Mara Musante
Ristoranti
GOLOSITA' PUGLIESI AL VITTURIN 1860
Di Virgilio Pronzati
Foto di Pietro Bellantone
Giambattista Squarzati mentre sta farcendo la focaccia di Recco col formaggio IGP
Recco è sicuramente uno dei migliori esempi della laboriosità, tenacia e spirito imprenditoriale della gente ligure. Completamente distrutta dalla guerra (seconda dopo Montecassino) e privata delle comunicazioni viarie con i paesi vicini, Recco ha saputo risorgere e costruirsi nel tempo una solida economia basata su prodotti dell’artigianato e in gran parte sulla ristorazione, tanto da divenire l’attuale capitale gastronomica della Liguria. Dalle semplici locande e chioschi nella metà dell’Ottocento, si è passati alle trattorie ad inizio del Novecento e, a buoni ristoranti già negli anni ’70-80. Solare cittadina di poco meno di 10 mila abitanti, Recco può vantare ben tre ristoranti ultracentenari tra cui il Vitturin 1860. 
Quelli delle bombette: Paolo Ottaviani, Stefania Pampolini e Francesco Biasi
Era appunto quell’anno che Caterina Crovetto e il marito Gianbattista Badaracco antenati degli attuali patron, iniziarono un'avventura lunga sei generazioni. Nel 1961 fu la figlia Rita, assieme al marito Lino Squarzati, ad aprire una nuova trattoria dal grande forno a legna, dove i clienti potevano osservare tutte le fasi di preparazione della sempre più apprezzata focaccia di Recco. Negli anni Venti, l'osteria fu ribattezzata “Vitturin”, dal soprannome di Vittorio Carbone, che nel 1915 aveva sposato la nipote di Caterina e Gianbattista. Sotto il pergolato durante l'estate, Vitturin e la moglie servivano agli ospiti i ripieni e le torte fatte con le melanzane e le zucche del proprio orto, focaccia al formaggio, torta pasqualina e di riso.
La focaccia di Recco col formaggio IGP di Vitturin
Dal forno arrivavano anche i profumi della carne e del pesce alla brace, che si mescolavano alla fragranza delle ricette a base di pesto, verdure e salsa di noci.Rita si dimostrò un’imprenditrice dal grande intuito e lungimiranza quando nel 1975 trasferì l’attività sul lato opposto della strada in un locale per i tempi e dotato di tutti i confort. Fu Rita a imporre una netta separazione tra le sale e la cucina, quest’ultima allestita al piano inferiore e comunicante con la sala principale tramite una ruota passa vivande che accelerava il servizio mantenendo calde e fragranti le vivande. La ruota è tutt’ora utilizzata. Nel corso degli anni Vitturin ha sempre accresciuto il prestigio della propria cucina, arricchita di specialità sempre nuove, come la 'pizzata', la focaccia con salsa di pomodoro che Vitturin è stato tra i primi a proporre, così come la focaccia di Recco col pesto alla genovese.
La tavola della stampa
Oggi alla guida del ristorante Vitturin c’è Giambattista Squarzati coadiuvato dalla moglie Laura, che porta avanti una tradizione iniziata ben 168 anni fa, frutto del lavoro di sei generazioni. Un locale dallo stile moderno ma accogliente, luminoso e confortevole, dove oltre ai classici piatti liguri, trovano posto altri rivisitati ed innovativi, realizzati dallo chef Cesare Ronco con prodotti di qualità e stagionali. Un’ ampia carrellata di golosità derivate da freschissimo pescato, tagli pregiati di carni ovine e bovine, ghiotti funghi porcini e ovoli, tartufi d’Albe e irrinunciabili dolci, il tutto abbinato a selezionati vini da scegliere da una ricca carta. In occasione della quarantatreesima edizione delle Serate gastronomiche recchesi, dedicate a Gianni Carbone, tutti i ristoranti del consorzio hanno proposto, oltre che i propri piatti, le ghiottonerie delle cucine da strada siciliana, pugliese e abruzzese, e le specialità agroalimentari dei Presidi Slow Food e i Mercati della Terra.
Il patron del Vitturin con un cono di bombette della Val d’Itria
Vitturin nella serata del 21 marzo ha proposto il meglio della cucina pugliese. Dopo l’aperitivo Rosita, polpette di pane con acciughe, antipasto di mare con zucchine ripiene di palamita, cozze arraganate (con pane grattugiato e cotte al forno), alici marinate alla pugliese, pane tradizionale dell’Alta Murgia. Intermezzo con l’irrinunciabile focaccia di Recco col formaggio IGP, seguita da un classico della cucina di strada pugliese: Cono di bombette pugliesi con pane tradizionale dell’Alta Murgia e verdure alla piastra. Cosa sono le bombette? Fettine di capocollo fresco farcite con salume stagionato, canestrato, sale e pepe, unite con un spiedo di legno e cotte su una griglia con carbone di legna. Appena cotte, sono servite in un cono come le caldarroste. Dolce, sporcamuss: millefoglie alla crema pasticcera e zafferano. Il tutto a 35 euro e sposato a buoni vini bianchi e rossi pugliesi. Non solo. Ad ogni cliente è stato dato in dono un calice da degustazione con inciso il bozzetto della prima edizione del 1976.
Da sin. Paolo Ottaviani, Francesco Biasi, Laura e Giambattista Squarzati, Daniela Bernini e Stefania Pampolini