Un percorso di degustazione con 13 differenti proposte che sfilano nella tradizione del classico Churrasco Rodìzio: picanha, entrecôte e biancostato di manzo, scamone, spinacino e punta di codone di manzo, spalla di agnello, reale di bue, french rack, gobba di bue, pancetta croccante, salamella e pollo

È la degustazione di vari tipi di carne a regnare sovrana sulla tavola di Barbacoa. Servita con un sistema di rotazione da abili Passadores, la carne arriva sul piatto direttamente con i tipici Espetos (spiedoni). Al Barbacoa si assiste così ad un vero e proprio show, in cui sfilano le carni alternate dal passaggio di contorni come banane, manioca, polenta, patatine fritte, Barbacoa rice e farofa all’uovo e pancetta. Il churrasco rodìzio è senza dubbio una delle tradizioni più popolari della cucina brasiliana: originario del sud, nelle Pampas, si è poi diffuso in tutto il Paese e al Barbacoa si può sperimentare in un modo speciale. Circondati da un’atmosfera elegante e raffinata, si viene guidati nell’affascinante e gustosa scoperta di sapori e abbinamenti: le carni vengono servite allo spiedo o su un piano di legno, secondo il tradizionale metodo brasiliano del rodìzio, da abili passadores, veri professionisti nel servizio della carne. La proposta di degustazione si contraddistingue per la cottura “alla spada” sulla tradizionale churrasqueira e per l’estrema qualità delle carni, selezionate personalmente dal patron Donazar Beltrame, grande esperto di tagli. Qualche esempio del percorso di degustazione?

Scamone

Estremamente gustoso e tenero, è ritenuto il taglio per eccellenza. Dallo scamone si ricavano la maminha e la famosissima picanha. Il punto di cottura ideale è al sangue.

Codone

È il taglio preferito dai brasiliani e anche il più richiesto al Barbacoa. La picanha è una parte dello scamone, può pesare da 1 a 1,5 kg e si può tagliare in modi diversi: il Bife de Tira si ricava dal centro e viene tagliato longitudinalmente; la Picanha Nombre si ricava dall’estremità inferiore; la tradizionale Picanha de Bola si ricava dall’estremità superiore del pezzo e viene tagliata in diagonale. Da servire al sangue o a media cottura.

Fraldinha

È il più gustoso tra i tagli, perché è l’unico che si trova nell’addome dell’animale ed è costantemente irrorato dalla circolazione sanguigna. Eccezionale se servito al sangue.

Gobba di Bue

È il celebre cupim, un taglio di carne mista e appetitosa, da arrostire intero per circa quattro ore. Grazie allo strato di cellophan in cui è avvolto durante la cottura, mantiene la tenerezza e tutto il suo gusto inconfondibile.

Controfiletto

Si tratta di un taglio compatto e saporito. Dalla parte anteriore si ricava il Bife de Chorizo; dalla parte posteriore, vicino alla gobba di bue, l’entrecote, nota anche come Bife Ancho. Eccellente se servito al sangue o a media cottura.

Biancostato

È la parte intercostale che si trova fra il dorso e il petto del bovino, da cui si ricavano la costela de tira e il vazio de costela. Il taglio, a forma di conchiglia, viene arrostito intero. Il grasso che si trova al centro contribuisce a mantenere la carne tenera e gustosa. Ogni pezzo viene cotto per almeno quattro ore a fuoco lento, con il lato dell’osso rivolto verso il basso, e poi dorato poco prima di essere servito.

Le altre carni

Spalla di agnello e French Rack conditi con sale grosso e serviti al giusto grado di cottura; pancetta croccante di maiale e salamelle; pollo cucinato con cipolle, aglio, prezzemolo, olio, aceto, birra, sale, pepe e origano.

Serena Scandolo