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L'Angolo Della Qualità

DRAGO FORNERIA: UN VANTO DI GENOVA

 di Virgilio Pronzati

 

                                                 Vincenzo Drago e sua figlia Martina nella sala dove accolgono gli ospiti 

La storia di una città è fatta da grandi e piccoli avvenimenti, perlopiù realizzati da personaggi che la rendono ancor oggi nota nel mondo. Un tempo, come il resto del nostro Paese, fu terra di santi, poeti e navigatori. Di quest’ultimi il più illustre fu Cristoforo Colombo. Nell’arte della musica l’insuperato  Niccolò Paganini. Ma non solo. Genova dette i natali a Dogi e Papi. Poeti come Montale e statisti come Mazzini e Pertini.  

La focaccia croccante appena uscita dal formo

Anche nell’imprenditoria industriale e terziaria Genova era e rimane un polo importante. Se Genova  non l’avessero già definita La Superba non per la ricchezza del patrimonio di fastosi palazzi, ma per la forza con cui difese la sua indipendenza e la strenua opposizione alle pressioni del Barbarossa, l’avrebbero chiamata La Dolce. Alcune delle più antiche aziende dolciarie italiane sono nate e cresciute a Genova. 

La focaccia croccante nella sua confezione 

In questo ultimo decennio le aziende genovesi produttrici di alimenti lievitati hanno segnato il passo, ad eccezione di una: La Drago Forneria. Un’azienda giovane di nemmeno trent’anni che ha già raggiunto importanti traguardi. Nasce come panificio a Sestri Ponente, diventando famoso per la sua focaccia croccante ed i suoi grissini, entrambi di elevata qualità, tanto da richiamare l’interesse dalla grande distribuzione ligure che ne conferma il successo inserendone i prodotti nei vari punti vendita. Aumentando la produzione, un secondo laboratorio, passando poi all’ attuale nuovo stabilimento a Pegli. 

Classici pandolci genovesi lievitati prima di essere infornati 

Oggi la Drago Forneria è una “industria” che produce prodotti artigianali, dando lavoro a ben cinquanta dipendenti in un edificio di cinquemila metri quadrati appena fuori Pegli. Alla guida Vincenzo Drago albisolese di nascita ma di adozione Genovese. Sin dall’inizio dell’attività, Drago ha sempre avuto le idee chiare: produrre prodotti di qualità (bandendo grassi animali e mono e digliceridi) con tecniche d’avanguardia, che oltre a contenerne il prezzo, sono poi richiesti dalla GDO (Grande Distribuzione Organizzata), di cui la focaccia croccante rappresenta la punta di diamante. 

Classici pandolci genovesi appena sfornati

 

Dai pochi quintali giornalieri di dieci anni fa, la Drago Forneria è passata a 50 quintali di focaccia croccante al giorno! Un merito e una promessa. <Amando Genova - sostiene Vincenzo Drago  -  voglio far conoscere la focaccia croccante nel mondo, seguita dal panduçe ed altri di mia creazione>.  

 

 

L’imponente batteria di forni per cuocere le focacce

 

Oggi i prodotti salati e dolci spaziano dalla focaccia croccante nei vari sapori, i mitici tocchetti, grissini di estrema leggerezza anch’essi in vari sapori, pandolce classico e basso, panettone al cioccolato, mini meringhe, croissant, biscotti del Lagaccio e il Pandezêna, una ciambella d’ invitante bontà, arricchita con fichi secchi, nocciole e basilico di Prà.

Vincenzo Drago mentre controlla una confezione di focaccia croccante

 

Queste ghiottonerie oltre che trovarle alle Coop Liguria e nordovest e Carrefour, sono esportate in Germania, Olanda e addirittura nel Bahrein e in Australia. Per questo il Sindaco Bucci a insignito Vincenzo Drago  “Ambasciatore di Genova nel mondo”.

 

 

Lavorazione artigianale per il Pandezêna

 

 

La continuità della Drago Forneria, è garantita: l’entrata in azienda dei figli di Vincenzo, Martina e Alessio. Martina, laureata in Economia ma con lunga gavetta nel reparto confezionamenti, dirigerà la Drago insieme al fratello Alessio, laureando in Scienze della comunicazione, che si occuperà dalla promozione e dell’immagine.

