Mara Musante
Libri
Affetti & Sapori
Cosa portare in tavola, durante le festività, per assaporare gusti ricercati e sofisticati?
Come poter realizzare piatti di alta cucina, direttamente a casa, anche senza attrezzature particolari?
Sperimentare ricette tipiche di ristoranti stellati è davvero un’impresa impossibile?
Quali sono le ricette stellate ideali per piatti vegani e vegetariani?
L’alta cucina si può sposare con il benessere e la salute?
A queste domande risponde lo chef Antonio Scaccio con la nuova edizione ampliata e aggiornata di “Affetti&Sapori” (Edizioni Lswr), da dicembre in libreria.
Nel suo libro il noto chef, partendo dalle solide tradizioni culinarie della sua terra di origine (la Sicilia), propone piatti a base di verdure (sia vegetariani che vegani) e di pescato che guardano verso il futuro.
I suoi piatti puntano l’attenzione ai sistemi di produzione biologici e biodinamici.
Gli ingredienti e i sistemi di cottura sono scelti con cura, così da ottenere delle ricette che sono veri toccasana di salute, con sapori unici e ricercati.
L’alta cucina per chiunque, con abbinamenti ricercati e sofisticati
Con “Affetti&Sapori” lo chef guida il lettore nella preparazione di piatti di alta cucina, con abbinamenti ricercati, sofisticati e realizzabili da chiunque, senza bisogno di particolari attrezzature.
Il libro parte dagli antipasti per presentare, poi, primi, secondi, salse e ricette di base e si potrà scegliere tra piatti a base di pesce, vegetariani e vegani.
Nella sezione dedicata ai dessert, i dolci più tradizionali lasciano il posto a invenzioni di prim’ordine, in cui i protagonisti esclusivi sono il sapore e la salute.
La presentazione del libro
Il volume sarà presentato dall’autore il 10 dicembre, alle ore 17, presso la Vineria Beva Boccea (via Federico Galeotti 12 Roma). Per prenotare il proprio posto, occorre contattare il numero 06 86792373.
Le 5 ricette per le festività
Ecco 5 ricette scelte dallo chef e consigliate per le festività natalizie:
- Il primo a base di pesce
Cannoli di pasta alla barbabietola rossa al ragù di rombo gratinati, in salsa di cappesante
Il primo vegano
Quinoa piccante in dadolata di verdure
Il secondo a base di pesce
Guazzetto di pesce misto in filetti con crema di cocco e ratatouille di verdure e ajolì
Il secondo vegano
Strudel di tofu in crosta alla crema di carciofi
Il dessert (anche in versione vegana)
Bavarese di Venere alla vaniglia con terrina al cioccolato all’aroma di arancia e menta
Ricette complete nel file word allegato (in fondo all'email, come link).
Grazia La Paglia
Le 5 ricette per le festività
Ecco 5 ricette scelte dallo chef e consigliate per le festività natalizie:
- due primi, uno a base di pesce e uno vegano
-due secondi, uno a base di pasce e uno vegano
- un dessert goloso, concentrato di dolci sapori invernali, che può essere realizzato anche in versione vegana
Il primo a base di pesce
Cannoli di pasta alla barbabietola rossa al ragù di rombo gratinati, in salsa di cappesante
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta: 250 g di farina di grano duro, più quella per infarinare, ½ barbabietola rossa cruda, 125 ml circa di acqua fredda, 3 g di sale fino, 1 albume d’uovo.
Per il ripieno: 1 filetto di rombo di circa 300 g, 1 zucchina, 1 scalogno piccolo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 3 cucchiai di olio evo, 1 cucchiaino scarso di sale fino, 1 cucchiaio di finocchietto selvatico, 3 g di pepe bianco, 2 g di zafferano.
Per la salsa: 700 ml di brodo di pesce filtrato, 6 capesante sgusciate, 2 cucchiai di olio evo, 1 spicchio d’aglio, 200 g di patate lessate, 13 fettine sottili di zucchina tagliate per il lungo, 1 foglio di alga nori tagliato in 12 strisce e 1 ciuffo di prezzemolo per guarnire.
Procedimento:
Sulla spianatoia mettere la farina a fontana e impastate con il sale, la barbabietola rossa grattugiata e l’acqua, dosandola per ottenere una massa liscia, compatta e asciutta. Lasciate riposare la pasta per almeno un’ora.
Nel frattempo preparate la farcia: tritate il filetto di rombo e la zucchina, metteteli in una padella con l’olio e lo scalogno tritato, rosolate appena, poi aggiungete il prezzemolo e il finocchietto tritati, il sale, e lo zafferano sciolto in poche gocce d’acqua.
