Mara Musante
Home
TIGULLIO EXPO 2023: QUATTORDICESIMA GARA DI PESTO AL MORTAIO
di Virgilio Pronzati
Presentati da Stefania Passaro i concorrenti all’opera
Mauro Barra assessore al turismo del Comune di Rapallo? Magari. Cardiologo per tanti anni e presidente dell’Associazione Onlus Il Cuore, organizza da ben ventidue anni la manifestazione Tigullio Expo a Rapallo. Iniziativa di successo che per cinque giorni attira migliaia di visitatori e turisti. Una vetrina di eccellenze nel settore turistico, artigianale ed enogastronomico, che promuove il territorio dell’intero Tigullio. Ma Tigullio Expo 2018 non è stata solo un’esposizione, ma anche una rassegna di eventi culturali e spettacoli musicali.
La vincitrice della gara del pesto Paola Ardizzone tra Roberto Ciccarelli e Mauro Barra
Tra gli eventi più seguiti dai buongustai, la Gara di Pesto al mortaio (organizzata come le scorse edizioni, dal Club enogastronomico il Gambero Blu presieduto da Raffaele Oliviero) giunta quest’anno alla quattordicesima edizione, tenutasi quest’anno nei suggestivi Chiostro della Musica. Otto i finalisti di questa edizione presentata dal dr Mauro Barra Presidente di Tigullio Expo, condotta dal poliedrico Guido Porrati di Parla come Mangi, con gli interessanti interventi di Stefania Passaro e Roberto Ciccarelli dell’ Ass.ne “ Siamo Gente di Mare “ .
Da six: Maria Cristina Vendrame seconda classificata, Roberto Ciccarelli, Mauro Barra, Virgilio Pronzati e Stefania Passaro
Prima della competizione, alcuni consigli sulla preparazione del pesto da chi ha scritto e, la corretta realizzazione del pesto di Roberto Ciccarelli, partecipante a MasterChef Italia, vincitore di moltissime gare di pesto al mortaio, ed in altre iniziative nazionali di successo.
Gli otto agguerriti concorrenti hanno avuto poco più di venti minuti per aggiudicarsi a colpi di pestello i primi tre posti. Ognuno con le proprie tecniche ma tutti con lo spirito di gareggiare. Il risultato globale è stato senza dubbio di buon livello.
Da dx: Roberto Ciccarelli, Mauro Barra, Virgilio Pronzati e Michele Barbera 3° classificato
La giuria composta da Roberto Ciccarelli, Raffaele Oliviero, Virgilio Pronzati e Olga Sofia Schiaffino, dopo una attenta e severa valutazione, ha stilato la seguente classifica: 1° Paola Ardizzone; 2° Maria Cristina Vendrame; 3° Michele Barbera. A pari merito Giuseppe Brocchieri, Grazia Francolini, Karim El Kamili, Miriam El Kamili e Naimi Souad. I primi tre classificati sono stato premiati con pregiati prodotti tipici del Tigullio e diploma; quest’ultimo donato anche ai restanti partecipanti alla gara. L’anno prossimo la Gara di Pesto sarà probabilmente un’eliminatoria del Campionato del Mondo di Pesto al Mortaio. Ha chiuso l'evento Guido Porrati con un' applaudita degustazione di un extravergine,
Mauro Barra con i concorrenti e i giudici della gara del pesto al mortaio
La ricetta del Pesto Genovese
Realizzata e registrata da Virgilio Pronzati e Luigi Barile e proposta nei Corsi per degustatori di pesto promossi dalla Provincia di Genova
Dosi e ingredienti per 1 kg: 30% di Basilico genovese DOP (di Prà o d’altre località della Liguria); 3% di aglio di Vessalico (comune in provincia d’Imperia); 10-12% di pinoli di Pisa prima scelta; 20-22% di Parmigiano Reggiano Dop di 30 mesi grattugiato; 5% di Pecorino Sardo Dop di 15 mesi grattugiato; 1-1,5% di sale grosso marino; 24-26% di olio extravergine Riviera Ligure Dop (dolce e maturo).
Preparazione: togliere le foglie di basilico dalle piantine, lavarle e farle asciugare su carta assorbente o nella centrifuga, facendo attenzione a non schiacciarle. Porre l’aglio già mondato nel mortaio, pestarlo col pestello d’olivo o di frassino fin tanto da ridurlo in poltiglia, unire i pinoli e pestare, amalgamando così i due ingredienti. Unire il basilico e il sale e schiacciare - senza più pestare - a lungo roteando col pestello, mentre con l’altra mano si fa girare il mortaio nel senso opposto, sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i formaggi e, sempre, roteando, incorporare l’olio versato a filo. Se il pesto fosse troppo denso, diluirlo con un cucchiaio d’acqua calda della cottura della pasta.
Avvertenze: le foglie, necessariamente asciutte, non devono minimamente essere stropicciate, perché le vescicolette contenenti gli oli essenziali poste sulla pagina superiore della foglia, rompendosi, provocano un’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo prima il pesto verde sbiadito-marrone o verde scuro, e poi con note verde-nero, dall’aroma solamente erbaceo. Il pesto fatto nel frullino elettrico, a parte che viene una salsa emulsionata simile ad una crema, scaldandosi per l’alta velocità si ossida in parte anch’esso e fa quintuplicare l’effetto piccante dell’aglio conferito dall’allicina (solfuro di zolfo). Il mortaio era e deve rimanere un attrezzo di cucina, poiché l’aglio pestato nel mortaio non si scalda; inoltre il sale messo assieme alle foglie di basilico, sotto l’azione roteante del pestello, le sminuzza finemente e, essendo il sale igroscopico, ne rallenta l’ossidazione. I pinoli, considerandoli un’aggiunta fatta verso la fine del 1800, possono essere anche facoltativi, benché aggiungono morbidezza per il contenuto di alcuni acidi grassi, che si trovano anche nell’olio extravergine di oliva. Obbligatorio invece l’aglio, che trova perfetta armonia col basilico genovese. Chi lo toglie (Dio lo punisca) abbia l’onestà di non chiamarlo più pesto, ma semmai salsa al basilico. Infine, perché l’olio deve essere maturo e dolce? Semplice: l’olio oltre a far da solvente per le sostanze aromatiche, conferisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’aglio.
Bruxelles 2006 : Virgilio Pronzati, Luigi Barile e Franco Fassone illustrano il pesto e il basilico genovese a tre funzionari esteri dei rispettivi Ministeri dell’Agricoltura