DAL PISELLO ALLA PATATA, L'ALTERNATIVA ALLERGEN FREE
La continua ricerca per la salubrità nel vino iniziata col noto Progetto Freewine® ci ha portato a selezionare ed inserire nella gamma Clarify quattro prodotti innovativi: Bisy, PDT, Fitosint e Fitopure. Chiarificanti a base di proteine di pisello e di patata, totalmente naturali e privi di allergeni, ampliando la gamma di prodotti Freewine® per la produzione di vini a basso contenuto di solfiti ed allergeni.
Questi prodotti rappresentano un’ottima alternativa ai chiarificanti allergenici per mosto e vino utilizzati fino ad oggi: la caseina e l’albumina in primis.
Sui mosti e i vini rossi, le proteine di pisello esaltano l’effetto sensoriale, riducono l’astringenza e attenuano il gusto amaro senza intaccare il colore. Mentre per i mosti e i vini bianchi e rosati, le proteine di patata riducono le catechine, stabilizzano il colore, migliorano la filtrabilità e donano più eleganza attenuando il sentore amaro.
L’impiego di chiarificanti proteici vegetali nel processo di produzione diviene infine indispensabile qualora il vino sia destinato al circuito vegan o vegetariano che – al di là dell’eventuale residuo – non ammette l’impiego di additivi e coadiuvanti di origine animale.
Il servizio tecnico Tebaldi è a disposizione: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
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CONOSCERE I LEGNI ALTERNATIVI
Nella scelta dei legni alternativi, fondamentali sono le garanzie e le certificazioni che il fornitore è in grado di dare sulla provenienza, la stagionatura, il processo produttivo e il controllo qualità dei prodotti. Tebaldi ha maturato negli ultimi anni una grande esperienza nella scelta, selezione e lavorazione del legno e segue direttamente con i suoi fornitori i processi di lavorazione e controllo dei legni alternativi, avendo ottimizzato ed approfondito con essi in modo particolare le tecniche e i processi di tostatura.
I legni alternativi sono ottenuti da legno di rovere, di provenienza francese (Quercus sessilis) o americana (Quecus alba). La provenienza e la specie botanica influenzano le caratteristiche organolettiche che il legno è in grado di trasmettere al vino: in linea generale il legno di provenienza americana è caratterizzato da note più intense di noce di cocco (legate alla presenza di elevate quantità di whiskylattone) mentre il legno di provenienza francese conferisce note più "vanigliate" e boisé e presenza contenuti maggiori in tannini ellagici (Verdier et al, 2006).
LA PROPOSTA DI TEBALDI
I legni della gamma LightOak di Tebaldi sono stati caratterizzati dal punto di vista aromatico per permettere di scegliere la miglior combinazione di tostatura e pezzatura dei diversi prodotti o delle loro miscele e sono i prodotti più adatti per valorizzare i vini del cosiddetto "cuore di gamma", destinati a quei mercati che richiedono prodotti con profili organolettici ben definiti.
L'uso dei legni alternativi di pezzatura piccola (2-4 mm) durante la fermentazione alcolica ha sempre un ottimo effetto sulla riduzione delle note aromatiche di tipo verde-erbaceo e un'influenza positiva sulla struttura polifenolica del vino. Nei bianchi si nota un aumento della struttura e della morbidezza in bocca, nei rossi invece si nota la stabilità del colore e un aumento del volume. L'effetto aromatico con l'applicazione durante la fermentazione alcolica è molto armonico ed elegante e risulta ben amalgamato nel vino.
Lo stile poi dipende dalla tipologia di legno scelto e dai livelli di tostatura. 
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