Mara Musante
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CIOCCOLATO GIANDUJA RELANGHE
Realizzato in collaborazione con il maître chocolatier Gabriele Maiolani
La famiglia Ceretto da anni affianca alla produzione vitivinicola l’attività dolciaria con Relanghe, bottega dedicata alla valorizzazione della Nocciola Tonda Trilobata IGP. Torroni, tartufi dolci e dragées le specialità tradizionali prodotte cui oggi si aggiunge il cioccolato gianduja. Il progetto nasce dalla collaborazione straordinaria tra l’esperienza del maître chocolatier Gabriele Maiolani e l’attenzione unica di Relanghe nella selezione delle Nocciole Piemonte I.G.P. con l’obiettivo di realizzare un cioccolato gianduja sapientemente calibrato in modo da esaltare la lavorazione artigianale delle migliori qualità di cacao combinata con l’eccellenza delle nocciole piemontesi.
Il nocciolo è una pianta antica, forte e tenace che fin dall’antichità simboleggiava benessere e felicità, spesso donato gli antichi romani come augurio di gioia. Il frutto prelibato è presente nelle Langhe da secoli, dove si è diffusa la pratica di usarlo come sostitutivo del cioccolato perchè una volta tostato ha un sapore molto armonioso e complesso che ricorda di cacao. L'invenzione del celebre impasto al gianduia risale al 1806 ad opera di alcuni pasticceri torinesi per fronteggiare il blocco voluto da Napoleone alle importazioni dall’estero, in particolar modo quelle dalla Gran Bretagna e dalle sue colonie. Il cacao era, quindi, diventato un bene di lusso, molto costoso e difficilmente reperibile. I mastri cioccolatieri piemontesi dovettero quindi creare una pasta di cioccolato che fosse di qualità ma riducendo la quota di cacao. Pensarono subito alle nocciole, un prodotto locale, facilmente reperibile. Usarono le nocciole prima tostate e poi tritate e le mescolarono alla massa di cacao dando origine a un prodotto nuovo che ebbe subito un grande successo con il suo inconfondibile gusto intenso ma delicato.
Oggi la famiglia Ceretto celebra la Nocciola Piemonte IGP, varietà Tonda Trilobata reinterpretando uno dei più classici e celebri sapori piemontesi con il cioccolato gianduja Relanghe. L’incontro tra l’eccellenza della materia prima, l’attenzione di un maestro esperto come Maiolani e la cura verso la valorizzazione delle tipicità artigianali promosse dalla famiglia Ceretto, rivelano caratteristiche uniche di questo gianduja, un prodotto dal gusto pieno e deciso, morbido, capace di esaltare la nocciola, protagonista assoluta di questa specialità.
“Relanghe nasce dalla passione di mio padre Bruno per i sapori autentici della nostra terra. Nel 1993 assieme ad alcuni vigneti abbiamo acquistato dieci ettari di noccioleti ad Albaretto della Torre – racconta Roberta Ceretto – e con questa produzione che ci sembrava meravigliosa abbiamo iniziato a fare il nostro torrone. Così nel 1994 fondiamo la bottega dolciaria Relanghe (dal nome di una collina), che nel 2010 si insedia nello stabilimento di Castellinaldo (CN), là dove veniva vinificato il Blangé, proprio in mezzo alle vigne di Arneis. Abbiamo applicato la nostra esperienza di vignaioli alla lavorazione delle nocciole”. Infatti tutte le nocciole IGP arrivano dagli ottanta ettari di proprietà della famigliae da altri conferitori delle Langhe: tutte cresciute in Piemonte, tutte Tonda Gentile, tutte bio. Ogni anno, appena raccolte, vengono portate in azienda (tra i 13000 e i 15000 quintali di merce) ed entrano in una stanza interamente occupata da uno sgusciatore. Questo macchinario complesso divide le nocciole in calibri da 14 a 20 millimetri, ne spacca i gusci, ne estrae i frutti che devono pesare il 46/48% del lordo. I frutti passano alla fase più delicata: la tostatura. Ci sono tre tipi di tostatura: media, forte ed extra. La temperatura è sempre 140 gradi, ma il tempo aumenta da 40 a 50 fino a 60 minuti. La tostatura determina la gran parte del gusto dei prodotti, partendo dal torrone fino alla gianduja realizzata con l’intenzione di avere un prodotto composto al 100% da Nocciole Piemonte IGP, sapientemente lavorate e calibrate per sprigionare un sapore inimitabile una volta combinate con il cacao. “Volevamo creare un gianduiotto straordinario dove ci fosse il miglior cioccolato e la migliore nocciola.” Conclude Roberta Ceretto.
Il cioccolato gianduja Relanghe ha richiesto due anni di ricerca e lavoro con l'esperto maestro cioccolataio Gabriele Maiolani. Specialità il gianduiotto realizzato con un macchinario che risale al 1919, che è stato modificato installandoci un motore, una cinghia e un volano. Anche per questo la grammatura del gianduiotto è particolare: 7 grammi, al posto dei 10 di quelli industriali, poi ridotti a 5, già da 20 anni. Originale persino nella forma, ottenuta a mano e non grazie a degli stampi. Il gianduja Relanghe, inoltre, è l’unico sul mercato ad avere la nocciola come primo ingrediente in etichetta, al posto dello zucchero. Si presenta in due versioni: l’incarto oro-rosa indica il gianduiotto dal gusto più “comune”. Quello blu, omaggio a Torino, è il vero tributo alla tradizione: “senza latte”, esalta texture e intensità del cacao mono origine.
GABRIELE MAIOLANI
Gabriele Maiolani, con studi di impostazione francese e tanti anni di pratica accanto a grandi maestri cioccolatieri, realizza nel 2004 il suo sogno di dar vita a un proprio laboratorio artigianale - Odilla Chocolat - dove combina tecnica francese a tradizione dolciaria torinese. Rinomate sono le praline con taglio a chitarra, lunga e complessa tecnica d’oltralpe che esalta il morbido ripieno.
Ufficio stampa - Stilema
Anna Gilardi