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STORIE DI SALUMI AL FEMMINILE
di Alessandra Nasini
Si riapre la piacevole stagione delle Sagre e tra queste spiccano quelle dei salumi. Il 25 aprile a Sant’Olcese, oltre che gustare il pregiato salame, si può assaggiare anche la Mostardella, un particolare e antico salume, oggi ricercato dai culturi della cucina.Alla Mostardella è dedicata anche una sagra a Vicomorasso a inizio aprile e un’altra a Vobbia in ottobre.
Come spiega il sito della Regione Liguria AgriLiguriaNet, si tratta di un insaccato di carne suina e bovina cruda, ed è nato per utilizzare tutti i ritagli di carne scartati durante la lavorazione degli altri salumi. Ciò è dimostrato dal fatto che, come il salame, essa veniva prodotta esclusivamente nel periodo invernale.
È dunque un piatto "povero", tipico dell’economia circolare ligure.
All'apparenza è molto simile al classico salame, per l'esattezza a un "cacciatorino" sodo e dal colore rosso scuro, ma l'impasto è formato da nervetti, piccole porzioni di carne attaccate alle ossa, a cui si unisce circa il 30% di grasso suino molle. Il tutto viene condito con sale, pepe e aromi naturali, e insaccato nel budello naturale.
Nel sito del Salumificio Cabella di Sant’Olcese troviamo che la mostardella è considerato il “salame dei contadini” e del popolo, ed è un vero e proprio reperto archeologico della gastronomia genovese.
Per seguire la tradizione, si può gustare tagliato a fette su calde fette di pane, oppure anche a dadi in aggiunta alle zuppe, per insaporirle.
Essendo un salume piuttosto sodo, per ammorbidirlo veniva spesso posto a fette sul coperchio della stufa, bagnandolo con qualche goccia di vino bianco. Il calore scioglieva in parte il grasso e allentava i nervetti, rendendo le fette di mostardella più morbide e, anche con l’aiuto del vino, più saporite. Talvolta le uova venivano fritte al tegamino e poi aggiunte al salume; il tutto doveva essere accompagnato dal pane e da qualche bicchiere di vino della Valpolcevera.
Il fatto che il nome mostardella sia femminile forse non è una casualità; non tutti sanno che la fondatrice di uno dei due celebri casati dei salumi di Sant’Olcese (Parodi e Cabella) fu una donna, Angela. La signora Angela Cabella fu un inusuale esempio per l'epoca di risoluta donna imprenditrice, e fondò dopo la Grande Guerra una piccola azienda artigianale specializzata nella produzione e nella commercializzazione del tradizionale Salame di Sant'Olcese.
E per organizzare la macelleria utilizzò lo stabile fatto costruire ai primi del 1900 dalla madre Serafina, nel centro del paese.
Prodotta e diffusa oggi in tutto l'entroterra genovese, la mostardella era originariamente diffusa in tutta la Valle Scrivia, in particolare a Casella, Savignone e soprattutto a Vobbia, dove questa lunga tradizione lo ha portato ad avere caratteristiche particolari.
Non ci resta che gustarla... E se avanza un pezzetto dal suo cacciatorino, vi consiglio di provarlo per insaporire una torta salata oppure di saltarlo in padella insieme ai broccoli, ammorbidendolo con l’acqua di cottura della pasta e buon appetito!