Stendete la pasta con uno spessore di circa 2 millimetri e dividetela in 12 rettangoli di 10x5 cm. Riempite con la farcia i rettangoli di pasta, spennellando i bordi con l’albume d’uovo, chiudeteli in modo da formare dei cilindretti, avvolgeteli ciascuno in una fettina di zucchina e poi in una striscia di alga nori. Adagiate i cannoli su una placca da forno con sul fondo della carta da forno.
In un pentolino fate bollire il brodo di pesce con le capesante e l’aglio, a cottura ultimata scartate l’aglio, unite la patata schiacciata e l’olio, frullate con un mixer a immersione e rimettete sul fuoco per circa 5’ a fuoco basso.
Inumidite con un po’ d’acqua i cannoli di pasta e cuoceteli in forno preriscaldato a 200° per 10’.
Presentazione:
Disponete i cannoli nei piatti con la salsa di capesante calda e decorate con una fettina di zucchina e di alga nori arrotolate intorno a un ciuffo di prezzemolo.
Il primo vegano
Quinoa piccante in dadolata di verdure
Ingredienti per 4 persone: 300 g di quinoa, 1 carota, 2 gambi di sedano, 1 piccolo cipollotto bianco, 1 zucchina, qualche costa di sedano, 1 cucchiaio di prezzemolo, mentuccia, basilico tritati, 1 punta di peperoncino piccante, 10 g di sale alle erbe, 4 cucchiai di olio evo, 2 cucchiai di shoyu.
Procedimento:
Cuocete la quinoa con il doppio del suo peso di acqua fredda fino a che non sia assorbita completamente, aromatizzatela con il sale alle erbe, il peperoncino e metà delle erbe aromatiche tritate.
Nel frattempo tagliate le verdure a dadini e scottatele in una padella capiente senza acqua né olio, a fiamma bassa e con il coperchio, per qualche minuto. Non appena le verdure risultano cotte ma al dente
aggiungete gli aromi restanti, l’olio, lo shoyu e un pizzico di peperoncino.
Presentazione:
Versare la quinoa nel piatto di portata con le verdure calde, guarnendo a piacere con le erbe aromatiche fresche.
Il secondo a base di pesce
Guazzetto di pesce misto in filetti con crema di cocco e ratatouille di verdure e ajolì
Ingredienti per 4 persone: 900 g di filetti misti di scorfano, gallinella, rana pescatrice, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 200 g di vongole veraci ben spurgate, 3 cucchiai di olio evo, 3 mestoli di brodo di pesce, 200 ml di latte di cocco non dolce, 70 ml di vino bianco fermo.
Per la ratatouille: 1 costa di sedano, 2 foglie di coste, 1 zucchina, 200 g di patate a pasta gialla, 1 finocchio piccolo, 200 g di pomodori maturi, 60 g di porro, 1 carota, 3 foglie di basilico, 3 foglie di menta, 1 rapa. bianca da circa 200 g, 1 cucchiaino di sale alle erbe, 5 cucchiai di olio evo, 3 g di peperoncino piccante
Per la salsa aïoli: 5 spicchi d’aglio, 200 ml di aceto di mele, 50 ml di olio evo, 20 ml latte di mandorla.
Procedimento:
In un tegame cuocete con dell’olio lo scalogno e l’aglio schiacciato insieme alle vongole veraci già spurgate.
Quando le vongole sono quasi aperte sfumate con il vino per qualche minuto, togliete il tegame dal fuoco, sgusciate le vongole e mettetele in una ciotola. Nello stesso tegame aggiungete al fondo di cottura
delle vongole i filetti di pesce, coprite e mettete a cuocere a fuoco lento, bagnando di tanto in tanto con il brodo di pesce. Aggiungete le vongole, la crema di cocco e il prezzemolo e lasciate sul fuoco per 1’.
Preparate la ratatouille: affettate finemente tutte le verdure, tranne i pomodori, mettete in un tegame coperto e fate rosolare senza olio a fuoco molto lento, badando che le verdure non attacchino sul fondo; le verdure dovranno rimanere al dente.
Mondate i pomodori e privateli dei semi, tagliateli a cubetti piccoli, aggiungete il peperoncino. il sale e le erbe aromatiche, condite con l’olio.
Preparate l’aïoli: sbollentate gli spicchi d’aglio nell’aceto di mele per 5’, scolate e frullate con il sale, l’olio e il latte di mandorla.
Presentazione:
Servite i filetti di pesce sul piatto con il loro fondo di cottura ridotto, accostatevi la ratatouille ben calda, la salsa fresca di pomodoro e la salsa aïoli.
Il secondo vegano
Strudel di tofu in crosta alla crema di carciofi
Ingredienti per 4 persone: 1 panetto di tofu di circa 400 g, 1 limone, 1 cucchiaino di sale alle erbe, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 cipollotti freschi, 2 foglie di bietola, pepe bianco macinato fresco q.b., olio evo q.b.
