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Ristoranti

I “MOZZICHI D’ITALIA” DI DANIELE REBOSIO PROFUMANO DI LIGURIA

 

L’estro gastronomico di Daniele Rebosio fa tappa al The St. Regis Rome: parteciperà ad un esclusivo aperitivo al Lumen, Cocktails & Cuisine, organizzato da Chef Donatelli & Friends in collaborazione con Italia Squisita.  Prima dell’anglosassone bite, c’era il “mozzico”. A Roma è un’abitudine: una sfiziosità da gustare in un boccone che ricalca lo street food, must della Capitale. Cosa succede se alla tradizione culinaria romana si combinano le altre regioni di Italia? È l’esperimento di Francesco Donatelli, executive chef del Lumen, Cocktails & Cuisine del The St. Regis Rome, iconico hotel in Piazza della Repubblica. Per domani 27 febbraio il viaggio di Donatelli richiama Genova, amata città del giovane chef Daniele Rebosio di Hostaria Ducale

 

Daniele Rebosio, una promessa che sembra non arrestarsi mai: riconoscimenti, menzioni e prestigiosi concorsi mettono in luce un talento che si sta facendo sempre più notare. Fino a sbarcare nella Capitale, dove vedrà il proprio nome affiancato a quelli di alcuni dei grandi della cucina italiana. Roma è la meta, ma la Liguria rimane sempre nel cuore. Per l’aperitivo preparerà il suo Carciofo d’Albenga ripieno di coniglio e arancia pernambucco: la verdura invernale che fa trait d’union tra la Città Eterna e la Superba è farcita con una delle proteine per eccellenza dell’entroterra ligure, il coniglio. La parte agrumata bilancia ed equilibra i gusti: arriva dall’arancia pernambucco, varietà che cresce sulle coste del Ponente. In ultimo, una salsa di cozze e pollo, e l’olio al prezzemolo racchiudono le due anime della Regione, quella marina e quella terrestre.Selezionato in collaborazione con Italia Squisita, porta i suoi “assaggi d’autore” in un contesto glamour ed elegante accompagnato da drink e cocktail. “È un onore poter essere scelto per partecipare in questa occasione esclusiva, ma soprattutto mi rende fiero che la mia cucina stia varcando i confini della Liguria, arrivando fino alla Capitale. Ringrazio Francesco Donatelli e Italia Squisita: quello dei “mozzichi” è un format interessantissimo che mi ha permesso di concentrare in un solo boccone i sapori della mia terra, per poterli fare scoprire anche al pubblico romano”.A partire dalle 19:30 gli ospiti potranno gustare i suoi bites dal cuore ligure: un coinvolgente dj-set farà da sfondo ad un’esperienza che racchiude il meglio del bon vivre capitolino e della gastronomia italiana. 

 

Per informazioni e prenotazioni: +39 064709 2740 lumenrome.com Il format “Mozzichi d’Italia” è stato realizzato in collaborazione con Italia Squisita e con il supporto di Antico Forno Roscioli, Easy Fish e ICOM.

 

Petra Cucci

PEAK OF TASTE E MOUNTAIN GOURMET SKI EXPERIENCE: A COURMAYEUR UN MESE SOTTO LE STELLE DELL’ALTA CUCINA

 

A Courmayeur i prodotti enogastronomici del territorio sono gli ingredienti di un percorso di scoperta in due tappe che coinvolge alcuni dei massimi chef italiani e internazionali. Il calendario del mese di marzo si popola infatti di cene ed eventi che coinvolgono tutta la località. 

Nel weekend del 9-10 marzo arriva Peak of Taste, la rassegna che porta ad alta quota il talento degli chef Paolo Griffa e Roberto Valbuzzi e del barman – campione del mondo - Bruno Vanzan: in programma una masterclass stellata e altre proposte adatte ad ogni palato. 

Meno di due settimane dopo, dal 22 al 24 marzo, Momentum Experiences - porta a Courmayeur i migliori chef internazionali stellati della Gran Bretagna per la nuova edizione di Mountain Gourmet Ski ExperienceJean-Philippe BlondetClaude Bosi.  

La dimostrazione che a Courmayeur il cibo è un linguaggio che permette di conoscere il territorio e le sue produzioni, e al tempo stesso “conversare” con i massimi chef internazionali. 