 

 

Pandezêna pronto per essere assaporato

La Drago Forneria Genovese in numeri

Cinquanta dipendenti

Cinquanta quintali di focaccia al giorno. 

Nel 2019 ne sono stati prodotti circa 4 milioni di confezioni 

Circa 800 mila confezioni di grissini 

Fatturato: 600 mila euro del 2003 e circa sette milioni di euro ad oggi

 

Alcune delle complesse attrezzature, molte delle quali sono prototipi studiati dallo stesso Vincenzo Drago

 

Drago Forneria Genovese - Vico Boggiano 5 - 16156 Genova Pegli - Tel. 010 6671390

SAFEATY: NELLA TOP TEN DAL FOOD TECH 2020

Safeaty, spin off dell’Università di Pisa, nella top ten delle aziende europee del Food tech 2020 

 

La classifica è stilata annualmente dalla rivista americana “Food and Beverage technical review”

 

L’azienda spin off dell’Università di Pisa Safeaty srl, creata dalla professoressa Alessandra Guidi del dipartimento di Scienze Veterinarie, è appena stata riconosciuta tra le migliori dieci aziende europee del Food tech dalla rivista americana “Food and Beverage technical review”, che ogni anno pubblica la classifica basandosi sull'innovatività dei prodotti offerti e sulle potenzialità nel contesto attuale e futuro dell’industria alimentare.

La spin off dell’Università di Pisa ha sviluppato un sistema informatizzato destinato al management della sicurezza alimentare nel settore agrifood che ne permette una gestione da remoto. Le tecnologie digitali si stanno dimostrando sempre più importanti in questo settore ma diventano fondamentali in tempi di Covid-19 che ha costretto tutti i settori produttivi a modificare abitudini lavorative.

Il core business di Safeaty consiste in una piattaforma integrata con sistemi di rilevazione smart (IoT) per lo sviluppo, l’implementazione e la gestione dei piani di sicurezza e tracciabilità alimentare. “Il nostro è un sistema rivoluzionario, scalabile e di facile utilizzo che permette di gestire il piano di sicurezza alimentare in remoto riducendo quasi a zero l’utilizzo della carta – spiega la professoressa Guidi – Il suo punto di forza è la customizzazione, che permette all’operatore stesso di modificare il sistema al bisogno e di gestire, in tempo reale, uno o più siti produttivi attraverso un cruscotto centralizzato, visualizzando e registrando le attività da svolgere, svolte e le non conformità”.

Il Food tech è un settore in forte crescita in cui le tecnologie digitali vengono utilizzate lungo tutta la filiera alimentare, dalla raccolta alla distribuzione degli alimenti. L’Italia, grazie alla sua vocazione e tradizione alimentare e alla ricerca sviluppata in questo settore, è diventata uno dei punti di riferimento a livello internazionale. Il risultato ottenuto da Safeaty ne è la dimostrazione.

 

Francesca Ferretti

 

ALCUNI MOTIVI PER ANDARE A LOANO

 

Di Virgilio Pronzati

 

Un po’ di storia

 

 Loano vista dall'alto 

Nel territorio loanese, l'uomo visse dalle epoche più antiche. Scavi archeologici  nelle aree collinare e cittadina, hanno riportato in luce oggetti e materiali dall' età del rame in poi. Come pure l’insediamento di tribù liguri venute dall’Albenganese. Notevoli i reperti lasciati dai Romani. Resti di mosaico sono stati trovati nell’800 in zona Olivette e nelle vie cittadine. Un muro d’alcuni metri di una costruzione, tegoloni sepolcrali, lampade votive, monete romane e un mosaico pavimentale adesso conservato nel Palazzo Doria, attestano che in quell’epoca vi furono insediamenti abitativi nella piana ovest del Nimbalto, e sulle prime pendici collinari a levante.

