuneo Dop, la Confraternita della Raschera e la Confraternita della Nocciola Piemonte per confermare l’unione d’intenti in tema di eccellenze del territorio.

“Il Bra e la Raschera rappresentano i formaggi della tradizione, dei nostri nonni e bisnonni – commenta Franco Biraghi, presidente dei Consorzi di tutela dei formaggi Bra Dop e Raschera Dop -. Promuovere queste eccellenze è anche un modo per valorizzare il territorio da un punto di vista turistico e rendere onore a questi grandi prodotti della tradizione”. “ I nostri formaggi –  aggiunge Biraghi – hanno conquistato in questi anni nuovo mercati sia al nord come la Lombardia e sia al sud dove siamo arrivati fino in Sicilia. Ed è un successo che va crescendo”.

“Per noi si tratta del primo gemellaggio e siamo felici che vada nella direzione di promuovere le eccellenze del territorio con realtà vicine alla nostra – commenta Riccardo Ghigo, sindaco di Scarnafigi -; essere Città dei Formaggi per noi è motivo di orgoglio ed ora ci riconoscono per i nostri prodotti caseari. Siamo certi che inizierà una proficua collaborazione tra i Consorzi e i nostri Comuni”.

Quella dei Biraghi – peraltro originari del Lodigiano – è da decenni un’autorevole famiglia di imprenditori dei formaggi e con saldi legami anche con Bra. La storia del formaggio che porta quest’ultimo nome  annovera un consumatore particolarmente illustre quale fu  Giuseppe Garibaldi, che si fece  spedire diverse forme  quando era a  Caprera.  “Si tratta di un evento straordinario per la nostra comunità – aggiunge Giampiero Boaglio, primo cittadino di Ruffia -. Siamo lusingati che un nostro produttore faccia parte del Consorzio e crediamo che queste azioni siano l’inizio di un percorso per valorizzare produzioni uniche, che meritano la giusta attenzione”.

“Nel Comune di Frabosa Soprana da tanti anni curiamo la valorizzazione del formaggio Raschera – aggiunge il sindaco di Frabosa Soprana, Iole Caramello -; dal 1973 si organizza la Sagra della Raschera il 15 e 16 agosto; grazie all’inventiva di personalità frabosane particolarmente lungimiranti, dal 1976 è stata creata la Confraternita dei Cavalieri della Raschera e del Bruss, che ha la finalità di promuovere e tutelare questi prodotti. Negli anni ‘90 il Comune ha costruito un caseificio che, essendo posto sopra i 900 mt., è titolato a produrre il Raschera d’Alpeggio. 

Abbiamo investito quindi molto in tutte le attività volte alla produzione e alla valorizzazione di un’eccellenza che ha avuto il riconoscimento della Dop. Facciamo inoltre parte del Consorzio per la Tutela e Valorizzazione del Formaggio della Raschera, che comprende nove Comuni produttori del formaggio. Un plauso all’idea di favorire questa unione tra prodotti caseari tipici del territorio, a mio modo di vedere un ottimo modo per valorizzarne le peculiarità anche perchè è sempre più complicato lavorare individualmente per favorirne la promozione”.

 Quanto al Prosciutto crudo  di Cuneo il cui Consorzio di tutela è presieduto da Chiara Astesano presente alla manifestazione a Scarnafigi registriamo l’intervento del segretario Giovanni Battista Testa: “Siamo nati da pochi anni  ma il nostro prodotto ha già conquistato buone fette di mercato proprio perché il  cuneese è una provincia che ha anche ottimi  allevamenti di suini. Altre aziende stanno cercando di attrezzarsi per produrre questa prelibatezza anche se fare questo passo richiede notevoli investimenti ed è anche quindi  una scommessa che parte  però con  buone prospettive”.

 

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