 

 Peak of Taste 2024

Sale in quota la rassegna di Courmayeur dedicata alle esperienze food di alta qualità. In cartellone, vari protagonisti della scena enogastronomica nazionale e non solo, che animano il centro, la suggestiva cornice di Skyway Monte Bianco e le location più belle sul comprensorio sciistico valorizzando le perle uniche dei produttori locali. 

 

Sabato 9 marzo  

La masterclass con Paolo Griffa_Appuntamento alle ore 10.00 alla Range Rove House ai Jardin de l’Ange, in pieno centro: inizia la masterclass tenuta da Paolo Griffa, uno dei più promettenti giovani cuochi italiani, da qualche anno di casa in Valle d’Aosta. Venti partecipanti al massimo, per un’esperienza unica: la preparazione di un piatto targato “Griffa” con prodotti del territorio, per scoprire insieme come si concepisce e realizza un piatto d’autore. 

 

La cooking class stellata di Ugo Alciati_Sempre alla Range Rover House, alle ore 12.00, il secondo appuntamento in collaborazione Buonissima, la rassegna torinese di alta gastronomia organizzata da Produzioni Fuorivia, IL e Associazione Raggio Verde, con la Direzione artistica di Luca Iaccarino, Stefano Cavallito e Matteo Baronetto. A salire in cattedra per la cooking class è Ugo Alciati, 1* Michelin per Guidoristorante, icona della cucina piemontese e italiana pronto a guidare i partecipanti nella realizzazione di quello che è non solo il suo piatto faro, ma un simbolo della cucina povera di Langa: gli insuperabili Agnolotti del Plin, realizzati per l’occasione con carne 100% valdostana.

Food Experience e Sunset cocktail a Skyway Monte Bianco_Alle 17.00 si sale sulle cabine circolari e panoramiche di Skyway Monte Bianco, per arrivare fino a Punta Helbronner, a 3.466 metri di altezza. Davanti al panorama del tetto d’Europa si brinda con un calice di Cave Mont Blanc, in attesa dell’esperienza gourmet delle 18.30 con Roberto Valbuzzi, con Roberto Valbuzzi, chef patron del ristorante Crotto Valtellina e volto televisivo: è lui a raccontare i suoi piatti, realizzati con materie prime locali, abbinati a due cocktail specialmente ideati da Bruno Vanzan, pluripremiato barman a livello mondiale. Il programma potrà subire variazioni in caso di condizioni meteo avverse.

 

Domenica 10 marzo

Buongiorno Courmayeur: special gift di Paolo Griffa_L’ultimo appuntamento di Buongiorno Courmayeur si arricchisce di un dono firmato da Paolo Griffa. Si parte prima dell’alba dalla stazione della cabinovia di Dolonne: Courmayeur Mont Blanc Funivie offre la possibilità di essere i primi a solcare le piste, godendosi il sorgere del sole e scoprendo “in anteprima” tutto il versante dello Checrouit. Durante il percorso i partecipanti potranno gustare un box gourmet specialmente ideato dallo chef: un’esperienza esclusiva su prenotazione, massimo 50 persone. 

Mountain Gourmet Ski Experience

 

Per tre giorni, dal 22 al 24 marzo, porta i migliori chef internazionali stellati della Gran Bretagna e un ricco parterre di ospiti provenienti da vari Paesi del mondo ai piedi del Monte Bianco per un’esperienza unica. Si tratta di un format originale e dallo spirito particolarmente conviviale, che comprende cene, sci e attività sulla neve. 

 

Tra chef, ospiti e operatori del territorio si crea una speciale alchimia, un legame che si consolida attraverso tanti momenti emozionanti, sia a tavola che sulle piste da sci. Per l’edizione 2024, tre fuoriclasse dallo stile molto differente: Jean-Philippe Blondet, Chef Patron dell’Alain Ducasse at the Dorchester, 3* Michelin, Claude Bosi, Chef Patron del 2* Bibendum e Emin Hazari, da novembre 2023 executive chef del Bistrot Royal al Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur.

 

Venerdì 22 marzo

Si sale in funivia alle 18.45 per raggiungere la baita Les Dames Anglaises, una baita sulle piste di Checrouit. Il primo appuntamento del weekend è una cena degustazione a sei portate firmata dai due chef, i loro team e la squadra della struttura con vini pregiati in abbinamento al percorso di degustazione, seguito da un DJ set. Discesa fino alle 01.40.