 Fontana di Valter Valentini sul lungomare 

Nel Medio Evo, per le continue incursioni dei barbari e le scorrerie saracene, le popolazioni locali si rifugiarono sulle colline. Con l'arrivo dei Longobardi e dei Franchi si sviluppa il monachesimo Benedettino. E proprio in questo contesto che,  per la prima volta, è documentato il nome di Lovenis ossia Loano. Intorno all’anno Mille, Loano passò ai Vescovi d’Albenga e, nel 1076 ritornò ai Benedettini. Poi fu la volta dei Doria. Questa potente famiglia ne venne in possesso nel 1263 per ordine del Vescovo d’Albenga Lanfranco Dinegro. Con i Doria, Loano fa grandi progressi economici e culturali, restando quasi ininterrottamente con questa signoria, sino al 1737, quando fu venduta ai Savoia. Cinquantotto anni dopo, Loano fu a centro di un evento bellico, noto come La Battaglia di Loano. Le Armate Rivoluzionarie Francesi (Armata d'Italia) sconfiggono le Armate Imperiali Austriache (Armata di Lombardia) e Reali Sarde. Questa vittoria in territorio italiano, riportata come prima sull'Arco di Trionfo a Parigi, apre la strada a quella che sarà la Prima Campagna d'Italia condotta, cinque mesi più tardi, dalla stessa armata comandata da un nuovo giovane generale: Napoleone Buonaparte. 

La sua vocazione turistica

 Passeggiata Loano

Passando all’aspetto economico, Loano sino alla metà dell’800, attraversò un periodo florido, derivato dalla fiorente attività cantieristica e mercantile. Con la cessata attività dei cantieri navali, la città tornò a vivere sui modesti ricavi derivati dall’agricoltura e dal commercio. Se tra le due guerre Loano intravede una vocazione turistica dotandosi di colonie e alberghi, l’industria dell’ospitalità iniziò il suo lento ma crescente cammino che, dagli anni ’60, la vedrà protagonista.  

Una lunga striscia di fine sabbia dorata, un mare pulito, un clima mite anche d’inverno, alberghi e pensioni accoglienti. Il tutto contornato da verdi colline decorate da ville e casette. Un centro storico interessante, una passeggiata sul mare, piazze con fontane create da artisti, storici Palazzi Doria (oggi Municipio) e del Capitano, un seicentesco maniero eretto dai Doria immerso in un parco e cinto da mura, varie manifestazioni sportive e folcloristiche, e grandi eventi musicali di livello internazionale, sono senz’altro dei validi motivi d’interesse e richiamo

 

La cucina loanese

 

Anche se rischio di non apparire gentile e cordiale, devo affermare che la cucina locale deriva, come quella di quasi tutto l’arco delle due riviere, da quella genovese. Uniche e interessanti particolarità di Loano, la torta dolce di zucca, un tempo presente sulla tavola delle festività di fine anno e, il desueto e buono marò, un pesto a base di fave fresche, per condire pasta asciutta ed in brodo.  Ma andando per ordine, le verdue pinn-ne, gustosi ortaggi ripieni (cipolle, zucchine e melanzane) cotti in forno, ma - meglio - nel passato, fritte in fragrante e caldissimo extravergine. Frittate e torte d’erbette di campo (simile alla cappuccina), l’antica fainà, la farinata, i frisceu (frittelle con bianchetti, erbette o con baccalà, fritte nell’extravergine), i cuculi (frisceu di farina di ceci),  anciue:  acciughe in tutti i modi: crude marinate, infarinate e ripiene e fritte, e nella minestra, muscoli al verde, mandilli de saea, trofie e trofiette co-o pestu (lasagne e gnocchi e troffiette col pesto), taggiaen co-o tuccu de funzi (taglierini col sugo di funghi),  ravieu de pexu, e de carne co-o tuccu (ravioli di pesce, e di carne con ragù di carne), laxerti co-i poixi: sgombri con piselli,  purpu co-e patatte e l’aggiu:  polpo con patate e aglio, buridda di pesce e di stoccafisso. Zemin de seppie e co-e articiocche (seppie in umido con bietole e funghi secchi, e con carciofi), luassu buggiu e in tu furnu (branzino bollito e al forno),

