Mara Musante
Formaggi
FONTINA, TRE VOLTE DOP!
Il Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina annuncia un’importante novità: da oggi la Fontina si fa in tre!
Il Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina rende noto che il Ministero dell’Agricoltura della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF) ha approvato con decreto (Prot. N. 23A05237 del 14/09/2023) pubblicato sulla GURI n.224 del 25/09/2023, alcune modifiche al Disciplinare di produzione.Tra queste il riconoscimento di due nuove denominazioni ufficiali che si affiancano alla Fontina DOP: “Fontina DOP ALPEGGIO” e “Fontina DOP LUNGA STAGIONATURA”.
La nascita delle nuove tipologie rafforza il legame col territorio e valorizza la produzione tipicamente di montagna della Fontina Dop. Nella stessa direzione va anche la modifica al disciplinare riguardante i foraggi. Mentre il regolamento europeo (Reg UE 1151-2014) richiede un minimo di prevalenza (51%) di alimenti provenienti dalla zona di produzione, il Consorzio Fontina Dop ha previsto nel nuovo Disciplinare che almeno il 60% della razione alimentare di sostanza secca sia prodotto all’interno del territorio montano della Valle d’Aosta. Il rispetto di tale requisito consente di valorizzare le caratteristiche uniche del latte di alta montagna e di mantenere viva l’antica pratica di allevamento con la monticazione delle bovine durante il periodo estivo e l’approvvigionamento nei prati di fondovalle durante i mesi invernali, nel totale rispetto dei ritmi naturali montani.
La modifica al Disciplinare, predisposta dal CdA del Consorzio dopo un lungo lavoro di approfondimento e condivisione in filiera, poi approvata all’unanimità nell’Assemblea straordinaria del marzo scorso, ha ottenuto parere favorevole dalla Regione Autonoma della Valle d’Aosta ed è stata oggi recepita e resa ufficiale dal riconoscimento ministeriale. “L’intento di questa iniziativa, che il Consorzio portava avanti ormai da mesi, – afferma il Presidente Andrea Barmaz – è quello di vedere finalmente riconosciuto e valorizzato l’eccezionale lavoro che per 100 giorni l’anno i nostri casari svolgono in alpeggio, in condizioni non proprio agevoli. La loro passione e dedizione testimoniano un’antica tradizione casearia da custodire e salvaguardare insieme alla difesa della biodiversità dell’alta montagna e alle diverse metodologie di stagionatura che rappresentano anch’esse una tipicità del nostro territorio”.
Da oggi il consumatore potrà, quindi, scegliere tra 3 diverse tipologie in base al proprio gusto, pur rimanendo invariate le caratteristiche tipiche della Fontina Dop ovvero il ciclo di produzione che avviene interamente nel territorio della Valle d’Aosta; gli ingredienti, che sono sempre solo tre, sale, caglio e latte intero crudo delle bovine di razza valdostana autoctona; e i rigorosi controlli sul rispetto del disciplinare, con valutazione qualitativa finale e apposizione del marchio da parte del Consorzio. Tre prodotti di montagna, nati tra le alte vette della Valle d’Aosta, ma diversi per aroma, colore, consistenza e palatabilità. Scopriamoli nel dettaglio
FONTINA DOP
Prodotta tutto l’anno, racchiude gli aromi e i sapori di un territorio unico al mondo, l’ecosistema montano della Valle d’Aosta. Le forme si presentano con crosta marrone chiaro, pasta di colore giallo paglierino tenue, morbida e fondente, al palato risulta dolce, aromatica con prevalenti sentori lattici (latte, burro, burro fuso).
FONTINA DOP LUNGA STAGIONATURA
Viene affinata in grotta per un minimo di 180 giorni durante i quali i sapori si esaltano donando alla Fontina un gusto più intenso e aromatico. Le forme si presentano con crosta marrone tendente allo scuro, pasta di colore giallo intenso, morbida e fondente, al palato risulta avere note aromatiche vegetali e lattiche più intense e persistenti.
