Mara Musante
Virgilio Pronzati
CEP-Cuscus E Pesto all’Expo di Milano
di Virgilio Pronzati
foto di Giorgio Scarfi
Il tavolo con i relatori con al centro Marco Doria
Oltre che indispensabile per l’alimentazione umana, il cibo è la carta d’identità di un popolo. La sua storia ha radici antiche come le origini dell’uomo. Ogni piatto racconta la storia di gente e del territorio. Il cibo è un linguaggio universale. Con l’evoluzione dell’uomo si è evoluto anche il mangiare. Infatti, la civiltà di un popolo passa attraverso la tavola. Come per tutte le cose, ne è nata una vera e propria corrente letteraria. I suoi versi sono le ricette: un lessico gastronomico. Certamente meno forbito ma più invitante. Un piatto ben fatto appaga i sensi. Non solo. Oltre a tutto questo, che non è poco, è uno strumento di socializzazione e integrazione fra gente di nazionalità, cultura e religione diverse. A darne un concreto esempio, il dr Carlo Besana presidente dell’Associazione “Consorzio Sportivo Pianacci” di Genova Prà. Sodalizio onlus a carattere sportivo e sociale, inserito nel quartiere CEP (Centro Edilizia Popolare) che, sino ad una decina di anni fa, era uno dei punti più caldi e problematici di tutta a città, pregno di conflitti e tensioni sociali, dimenticato dalle istituzioni. Alle origini di questa situazione, la costruzione negli anni Sessanta di un grande quartiere sulle colline soprastanti Prà e Voltri, per dare alloggi ai lavoratori migrati dalle regioni meridionali. Negli anni si aggiunsero i senza tetto, disoccupati, emarginati, tossicodipendenti e, via via, extracomunitari provenienti dal Magreb, in particolare, dal Marocco, Tunisia e Egitto.
Carlo Besana e il sindaco Marco Doria
Il tutto con pochi o niente, servizi sociali. Di fatto, una polveriera che sarebbe potuta esplodere in qualsiasi momento. Direte, ma il cibo come c’entra in tutto questo. Centra eccome. Carlo Besana nel 2006 realizza con l’aiuto dei soci volontari la prima edizione di un evento gastronomico -musicale che ha coinvolto i residenti d’origine araba e quelli genovesi. Le donne di origine araba hanno preparato il cuscus, mentre le altre donne del quartiere hanno realizzato le trenette col pesto. Il tutto, diviso ma servito nello stesso piatto, è offerto gratuitamente alle centinaia di persone che hanno fatto da cornice alla festosa all'iniziativa. Di seguito, l’esibizione di artisti delle diverse culture. Nello stesso anno, l’apertura dello spazio arabo venne affidata a danzatrici che presentarono “Creuza de ma” di De Andrè in versione danza araba). Da ieri ad oggi l’iniziativa continua, dando così al quartiere, una concreta risposta all’integrazione tra le genti del quartiere. Un risultato a dir poco eclatante, che ha riscosso non solo l’interesse di tutta la città, ma di ottenere il prestigioso patrocinio del Padiglione Italia di Expo Milano 2015, dove il 12 settembre è stato presentato alla stampa nella Sala Meeting della Regione Liguria. A illustrare le finalità dell’evento "CEP, ovvero: Cuscus E Pesto". Il cibo come strumento nei processi sociali tra culture diverse in una periferia di Genova, un pool di cinque persone e capitanato dal Sindaco di Genova Marco Doria.
La cartolina con la Ricetta Sociale
Carlo Besana, Presidente dell’Associazione "Consorzio Sportivo Pianacci", CEP - Pianacci, ha dimostrato la validità della sua Ricetta Sociale, ossia una riuscita forma d’integrazione realizzata coinvolgendo in tutte le attività, gastronomiche, ludiche e sociali, i residenti delle diverse etnie; Hamza Piccardo, editore, scrittore e traduttore del Corano ha sottolineato come la Ricchezza della multicultura migliora i rapporti tra la gente, facendone persone più consapevoli e solidali; la signora Souad Maddahi, Membro dell'Associazione Islamica delle Alpi ha indicato come il Cuscus, il loro piatto più diffuso, sia uno strumento di Pace e Condivisione; Agostino Petrillo, docente di Sociologia della Città presso il Politecnico di Milano, ha dissertato su come storicamente, i rapporti tra gente di nazionalità diverse, abbiano raggiunto punti d’incontro e integrazione tramite i rispettivi patrimoni alimentari; chi ha scritto, nel racconto fatto sul pesto, ha ribadito come il cibo sia un linguaggio universale, unendo così culture diverse. A concludere l’incontro coordinato brillantemente da Nicola Montese, l’intervento di Marco Doria, Sindaco di Genova. Il primo cittadino e responsabile della città, oltre ha rimarcare le innumerevoli difficoltà a gestire una città come Genova, ha elogiato il costruttivo lavoro di Carlo Besana, aggiungendo però, un componente nella Ricetta Sociale: le istituzioni, con in primis il Comune. Il seguito incontro, è stato preceduto da una breve ma bella e significativa proiezione del video “Cuscus E Pesto", realizzato al Cep di Genova Prà, in occasione della sua 7a edizione svoltasi lo scorso 25 luglio. Alla presentazione milanese, sono state portate e distribuite, tre cartoline con tre ricette: il Pesto, Il Cuscus e una simpatica” ricetta sociale che rappresenta il lavoro nel quartiere dei soggetti protagonisti di Cuscus E Pesto.
