Osterie d’Italia 2014

In libreria la storica guida di Slow Food

Ecco i riconoscimenti liguri

Partiamo dalle novità per presentare Osterie d’Italia 2014, l’ormai immancabile guida di Slow Food Editore che fotografa l’Italia e le sue tavole, presentata a Bra pochi giorni fa. «L’edizione che avete tra le mani è una delle più interessanti di sempre», rivelano i curatori Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni: «vedrete un profondo ricambio di locali segnalati, maggiore rigore nella scelta e particolare attenzione alle materie prime utilizzate». Ecco quindi comparire le osterie che hanno un orto di proprietà e quelle che propongono menù vegetariani. «Per raccontare piatti che attingono alle radici della cucina di territorio italiana, aiutandoci a riscoprire il gusto di ricette preparate con ingredienti troppo spesso dimenticati», continuano i curatori, che come sempre si avvalgono di una rete di collaboratori che conoscono a menadito il territorio in cui vivono. La crisi, si sa, ha portato con sé nuovi paradigmi, nuove riflessioni sul rapporto tra cibo e ambiente che hanno fatto sì che le scelte a tavola si trasformassero in scelte di stile di vita. «Ed è qui che i criteri alla base della nostra guida, rapporto tra qualità e prezzo (conto sotto i 35 euro), cucina di tradizione e qualità dell’accoglienza, diventano di sempre maggiore attualità», concludono Bolasco e Signoroni.

Come sempre, i locali presenti in guida sono segnalati da simboli ormai familiari: la Chiocciola per le osterie che più di altre entusiasmano per ambiente, cucina, accoglienza, assegnata quest’anno a 232 locali; la Bottiglia, per quelle con una proposta di vini articolata e rappresentativa della regione; il Formaggio, per i locali che presentano la migliore selezione di caci. Segnalazioni particolari sono riservate ai locali accessibili ai disabili, quelli che aderiscono al progetto Alimentazione Fuori Casa dell’Associazione Italiana Celiachia e a quelli che aderiscono al progetto dell’Alleanza tra cuochi e Presìdi Slow Food, la rete di chef impegnati ad avere nel menù almeno tre prodotti dei Presìdi e a menzionare il nome dei produttori. Ristoranti ma non solo: indicati anche i bar e le pasticcerie per una sosta piacevole, o i negozi e gli artigiani dove acquistare specialità gastronomiche locali. Fanno il loro ingresso in guida nuovi simboli: l’Annaffiatoio che indica le osterie con un orto di proprietà, e l’Insalatiera, per i locali che propongono menù vegetariani.

Non mancano gli Oltre alle Osterie, locali che propongono ricette simbolo della tradizione e del territorio ma in ambienti eleganti e con un conto più elevato rispetto al nostro limite di 35 euro. Seguono gli Scelti per Voi, con i piatti più significativi dell’enogastronomia regionale e le osterie in cui provarli. Alla fine di ogni regione, pratici consigli per scoprire gli arrosticini abruzzesi, per trovare le osmize sul Carso e trovare i veri trippai fiorentini.

Il primato dei locali chiocciolati va quest’anno alla Toscana con 25 osterie, seguita da Piemonte e Veneto con 23, Campania con 19, Lazio e Lombardia con 18, Emilia Romagna con 14, Sicilia e Friuli Venezia Giulia con 13, Puglia con 10, Liguria con 9, Trentino con 7, Abruzzo e Alto Adige con 6, Basilicata e Marche con 5, Sardegna e Umbria con 4, Calabria e Cantone Ticino con 3, Molise con 2 e Valle d’Aosta con una chiocciola.

La cucina ligure si caratterizza da ingredienti semplici e preparazioni elaborate, in cui fa capolino il pesce, storicamente poco presente nei ricettari regionali. Ecco che compaiono specie ingiustamente considerate poco pregiate, piatti che uniscono pesci e verdure, come il cappon magro, la buridda, lo stoccafisso alla badalucchese. Immancabili l’inserto dedicato ai locali che, da Ponente a Levante, permettono di gustare le migliori farinate, nonché quello in cui si magnificano i panigacci e i testaroli (dischi sottili ricavati da farina, acqua e sale, cotti su testi di ghisa o terracotta) preparati in poche e selezionate osterie della Lunigiana, a cavallo tra Liguria e Toscana.

 

Osterie d’Italia 2014, Il sussidiario del mangiarbere all’italiana

Curatori: Marco Bolasco, Eugenio Signoroni

Pagine: 926 – Prezzo: 22 euro

I numeri

1709 Locali segnalati

232 Chiocciole

200 Locali del Buon formaggio

392 Locali rinomati per i vini

359 Locali con orto di proprietà

315 Locali che propongono un menù vegetariano

153 Nuove segnalazioni rispetto all’edizione 2013

78 Locali inseriti nelle sezioni Oltre alle Osterie

397 Collaboratori

 

Liguria: 64 i locali recensiti e 9 quelli segnalati dalla Chiocciola.

 

-       Ostaia da U Santu - Genova

-       Antica Osteria dei Mosto - Ne (Ge)

-       La Brinca - Ne (Ge)

-       U Giancu - Rapallo (Ge)

-       Magiargè - Bordighera (Im)

-       La Molinella - Isolabona (Im)

-       Armanda - Castelnuovo Magra (Sp)

-       Gli Amici - Varese Ligure (Sp)

-       Da Casetta - Borgio Verezzi (Sv)

 

Alessia Pautasso

 

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