Formaggi

SONO LE API IL VERO SEGRETO DEI 488 FORMAGGI ITALIANI

La cooperazione lattiero casearia celebra il Bee Day e il ruolo degli impollinatori, fondamentali per la qualità e la varietà dei foraggi. E, in occasione del 20 maggio, il progetto “Think Milk, Taste Europe, Be Smart” lancia uno speciale con consigli di abbinamento con il miele.

Ci vuole un fiore, anche per produrre un buon formaggio. Il rapporto delle api con l’arte casearia non è scontato, ma è determinante poiché l’alimentazione delle bovine, sia a base di erba fresca (nel caso di animali al pascolo) o di fieno si riflette sulla qualità del latte e, di conseguenza, sulla fase successiva della trasformazione in formaggio. È quindi l’intera filiera lattiero casearia cooperativa a rendere omaggio agli insetti impollinatori in occasione del Bee Day del 20 maggio, riconoscendone l’importanza per la qualità e la varietà della produzione italiana, fra le più ricche al mondo, con ben 488 diverse tipologie riconosciute come prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), di cui 52 si fregiano della Denominazione di Origine Protetta europea. 

“La produzione casearia, nelle sue varie fasi, modella il paesaggio ed è al tempo stesso figlia di quel paesaggio. Il formaggio si può considerare come la meta finale di un viaggio in cui si sommano saperi, tecniche, osservazioni e tradizioni ma che parte necessariamente dalla terra. L’insieme dei foraggi, cioè le piante intere, utilizzate fresche appena sfalciate o dopo conservazione, è determinante per la qualità del latte ed è quindi la base per la creazione di un formaggio, sia per la sua consistenza, sia per il suo sapore – spiega Giovanni Guarneri, Coordinatore del settore lattiero caseario di Alleanza delle Cooperative Agroalimentari. - Per questo il mantenimento della biodiversità della flora è una nostra priorità e vogliamo unirci a questa giornata di celebrazione per sensibilizzare sul ruolo essenziale che le api e gli altri impollinatori svolgono nel mantenere la salute e la ricchezza del nostro pianeta e quindi anche della nostra produzione agroalimentare”.

Le api sono preziosissime anche per la produzione del miele, alimento pregiato e altrettanto legato alla salubrità dell’ecosistema. La combinazione miele e formaggi è stata di recente anche al centro di un’interessante e partecipata Masterclass promossa dal progetto “Think Milk, Taste Europe, Be Smart” durante Vinitaly, che in occasione del Bee Day vi dedica uno speciale sul sito www.thinkmilkbesmart.eu.

L’abbinamento miele-formaggio può avvenire, così come per il vino, per contrapposizione o similitudine, avendo cura che il miele non sovrasti mai il gusto del formaggio bensì lo assecondi. Nel primo caso, con formaggi stagionati dal gusto molto deciso o addirittura piccante (pensiamo ad esempio a un Provolone Valpadana DOP o anche un Pecorino Romano DOP) va scelto un miele decisamente dolce, come l’acacia, fra i più conosciuti e amati per il suo aroma floreale e confettato, o un miele di erica, più raro ma con un aroma caratteristico, quasi “caramellato”. Viceversa, su un formaggio fresco, come lo stracchino, il primo sale o la ricotta si abbina molto bene un miele amaro come quello di Castagno oppure di Corbezzolo, fra i più pregiati.

Per chi non fosse particolarmente esperto e non voglia avventurarsi in abbinamenti troppo azzardati, la regola da seguire è invece quella della similitudine (o concordanza). Più il formaggio è fresco, più andranno scelti mieli delicati e “leggeri”, come quelli già citati o ancora agrumi, rosmarino o lupinella. Più cresce l’intensità del formaggio (pensiamo al Grana Padano DOP o al Parmigiano Reggiano DOP di grandi stagionature) più anche il miele deve bilanciare con una buona intensità aromatica, come ad esempio quello di tiglio o la melata, dal caratteristico e penetrante aroma. Sugli erborinati (come il Gorgonzola DOP) si abbina bene il “classico” millefiori o anche il miele di Sulla.