CEP - Pianacci : una ricetta Sociale
Ingredienti: Periferia urbana “fast food” (ricetta italiana anni’60); dosi generose di comunità operaia italiana e di origine araba; spicchi di cittadinanza attiva; scorze di associazionismo.
Preparazione
Edificate una classica periferia “fast food” italiana, anni ’60 su verdi colline contadine ancora crude e scondite; aggiungete rapidamente, a pioggia, migliaia di persone, famiglie popolari arricchite da una ampia gamma di difficoltà economiche con frammenti di rabbia miscelati con voglia di mettersi in gioco. Tenete accuratamente lontane le Istituzioni e lasciate cuocere preferibilmente in pentola a pressione. Togliete ogni servizio e rendete difficili le comunicazioni con il resto della città. Potete anche dimenticarvi della pentola, se non scoppia si formeranno diversi grumi di intelligente umanità sotto forma di volontariato, cittadinanza attiva, associazionismo. Fondete il tutto con una visione d’insieme e proposte collettive, e mettete a lenta cottura, con alimentazione calda e costante fornita dalle associazioni e dai volontari; lasciate che queste possano condire l'impasto con gemme di pensiero cristallizzate in proposte concrete, e fate amalgamare per alcuni anni; attendete fiduciosi il coagularsi di gocce di magia. Se questo accade, servite con intenso spirito di partecipazione; é un piatto che si cucina da sé, ed ogni volta viene diverso. In questo caso tipo di ricetta, un cuoco solo potrebbe rovinare la portata …. in più si cucina, meglio è.
La vera ricetta del Pesto
Realizzata e registrata da Virgilio Pronzati e Luigi Barile e proposta nei Corsi per degustatori di pesto promossi dalla Provincia di Genova
Dosi e ingredienti per 1 kg: 30% di Basilico genovese DOP (di Prà o d’altre località della Liguria); 3% di aglio di Vessalico (comune in provincia d’Imperia); 10-12% di pinoli di Pisa prima scelta; 20-22% di Parmigiano Reggiano Dop di almeno 36 mesi grattugiato; 5% di Pecorino Sardo Dop di 15 mesi grattugiato; 1-1,5% di sale grosso marino; 24-26% di olio extravergine Riviera Ligure Dop (dolce e maturo).
Preparazione: togliere le foglie di basilico dalle piantine, lavarle e farle asciugare su carta assorbente o nella centrifuga, facendo attenzione a non schiacciarle. Porre l’aglio già mondato nel mortaio, pestarlo col pestello d’olivo o di frassino fin tanto da ridurlo in poltiglia, unire i pinoli e pestare, amalgamando così i due ingredienti. Unire il basilico e il sale e schiacciare - senza più pestare - a lungo roteando col pestello, mentre con l’altra mano si fa girare il mortaio nel senso opposto, sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i formaggi e, sempre, roteando, incorporare l’olio versato a filo. Se il pesto fosse troppo denso, diluirlo con un cucchiaio d’acqua calda della cottura della pasta.