Per la crema: 2 carciofi di Albenga oppure violetti, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di olio evo, ½ cucchiaio di prezzemolo tritato, il succo di 2 limoni, ¼ di porro, 500 ml di brodo vegetale.
Per la crosta: 100 g di farina, 4 cucchiai di olio evo, sale fino q.b.
Procedimento:
Pulite i carciofi: eliminate le foglie dure e le barbette interne, lavateli, tagliateli a quarti e metteteli a bagno in acqua
e succo di limone. Sbollentate il tofu in acqua acidulata con succo di limone per qualche minuto, quindi scolatelo e passatelo con un colino o setaccio a trame larghe. Mettetelo in una ciotola e condite con parte del prezzemolo, poco olio, il sale alle erbe, i cipollotti tritati finemente e le foglie delle bietole tritate. Mescolate il tutto con una spatola e lasciate riposare per una mezz’oretta.
Nel frattempo mettete i carciofi in un tegame con olio, aglio e porro e in cottura aggiungete il succo di 1 limone e il brodo vegetale, coprite con un coperchio e cuocete per 10’. Passate il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una crema omogenea, gustate di sale e lasciate riposare in caldo a bagnomaria.
Su una spianatoia fate una fontana con la farina mettendo al centro l’olio, il sale e aggiungendo poco alla volta acqua q.b. e impastando fino a che non avrete formato una palla omogenea, elastica e liscia. Stendetela con un mattarello
allo spessore di 3 mm circa. Dividete la sfoglia in quadrati uguali, distribuite il ripieno su ognuno, quindi avvolgeteli
su se stessi e adagiateli su una teglia antiaderente. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 10-15’.
Presentazione:
A cottura ultimata, trasferite gli strudel sui piatti e metteteci accanto la crema di carciofi. Guarnite con un filo d’olio a crudo e una spolverata di prezzemolo tritato.
Il dessert
Bavarese di Venere alla vaniglia con terrina al cioccolato all’aroma di arancia e menta
Ingredienti per 4/6 persone: 250 ml latte vaccino oppure di soia alla vaniglia, 300 ml di panna montata vaccina oppure di panna di cocco, 4 tuorli (per la versione vegan aggiungere 1 cucchiaio pieno in più di farina di riso Venere), 1 cucchiaio di farina di riso Venere (2 per la versione vegan), 2 cucchiaini di agar-agar, 150 g di zucchero di canna, 1 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata, olio di mandorla per ungere.
Per la terrina al cioccolato: 200 g di cioccolato fondente al 70% (100 g per la ricetta e 100 g per guarnire) 100 ml di panna vaccina oppure di panna di riso, 2 cucchiai di malto di riso oppure 1 cucchiaio di zucchero grezzo di canna, 1 cucchiaino di agar-agar
Per l’aroma: la scorza di un’arancia non trattata, 5-6 foglie di menta, 1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo, 1 bicchiere d’acqua.
Procedimento:
Preparate l’aroma unendo in un tegamino l’acqua, la scorza d’arancia tagliata a julienne, lo zucchero e la menta triturata. Cuocete fino a formare un caramello chiaro, non troppo denso e lasciate riposare.
In un pentolino mettete a scaldare il latte con la scorza di arancia grattugiata, 50 g di zucchero e l’agar-agar
e portate a bollore per 3’.
Riportate a temperatura di massimo 85° il latte, aggiungete la farina di riso Venere a pioggia setacciandola e rimescolate sempre. Dentro un altro pentolino e mantenendo la temperatura, versate a filo il latte condito e filtrato con un colino su uno zabaione composto dai tuorli montati a spuma con lo zucchero. Per la versione vegan completate solo con la farina di riso in più al posto delle uova. Continuate la cottura a 82° per altri 3’, fino a che il composto non risulti cremoso, mantenendo la temperatura senza portare al bollore. Una volta pronto lasciate raffreddare e aggiungete in più fasi la panna montata incorporandola per bene, distribuite in stampini monoporzione o in uno stampo unico che avrete precedentemente unto con l’olio di mandorla.
Mettete in frigo per circa 4/5 ore.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria in un pentolino. In un altro pentolino riscaldate la panna unita al malto
di riso e all’agar-agar. Portate a bollore per 3’, incorporate il composto con il cioccolato e versatelo in uno stampo rettangolare foderato di carta da forno oppure inumidito con olio di mandorle. Mettete in frigo per qualche ora.
Presentazione:
Sformate la bavarese già pronta su un piatto, adagiate una fettina di terrina sopra di essa, aromatizzate con lo sciroppo ottenuto di arancia e menta, completate con un cucchiaio di cioccolato fuso versato a filo e foglie di menta fresca.