 Fainà 

Per gli amanti della carne, cuniggiu in cassoula (coniglio alla carlona con quello che si trovava, in casseruola), pulastru in cassoula e in tu furnu (pollo in casseruola e al forno), fricassea de agnellettu co-e articiocche (spezzatino di agnelletto con carciofi), agnellu e cravettu in tu furnu co-e patatte (agnello e capretto con patate al forno), vitella co-i funzi neigri (vitella con funghi porcini), çimma pinn-a (cima ripiena: pancia di vitello farcita).  Tra i dolci, l’antica turta duçe de succa (torta dolce di zucca), bunettu (budino di latte con uova), le biscette (esse di pasta frolla con nocciole e acqua di fior d’arancio), amaretti e frutti canditi. Tutto questo ben di Dio, contrae matrimonio d’amore con i vini Doc e IGT della provincia di Savona.  Un motivo in più per venire o ritornare a Loano. 

 

La bottega delle cose buone 

 

 Da sin. Angelo e Maria Carla Romuani con il figlio Marco e una loro collaboratrice 

Ma non solo. In questa solare cittadina c'è una “bottega” particolare. Qui è il paradiso dei novelli gourmet.  Molti tipi di farine e legumi, pasta secca di rinomati pastifici, frutti freschi e secchi di tutti i tipi, olio extravergine di qualità, ortaggi freschi e in gran parte locali, birre di gran pregio, vini Doc e Docg e di ricerca e una ricca varietà di frutti canditi che troneggiano nella vetrina sul lato mare.

 Una cascata di golosi frutti canditi 

Una vera gioia per gli occhi ma ancor più il palato, che catturano la voglia di grandi e piccini.  Nel periodo che anticipa le feste di fine anno e subito dopo, venire a Loano è godere di un clima ideale, stimola a rilassarsi e divertirsi e, da non dimenticare, l'acquisto di golosità nella bottega della famiglia Romuani. 

 

I FORMAGGI DE IL FIORINO PROTAGONISTI DAL 10 AL 12 AL TASTE TOUR

 

 

 

Da sabato 10 a lunedì 12 marzo, il Caseificio maremmano sarà alla Leopolda nella sezione Taste Tour I formaggi de Il Fiorino tornano protagonisti al Taste di Firenze.

 

Le eccellenze del caseificio Il Fiorino si preparano a conquistare il Taste di Firenze. Da sabato 10 a lunedì 12 marzo, l’edizione 2018 del salone dedicato all’alta gastronomia e al foodlifestyle, in programma alla Stazione Leopolda avrà tra i protagonisti anche l’azienda maremmana, che presenterà i suoi formaggi. Una vera e propria kermesse del gusto quella fiorentina, che vedrà partecipare 400 imprese e operatori del settore dal panorama nazionale e internazionale.

 

A Taste arriva il Pecorino aromatizzato al Pesto. Nella prestigiosa cornice di Taste, inoltre, sarà presentata la collaborazione tra Il Fiorino e Pesto Rossi, azienda genovese che, dal 1947, è specializzata nella produzione e vendita di prodotti gastronomici di alta qualità. Da questa partnership sono nati due prodotti pensati per le tavole dei gourmet di tutto il mondo: il Pesto Rossi al pecorino Riserva del Fondatore e il Pecorino aromatizzato al Pesto Rossi, maturato in cella per almeno 30 giorni e dal sapore morbido e ben equilibrato.

 

 

 

 

Taste, dove trovare Il Fiorino. Le eccellenze del Caseificio maremmano potranno essere gustate alla Leopolda nella sezione Taste Tour, allo stand A/43. Per gli amanti del formaggio targato “Il Fiorino”, Taste sarà l’occasione per assaporare alcuni dei prodotti che, nel 2017, hanno conquistato i più importanti premi a livello internazionale: dalla Riserva del Fondatore a il Cacio Caterina, dal Tesoro di Giove al Fior di Natura semi stagionato biologico con caglio vegetale, dalla Grotta del Fiorino al Pecorino Toscano Dop stagionato a latte crudo fino al Fior di Maggengo. Sono solo alcune delle eccellenze che hanno portato il Caseificio maremmano nell’ ‘olimpo’ dei migliori formaggi del mondo.

 

Ufficio stampa Caseificio Il Fiorino

Lisa Cresti

 

TARTUFO BIANCO TUTTO L'ANNO

L’azienda piemontese Tartuflanghe ha scelto di selezionare le migliori fette di tartufo bianco, di liofilizzarle e di proporle sul mercato in 10 (dieci) esclusive confezioni.