 

Sabato 23 marzo Il palcoscenico è la Maison Vieille, l’iconico rifugio che alle 14.30, dopo una giornata di sci, accoglierà gli ospiti con un pranzo barbecue all’aperto preparato dagli chef stellati accompagnato da abbondanti brindisi. Il pomeriggio prosegue con musica dal vivo da Kudos Live e après-ski party, terminando con una discesa in seggiovia a Plan Checrouit alle 18.00. 

 

Domenica 24 marzo

I tre chef, Jean-Philippe Blondet, Claude Bosi ed Emin Hazari, insieme alle loro squadre realizzeranno live, al Jardin de l’Ange, gustosi canapé da offrire ai visitatori del centro storico di Courmayeur. A seguire gli chef saranno a disposizione per una sessione di domande e risposte a cui seguirà una masterclass, a cura degli esponenti più di spicco della scena mixology di Courmayeur.

Vini e spirits diventano protagonisti di un’esperienza imperdibile e l’occasione perfetta per gli appassionati di scoprire i talenti che si trovano dietro il bancone dei migliori cocktail bar della località. 

 

Per tutto il weekend, i numerosi momenti gourmet con cene, degustazioni di vini e prodotti del territorio, laboratori di cucina si alterneranno a sciate sulle piste del comprensorio di Courmayeur Mont Blanc Funivie. 

Gli ospiti potranno scegliere da un menù sportivo con attività di ogni genere, immersive o adrenaliniche: si cammina con le ciaspole nei boschi per assaporare il silenzio della natura, si viaggia a bordo delle cabine di Skyway Monte Bianco per ammirare la catena alpina dall’alto, ci si sfida in sella alla fat bike o con il go-kart, si scoprono l’arrampicata in parete e lo sleddog, la slitta trainata dai cani, si costruisce un igloo e si imparano le basi del soccorso in montagna. Winter partners

 

Con il brand Range Rover, JLR Italia conferma, anche per la stagione invernale 2023/2024, la propria presenza a Courmayeur come partner di località. La Range Rover House, sempre presso lo Chalet de l’Ange, con un rinnovato design che riflette i codici stilistici del brand, aprirà le porte dal 7 al 10 dicembre e dal 26 dicembre al 7 gennaio per accogliere ed offrire ai clienti esperienze uniche e mirate in uno spazio esclusivo in cui vivere l’essenza Range Rover.

 

Jaguar Land Rover Reimagine strategy

La strategia Reimagine di JLR riflette una vision altamente sostenibile del Modern Luxury guidato dal design. L’azienda sta proseguendo il suo percorso per diventare carbon net zero su tutta la propria catena di approvvigionamento, prodotti e processi entro il 2039. L'elettrificazione e la sostenibilità sono al centro di questa strategia e prima della fine del decennio le nostre linee Range Rover, Discovery e Defender avranno ciascuna un modello puramente elettrico, mentre il brand Jaguar sarà solo ed esclusivamente elettrico. 

 

Parte integrante della strategia Reimagine è la recente presentazione delle House of Brands con cui JLR passa ad un approccio distinto per marchio per amplificare il carattere unico di ciascuno dei suoi brand - Range Rover, Defender, Discovery e Jaguar - e accelerare la realizzazione della visione dell'azienda, ovvero dare orgogliosamente vita ai brand Modern Luxury più desiderabili al mondo in grado di soddisfare i clienti più esigenti. 

CVA

Il Gruppo CVA, con sede in Valle d’Aosta e impianti in tutta Italia, nasce nel 2001. È l’unico operatore italiano integrato su tutta la filiera dell’energia pure green ed opera anche nel settore dell’efficientamento energetico. 

 

L’attuale parco impianti consta di 934 MW di potenza derivante da impianti idroelettrici, 54 MW da impianti fotovoltaici e 157,5 MW da impianti eolici. Protagonista della transizione energetica, il Gruppo prevede un piano strategico di investimenti al 2027 che porterà ad un incremento di 804 MW di nuovi impianti fotovoltaici ed eolici, per una produzione aggiuntiva di 1.440 GWh di energia rinnovabile.