Il “gioco” degli abbinamenti può diventare l’occasione per scoprire sapori nuovi e approfondire l’enorme ricchezza del nostro Paese non solo in termini di formaggi ma anche di mieli (in Italia ne esistono circa 50 varietà uniflorali oltre a infinite combinazioni di millefiori). Per altri consigli e maggiori informazioni visita il sito del progetto promosso dal Settore Lattiero Caseario dell’Alleanza delle Cooperative Agroalimentari realizzato da Confcooperative e cofinanziato dalla Commissione Europea: www.thinkmilkbesmart.eu oppure seguici sui social INSTAGRAM @thinkmilk_tasteeu; FACEBOOK Think Milk, Taste Europe, Be Smart e YOUTUBE Think Milk, Taste Europe, Be Smart.

Francesca Goffi       

TORNA L’APPUNTAMENTO PER SCOPRIRE I SEGRETI DEL PARMIGIANO REGGIANO DOP

Visite guidate ai caseifici, alle stalle e ai magazzini di stagionatura, spacci aperti, eventi per bambini e degustazioni: dopo il grande successo dell’ultima edizione, ritorna l’evento dedicato alla produzione della DOP più amata e più premiata del mondo.  Dopo il grande successo riscosso a ottobre, con oltre 11.000 partecipanti, a distanza di pochi mesi, i caseifici del Parmigiano Reggiano riaprono le porte al pubblico: sabato 15 e domenica 16 aprile torna Caseifici Aperti. Promosso dal Consorzio, l’appuntamento darà a tutti – dai foodies e appassionati ai curiosi, grandi e piccini - la possibilità di partecipare e immergersi nella produzione della DOP più amata e premiata del mondo. L’iniziativa coinvolge 49 caseifici in tutte le province della Zona di Origine del Parmigiano Reggiano, ovvero Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del Po.

Lo scopo di Caseifici Aperti e dell’accoglienza turistica nei caseifici è quello di contribuire a generare una relazione con i turisti che transitano nel territorio e che possa continuare anche dopo la visita, offrendo la possibilità di acquistare e ricevere il Parmigiano Reggiano direttamente a casa attraverso il portale shop.parmigianoreggiano.com. Quella dei foodies che desiderano scoprire i luoghi di produzione della DOP è una domanda in costante aumento: basti pensare che nell’arco del 2022 sono stati ben 150.000 i turisti che hanno visitato i caseifici del Parmigiano Reggiano.

Visite guidate ai caseifici, alle stalle e ai magazzini di stagionatura, spacci aperti, eventi per bambini e degustazioni, uniti alla passione dei casari offriranno la possibilità di prendere parte a un tour nella zona d’origine del Parmigiano Reggiano, delle sue terre ricche di storia, arte e cultura. Assistere alla nascita e all’apertura della forma, passeggiare nei suggestivi magazzini, vere e proprie cattedrali di formaggio, acquistare il formaggio direttamente dalle mani di chi lo crea: tutte esperienze uniche che il visitatore potrà vivere in un autentico viaggio nel tempo alla scoperta del metodo di lavorazione artigianale, rimasto pressoché immutato da oltre nove secoli. Il Parmigiano Reggiano, infatti, si produce oggi con gli stessi ingredienti di mille anni fa (latte crudo, sale e caglio), con immutata cura artigianale, grazie alla scelta di conservare una produzione del tutto naturale, senza l’uso di additivi o conservanti.

