Mara Musante
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FOCACCIA DI RECCO IGP MON AMOUR
di Virgilio Pronzati
Foto di Mara Daniela Musante
Luciana e Fabrizio Passano con la loro Focaccia di Recco IGP
La focaccia di Recco col formaggio da più di lustro IGP, vanta un curioso ed interessante passato. Si narra che in tempi lontanissimi la popolazione di Recco si rifugiasse nell’immediato entroterra per sfuggire alle incursioni dei saraceni. La possibilità di disporre d’olio, formaggetta e farina, avrebbe fatto preparare una pasta ripiena di formaggio, cotta su pietre d’ardesia, e chiamata “Focaccia col Formaggio”.
Lucio Bernini mentre presenta la serata Focaccia di Recco IGP “mon amour”
Secondo studi effettuati alla fine degli anni ’90, sembra che questo alimento esistesse già all’epoca della terza crociata. “Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa… Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni ben di Dio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa (focaccia col formaggio)…”
La Classica
Alla fine dell’800, quando aprirono a Recco le prime trattorie, la Focaccia col Formaggio veniva proposta solamente nel periodo della celebrazione dei morti. Fu solo agli inizi del novecento che, grazie all’intraprendenza di Manuelina (una ristoratrice del luogo), la focaccia col formaggio vide il suo sviluppo, diventando una golosità apprezzata tutto l’anno. Di quei tempi si ricorda che Guglielmo Marconi e l’Infanta di Spagna passavano da Recco anche per degustare la celebre focaccia locale.
La Gustosa
Da quei tempi ai nostri giorni altri e moltissimi personaggi della cultura, spettacolo e dello sport ne apprezzano la bontà. Lo stesso per il cosiddetto popolino. Oggi è una irrinunciabile golosità che si consuma tutto l’anno sia nei ristoranti che nei forni e botteghe di Recco, Camogli, e Sori e Avegno. La sua consacrazione ufficiale risale all’11 novembre 2015. Per festeggiarne al meglio l’ottenimento dell’Indicazione Geografica Protetta, riconoscimento che la proietta tra i prodotti d’eccellenza d’Europa, il Consorzio scelse la Sala della Grida della Borsa di Genova. Una location carismatica che per anni siglò i momenti più favorevoli dell’economia cittadina.
La Saporita
In quell’occasione, oltre la stampa e operatori commerciali del settore, erano intervenuti Giovanni Toti presidente della Regione, Paolo Odone presidente della Camera di Commercio cittadina e Sonia Viale vice presidente della Regione, i quali hanno sottolineato la straordinaria opera del Consorzio nel valorizzare la ristorazione regionale, proiettandola nell’ambito nazionale con notevole ricaduta d’immagine e economica sul territorio.
La Sfiziosa
L’ultima delle iniziative finalizzate alla valorizzazione della Focaccia di Recco IGP e dedicata alla stampa, si è tenuta lo scorso 22 ottobre al ristorante Alfredo di Recco. Titolo della serata Focaccia di Recco IGP “mon amour” (un vero e proprio amore al primo morso) condotta magistralmente da Lucio e Daniela Bernini, che da ben ventiquattro anni promuovono iniziative di successo sia in campo turistico che gastronomico, in particolare sulla Focaccia di Recco IGP. Con la consueta chiarezza, Lucio Bernini oltre ad elencare gli ingredienti e le fasi di produzione della Focaccia di Recco IGP, ne illustra le norme che la tutelano a livello nazionale e comunitario.
La Dolce ….Mon amour
Disciplinare di produzione, con i rispettivi comuni, gli ingredienti tracciati e certificati, controlli periodici effettuati da parte di un ente delegato dal MIPAF (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali), sia sulle aziende che sul prodotto finale. Di seguito, lo chef Fabrizio Passano figlio del mitico Alfredo, dopo avere mostrato ai numerosi presenti come si realizza la classica Focaccia di Recco col formaggio IGP, ha deliziato gli ospiti con ben cinque Focacce, di sua creazione. La classica IGP che titola l’Oro di Recco: di raffinata saporosità e armonia. Seguono le focacce gourmet. La gustosa: arricchita con Parma Cotto. Un connubbio che piace non solo ai giovani.
Fabrizio mentre realizza la focaccia fa sfoggio di non comune abilità
La saporita: resa più complessa e intrigante aggiungendo Gorgonzola DOP, pere Kaiser scottate e polvere di noci. La sfiziosa nota come focaccia pizzata: con pomodoro, capperi di Pantelleria, olive taggiasche del Mar Ligure e origano. Un appetitoso effluvio di aromi e sapori mediterranei. E dulcis in fundo La dolce: due sfoglie di focaccia farcite di delicata crema pasticcera, con dadolata di mele saltate al vino rosso e uva sultanina profumata alla cannella. Un ottimo dessert. Personalmente pongo al vertice la classica, in quanto già di straordinaria armonia. Quella col Parma Cotto, è resa più decisa dal salume e da una spiccata sapidità.
Fabrizio mentre sforna la Focaccia di Recco IGP
La saporita, di maggior struttura e persistenza, forse necessità di una cottura a temperatura un pò più elevata. La sfiziosa è una piacevole contaminazione. La dolce già buona, può essere ancor più equilibrata, diminuendo lo zucchero nella crema e, per contrasto, aggiungere un pizzico di sale o di buccia di limone grattugiata. Buono l’abbinamento del vino Golfo del Tigullio-Portofino Doc Bianchetta Genovese 2020 per le salate (con quella al Gorgonzola e pere va bene anche il Golfo del Tigullio-Portofino Ciliegiolo 2020) e il Moscato d’Asti Docg per la versione dolce. Alcune variazioni sul tema: Servita calda con sopra lamelle di tartufo bianco diventerebbe un must. Godibile anche con lamelle di funghi tra le due sfoglie.
Alfredo Passano col figlio Fabrizio, la nipote Fabiola e la nuora Luciana
Non necessariamente ovoli o porcini ma colombine gialla e verde. Tra gli ospiti il sindaco di Recco Carlo Gandolfo e signora, e i giornalisti Egle Pagano, Marco Benvenuto, Mara Daniela Musante, Domenico Papalia e Maria Grazia Maineri. Due parole sul locale. Congeniale per un’ampia fascia di clientela: gourmet, gruppi famigliari e giovani. Uno dei migliori locali col rapporto qualità-prezzo. Ghiotta sorpresa per gli amanti della focaccia e non solo. Aperto da Alfredo Passano nel lontano 1975, il locale è gestito dal 2009 dal figlio Fabrizio con la moglie Luciana.
Ristorante Alfredo
Via San Giovanni Battista 33. Recco
Tel. 0185.74653 - 338.2545277- 347.8415284
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