CIRO OLIVA, OLTRE LA PIZZA

 

L’evoluzione e l’innovazione dello scugnizzo della Sanità

Semplicità, veracità, esaltazione del gusto: questa è l’identità di Ciro Oliva, i valori in cui crede e che si ritrovano appieno nelle sue pizze. 

Le pizze di Ciro non rinnegano la tradizione, anzi, la fondono in abbinamenti a tratti irriverenti, ricercati, sostenendo la filosofia della qualità elevata delle materie prime da utilizzare sulle pizze, senza dimenticare, però le origini popolari dell’alimento. Per Ciro la pizza è un percorso sensoriale tra le specialità e le eccellenze campane, sostenute e valorizzate nelle sue ricette.

Dimostratosi uno dei migliori interpreti della pizza napoletana, Ciro sta compiendo un percorso inusuale per un pizzaiolo. Desideroso di crescere e migliorarsi, osserva le tendenze del momento, cercando di anticiparle e anticipare di conseguenza i desideri e le necessità del consumatore. Si confronta con i più grandi chef italiani, viaggia per conoscere le tradizioni culinarie al di fuori di Napoli, sperimenta, si lancia in nuove sfide, sta portando avanti un processo di evoluzione e innovazione della pizza. 

Senza dimenticare la semplicità e la tradizione popolare napoletana, in primis la Marinara e la Margherita, partendo dalla memoria dei suoi gusti, rielabora i piatti della tradizione adattandoli dal punto di vista gastronomico allo stile di vita odierno. Uno stile spesso frenetico, dove si ha sempre meno tempo per sedersi a tavola, ma al contempo si è desiderosi di nutrirsi in modo sano ed equilibrato. Ecco quindi che interpreta alcuni dei  ricordi della sua infanzia, rivisitando per esempio la classica insalata della nonna o la merenda, panino e prosciutto, che gli faceva la mamma. Contestualizza la tradizione alla contemporaneità, lavorando sugli ingredienti per far sentire tutto il loro sapore.

Ed ecco quindi il nuovo menu, che parte dalla tradizione per finire nell’innovazione, utilizzando materie prime di altissima qualità e studiando gli abbinamenti ottimali dei vini (la carta dei vini comprende attualmente 110 etichette - 50 campane, 30 Champagne e 30 eccellenze italiane - conservate nelle cantina voluta espressamente da Ciro, consapevole del valore aggiunto di una ricercata selezione). 

LE PIZZE

 

Margherita

(pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala, olio evo e basilico)

Marinara

(pomodoro San Marzano, aglio, origano, olio evo e basilico)

Pizza Fritta

(cicoli, ricotta di bufala e pepe)

Pizza Fritta Parthenope

(ricotta di bufala, ricciola affumicata, alghe di mare disidratate, scorze di arancia e pepe)

Concettina

(pomodoro San Marzano, ricotta di bufala, mozzarella di bufala, provola e tarallo)

Cetarese 

(pomodori San Marzano e del Piennolo, olive e capperi)

Fondazione San Gennaro  

“con o senza miracolo” -  bianca o rossa con pomodori San Marzano

(provola affumicata, briciole di taralli, cornicione ripieno di salame Napoli e provola affumicata)

Sostiene la Fondazione San Gennaro http://www.fondazionesangennaro.org/

Costiera 

(fior di latte, pepe e  scorze di limone)

Frezzella  _ NEW 

(pomodoro Datterino, mozzarella di bufala, tonno rosso di Carloforte, olive salelle ammaccate del Cilento e rucola selvatica)

Il Sole della Sanità _ NEW 

(pomodorino giallo, mozzarella e origano)

Peperoncino Verde _ NEW 

(peperoncino verde, datteri e provola)

Filetto di pomodoro _ NEW

(mozzarella di bufala e pomodorini freschi)

Peperone _ NEW

(peperone, olive, capperi, scorze di limone, provola affumicata e Parmigiano Reggiano

Ciro vuole andare oltre la pizza, vuole varcare nuove frontiere culinarie, senza dimenticare da dove arriva. Sfida difficile ma non impossibile per lui.  Ed ecco l’intuizione: l’impasto della pizza, una volta cotto, diventa piatto e contenitore di un suo ricordo. 

La merenda che gli preparava la mamma, l’accoglienza massima della cultura famigliare napoletana … Ciro le ha reso omaggio creando Annarel’: un panino,  realizzato appunto con l’impasto della pizza, con salsa di carciofi sbollentati, stick di carciofi, provola affumicata, prosciutto crudo di Parma, zeste di limone, olio Evo, pepe e sale Maldon. 

Il successo è stato tale che ha deciso di creare un menu ad hoc, LE ANNARELLE, sfiziosi appetizer e finger food, svariate combinazioni di sapori, gusti e tradizioni, piatti semplici e geniali che delineano sempre più il percorso scelto da Ciro: la pizza è solo il punto di partenza di un viaggio all’infinito nel mondo gastronomico. 

LE ANNARELLE

 

I classici

Crocchè di patate

La frittatina

Frittatina genovese (con provola, scorza di limone e pepe

Le new entry

Montanara di Ciro (ricotta di bufala, pancetta e scorze di limone)

Coast to coast (peperoncino verde, alici e arancia)

Credevo fosse un dolce (pomodoro, fragola e limone)

Fiore di zucca (ricotta di bufala e scorze di limone)

L’estate sta arrivando! (verdure in pastella)

Sotto l’ombrellone (polpetta e peperone)

La vecchia insalata di nonna al sapore di domani pomodoro 

(Datterino, mozzarella di bufala, tonno rosso di Carloforte, olive salelle ammaccate del Cilento e rucola selvatica)

A’marenn’ e’ pulecenella (zucchine, prosciutto crudo e provola)

Sognando la Sicilia (ricotta affumicata, melanzane e pomodoro)

I gettoni di nonno Antonio (ordina e fidati di Ciro Oliva)

 

CONCETTINA AI TRE SANTI - Via Arena alla Sanità 7 bis – 80137 Napoli - Tel: 081.290037

 

Verdiana Radaelli 

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