Partecipare a Caseifici Aperti è semplice: basta visitare il sito www.parmigianoreggiano.com/it/caseifici-caseifici-aperti per consultare l’elenco dei caseifici aderenti e accedere all’area dedicata, dove sono disponibili orari di apertura e attività proposte. A disposizione c’è anche un comodo strumento di geolocalizzazione per individuare il caseificio più vicino. Inoltre, la due giorni è anche un’imperdibile occasione per tutti, dagli appassionati d’arte alle famiglie, per scoprire i capolavori storici e i luoghi d’intrattenimento della Zona di Origine: si può visitare lo splendido Duomo romanico di Parma o perdersi tra i sentieri del parco dei Boschi di Carrega; dedicarsi al trekking sulla Pietra di Bismantova o esplorare le evocative vie del centro storico di Reggio Emilia; fotografare la Ghirlandina, simbolo di Modena, o sfrecciare al Museo Ferrari di Maranello; baciarsi sotto i romantici portici di Bologna o entrare in una trattoria tipica e domandare all’oste perché la città sia nota come “la Grassa”; estasiarsi di fronte ai palazzi dei Gonzaga o passeggiare lungo le rive del fiume Po in provincia di Mantova.

«Se il Parmigiano Reggiano è la DOP più premiata del mondo», ha dichiarato  Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio, «è merito soprattutto dei valori che legano il nostro prodotto al territorio e di una filiera che ogni giorno impegna migliaia di allevatori e oltre 300 caseifici artigianali nella ricerca dell’eccellenza assoluta. Siamo felici di poter dare a tutti gli appassionati la possibilità di intraprendere un viaggio alla scoperta della storia, del territorio e della produzione di un simbolo del Made in Italy, un’icona del nostro stile di vita amata dai consumatori in Italia e all’estero. Buon Parmigiano Reggiano a tutti!».

Fabrizio Raimondi - Consorzio Parmigiano Reggiano – Ufficio Stampa e Relazioni Esterne

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MADE IN ITALY A TAVOLA E CANDIDATURA UNESCO, DOP ITALIANE PATRIMONIO DELL’UMANITÀ E CON NUMERI IN CRESCITA

Mentre il governo italiano propone la candidatura della cucina italiana a patrimonio Unesco, continua la corsa dei prodotti del Made in Italy a tavola, da sempre fortemente richiesti anche all’estero.

Il Provolone Valpadana Dop, il formaggio iconico prodotto nelle varianti dolce (con stagionatura minima da 10-90 giorni) e piccante, (con stagionatura minima di 90 giorni), incrementa il fatturato alla produzione ad oltre 50 milioni di euro, mantenendo livelli di export interessanti. La ricerca condotta annualmente dal Consorzio di Tutela del Provolone Valpadana che da anni si occupa di valorizzare la dop, diffondere cultura alimentare e controllare la filiera che porta alla certificazione, conferma gli ottimi risultati in termini di produzione ed esportazione. Le forme di Provolone Valpadana prodotte aumentano da 577.000 nel 2021 a 674.000 kg nel 2022, con un incremento di oltre il 15% per cento.  I principali paesi di esportazione rimangono Spagna, Francia, Australia e Canada.

Questo formaggio è così richiesto e apprezzato anche per l’attenzione dei produttori all’ambiente e alla sostenibilità. Libero Stradiotti, Presidente del Consorzio afferma: “Diffondere una cultura di protezione dell’ecosistema e dell’ambiente, aiuta a contrastare i cambiamenti climatici, migliora la qualità dell’aria e aiuta a ridurre le emissioni di CO2. Solamente rispettando il nostro Pianeta e i suoi territori, riusciremo ad ottenere materie prime di eccellenza per realizzare al meglio i nostri prodotti.”

Lo studio annuale condotto dal Consorzio, sottolinea le ragioni del successo di questo prodotto attraverso una analisi su gradimento, conoscenza e percezione del Provolone Valpadana. La ricerca è condotta su un campione rappresentativo di età compresa tra i 25 e i 55 anni. I risultati emersi evidenziano come sia elevata la conoscenza e l’attenzione verso i prodotti DOP (DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA) che vengono percepiti sempre più come sinonimi di autenticità, tradizione, sicurezza alimentare, perimetrazione della zona di produzione e garanzia contro imitazioni e/o falsificazioni. Il 75% degli italiani conosce almeno uno dei tre loghi (DOP/IGP/STG), con una percentuale superiore tra gli uomini (78%) rispetto alle donne (72%). Il 92% degli intervistati dichiara di apprezzare i prodotti DOP: il Provolone Valpadana si conferma come formaggio autentico, di alta qualità, legato alla tradizione, al territorio e molto “versatile’’, utilizzabile sia con ricette dolci, sia con ricette speziate.