 

 

 

 

Sono solo dieci. Non una di più e non una di meno. Stiamo parlando delle confezioni ottenute dalla liofilizzazione delle migliori fette di Tuber Magnatum Pico meglio conosciuto come tartufo bianco. Dieci eleganti vasi che contengono 85 grammi di prodotto equivalente a mezzo chilogrammo di prodotto fresco.
È finita la stagione del tartufo, ma per gli amanti questa è decisamente un’occasione unica per gustarlo tutto l’anno. A lanciare quelle che senza ombra di dubbio si possono definire “esclusive” confezioni è l’azienda piemontese Tartuflanghe che da oltre 35 anni opera in questo settore. All’interno di ciascuna confezione, rigorosamente numerata, viene riportato un racconto che illustra il prodotto.
Le fettine di tartufo liofilizzato vanno servite a fine preparazione, esattamente come il tartufo fresco. Per meglio gustarne il sapore si consiglia di adagiarle sul piatto caldo e attendere 2-3 minuti, il tempo necessario perché il calore reidrati il tartufo e gli permetta di sprigionare al meglio le sue inconfondibili note aromatiche. Da gustare su tutti i tipi di pasta, in particolare la pasta all’uovo, risotti, vellutate di verdure, fondute di formaggio, uova, patate e tutti i piatti che si sposano col tartufo.

Il prezzo di vendita al pubblico è di 2.500,00 euro.
Per informazioni sull’acquisto e/o sul prodotto: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.


Ezio Zigliani Press Officer 

 

TRENT’ANNI DI VIGNE VECCHIE, LA LUNGA VITA DELLA BARBERA D’ASTI

 

 

 

Di Luciano Scarzello

Grande successo della storica verticale

organizzata dalla Cantina Vinchio – Vaglio Serra, in una giornata interamente dedicata al suo miglior vino.

 

La Barbera o il Barbera? Da anni si discute se uno dei più noti e antichi vini del Piemonte (ma presente, ad esempio, anche nell’Oltrepò pavese e nel Piacentino) sia “maschile” o “femminile” e alla fine si è deciso per questa seconda definizione. Del resto si è sempre chiamata così. Culla per eccellenza della Barbera è l’astigiano che alcuni anni fa ha visto il riconoscimento della docg. Un vino molto apprezzato, impegnativo, diciamo quasi “Da meditazione” come  il Barolo docg pur non possedendone proprio lo stesso impatto anche mediatico e le stesse caratteristiche. Specie se si tratta di “Vigne vecchie”, la produzione per eccellenza della Cantina cooperativa di Vinchio Vaglio nel territorio di Nizza Monferrato terra della “Bagna caòda” in autunno che in abbinamento alla Barbera ha dato origine ad un  fantastico connubio.

 Ispirato dal grande enologo Giuliano Noè, uno dei padri della Barbera, il “Vigne vecchie” è frutto delle uve raccolte in vigneti con oltre 50 anni di vita. Nel corso di una manifestazione svoltasi  proprio nella sede della Cantina sono state degustate bottiglie di “Vigne vecchie” di 9 annate a partire dal 1987 e tutte accomunate da una stupefacente longevità. È questa la caratteristica evidenziata da giornalisti nazionali ed esteri, esperti di marketing e comuni amanti del buon bere  che han fatto ressa al banco di degustazione.

“Oltre alla grande soddisfazione per i risultati della degustazione – afferma il Presidente della Cantina, Lorenzo Giordano – questa giornata è stata importante poiché ci ha offerto fondamentali spunti di riflessione. Il grande panel delle persone presenti, in primis giornalisti del settore, oltre a certificare la qualità del nostro vino, la sua grande longevità e le sue potenzialità, ci ha consentito anche di analizzare i principali mercati a cui il nostro Vigne Vecchie si rivolge”.

