Mara Musante
Recensioni
I VINI DELLE FESTIVITA'
Di Virgilio Pronzati
Nei periodi festivi, in particolare quelli di Natale e fine anno, oltre ad essere più buoni nei confronti del prossimo, giustamente ripristiniamo le tradizioni sia religiose che gastronomiche. Anche se oggi si può festeggiare quasi tutti i giorni, in queste occasioni c’è il piacere di rinsaldare vincoli d’amicizia e, soprattutto, legati alla tavola. Un clima sereno e festoso, tavole riccamente adornate, colme di golosità salate e dolci. E’ il momento dell’anno dove i dolci, apprezzati da grandi e piccini, troneggiano sulle tavole. Ogni nazione, un pò come per la bandiera, ha piatti e tradizioni diverse. Anzi molti piatti tipici sono quasi sinonimi del proprio Paese.
In Italia, terra di giacimenti gastronomici unici, si festeggia quasi sempre con piatti e vini della propria regione. Non solo. Benché siano venti regioni, le cucine di ognuna sono molto di più. Dal nord al sud una carrellata di colori, profumi e sapori. In questo caso la scelta dei vini deve essere appropriata. Giocano un ruolo importante gli spumanti. Questi vini sia secchi che dolci, alla vigilia di Natale come per la fine dell’anno ne siglano brindisi e menu. Ottenuti col metodo classico, come Franciacorta, Trentino, Oltrepò Pavese ed Alta Langa rigorosamente nature o brut, sono perfetti per precedere un pranzo o una cena, e congeniali con antipasti di mare freddi e tiepidi come ostriche nature (senza limone!), frutti mare, soppressata di polpo, zuppette di pesce e crostacei in bianco. Può continuare se tutto è a base di pesce con salse bianche. Lo stesso con anguilla (capitone). Servirli a 6-7°C in slanciate flutes con piatti freddi, a 8-9°C con piatti caldi, per evitare lo shock termico tra vino freddo e piatto caldo.
Per chi ama i salumi come i prosciutti di Parma, ci vogliono vini rosati giovani, fruttati e sapidi come l’Alto Adige Lagrein Rosato e il Lago di Caldano serviti a 11-12°C in calici con stelo alto. Se di Sauris, San Daniele e toscano, sempre rosati ma più morbidi e caldi come il Matino, Castel del Monte ed Etna, serviti alle stesse modalità. Sempre rosati con parmigiana di melanzane, primi piatti e zuppette con salsa di pomodoro.
Per primi piatti con salse bianche speziate, vini bianchi giovani profumati e giustamente aromatici, secchi e discretamente freschi e sapidi come il Collio Sauvignon, Terlano e Colli Bolognese Pignoletto, se un pò piccanti, Vermentino di Gallura e Trentino Traminer Aromatico. Tutti serviti a 10-12°C in calici con stelo alto. Lo stesso con piatti di pesci al forno o al vapore con funghi o erbe aromatiche (salvia, finocchietto selvatico e melissa). Se alla griglia, vini bianchi di almeno 2 anni, caldi e pieni come il Greco di Tufo, il Collio Friulano, Vernaccia di San Gimignano e Verdicchio di Materica, serviti a 12-13°C in calici da vini bianchi.
Primi piatti di pasta o riso con sughi di carni bianche o di frattaglie, vini rossi abbastanza giovani (2-3 anni), profumati, fruttati e sapidi e giustamente tannici come i Lambrusco Graspa Rossa di Castelletto, Sangiovese di Romagna, Chianti Colli Senesi, Montello Rosso e Colli Martani Rosso, serviti a 15-16°C in calici con stelo medio. Lo stesso con paste ripiene con medesimo sugo. Mentre con ragù di selvaggina (lepre e cinghiale) sempre rossi ma di maggior struttura e persistenza come il Roero, il Valpolicella Classico Superiore e Cirò Rosso, serviti a 16-17°C in ampi calici con stelo medio. Per chi predilige la carne nelle sue varie tipoilogie, rossi di graduale struttura e affinamento. Chianti Classico di 2-3 anni con la fiorentina, coniglio, tacchino e pollo in casseruola con il Dolcetto d’Ovada, Brindisi Rosso, Valle d’Aosta Ender d’Arvier, Matera Rosso e Colli Piacentini Gutturnio, serviti come i precedenti. Arrosti e spiedi di capretto, agnello e suino, rossi di medio affinamento ma pieni, sapidi, caldi e piacevolmente tannici come i Cannonau di Sardegna, Torgiano Rosso, Primitivo di Manduria, Rosso Conero e Modellino di Scansano, serviti a 17-18°C in calici ampi e con stelo medio. Bolliti misti con o senza salsette, Barbera d’Asti di 3-4 anni, Carmignano e Colli Orientali del Friuli Refosco dal peduncolo rosso, serviti come i precedenti. Brasati di vitellone e manzo, Barolo di 6-7 anni, e Gattinara, Taurasi e Sagrantino di Montefalco della stessa età, serviti a 18°C in panciuti calici con stelo medio.