Avvertenze: le foglie, necessariamente asciutte, non devono minimamente essere stropicciate, perché le vescicolette contenenti gli oli essenziali poste sulla pagina superiore della foglia, rompendosi, provocano un’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo prima il pesto verde sbiadito-marrone o verde scuro, e poi con note verde-nero, dall’aroma solamente erbaceo. Il pesto fatto nel frullino elettrico, a parte che viene una salsa emulsionata simile ad una crema, scaldandosi per l’alta velocità si ossida in parte anch’esso e fa quintuplicare l’effetto piccante dell’aglio conferito dall’allicina (solfuro di zolfo). Il mortaio era e deve rimanere un attrezzo di cucina, poiché l’aglio pestato nel mortaio non si scalda; inoltre il sale messo assieme alle foglie di basilico, sotto l’azione roteante del pestello, le sminuzza finemente e, essendo il sale igroscopico, ne rallenta l’ossidazione. I pinoli, considerandoli un’aggiunta fatta verso la fine del 1800, possono essere anche facoltativi, benché aggiungono morbidezza per il contenuto di alcuni acidi grassi, che si trovano anche nell’olio extravergine di oliva. Obbligatorio invece l’aglio, che trova perfetta armonia col basilico genovese. Chi lo toglie (Dio lo punisca) abbia l’onestà di non chiamarlo più pesto, ma semmai salsa al basilico. Infine, perché l’olio deve essere maturo e dolce? Semplice: l’olio oltre a far da solvente per le sostanze aromatiche, conferisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’aglio.
La ricetta del Cuscus alla marocchina di carne
Il cuscous è senz’altro il piatto nazionale del Maghreb, cioè di Algeria, Tunisia e Marocco: questo piatto di origine berbera, è addirittura antecedente all’arrivo delle popolazioni arabe. Naturalmente, essendo un piatto base e di uso comune, esistono innumerevoli versioni regionali e familiari del cuscous, ma la cottura avviene sempre a vapore sopra una speciale casseruola, la cuscussiera, contenente uno stufato o del brodo preparato con carne di agnello o di pollo, con diverse e variabili verdure ed immancabili spezie.
Ingredienti
Carne ovina agnello 800 gr, ceci 50 g, carote 2, cipolle 2, olio 3 cucchiai, zafferano 1 bustina, pepe macinato fresco q.b., piselli 100 g, uvetta 50 g, zucchine 3, pomodori 2, prezzemolo 1 mazzetto, coriandolo fresco 1 mazzetto oppure macinato q.b., cuscus 450 g, burro 40 g, paprika 1/2 cucchiaino
Preparazione
Mettete in ammollo i ceci un giorno prima. Tagliate la carne di agnello in pezzi piuttosto grossi e mettetela nella parte inferiore della cuscussiera. Tritate le cipolle e aggiungetele alla carne, insieme ai ceci preventivamente sciacquati e scolati, le carote preventivamente pelate e tagliate a fette, l’olio, del pepe macinato al momento, lo zafferano. Coprite il tutto d’acqua e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora; trascorso questo tempo, aggiustate di sale. Aspettando che lo stufato inizi a bollire, inumidite il cuscus con un po’ d’acqua fredda e lavoratelo con le dita, al fine di evitare la formazione di grumi, e poi mettetelo nella parte alta della cuscussiera, lasciandolo cuocere a vapore per circa 30 minuti. Poi toglietelo dal fuoco, versatelo in un’ampia terrina, spruzzatelo con dell’acqua fredda e mescolatelo con le mani per sbriciolare eventuali grumi che si fossero formati. A questo dovete aggiungere il sale assieme ad un filo d’olio, dopodiché rimettete il cuscus nuovamente nel recipiente superiore della cuscussiera, aggiungendo l’uvetta sciacquata, i piselli, i pomodori tagliati a pezzi grossolani, le zucchine tagliate a fette, il prezzemolo e il coriandolo tritati.Lasciate quindi cuocere per altri 20-30 minuti, a fuoco moderato. Prendete poi una tazza di intingolo dello stufato che si è formato nella parte inferiore della cuscussiera, e unitevi del pepe di Cajenna e della paprika, in modo da renderlo piccante in base al vostro gusto, e tenetela da parte.Versate quindi il cuscus in una grande ciotola, nella quale unirete il burro a fiocchetti e mescolerete bene fino a che si sciolga.Disponete poi il cuscus in un piatto da portata dai bordi rialzati, e nel centro, disponetevi la carne e le verdure, irrorando bene il tutto con il fondo di cottura. Portate in tavola servendo a parte la salsa piccante.
Consiglio
La preparazione del cuscus, sebbene sia semplice, richiede però una particolare attenzione e un trattamento preciso, al fine di ottenere un risultato ottimale.I granellini devono infatti risultare ben gonfi, leggeri e ben separati l’uno dall’altro, così che non si formino grumi o che la consistenza non sia pesante.Se non avete a portata di mano l’apposita cuscussiera, potete ripiegare su una pentola a vapore o un setaccio metallico che si adatti perfettamente ad un’ampia casseruola.
(link al video : https://youtu.be/zZQAojQ9Slw )