Dello stesso parere i curatori delle guide presenti, Antonio Paolini (de “L’Espresso”) , Gianni Fabrizio, Paolo Massobrio e Fabrizio Gallino, sulla longevità del ‘Vigne Vecchie’: “Le annate in degustazione  hanno mostrato una grande una indiscutibile attitudine all’invecchiamento. È giunto il momento di considerare la Barbera d’Asti alla stregua dei principali vini italiani. Grande è dunque la versatilità di questo vino, in grado di collocarsi nel novero dei principali vitigni”. Opinione questa condivisa anche da Alfonso Cevola, curatore del blog On the Wine Trail in Italy e grande conoscitore del mercato statunitense. “Oltre ad essere personalmente entusiasta di questa degustazione – ha detto - ritengo che ‘Vigne Vecchie’ possa diventare un brand vincente nel mercato americano. La grande bevibilità e piacevolezza della barbera d’Asti, si sposano perfettamente con le attese dei wine lovers statunitensi, sempre più alla ricerca di esperienze organolettiche alternative”. “La Barbera – aggiunge il presidente del Consorzio di Tutela Filippo Mobrici – deve acquistare una importanza sempre maggiore e curare costantemente la qualità. La crescita di interesse sui mercati internazionali  dimostra che abbiamo ancora molto spazio”. La Cantina di Vinchio è nata nel 1959 ed è un’importante realtà dell’astigiano. Oltre alla Barbera produce altri noti vini tra cui Grignolino, Freisa, nebbiolo, Bonarda, Brachetto e il Ruchè.

 

 

LO ZAFFERANO NASCE A GENOVA

Di Alessandra Pocaterra

Il fiore di zafferano con i preziosi stimmi

Conobbi Alberto Airenti molti anni fa quando il suo progetto era poco piu’ che un sogno.

Un sogno che ha incominciato a concretizzarsi nel 2016 quando, chiamato per un intervento urgente su terreni del nonno a Fontanegli (GE), Alberto si rese conto di alcuni bulbi che crescevano proprio in quei terreni aridi e trascurati. Da lì la felice intuizione che proprio in quella terra così arida il crocus sativus, meglio conosciuto come fiore dello zafferano, avrebbe potuto trovare il suo habitat naturale.

Oggi la Coop Ghinghinelli non è più solo un sogno, ci sono tre soci: Alberto, Simona e Matteo, e la giovane start up è riuscita in pochissimo tempo ad ottenere la certificazione Biologica con CCPB (CCPBè un organismo di certificazionee controllo dei prodotti agroalimentari e no food ottenuti nei settori del biologico, eco-compatibile, eco-sostenibile. N.d.r..)e la certificazione Genova Liguria Gourmet

Matteo e Simona Facchineri e Alberto Airenti 

(Genova Liguria Gourmet é il marchio collettivo geografico (MCG) ideato, registrato e garantito dalla Camera di Commercio di Genova per valorizzare e tutelare l´eccellenza e tipicità della gastronomia locale, certificando la “Vera Genova nel piatto”)

Una coop giovane, all’avanguardia, e molto attenta quindi al problema dell’ecosostenibilità tanto che, per il confezionamento del prezioso oro rosso i contenitori utilizzati sono preforme per bottiglie dell’acqua in PET completamente riciclabili. 

Il fiore dello zafferano (CROCUS SATIVUS), fiorisce solo una volta all’anno a cavallo tra ottobre e novembre; dal fiore, raccolto esclusivamente a mano (e qui da Ghinghinelli coltivato su fasce di terreno chiamate “trincee”), si procede alla sfioritura cioè l’estrazione dei 3 stimmi che entro 12 ore dalla raccolta vengono essicati e, dopo 1 mese di affinazione, vengono confezionati.

 

Paella

Lo zafferano è noto anche per le sue proprietà benefiche infatti, studi recenti confermano che il safranale, l’olio essenziale dello zafferano responsabile dell’odore intenso di questa spezia e la crocina, ricca di carotenoidi, contribuiscono a farne un ottimo alleato contro i radicali liberi e non solo…. Antidepressivo, cicatrizzante …in cosmesi utilizzato come colorante per donare ai capelli rossi splendidi riflessi. 

I tempi, i costi di lavorazione e di raccolta lunghi e dispendiosi rendono questa spezia carissima, pensate che per 1 kg di prodotto ci vogliono 150mila fiori freschi!