Con i formaggi, vini bianchi e rossi secchi e dolci a seconda del tipo. Con mozzarella e burrata, vini spumanti classici o Charmat brut, serviti alle già note modalità. Caprini freschi, vini bianchi giovani, morbidi e profumati come i Frascati, Riviera ligure di ponente Pigato, Collio Malvasia e Umbria Pecorino serviti a 10°C in calici con stelo alto. Pecorini di 1-2 mesi, rossi giovani di 2 anni ma equilibrati come Dolceacqua, Alto Adige Pinot Nero e Ruchè di Castagnole Monferrato, serviti a 16°C in calici con stelo medio. Se stagionati, Vino Nobile di Montepulciano, Aglianico del Vulture e Valtellina Superiore Sassella, serviti a 18°C nei già citati calici. Parmigiano Reggiano e Grana Padano stagionati oltre 24 mesi, rossi di corpo, affinati e molto sapidi, come Barbera d’Asti Superiore Nizza, Colli Piacentini Gutturnio Superiore Riserva e Carema, serviti a 17-18°C in ampi calici con stelo medio. Con formaggi erborinati come gorgonzola, blu di Moncenisio (o stilton e rochefort) bianchi dolci e passiti come Loazzolo, Recioto di Soave, Trentino Vin Santo e Colli Orientali del Friuli Verduzzo di Ramandolo, serviti a 8-9°C in ampi tulipani con stelo alto.
E dulcis in fundo, i golosi dessert. Col pandoro, Saint Honorè e bavarese ai frutti bianchi e alla vaniglia, l’Asti serviti a 8-9°C in coppe con stelo alto. Il panettone e la veneziana si abbinano bene con i Moscato d’Asti, dell’Oltrepò Pavese e dei Colli Euganei, serviti come i precedenti. Con la gubana - se la grappa non predomina - Verduzzo di Ramandolo, Recioto di Gambellara e Moscato di Noto, serviti come i perdenti. Col panforte rossi dolci e pieni come Recioto della Valpolicella, l’Elba Aleatico e il Manduria passito, serviti a 9-10°C in piccoli calici con stelo alto. Mentre con la cassata (torta) vini bianchi dolci e passiti di grande persistenza aromatica come i Moscato di Pantelleria passito, Valle d’Aosta Moscato di Chambave Passito e Moscato di Trani, serviti a 8-9°C in ampi tulipani con stelo alto.
Dando uno sguardo agli altri Paesi situati sul Mediterraneo, ecco le diverse proposte. I cugini francesi brindano con Champagne pas dosè o brut, e pasteggiano con Champagne brut o extra dry. Mentre col dolce nazionale, “ la Bouche de Noel”, ossia il tronchetto di Natale, fatto con una specie di pan di spagna meno soffice, con creme al burro con cioccolato e panna montata. Il vino ideale è il Banjuls e il Maury serviti a 10°C in piccoli tulipani con stelo alto. Ma le grandi tradizioni dolciarie sono in Languedoc e Provenza, in particolare nella seconda, dove festeggiano con ben tredici tipi di dolci (tra cui praline, berlingots, betises, i confetti di Verdun e in particolare i calissons d’Aix, di pasta di mandorle, zucchero e canditi), tutti sposati ai caldi ed aromatici Muscat di Lunel, Frontignan, Mireval e Saint Jean de Minervois, serviti a 7-8°C in piccoli calici con stelo alto.
In Germania brindano con i seckt (spumanti secchi) e sposano lo Stollen, il loro dolce natalizio fatto con pasta lievitata, farcito con frutta secca e canditi, spalmato di burro e spolverato di zucchero a velo, con i dolci ma sapidi Riesling beerenauslese, serviti come i precedenti. L’Austria nota nel mondo per le sue torte, per le feste natalizie presenta anch’essa lo stesso dolce tedesco con alcuni ingredienti diversi. Lo stesso per il bere.
La suggestiva Spagna, come la Francia ha più dolci natalizi. Tipici i famoso torrone di Jijona e il marzapane artigianale di Toledo, abbinati allo sherry dolce e Malaga dolce. Per i brindisi bevono il Cava.
Anche il Portogallo ha il dolce di Natale particolare. Si chiama Bolo do rei, fatto di pasta lievitata e riccamente adornato di frutti secchi e canditi dalla forma di una ciambella, che vuol ricordare una corona. Buon abbinamento con il Muscatel di Setubal servito come i vini dolci precedenti.