 

CAVE MONT BLANC

Il nostro pensiero e i nostri valori fanno della qualità e della genuinità le essenze prime della nostra cantina. Consentire al Prié Blanc, biotipo autoctono, di esprimersi con la massima autenticità ed originalità, costituisce l’obiettivo che cerchiamo di raggiungere da sempre. Ci imponiamo pertanto, da una parte di rispettare il carattere e le specificità del nostro uvaggio, dall’altra di interpretare le esigenze dei nostri clienti nelle versioni del Blanc de Morgex et de la Salle con le conoscenze tecnologiche del presente e l’antica tradizione enologica valdostana. Per fare questo nella nostra Cave cerchiamo d’intervenire “solo lo stretto necessario”, con un ideale sintesi di amore, fantasia e tecnica, consentendo alla creatività dei nostri soci viticoltori, orgogliosi ed amanti dei loro piccoli vigneti, di esprimersi supportata da una continua e approfondita ricerca.

 

Alessandra Iozzia

THE COCOON COLLECTION RINNOVA L’ACCORDO CON LO CHEF STELLATO ANDREA BERTON PER IL RISTORANTE H2O ALLO YOU&ME MALDIVES

 

You&Me Maldives by The Cocoon Collection è una romantica isola privata situata in un bellissimo angolo incontaminato del nord delle Maldive, l'atollo di Raa, ed è il resort perfetto dove rilassarsi e riappropriarsi dei propri ritmi individuali e di coppia. Una rigenerazione che avviene non solo tramite l’immersione in questo paradiso naturale, ma anche grazie ad esperienze leisure uniche. Una su tutte, la possibilità di vivere un’experience culinaria al ristorante subacqueo H2O Underwater, curato dallo Chef stellato Michelin Andrea Berton.

 

Una partnership vincente e ormai consolidata che ha fatto dello You&Me Maldives non solo l’isola dell’amore, ma anche l’isola gourmet per eccellenza della galassia di The Cocoon Collection. Un accordo che continuerà anche per il 2024, durante il quale lo Chef proporrà un menù rinnovato, in cui i tratti distintivi della sua cucina incontrano la materia prima dell'isola come cocco, papaya, aragosta e tonno.

Commenta lo Chef Andrea Berton: “Sono davvero felice di continuare questo percorso culinario con il ristorante H20 Underwater allo You&Me Maldives. In qualità di Chef, il mio compito è quello di far sognare e di far stare bene gli ospiti con la mia cucina e, per fare questo, non bisogna mai fermarsi, ma studiare nuovi piatti con ingredienti unici. Per il quarto anno di partnership con l’H20, ho creato un menu che abbina alla materia prima dell’isola i tratti caratteristici della mia linea gastronomica.”

Gli fa eco Attilio Azzola, Founder and Corporate Sales Manager The Cocoon Collection, che  aggiunge: “La nostra passione per l’hospitality, la qualità dei servizi e per il benessere dei nostri ospiti sono da sempre i valori che ci guidano. Siamo molto felici di continuare la collaborazione con lo Chef Berton, il quale è un maestro nel creare esperienze uniche e indimenticabili. Tutti i clienti del ristorante subacqueo H2O Underwater possono infatti godere non solo di un menu eccellente, ma anche di uno spettacolo naturale senza eguali”.

 

Flavia Dinolfo – Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. - 0276388666

 

UNA CENA OLEOCENTRICA A OTTO MANI CON GLI CHEF UMBRI DEL CIRCUITO “EVOO AMBASSADOR”

Per esaltare l’olio e.v.o. Dop Umbria in abbinamento ai prodotti identitari del territorio umbro 

 

 

Il 19 febbraio a Bettona (Pg) saranno quattro gli chef protagonisti: due chef stellati Michelin e due Bib Gourmand: Ada Stifani, Fabio Cappiello, Lorenzo Cantoni e Paolo Trippini

 

Lunedì 19 febbraio a Bettona (Pg), suggestiva cornice della terza edizione dell’Anteprima olio e.v.o. dop Umbria, andrà in scena la Cena Oleocentrica ad 8 mani con la partecipazione di quattro chef umbri - due stellati Michelin e due Bib Gourmand Michelin – che esalteranno nei piatti proposti le straordinarie qualità dell’olio e.v.o. prodotto in Umbria.

 

L’iniziativa si propone come uno degli appuntamenti clou della due giorni dedica alla presentazione ufficiale dell’annata olearia 2023, in calendario il 19 e 20 febbraio a Bettona (Pg), e coinvolgerà quattro chef impegnati da tempo nella valorizzazione dell’olio e.v.o. di qualità in cucina, che fanno parte del circuito EvooAmbassador, la rete creata dalla Strada dell’olio e.v.o. Dop Umbria che seleziona i migliori ristoranti ed enoteche umbri in cui trovare prodotti di eccellenza tra cui una ricca selezione di oli e.v.o. prodotti in Umbria.