FONTINA DOP ALPEGGIO
Da Giugno a Settembre, negli alpeggi della Valle d’Aosta fino a 2700 metri di altitudine, le mucche di razza valdostana pascolano libere nutrendosi di erbe fresche e fiori di montagna. Il latte appena munto viene trasformato direttamente in loco, nelle casere di alpeggio, per mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche uniche derivanti dalla flora di alta montagna. Questa è la “Fontina DOP Alpeggio”, frutto del duro lavoro, della maestria e della passione di chi porta avanti una tradizione casearia antica e ancora interamente artigianale. Le forme presentano una crosta marrone chiaro, la pasta ha colore giallo paglierino intenso, dovuta proprio all’alimentazione delle bovine, ed è morbida e fondente. Al palato risulta particolarmente dolce e aromatica grazie ai sentori di erba fresca e fiori di montagna che si aggiungono ai sentori lattici tipici della Fontina.
LA DOP FONTINA IN BREVE
Con 400mila forme prodotte nel 2022 la Fontina Dop è l’8° formaggio di latte vaccino per quantità prodotta tra i formaggi DOP italiani.
Viene prodotta esclusivamente in Valle d’Aosta ed è sempre solo all’interno di questo territorio incontaminato che avvengono la produzione, la stagionatura e la porzionatura del formaggio. Ciò ha permesso alla Fontina di essere inserita nel 1996 nella lista dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta dell’Unione Europea.
E’ uno dei pochi formaggi italiani ad essere prodotto esclusivamente con latte intero (da una sola mungitura) e crudo (non trattato termicamente). Il latte crudo è particolarmente ricco di vitamine, proteine e fermenti lattici vivi ed è in grado di fornire all’organismo ingenti quantità di calcio e potassio. Proprio per l’assenza di trattamento termico, la materia prima deve provenire da allevamenti in cui siano assicurati elevati standard igienici e di benessere animale. Un circuito virtuoso per la salute e la natura.
La Fontina Dop è dolce anche con l’ambiente. Il suo ciclo di produzione, infatti, può essere considerato a basso impatto ambientale per diversi motivi, primo tra tutti l’ambiente a misura d’uomo della Regione Autonoma Valle d’Aosta:
E’ a filiera corta perché se la lavorazione non avviene nello stesso luogo di mungitura il latte deve essere consegnato al caseificio di lavorazione entro 2 ore al massimo evitando così lunghi tragitti dei mezzi di trasporto del latte;
La coltivazione del foraggio avviene senza l’utilizzo di fertilizzanti e concimi chimici, ma rispettando i tempi della montagna attraverso la rotazione dei pascoli;
Il letame prodotto dal bestiame viene utilizzato come concime naturale e l’acqua viene il più possibile riutilizzata;
A differenza della maggior parte delle produzioni casearie che usano fermenti commerciali, nella Fontina DOP si utilizzano batteri lattici presenti nelle microflore valdostane, selezionati e conservati presso l’Institut Agricole Régional di Aosta. Il fermento della Fontina DOP è dunque anch’esso autoctono;
La stagionatura delle forme avviene prevalentemente in grotte a temperatura e umidità naturali;
La porzionatura della Fontina Dop avviene sempre nel territorio della Valle d’Aosta.
Una forma pesa mediamente 9 chili e per realizzarla occorrono circa 100 litri di latte, prodotti da 10 bovine. Prima di diventare Fontina Dop le forme devono superare una prima attività di controllo effettuata da un ente terzo, autorizzato dal Ministero dell’Agricoltura (MASAF), su tutta la filiera produttiva e sul rispetto del disciplinare di produzione. In seguito all’esito positivo di queste verifiche, viene rilasciata l’autorizzazione alla marchiatura da parte del Consorzio. Il marchio, con la tipica forma della vetta stilizzata, viene apposto al centro della forma insieme al numero del contrassegno corrispondente al caseificio consorziato che l’ha prodotta. Sul lato (o scalzo) viene riportato, invece, il numero identificativo da cui si ricava il giorno esatto di produzione e la provenienza del latte garantendo così la completa tracciabilità di ogni forma.
Solo con la presenza di questi tre elementi si può essere certi di consumare una fetta di autentica Fontina DOP e non di generico formaggio valdostano!
Oltre ad apporre marcature e contrassegni, il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, ha il compito di tutelare, promuovere e valorizzare la DOP. Costituito ad Aosta nel 1952, conta ad oggi 162 soci produttori, di cui 52 stagionatori e confezionatori.
Manuela Adinolfi +39.349.6344593