L’arte dell’illusione nel nuovo menù di Makoré

Nel cuore di Ferrara sapore e magia con lo chef Denny Lodi Rizzini 

L'illusione è la chiave di volta del nuovo menù autunnale di Makoré, il fine dining del centro di Ferrara. Una proposta che sfida i sensi attraverso profumi, sapori, colori, odori e consistenze, trasformando ogni piatto in un'esperienza giocosa e sorprendente in cui l'apparenza inganna e il gusto rivela la vera essenza.

Una proposta che si fa promessa per qualcosa di sorprendente al pari di uno spettacolo di magia che va oltre l’apparente semplicità di un piatto e mostra la sincera volontà di far immergere l’ospite in una illusione gentile. Il percorso gustativo prevede due tappe: “La svolta” e “Il prestigio”.

La Svolta è un menu che ricorda l’istante in cui l’illusionista trasforma qualcosa di ordinario in qualcosa di straordinario. Il Prestigio approfondisce il concetto del “fuori dal comune” per scatenare un’esplosione di emozioni e meraviglia. Dopo il momento di grande stupore iniziale si ritorna a casa, ai sapori e ai gusti familiari e rassicuranti. Cinque piatti, di cui quattro salati e un dolce, per il primo menù che diventano otto nel secondo. Entrambi sono alla cieca.

Tra gli antipasti la Zucca, amaretto, senape, beurre blanc alla salvia un piatto vegetariano/vegano che ricorda la bontà del tortello di zucca alla mantovana ma in versione piccole sfere aromatizzate. Come side del piatto un cappellaccio riprodotto nella sua forma, ma ripieno con zucca arrosto, mostarda di mele campanine e amaretti sbriciolati e il Calamaro ripieno, tonno, stracciatella, rapa alla soia un piatto che trae ispirazione da uno tipico della costa croata dove il calamaro viene farcito con prosciutto cotto e fontina, ma da Makoré il mollusco, proveniente dalla laguna veneta, vede protagonista il prosciutto di tonno marinato e la stracciatella fresca, al naturale. E’ rosolato sui carboni ardenti così la parte esterna si cuoce dolcemente mentre l’interno resta cremoso.

Immancabile il “Pasticcio Estense” proposto nella sua versione vegetariana, un’idea avanguardistica di un classico della cucina locale a cui si unisce tra i primi la Pasta e fagioli un twist intrigante e raffinato sulla tradizionale ricetta veneta. Alla base del piatto troviamo due creme create con i fagioli cannellini e borlotti. La pasta viene sostituita da fagioli occhiello cotti in acqua e conditi con una fonduta di Parmigiano Reggiano. L’aroma è dato dalle lumachine di mare glassate al jus di vitello. Coerentemente con la scelta di valorizzare pesci meno noti e “poveri” ma nobilitati dalle mani dello chef Denny Lodi Rizzini, Makoré propone il Risotto al Go, furikake, pesto di alga nori, un omaggio dello chef a due terre alle quali è molto legato: il Veneto e il Giappone. Il riso è cotto nel brodo di Gò (pesce di fondale della laguna veneziana) e ricoperto con una gelatina di brodo dashi e la Terrina di pesce gatto, mou di mela e teriyaki, un signature con il quale viene riprodotto il sapore dell’anguilla cotta ai ferri attraverso un pesce di valle. Infine, il Carrello dei Bolliti, un piatto sorprendente, una reinterpretazione di un classico, in cui vengono sostituiti i tradizionali tagli di carne con diversi tipi di pesce, cercando di rispettare il più possibile la loro originalità. 

La lingua di baccalà prende il posto della lingua di manzo, il manzo viene sostituito con la “manzancolla” laccata in un jus di manzo, la pancia di maiale lascia il passo alla ventresca di tonno, il cotechino cede il posto alla salsiccia di tonno e seppia cotto in brodo di salsiccia, i muscoli facciali, calottari o collari sostituiscono i vari muscoli animali, infine la gallina è sostituita dalla gallinella. Il tutto è accompagnato da un consommé di brodo di gallina, puré e giardiniera. Al centro del piatto le tradizionali salse: la verde (prezzemolo, olio, aglio, scalogno, aceto), la salsa di rafano (base di gambero con radice di rafano) e la salsa ottenuta a partire dalle teste delle mazzancolle. Tra i dolci la Panna cotta ai frutti di bosco che diventa tale solo al tavolo mentre viene raccontata dal maitre. Questo dessert è realizzato con crema pasticcera ai frutti di bosco sopra la quale vengono adagiate le bacche sulle quali viene versata la panna calda che si addensa sul momento, sotto gli occhi dell’ospite prendendo la classica consistenza del dessert originario.

Per chi preferisce non seguire uno dei due percorsi, l’ospite può scegliere alla carta.

Nicola Mantovani, il maitre, e Isacco Giuliani, il sommelier e responsabile della cantina, operano in perfetta sinergia con lo chef. Giuliani propone una carta dei vini che omaggia il territorio e si spinge al resto dell’Italia e all’Europa. Una selezione accurata per esaltare al massimo la cucina e creare un'esperienza completa e appagante per gli ospiti.