 

Gli chef protagonisti della Cena Oleocentrica, incentrata sull’eccellenza dell’olio e.v.o. umbro in abbinamento a piatti legati alla tradizione e capaci di valorizzare in modo creativo i prodotti agroalimentari identitari del territorio, saranno: Lorenzo Cantoni dell’olio presso il  ristorante Bib Gourmand Michelin Il Frantoio di Assisi, Paolo Trippini del Ristorante Trippini di Civitella del Lago (Bib Gourmand Michelin), Ada Stifani del Ristorante Ada Gourmet di Perugia (una Stella Michelin) e Fabio Cappiello del Ristorante Vespasia di Norcia (una Stella Michelin e Stella Verde Michelin).

 

Il primo chef a esibirsi nel corso della serata sarà Lorenzo Cantoni, chef dell’olio che, dopo svariate esperienze lavorative sulla costa adriatica e all’estero, torna in patria, dove sposa il progetto di creare un “lab del gusto”, presso il ristorante il Frantoio di Assisi (Pg), dove Cantoni, collezionando premi e riconoscimenti, ha modo di sviluppare la sua filosofia culinaria che, pur nella predisposizione alla creatività, valorizza i prodotti d’eccellenza della tradizione umbra e esalta l’olio e.v.o. interpretandolo non come semplice condimento, ma come vero e proprio ingrediente della sua cucina.

 

In occasione della Cena Oleocentrica, Cantoni coinvolgerà i partecipanti nella sua “cucina emozionale” proponendo il Bao con agnello al tartufo cotto in oleocottura, ricetta tipica umbra rivisitata in chiave moderna, da consumare stile “street food al cartoccio”, che unisce il bao, pane cotto a vapore, con la carne di agnello cotta a bassa temperatura utilizzando l’olio e.v.o. Dop Umbria.

 

A seguire sarà la volta di Paolo Trippini, che dal 2006 è al timone del locale di famiglia, il ristorante Trippini, a Civitella del Lago – Baschi (TR), piccolo borgo in posizione panoramica sul lago di Corbara, dove l’intraprendente chef classe 1979 gestisce uno spazio con soli cinque tavoli, applicando i principi chiave della propria filosofia culinaria, basati su sostenibilità, recupero e riduzione degli sprechi, e valorizzando una cucina che si presenta come una combinazione di tradizione e innovazione attraverso la ricerca e lo studio delle fermentazioni, della panificazione con grani antichi e lievito madre e delle erbe selvatiche.

 

La proposta di Paolo Trippini per la Cena Oleocentrica consisterà in un risotto alla tinca del Trasimeno, pescata dai pescatori della Cooperativa del Trasimeno, con yogurt di capra, che prevede la mantecatura del riso con parmigiano, tinca fresca, patè di tinca affumicata e l’aggiunta, come guarnizione, di yogurt di capra e di un filo d’olio Dop Umbria.

 

Seguirà Ada Stifani, pugliese di Nardò (Le), che, dopo un’esperienza giovanile a Perugia nello staff del ristorante Aladino e successivamente a San Feliciano al ristorante Rosso di Sera, nel 2006 concretizza il sogno, a lungo coltivato con il marito, di gestire un locale tutto suo, l’Officina ristorante, fino all’apertura nel 2022, sempre a Perugia, di “Ada Gourmet”, progetto fine dining che in meno di un anno conquista la prima stella Michelin.

 

L’abile chef di origine pugliese, ma perugina di adozione, darà prova del proprio talento proponendo un piatto di carne della tradizione umbra, il piccione che, per l’occasione, verrà rivisitato proponendolo in due tipologie diverse di cottura. Il “Piccione patè e mais” di Ada Stefani prevede l’utilizzo del petto e della coscia del volatile, il primo scottato al momento e la seconda cotta a bassa temperatura, con l’accompagnamento di salsa coulis a base di mais e patè dei fegatini di piccione, servito con pan di spezie e una spuma all'olio Dop Umbria.

 

La cena si concluderà con la proposta dolciaria di Fabio Cappiello, pugliese di Bitonto che, dopo il trasferimento in Umbria e la crescita professionale a Norcia (Pg) nei locali della famiglia Bianconi, approda nel 2018 al ristorante Vespasia, al tempo già insignito della stella Michelin, dove guida la cucina da chef dal 2021, conseguendo il riconoscimento della stella Verde.

