Mara Musante
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A SCUOLA DI NORCINERIA E FOCACCERIA
di Virgilio Pronzati
Ovvero Sapori in Paradiso
Il norcino Fabrizio Mazzoni mentre prepara la Pancetta DOP Piacentina
Anche se l’Italia non è più il Belpaese di alcuni decenni fa, resta comunque ai vertici nella classifica delle eccellenze alimentari. Nella Comunità Europea i prodotti alimentari italiani tutelati sono al primo posto: ben 840 suddivisi in 314 DOP, IGP, STG e 526 vini DOCG, DOC, IGT. Dietro di noi, Francia e Spagna. Staccate sensibilmente le altre nazioni. Appena la pandemia è scesa di pericolosità e diffusione, i ristoranti di Recco uniti in consorzio, hanno varato tre cicli di appuntamenti golosi etichettati dai geniali Daniela e Lucio Bernini “Sapori in Paradiso”. Tre ghiotti incontri-lezione sui Salumi DOP Piacentini e la Focaccia di Recco col formaggio IGP finanziati con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, e realizzati dai Consorzi di Tutela Salumi DOP Piacentini e della Focaccia di Recco col Formaggio IGP, tenuti rispettivamente da un norcino e una tecnologa, uno chef e un esperto di eventi sul tema.
Lo chef Federico Bisso presenta la sua Focaccia di Recco col formaggio
A fruirne, giornalisti specializzati e non della carta stampata, blogger e di varie tivù. Lo scopo è di far conoscere, valorizzare e diffondere i prodotti agroalimentari di sicura qualità, con dimostrazioni delle fasi di ottenimento dei prodotti e degustazioni guidate sugli stessi. Il mezzo più efficace per trasmettere una cultura gastronomica e la conseguente ricaduta economica su entrambi i territorio di produzione. Il terzo e ultimo incontro si è tenuto nel ristorante Da O Vittorio, uno dei templi della gastronomia ligure e non solo. Per i salumi Piacentini DOP, il maestro norcino Mazzoni Fabrizio che realizzava la base della Pancetta Dop, partendo dal taglio della carne, squadrata e rifilata, distribuendovi sopra una giusta miscela di sale, spezie (pepe bianco o nero, chiodi di garofano e conservanti naturali). Per il prodotto al consumo c’erano le precedenti operazioni: far riposare per circa 10 giorni in celle frigorifere a 3-5° gradi, raschiata per togliere l’eccesso sale e spezie, arrotolata, cucita, legata, forata e fatta sostare alcune ore a 0-5°. Seguono l’asciugamento per 7 giorni a 15-25°, e almeno 4 mesi di stagionatura. Per l’assaggio dei tre salumi Dop Pancetta, Coppa e Salame è intervenuta la tecnologa alimentare Alessandra Scansani che, con grande professionalità, ha guidato i presenti nella valutazione sensoriale, illustrandone le sfumature di colore, gli aromi compositi e speziati, l’armonica saporosità e persistenza dei sapori.
Da sin. Roberto Belli, Vittorio e Gianni Bisso, Daniela e Lucio Bernini, Mattia Bisso
Di seguito, per la Focaccia di Recco col formaggio, lo chef Federico Bisso ha realizzato la classica focaccia IGP, partendo dalla pasta ottenuta da farina di grano duro, acqua, sale e olio extravergine di oliva. Lasciarla riposare coperta per circa mezz’ora. Ottenerne due palline, tornirle e farle riposare coperte in frigo per almeno un’ora. Stendere la prima col mattarello dello spessore di un millimetro, distribuirla sul testo, farcirla con pezzetti di crescenza, coprendola con un’altra sottilissima sfoglia, pizzicandone gli spazi privi di crescenza. Per il consumo, si inforna a forno già caldo (250-270°), lasciandola cuocere per circa 8 minuti. Durante la preparazione della focaccia, Lucio Bernini responsabile IGP ed eventi del Consorzio Focaccia di Recco, ne illustrava la storia, gli aneddoti, il disciplinare di produzione e i segreti della famosa e ghiotta focaccia IGP. Tra i presenti, il sindaco di Recco Carlo Gandolfo e il presidente del Consorzio di Tutela Salumi DOP Piacentini Roberto Belli.