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Croccantissimo Cracco...

Entriamo....

 

 

 

L'ambiente è sobrio ed essenziale, un minuscolo ingresso induce a non sostare e dilungarsi in banali convenevoli, ed invita ad afferrare la ringhiera d'acciaio che accompagna la discesa dei piani di scale in una forra perfettamente quadrangolare, scandita da divisori bianchi e una boiserie di gusto giapponese, che costringono la visuale in una sorta di corridoio ottico impedendo così di scoprire tutto subito. Un andirivieni di personale silenzioso e discreto che appare e scompare magicamente dietro pareti di legno aprendo e chiudendo porte segrete di piccoli vani insospettati.

Scendo le scale e sale la curiosità...

Posando il soprabito, intravvedo una sorta di terrazzina panoramica da cui si gode la splendida vista delle tavole imbandite per la serata Kanuhura: il resort di Vladimir Scanu che ci porta fino alle Maldive. I corredi delle tavole, realizzati da Giovanna Locatelli, rievocano infatti i colori e le sensazioni delle isole... sinuose cime turchesi annodano i tovaglioli, girano attorno a piccole e grandi candele accese su specchi che danno l'idea dell'acqua e scarse manciate di sassolini bianchi ricordano le spiagge di sabbia candida.

Ci sediamo e ha inizio un nuovo capitolo della serata...

Il menu è appoggiato nel piatto di sevizio:

Aperitivo di benvenuto:

Patate e sfoglie di riso

Foglie croccanti di shiso

Verdure essiccate al naturale

Insalata russa caramellata

Sono disorientata...

Sicuramente le aspettative giocano un ruolo fondamentale nel come si affrontano gli eventi, ma il mio sentirmi confusa non era dovuto tanto al fatto che mi aspettavo qualcosa in stile Maldive e quindi non improbabili rielaborazioni di cucina internazionale, ma piuttosto perchè l'aperitivo pur trovandosi davanti ai miei occhi non riuscivo a distinguerlo... giro lo sguardo attorno a me e vedo altri commensali con la medesima espressione dubbiosa e perplessa... cosa si fa?! Si chiede, rischiando di scatenare l'ilarità o, ci si affida a qualche scafato milanese che le sa tutte e che comincia a sgranocchiare quelle che avrei giurato fossero le decorazioni della tavola.... Beh... più che aperitivo di benvenuto lo avrei intitolato “Caccia all'aperitivo”: cercate di rintracciare tra le guarnizioni della tavola qualcosa di commestibile... qualcuno è riuscito ad addentare persino una candela....

Evviva, qualcosa di familiare.... l'insalata russa! Sì ma...caramellata! E come la mangio? Non ci sono posate... mi guardo intorno e gioco d'astuzia... aspetto che comincino gli altri.... ecco un elegante  invitato che si avventura, la prende delicatamente tra pollice ed indice portandola alla bocca e... “scronch”  la calotta di zucchero si frantuma e  l'insalata russa rotola tra le dita che con una mirabile acrobazia la trattengono e la fanno ricadere nel piatto... il nostro eroe si accorge di aver catalizzato gli sguardi attenti degli astanti rassegnati alla medesima sorte...

La cena prosegue con piatti meno rocamboleschi e di impatto scenico pur rimanendo sul file rouge della ricerca di sposalizi che creino contrasti di sapori e di colori. Cosìè la volta di una crema di castagne, lenticchie e frutto della passione seguita da un'insalata di finocchi, arance e scampo, poi un risotto con pomodori verdi, pinoli tostati e capesante ricoperto da un velo rosso di polvere di barbabietola. Un solo secondo: filetto di maiale dorato alla radice di liquirizia con sedano rapa e sedano verde. Dessert al cioccolato al latte e rose caramellate. Infine piccola pasticceria.

Naturalmente non potevano mancare i vini, gentilmente messi a disposizione dall'azienda Aneri di Legnago in provincia di Verona.

Il celebratissimo Prosecco di Valdobbiadene è protagonista dell'aperitivo, dalla spuma sottile e persistente esalano i profumi di acacia e di fiori campestri, facile e di incontro.

Con i primi è servito il vino bianco Leda Alto Adige doc, annata 2011,  dall'uvaggio internazionale del Pinot bianco, Chardonnay, Sauvignon, Muller-Thurgau; e sul filetto di maiale un Pinot nero Alto Adige doc 2009.

Al di là dei gusti, delle mode, delle ricette, opinioni, tradizioni, innovazioni... col senno di poi, quel che mi resta è la sensazione di aver partecipato ad uno “spettacolo”.

Sì, ritengo che anche “la cucina” possa essere vissuta come forma di espressione artistica e pertanto per uscire da ogni polemica mi dò una spiegazione che in parte mi soddisfa.

Propongo una distinzione, dandone una nuova accezione, tra i termini “cuistot e chef “ dove il primo ècolui che rispetta le preparazioni base di cucina, ricerca le tradizioni, propone piatti convenzionali, ... ed il secondo: un creatore, un artista, un innovatore che sperimenta combinazioni che danno vita più che al piatto ad un viaggio sensoriale, emozionale... di colori, profumi, aromi e sensazioni tattili. Sotto questa ottica mi inchino al successo dello chef Cracco... riconoscendo l'impronta del maestro, guru italiano della cucina Gualtiero Marchesi, presso cui Cracco ha studiato e l'estro del grande francese Alain Ducasse che gli ha dato indubbiamente il tocco di classe. Chapeau!

Il leif motiv della serata risuona ancora nelle mie orecchie: l'incessante croccare dei croccantissimi grissini …

Croccavano le patate e le sfoglie di riso,

croccavano le foglie croccanti di shiso,

croccavano le verdure essiccate e pure l'insalata russa

nell'inconsueto involucro di croccante caramello...

Croccavano gli infidi semi del frutto della passione,

i finocchi con lo scampo e i pinoli tostati nel risotto

croccava pure il sedano verde e la rosa caramellata del dessert........

Serata di poetica croccantezza!

 

Alessia Cotta Ramusino

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