BUONO COME IL PANE

di Virgilio Pronzati 

 

IL PANE E’ BUONO. FARCITO ANCOR DI PIU’

 

Come recita un antico detto per definire qualcosa di buono, si dice è buono come il pane. Un alimento una volta prezioso, oggi si contende in parte la tavola con cracker e grissini.   Un pane di qualità sarà sempre gradito da tutti. In italia ne esistono oltre 250 tipi diversi e un migliaio di varianti. Si può affermare che ogni regione ha il suo pane. Tra i più noti, quelli di Altamura, di Matera, di Terni, coppia ferrarese, carasau, rosetta, filoncino, libretto, ciabatta, michetta, e poi in cassetta, integrale, azzimo ecc. I pani speciali: al latte, al burro, all’olio d’oliva, con noci, con uvetta, con olive e ancora con sesamo, cumino e anice. Il pane per millenni è stato il primo alimento per quasi tutti i popoli.

Ricerche su testi antichi e reperti archeologici hanno confermato che il pane era usato dagli antichi Egizi, un alimento comune presso i Greci e faceva parte degli usi alimentari dei Romani.   Da bambini e da grandi, pane e salame erano la colazione e la merenda. Lo stesso con mortadella, olio d’oliva e sale, con formaggio e con marmellata.  Già un migliaio d’anni fa, dicendo companatico si trattava di pane con diverse basi alimentari. E’ interessante sapere, che i primi dolci sono derivati dal pane. Non solo. Col sapiente uso del pane sono nati molti piatti, di cui uno, il pan cotto, era sui deschi di ogni regione italiana

 

I diversi tipi di pane vengono denominati in base al tipo di farina con cui sono preparati o agli ingredienti aggiuntivi.

Pane di farina di grano tenero - È il pane bianco, il più diffuso e può essere preparato nelle svariate forme. Può anche essere miscelato con altre farine di cereali per cui il pane prenderà semplicemente il nome di ‘pane’ di segale, di avena, di riso, di granturco, etc.

Pane di semola di grano duro - Dal colore tendente al giallo, come quello del mais; si conserva a lungo ed è tipico delle regioni del sud.

Pane di semolato di grano duro - Anche questo tipo di pane si trova specialmente al sud. Il semolato di grano duro è utilizzato anche per confezionare taralli e friselle.

Pane integrale - Prodotto con farina ricca di crusca che proviene dal rivestimento esterno del chicco di grano. È più scuro del pane bianco ed ha un alto contenuto di fibre.

Pani speciali - Categoria la cui classificazione si basa non sul tipo di farina utilizzata, ma sugli ingredienti che si aggiungono all’impasto base gli elementi consentiti sono burro, olio d’oliva, strutto, latte, mosto d’uva, zibibbo, uva passa, fichi, olive, anice, origano, sesamo, malto e cumino.

 

Vale sempre la pena di andare alla ricerca di un buon panificio che garantisca la qualità e l’artigianalità del prodotto. Tutti i rivenditori sono tenuti a esporre il prezzo del pane a peso: è considerata frode la vendita di pane semicotto in quanto più pesante per la presenza di umidità che supera i limiti consentiti. Inoltre, è altresì vietata la vendita del pane da parte di venditori ambulanti.

 

Per pane s’intende il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di pasta lievitata preparata esclusivamente con gli sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza l’aggiunta di sale. Per quanto riguarda il pane confezionato, se cotto parzialmente, deve essere venduto in confezioni singole mentre, se precotto e surgelato, deve riportare l’indicazione “SURGELATO”. I grassi sono banditi dalla ricetta del pane, a meno che non si tratti dei “pani speciali”.

 

Conservazione

Il pane si conserva fragrante per circa 12 ore, con oscillazioni variabili specialmente in funzione del tipo di lievitazione.

VALORI NUTRIZIONALI

Il pane presenta una composizione chimica composta in prevalenza da carboidrati, circa 70%, costituiti prevalentemente da amido, che è un polisaccaride complesso, da proteine, da fibra in misura variabile a seconda della tipologia utilizzata, da lipidi i quali sono maggiormente presenti nei pani conditi, ferro e acqua. Il lievito costituisce l’ingrediente meno digeribile, ma a questo si può ovviare scegliendo pani ben cotti. I carboidrati forniscono all’organismo calorie e quindi energia: per tale motivo, anche se in una dieta equilibrata possono trovare spazio 3-5 porzioni di pane pari a 150-200 g, eccedere nel suo consumo può facilmente portare a una dieta ipercalorica. E’ bene considerare il pane come un elemento di accompagnamento per i cibi, assumendolo anche più volte al giorno. È consigliabile consumare il pane integrale in quanto ricco di fibre, mentre per i celiaci è opportuno utilizzare le tipologie prive di glutine. La composizione chimica di 100 g di pane è di acqua, proteine, lipidi, carboidrati, amido, zuccheri solubili, fibra totale.

  

 

Infine un suggerimento dove acquistarlo. Chi abita nel quartiere genovese di Marassi, due indicazioni: Panificio I Quattro Mori - Via Giovanni Bertuccioni 15r Tel. 347 284 5405; Panificio La Forneria - Via Fereggiano 49r - Tel. 340 691 9062

 

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