Mara Musante
Ristoranti
AL VOLTALACARTA UN REGALE CAPPON MAGRO
di Virgilio Pronzati
Foto di Mara Daniela Musante
Il “Maestro” Maurizio Pinto inizia la sua lezione sul tema “Cappon magro”
Su questo piatto tipico della cucina genovese, unico nel suo genere nel quadro gastronomico nazionale, si è scritto a lungo e spesso anche in modo sbagliato. Quello che troneggia invitante nelle vetrine dei negozi di gastronomia, non rappresenta nemmeno lontanamente l’antico piatto. La sua origine risale al Cinquecento, e si chiamava “biscotto condito”, ossia delle fette di pane biscottate inumidite con acqua e aceto, su cui a strati, si ponevano pesci e ortaggi lessi alternati a della salsa verde. Il tutto poi decorato con una crema al burro, pistacchi e olive. Questo piatto era nato in casa di nobili ed abbienti, creati dagli abili cuochi al loro servizio, nel periodo della quaresima. Infatti, secondo le allora severe norme ecclesiastiche, invece del grasso cappone lesso sul desco degli atei golosi, era preferibile un piatto altrettanto buono ma preparato con pesci e ortaggi.
Lo chef Pinto sta costruendo lo storico piatto
La versione poco accreditata, sostiene che il nome gli derivi dal pesce cappone. Una sorta di simile ma più semplice e meno elaborato è l’antica “capponadda”: un veloce piatto freddo, fatto dal cuoco di bordo, quando per il rollio della nave non si poteva mettere pentole e tegami sul fuoco. Nella sua composizione c’erano fettine di mosciamme (dall’arabo mosciabah; filetto di delfino essiccato, oggi di tonno), ortaggi, olio d’oliva, aceto e sale. Con lo stesso nome e similare, era fatto anche in Sicilia e Sardegna.
Il cappon magro era un cono fatto con strati alternati di pesci ed ortaggi, legati con della salsa verde e posto su delle gallette da marinaio bagnate d’acqua e aceto *1
Lo chef Pinto sta ultimando la terza fase
Più tardi, in un passato recente, era guarnito con scampi e gamberi *2.
Quello che fa bella mostra in vetrina, spesso è tenuto insieme dalla gelatina (sic!). Per dargli una forma conica, bisogna usare un piano tondo di legno con al centro un’asta, simile alla torta nuziale francese. Oggi diversi ristoranti genovesi e non, lo presentano in diverse versioni, o già impiattato, assemblando al momento i diversi componenti cotti separatamente. A Genova, da circa un secolo, fa parte dei menues per le festività di fine anno. Passando alla parte pratica e ai nostri giorni, sorge spontanea una domanda: dove si mangia a Genova il miglior Cappon magro? Nel Ristorante Voltalacarta sito nella centralissima via Assarotti. Un raccolto ed accogliente locale di sobria eleganza gestito al meglio da oltre tre lustri da Stefania Cortigiano e Maurizio Pinto in società. Un binomio di sicuro successo, consolidato quotidianamente: Stefania in sala e Maurizio in cucina.
Il regale Cappon magro è completato
Quì il Cappon magro è un goloso protagonista. Più che un Show cooking è una sorta di masterclass. Ossia a scuola di Cappon magro. Nelle serate dedicate a questo esclusivo piatto genovese, i clienti sono prima privilegiati spettatori, assistendo alla certosina creazione dello chef Maurizio Pinto. Non solo: durante la realizzazione dell’opera, lo chef ne illustra i numerosi componenti, ne racconta la storia tramite curiosi e desueti aneddoti e, nel contempo, esaudisce i quesiti dei presenti. Fortunatamente queste speciali serate, alternandosi nel corso dell’anno, permettono di goderne a non solo gourmet. Ovviamente le proposte di questo rinomato locale spaziano a 360°: dal pesce alla carne, dagli ortaggi ai temi specifici. Tutto rigorosamente realizzato con scelte e freschissime basi. Buon appetito!
Il regale Cappon magro nel piatto
* 1) Spesso e volentieri, l’uso dell’aceto serviva per mascherare la mancanza di freschezza del pesce. Nel Medioevo, negli ospedali, con l’aceto si disinfettava ogni sorta di ferita.
* 2 Se in un passato recente c’erano dei gamberi, certamente non erano di Santa Margherita Ligure. Il primo gambero fu pescato a Santa nel 1956. L’affermazione è di Paccagnella, già comandante della flotta di pescherecci appunto di Santa margherita Ligure. Fatto curioso, due nefaste coincidenze. In Liguria coincise con l’inverno più freddo degli ultimi 70 anni. In Europa, le truppe sovietiche invasero l’Ungheria.
Clienti divertiti ed attenti