 

Grande conoscitore della cucina nursina, Cappiello darà dimostrazione della propria abilità proponendo "Il tartufo", specialità che, richiamando nella forma il pregiato fungo ipogeo, si presenta come una camicia di cioccolato fondente 70% che racchiude una mousse di cioccolato, anch’essa fondente 70%, e il tartufo melanosporum nero pregiato, in accompagnamento con gelato all'Olio extravergine di oliva e “terra” del fondo piatto fatta con crumble di mandorle e crema pasticcera alla nocciola.

 

L’Anteprima dell’Olio e.v.o. Dop Umbria è un evento della Strada dell’Olio e.v.o. Dop Umbria che si avvale dell’agenzia ADD Comunicazione ed eventi per organizzazione e comunicazione. L’Anteprima è organizzata in collaborazione con la Camera di Commercio dell’Umbria, Promocamera Umbria, Associazione Mirabilia e il Comune di Bettona; con la partnership della Famiglia Cotarella, della Scuola di Alta Formazione “Intrecci”, dei Frantoi Decimi, Ercolanetti e Mannelli di Bettona, di Cancelloni Food Service, della Cooperativa Pescatori del Trasimeno, dell’Azienda “La Terra è Bassa” e Giuliano Tartufi ed il supporto di Sviluppumbria, Parco Tecnologico agroalimentare dell’Umbria, Associazione Strade dei Vini e dell’Olio dell’Umbria, Strada dei Vini del Cantico, le Associazioni di categoria e la Regione Umbria.

 

Paolo Barosso 

ALLA BIT DI MILANO TRE ECCELLENZE LIGURI DI TAVOLEDOC

Ivano Ricchebono, Jorg Giubbani e Ivan Maniago porteranno la Liguria tra tradizione e modernità alla fiera

Uno showcooking stellato a sei mani è già di per sé un evento esclusivo. Ancor più esclusiva, però, è la location in cui avverrà: la Bit di Milano, la più importante manifestazione internazionale di settore che si terrà dal 4 al 6 febbraio. Jorg Giubbani di Orto by Jorg Giubbani, Ivano Ricchebono di The Cook e Ivan Maniago di Impronta d’acqua faranno conoscere ai visitatori il ricchissimo panorama gastronomico della Liguria, portandone entrambe le facce: quella della tradizione e quella della contemporaneità.

 

Ancora una volta, dopo numerose esperienze comuni, i tre chef di TavoleDOC lavoreranno insieme: un obiettivo che sta a cuore alla guida, che punta soprattutto alla costruzione di un rapporto solido tra realtà regionali. Coinvolti nella realizzazione dello stand la Regione Liguria, l’agenzia InLiguria e l’assessorato regionale al Turismo, ciascuno dei tre sarà presente durante il secondo giorno della fiera e porterà due grandissimi classici della cucina ligure – pesto e focaccia - nelle loro personali declinazioni. Ma non finisce qui, perché, oltre a queste eccellenze apprezzate in Italia e nel mondo, realizzeranno uno speciale menu pensato appositamente per mostrare un lato di Liguria meno conosciuto. 

 

Si apre con il Cappuccino di patata quarantina all’olio DOP Riviera Ligure, faraona dell'entroterra, polvere di funghi porcini, erba cipollina e olio alle erbe liguri di Ivano Ricchebono: un piatto che nelle sue declinazioni è diventato il vero e proprio marchio di fabbrica dello chef. “Oltre a pesto e focaccia mi piaceva far vedere anche un aspetto inedito della mia Regione. La cucina ligure ha tante anime, una di queste, quella dell’entroterra, viene raccontata in questo starter. Una veste innovativa che vorrei far conoscere a Milano e ai visitatori della fiera”. 

 

Ivan Maniago presenterà la sua  Zuppa di ceci in zimino di bietole, erbe spontanee all’olio DOP Riviera Ligure, un piatto povero ma simbolo della cucina contadina e della tradizione regionale, con note incredibilmente eleganti. Così lo descrive lo chef: “È una portata completamente vegana che con pochi e semplici ingredienti racconta la complessità e la freschezza della Liguria. Non solo, questo piatto rispecchia al cento per cento la mia filosofia: al centro vi è una costruzione di gusto e sapori realizzata con materie prime povere”.

