Mara Musante
Formaggi
INIZIATA LA STAGIONE DEL PASCOLO ESTIVO PER IL FORMAGGIO FIGLIO DEL VULCANO
Prodotto in Lessinia, il Monte Veronese è una delle DOP valorizzate da HEVA – Heroes of Europe: Volcanic Agriculture
L’inizio di giugno ha visto l’avvio della stagione del pascolo estivo per la produzione del Mone Veronese DOP, formaggio che nasce sui Monti Lessini, in Veneto, nella zona settentrionale della provincia di Verona. Questi territori, circa 40 milioni di anni fa, facevano parte del complesso vulcanico attivo che emergeva dall’antico mare della Tetide, elemento che rende il Monte Veronese un formaggio “figlio del vulcano”.
L’area, prevalentemente montana e ricca di fertili pascoli, vanta un’antica tradizione di allevamento del bestiame, di alpeggio e di produzione di latte e formaggio, documentata fin dall’Alto Medioevo. Cenni della produzione del Monte Veronese risalgono addirittura ai Cimbri, che nel XIII secolo si insediarono sui Monti Lessini per dedicarsi alla pastorizia. È da allora che, plausibilmente, il Monte Veronese iniziò ad essere il portabandiera caseario di queste terre.
Una delle definizioni in cui spesso ci si imbatte parlando di Monte Veronese è legata alle sue tipologie: «Latte intero», «d’Allevo» e «di Malga».
Latte intero
Il “Latte Intero” è la versione più giovane e fresca, quantitativamente la presente sul mercato ed è prodotto con latte vaccino intero. È un formaggio a pasta morbida ed elastica, dal gusto delicato e gradevole, che ricorda il latte appena munto. Proprio per esaltare queste sue caratteristiche, il Monte Veronese Latte Intero viene solitamente consumato entro due mesi dalla produzione, con un minimo di 25 giorni di stagionatura.
L'abbinamento ideale è con vini spumanti o frizzanti, bianchi anche strutturati e rosati o rossi di facile beva.
D’Allevo
Il metodo di lavorazione del Latte Intero è condiviso dal “Monte Veronese d’Allevo” che, però, si differenzia per l’utilizzo di latte scremato. Posto ad affinare per almeno 90 giorni, è un formaggio a pasta gialla che, con il protrarsi della stagionatura, diventa più dura e leggermente più granulosa. Il sapore è più deciso, ricorda il burro maturo e la nocciola, diventando addirittura piccante nelle forme più invecchiate e perfetto in abbinamento a vini di struttura e tannicità importanti, così come a vini passiti e fortificati.
Di malga
Con lo spopolamento delle montagne, il numero di malghe che si occupavano di produrre il Monte Veronese d’Allevo è diminuito drasticamente, tanto da preoccupare il movimento Slow Food che nel 2004 ha proposto di riunire le malghe disponibili a produrre questo formaggio sotto la nuova dicitura “di Malga”. Tale tipologia è in tutto e per tutto simile a quella d’Allevo, con la differenza che il latte proviene esclusivamente da vacche d’alpeggio. Ne consegue un profilo aromatico più intenso, tipico dei formaggi di alta montagna. Il Monte Veronese d’allevo di malga è Presidio Slow Food e si distingue visivamente grazie ai marchi a fuoco della lettera “M” impressa sullo scalzo.
La produzione di questo formaggio figlio del vulcano è promossa dal Consorzio per la tutela del formaggio Monte Veronese DOP, nato nel 1983, che oggi conta una decina di produttori associati.
«“Latte intero”, “d’Allevo” e “di Malga” sono le tre tipologie di Monte Veronese, ognuna con le proprie peculiarità e alcune caratteristiche comuni: la complessità e lo spiccato e intenso profilo aromatico» - afferma Alfonso Albi, presidente del Consorzio - «Intensità e complessità sono risultato proprio dell’azione della lava sul suolo nel corso dei secoli, che ha saputo contrastare l’acidità minerale del terreno, generando terre che si prestano a produrre materie prime di indiscutibile qualità».
L’impegno del Consorzio non si limita a garantire il rispetto del disciplinare di produzione, ma si concretizza anche nella valorizzazione del prodotto tramite l’organizzazione di iniziative per salvaguardarne la tipicità attraverso la divulgazione e la partecipazione a eventi, fiere e degustazioni.
Nella cornice di queste attività di promozione rientra anche il progetto Heva – “Heroes of Europe: Volcanic Agriculture”. Finanziato dall’Unione Europea nell’ambito della misura 1144, esso vede la collaborazione anche dei Consorzi vinicoli italiani del Soave, del Lessini Durello, e dell’Unione delle Cooperative di Santorini, Santo Wines e ha tra i principali obiettivi la diffusione di una maggiore conoscenza e consapevolezza dei consumatori in merito alla qualità e alle caratteristiche di una produzione vinicola e casearia che fondano la loro differenza sull’origine vulcanica dei suoli.
Alice Deboli