Mara Musante
Libri
NEL SUO NUOVO LIBRO, LA TUA PASTA FRESCA FATTA IN CASA, NATALIA PICIOCCHI SPIEGA QUALI ACCORGIMENTI ADOTTARE PER UNA PASTA FRESCA SENZA UOVA GUSTOSA
È possibile preparate pasta fresca, fatta in casa, senza l’aggiunta di uova?
Come devono essere dosate le porzioni di farina e di acqua?
Come procedere con la preparazione?
Quali farine utilizzare?
A queste domande risponde Natalia Piciocchi, da poco tornata in libreria con “La tua pasta fresca fatta in casa” (Edizioni Lswr).
Il libro
Il manuale parte dalle conoscenze basilari necessarie per creare pasta fresca in casa, con indicazioni degli ingredienti necessari, come sceglierli e riconoscerne la bontà, per poi passare alla spiegazione degli attrezzi necessari e delle tecniche per ottenere pasta corta, lunga, ripiena, gnocchi ecc…
E poi ancora: pasta colorata, pasta con farine senza glutine e senza uova, così da soddisfare le necessità più diverse.
La pasta fresca senza uova prevede l’uso di sola farina e acqua come legante.
Mancando l’uovo, la pasta si presenta più chiara e naturalmente dal sapore meno marcato.
Quali farine utilizzare?
Per realizzare impasti con sola acqua si possono usare vari tipi di farine: 0, 00, integrale, di semola di grano duro o anche miscele di queste.
Le varianti sono davvero tante, soprattutto se si tiene conto delle ricette di famiglia legate ai luoghi e alle tradizioni.
“Personalmente consiglio di utilizzare la farina di semola di grano duro o una prevalenza di quest’ultima nelle miscele di farine, – scrive Natalia Piciocchi nel suo libro “La tua pasta fresca fatta in casa” - perché oltre a dare un tipo di pasta più porosa (che tiene meglio la cottura e che attacca di più il condimento) è quella che si riesce a lavorare con più facilità per dare vita a formati di pasta che mantengano appieno la forma senza “ritirarsi”, cosa che in genere succede per gli impasti con sola farina 0”.
Le quantità
Le proporzioni sono: per ogni parte di farina la metà circa di acqua calda. Quindi, se decidete di impastare 200 g di farina dovrete preparare all’incirca 100 g di acqua tiepida.
Come per la pasta all’uovo si tratta di indicazioni orientative: vari fattori quali la farina, le condizioni atmosferiche, soprattutto l’umidità dell’aria, potrebbero far variare queste dosi.
Quindi, meglio aggiungere meno acqua e serbare il resto, da usare solo se serve.
Come fare la pasta fresca
Come per la pasta all’uovo si fa la fontana e si versa al centro l’acqua calda, si inizia ad amalgamare con la forchetta o la punta delle dita e si procede poi con le mani, aggiungendo acqua se serve.
L’importante è essere veloci in questa prima fase della lavorazione così da non far raffreddare troppo l’acqua. Lavorate l’impasto con i palmi delle mani per almeno 10 minuti, infarinando solo se serve il piano di lavoro. Dovrete ottenere un impasto sodo e calloso, ma lavorabile e malleabile allo stesso tempo.
Se il vostro impasto dovesse risultare particolarmente si consiglia di bagnare le mani con acqua calda e proseguire nella lavorazione.
Il riposo è essenziale per distendere la pasta: dopo la lavorazione la pasta va fatta riposare per almeno mezz’ora, quindi ripresa e lavorata brevemente.
La pasta fatta con semola di grano duro tende a seccarsi più velocemente di quella all’uovo, quindi è meglio farla riposare sotto una ciotolina o in una busta pulita per congelare alimenti, cosi che l’umidità sprigionata dalla pasta resti al suo interno mantenendo morbida la massa.
L’autrice
Natalia Piciocchi, dottore zoonomo e agronomo di Benevento, si occupa da anni di qualità e conservazione degli alimenti. Appassionata di cucina e di alimenti sani e genuini, è autrice di Il tuo orto in cucina in autunno e in inverno (Edizioni LSWR 2017), Il tuo orto in cucina in primavera e in estate (Edizioni LSWR 2018) e di svariate pubblicazioni a carattere tecnico-scientifico uscite su riviste cartacee e online.
Il libro
La tua pasta fresca fatta in casa – Metodi, ingredienti, ricette
di Natalia Piciocchi - Edizioni Lswr
Ottobre 2022, 19.90 euro
Grazia Lapaglia