A conclusione il dolce di Jorg Giubbani, Prescinseua, basilico genovese DOP, arancia pernambucco e olio DOP Riviera Ligure: un cremoso realizzato con il formaggio tipico ligure, un cuore colante di basilico e una pasta di arancia pernambucco fermentata al di sopra. Alla base, un biscuit realizzato con olio DOP Riviera Ligure e un canestrello. “Come descriverei il mio piatto? Parla local e racconta Orto. Il formaggio è un’eccellenza della nostra terra, il basilico non ha bisogno di presentazioni e le arance pernambucco sono una varietà tipica della Liguria. Mare, orto e montagna si riflettono in questo dessert, che permette di assaporare la nostra Regione in un sol boccone”.

 

I piatti saranno accompagnati dai vini di Daniele Parma, viticoltore dell’azienda agricola La Ricolla: l’IGT bianco Oua al quadrato 2020 e Kin(g)tanino, rosso IGT faranno scoprire ai visitatori il sorprendente e sempre più in evoluzione panorama enologico ligure. 

 

Una sinergia, quella tra i tre, che si è rafforzata grazie all’azione di TavoleDOC, realtà solida nel territorio che ha permesso la costruzione di una rete di contatti e supporto. Un menu unico nato dal supporto vicendevole tra gli chef, che hanno lavorato spalleggiandosi per portare tutto il meglio della Liguria al grande pubblico nazionale e che sapranno renderle giustizia.

 

 

Petra Cucci

DAVIDE DIANE È IL NUOVO CHEF DEL 20TRE

 

Un nuovo inizio, a Genova porterà la sua cucina multiculturale, ma con il cuore rivolto alla Liguria

 

20TRE: ormai diventato una vera e propria istituzione nel cuore della Superba, ha una nuova guida ai fornelli. È chef Davide Diane, classe 1998: giovane ma con alle spalle una lunga esperienza presso importanti cucine, come quella della famiglia Alajmo (La Montecchia e Le Calandre) e quella di Feva, dove si è confrontato con la cucina molecolare.

Nonostante gli anni trascorsi fuori casa – si è trasferito e ha frequentato l’Istituto alberghiero a Padova - Diane è un genovese DOC, che fin dall’infanzia ha avuto una passione smisurata per il buon cibo e per la cucina. Le sue origini italo-croate-franco-ispaniche lo hanno spinto ad alimentare la sua naturale curiosità e predisposizione alla scoperta di nuovi orizzonti. La recente esperienza presso Pacifico a Milano e a Portocervo, inoltre, è servita ad apprendere i segreti della cucina nippo-peruviana nikkei.

Al 20TRE porta tutte le sue esperienze e le sue influenze europee, ma anche extra-continentali: un viaggio che va dal Pacifico del Giappone all’Atlantico dell’America Latina. Tecniche ed ingredienti multietnici vengono così integrati in piatti della tradizione ligure: tagli nipponici per pesci italiani, verdure mediterranee unite a preparazioni sudamericane come la chalaca, sapori acido, piccante e sapido convivono all’interno dello stesso piatto.“La mia è una cucina coinvolgente e giocosa, ho un approccio creativo alla materia prima e non pongo limiti alla mia fantasia. La dimensione ludica ed inventiva prevale, un po’ come faceva Willy Wonka nella sua Fabbrica di Cioccolato. La figura dello chef per me è come quella di un alchimista, l’importante è trovare un accordo che equilibri e bilanci bene le sinfonie di sapori” dichiara Davide Diane. “Arrivare alla cucina del 20TRE è il coronamento di un percorso che dura da dieci anni e che mi ha portato a lungo lontano da casa. È anche un punto di partenza ed una sfida: poter gestire una brigata e fare emergere la mia filosofia gastronomica mi rende fiero, soprattutto nel cuore della mia città. Sono pronto, mi basterà passare dal VIA!” commenta già nel pieno spirito del ristorante.

La Liguria con le sue materie prime stagionali e le sue ricette cardine sarà sempre il punto di partenza della proposta del 20TRE. Ma c’è un mondo che può esaltare e mettere in luce le peculiarità della Regione, e chef Davide Diane è pronto a perseguire questo obiettivo, valorizzando la filosofia del locale e celebrandone gli aspetti che la contraddistinguono.