Vi esorto pertanto a consumare lo zafferano di qualità per preparare piatti e intingoli da chef,  (i nostri  migliori chef genovesi utilizzano Ghinghinelli da tempo!) ricordandoVi che i prodotti a basso costo che si trovano in commercio sono di ricchi di coloranti e non hanno certo le numerose proprietà del vero zafferano.

Una curiosità: nel trecento lo zafferano era uno dei prodotti che aveva la tassa di dogana in uscita più alta e in molti casi sostituiva la moneta!

Termino con un grazie ad Alberto, Simona e Matteo per il loro impegno e per portare lustro alla nostra città con un prodotto tanto prezioso.

Ghinghinelli Società Cooperativa Agricola

Via Marsiglia 20, 16022 Davagna (Genova)

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GOLOSITA' A MONTEBRUNO

 

 

Lo storico palazzo che ospita l'antico forno

Di Virgilio Pronzati    

Per chi ama la quiete, la campagna, pane e dolci di straordinaria bontà, basta percorrere la statale 45 della Val Trebbia e raggiungere il piccolo comune di Montebruno.  Il tutto a circa tre quarti d’ora da Genova.  Montebruno, conosciuto sin dall’antichità col toponimo Castrum Montisbruni, è uno dei più piccoli comuni liguri contando appena 240 abitanti di cui circa cento nel nucleo comunale e il resto suddivisi in ben sette frazioni.  Se nel passato era frequentato da contadini, mercanti, monaci e truppe delle ricche e potenti famiglie dei Malaspina, Fieschi e Doria che dovevano raggiungere Piacenza, oggi è la meta per gite e scampagnate fuori porta dei gourmet genovesi. 

 Una parte del locale

 

Oltre un ristorante, la farmacia e altri necessari esercizi, spicca l’Antico forno a legna Da Carlo, dove pane e dolci lievitati sono prodotti rigorosamente con il lievito madre e, non meno importante, cotti in forno a legna.  Questo locale ha una storia antica. Se Montebruno fu eretto comune nel 1881, il forno risale al lontano 1886. A crearlo fu Davide Barbieri bisnonno dell’attuale proprietario Carlo, che lo gestisce con la moglie Ida e il figlio Davide, fratello di Luca e Pietro. Con quest’ultimi, la famiglia Barbieri giunge alla terza generazione.  Carlo, innamorato del suo lavoro, è l’esempio di come la tradizione si coniuga con l’innovazione. Ossia la creazione di nuovi prodotti realizzati con ingredienti di altissima qualità (in certi casi Bio), caratterizzati da foggie, colori e aromi, ma cotti da sempre in forno a legna. 

L’antico forno a legna    

 

Da ormai tanti anni Orazio, lo zio di Carlo da inizio al rito quotidiano, scaldando il forno ogni sera.  A riaccenderlo alle prime ore dell’alba tocca al patron Carlo, che prosegue con l’utilizzo dei panini di burro preparati la sera prima, e l’accurata copertura dell’impasto che sta lievitando con sottili panni di lino.   Ecco la giornata di lavoro raccontata da Carlo: < La lavorazione dei nostri dolci lievitati inizia con la preparazione del lievito madre al mattino intorno alle 6.00. Dopo un’ora si fa il primo rinfresco con acqua e farina, si lascia riposare tre ore al caldo e si ripete l’operazione per tre volte.

I Baci di Montebruno

 

Nel tardo pomeriggio, il lievito madre è pronto per il primo impasto. Questa fase richiede circa un’ora di lavorazione perché gli ingredienti sono messi uno per volta per amalgamarsi molto bene tra loro. Nel caso del panettone quattro stagioni, occorrono circa 20 ore di riposo prima di poter fare il secondo impasto. Servirà un’altra ora per aggiungere farina, burro, uova, zucchero e frutta candita e portare a termine l’impasto. Quest’ultimo è diviso in 4 parti e vi si aggiunge un ripieno per ogni stagione: amarene per la primavera, albicocca per l’estate, marroni per l’autunno, cioccolato per l’ inverno >.  