20TRE

Tre soci al civico 20 di un tipico carruggio genovese: nasce così il 20TRE, ristorante nel centro storico della città frutto della collaborazione tra Barbara Palazzo, Andrea Venturi e Stefano Dagnino. Qui, lo chef Davide Diane porta la sua cucina “coinvolgente e giocosa” in una Genova sempre più vivace. In continuità con la sua posizione in un palazzo del XV secolo, gli interni del locale si intrecciano con il tessuto del centro storico: in ciascuna delle sale sono presenti elementi decorativi che richiamano gli antichi ed eleganti edifici genovesi. In un ambiente distinto ma accogliente, il 20TRE invita a non prendersi troppo sul serio, godendosi la compagnia e una raffinata esperienza culinaria.

 

 

Petra  Cucci

ALLA SCOPERTA DEI TAGLI DI CARNE DA BARBACOA MILANO

 

Un percorso di degustazione con 13 differenti proposte che sfilano nella tradizione del classico Churrasco Rodìzio: picanha, entrecôte e biancostato di manzo, scamone, spinacino e punta di codone di manzo, spalla di agnello, reale di bue, french rack, gobba di bue, pancetta croccante, salamella e pollo

È la degustazione di vari tipi di carne a regnare sovrana sulla tavola di Barbacoa. Servita con un sistema di rotazione da abili Passadores, la carne arriva sul piatto direttamente con i tipici Espetos (spiedoni). Al Barbacoa si assiste così ad un vero e proprio show, in cui sfilano le carni alternate dal passaggio di contorni come banane, manioca, polenta, patatine fritte, Barbacoa rice e farofa all’uovo e pancetta. Il churrasco rodìzio è senza dubbio una delle tradizioni più popolari della cucina brasiliana: originario del sud, nelle Pampas, si è poi diffuso in tutto il Paese e al Barbacoa si può sperimentare in un modo speciale. Circondati da un’atmosfera elegante e raffinata, si viene guidati nell’affascinante e gustosa scoperta di sapori e abbinamenti: le carni vengono servite allo spiedo o su un piano di legno, secondo il tradizionale metodo brasiliano del rodìzio, da abili passadores, veri professionisti nel servizio della carne. La proposta di degustazione si contraddistingue per la cottura “alla spada” sulla tradizionale churrasqueira e per l’estrema qualità delle carni, selezionate personalmente dal patron Donazar Beltrame, grande esperto di tagli. Qualche esempio del percorso di degustazione?

Scamone

Estremamente gustoso e tenero, è ritenuto il taglio per eccellenza. Dallo scamone si ricavano la maminha e la famosissima picanha. Il punto di cottura ideale è al sangue.

Codone

È il taglio preferito dai brasiliani e anche il più richiesto al Barbacoa. La picanha è una parte dello scamone, può pesare da 1 a 1,5 kg e si può tagliare in modi diversi: il Bife de Tira si ricava dal centro e viene tagliato longitudinalmente; la Picanha Nombre si ricava dall’estremità inferiore; la tradizionale Picanha de Bola si ricava dall’estremità superiore del pezzo e viene tagliata in diagonale. Da servire al sangue o a media cottura.

Fraldinha

È il più gustoso tra i tagli, perché è l’unico che si trova nell’addome dell’animale ed è costantemente irrorato dalla circolazione sanguigna. Eccezionale se servito al sangue.

Gobba di Bue

È il celebre cupim, un taglio di carne mista e appetitosa, da arrostire intero per circa quattro ore. Grazie allo strato di cellophan in cui è avvolto durante la cottura, mantiene la tenerezza e tutto il suo gusto inconfondibile.

Controfiletto

Si tratta di un taglio compatto e saporito. Dalla parte anteriore si ricava il Bife de Chorizo; dalla parte posteriore, vicino alla gobba di bue, l’entrecote, nota anche come Bife Ancho. Eccellente se servito al sangue o a media cottura.

Biancostato

È la parte intercostale che si trova fra il dorso e il petto del bovino, da cui si ricavano la costela de tira e il vazio de costela. Il taglio, a forma di conchiglia, viene arrostito intero. Il grasso che si trova al centro contribuisce a mantenere la carne tenera e gustosa. Ogni pezzo viene cotto per almeno quattro ore a fuoco lento, con il lato dell’osso rivolto verso il basso, e poi dorato poco prima di essere servito.

Le altre carni

Spalla di agnello e French Rack conditi con sale grosso e serviti al giusto grado di cottura; pancetta croccante di maiale e salamelle; pollo cucinato con cipolle, aglio, prezzemolo, olio, aceto, birra, sale, pepe e origano.

 

 

Serena Scandolo

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