 

Il Panettone 4 stagioni

<Per gli ingredienti dei dolci lievitati - continua Carlo - abbiamo scelto una farina di grano nazionale macinata a pietra del molino Dallagiovanna che mantiene tutte le proprietà nutrizionali del grano; non contiene additivi ed è in grado di resistere ai lunghi impasti e alla tante ore di lievitazione. Il burro scelto è di pura panna fresca proveniente da latte di prima qualità. Il tuorlo d’uovo proviene da galline allevate a terra. Nessuno dei nostri lievitati contengono coloranti, conservanti o monodigliceridi. Hanno una durata di circa 60 giorni e essere conservati in un luogo asciutto e possibilmente al buio>.

Il Filoncino dolce di Montebruno

La filosofia produttiva di Carlo e Ida è apparentemente semplice ma rigorosa. Solo materie prime di alta qualità di produttori artigianali, possibilmente del territorio e bio.  Due parole sul lievito madre: più digeribile rispetto al lievito di birra ed è più sano. E’ un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la lievitazione naturale. Non solo: sia i dolci che il pane hanno una maggiore durata, esprimendo esclusivi profumi e sapori. 

 

 Ida e Carlo Barbieri all’Expo Fontanabuona

Pani leggeri e fragranti e dolci irrinunciabili. Il filoncino salato è semplicemente squisito. Una specialità davvero unica: lavorato ancora con le regole artigianali di una volta. Lo stesso per la Micca di Montebruno e la mitica Focaccia Genovese con l’olio.

Ecco un piccolo elenco delle specialità create giornalmente da Ida e Carlo.  Il Bacio di Montebruno, nato negli anni ’80 aggiungendo le nocciole Piemonte IGP alla ricetta della pasta frolla della nonna Il giorno seguente aggiungiamo le nocciole Piemonte e cominciamo la lavorazione. Una volta cotti e raffreddati sono uniti a mano con una crema alla nocciola e confezionati.

Le Sophie di Montebruno (di vari tipi) di cui vertice quelle al cioccolato e scorzetta di arancia. Il nome è un omaggio a Sophie Blanchard, la prima donna aeronauta professionista, la quale durante un'ascensione in mongolfiera fu spinta dalle correnti fino a Montebruno, in Valtrebbia, dove atterrò. Gli ingredienti utilizzati per le Sophie sono farina, burro di crema di latte, uova selezionate da galline allevate a terra e l'aroma distintivo per ogni sophia: caffè, cocco, cioccolato o variazioni di cereali.

La famiglia Barbieri

I Canestrelli di Montebruno, fatti con pasta frolla (che assieme alle “negie”, ossia le cialde, erano gli unici dolci di strada venduti a Genova nel Medioevo).  L’impasto della pasta frolla viene fatto un giorno prima per permettere alla stessa di riposare e farle perdere elasticità. Una volta cotti e raffreddati sono uniti a mano con una crema alla nocciola e confezionati.  Tre autentiche golosità: chi le assaggia, rischia di diventarne dipendente!  Curiosità. Un affezionato cliente ha scritto: Essere a Montebruno è non fermarsi da Carlo, è come passare da Piazza Duomo a Milano senza voltarsi.

Poi le soffici Brioches sempre con lievito madre, il Pandolce Classico Genovese e quello Antica Genova, entrambi emblemi di Genova, i rari Canestrellini di castagne di Montebruno e tanti altri.  

Tornando al pane e ai dolci, gran parte di questi, stanno meritatamente per ricevere la De. Co. Il dinamico e giovane sindaco di Montebruno Mirko Bardini, è al lavoro per far ottenere il riconoscimento dei prodotti da forno dolci e salati e altre peculiarità di Montebruno. I prodotti segnalati per la De. Co.: Dolci: Canestrelli di Montebruno, Baci di Montebruno, Canestrellini di castagne di Montebruno e Sophie al cioccolato e arancia.  Salati: Micca di Montebruno e Filone di Montebruno Entrambi col lievito madre.  Da Carlo oltre a vari tipi di cioccolato, conserve, pasta e riso, vini e liquori, ci sono formaggi e salumi di aziende che operano sul territorio da anni. 

 

Antico forno a legna da Carlo  -  Via G. Barbieri, 41 - Montebruno (Genova) - Tel.

010/95038 -  347/066749  -  idaQuesto indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.l.com - www.anticofornoalegna.i

 

 

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