Sebbene il boom di questo prodotto si sia verificato solo negli ultimi anni, le origini del Provolone Valpadana Dop hanno radici molto antiche. Quest’ultimo risale all’epoca dell’Unità d’Italia, quando la cultura casearia delle paste filate, di origine meridionale, si diffuse nelle zone della Pianura Padana. L’uso del nome “provolone” viene poi ufficializzato per la prima volta nel Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini nell’anno 1871, dove viene definito come una “provola” (tipico formaggio meridionale di pasta filata fresca) di grandi dimensioni.

Nonostante le continue sfide nell’ambito dell’omologazione dei gusti e del fast food, l’obiettivo del Consorzio di Tutela è perseverare nel suo compito di fare conoscere non solo qualità e usabilità del prodotto ma anche il valore della DOP, una delle più riconosciute ed apprezzate sia da un pubblico locale che internazionale.

Sara Paganoni

COMUNE DI REGGIO EMILIA: SI È TENUTA LA CERIMONIA DI PREMIAZIONE DEI VINCITORI DEI WORLD CHEESE AWARDS 2022

PER LA DECIMA EDIZIONE CONSECUTIVA, LA DOP PARMIGIANO REGGIANO È RICONFERMATA IL FORMAGGIO PIÙ PREMIATO AL MONDO

All’evento di celebrazione delle 93 medaglie ottenute nella competizione internazionale di riferimento nel mondo dedicata ai formaggi, hanno partecipato anche gli assessori Alessio Mammi della Regione Emilia-Romagna e Mariafrancesca Sidoli del Comune di Reggio Emilia.

Una cornice storica d’eccezione per celebrare il formaggio più premiato al mondo. Oggi, lunedì 12 dicembre, presso la Sala del Tricolore del Comune di Reggio Emilia, si è infatti tenuta la cerimonia dedicata ai caseifici del Parmigiano Reggiano vincitori dei World Cheese Awards. Con ben 93 medaglie assegnate da una giuria di 250 esperti provenienti da oltre 30 paesi, la Dop più amata si è riconfermata per la decima edizione consecutiva la più premiata alla competizione internazionale di riferimento nel mondo dedicata ai formaggi, svoltasi a Newport, in Galles (Regno Unito). Per il Consorzio del Parmigiano Reggiano, hanno partecipato all’evento Nicola Bertinelli, presidente, Riccardo Deserti, direttore, Carlo Mangini, direttore marketing, comunicazione e sviluppo commerciale, e Marcello Turini, chief business development officer. Sono inoltre intervenuti Alessio Mammi, assessore all’Agricoltura e agroalimentare, Caccia e pesca della Regione Emilia-Romagna, e Mariafrancesca Sidoli, assessora a Commercio, Attività produttive, Valorizzazione del centro storico del Comune di Reggio Emilia.

Quest’anno la  Nazionale del Parmigiano Reggiano era composta da 86 caseifici provenienti dalle 5 province del comprensorio: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno), Mantova (a destra del Po). Uno sforzo di gruppo che ha fruttato alla Nazionale 90 riconoscimenti: 2 Super Gold (miglior formaggio del tavolo, alla Latteria Sociale Centro Rubbianino e al Caseificio di Gavasseto e Roncadella, entrambi della provincia di Reggio Emilia),  17 medaglie d’oro, 33 d’argento, 38 di bronzo. A queste si aggiungono le 3 medaglie (un oro, un argento e un bronzo) riconosciute a tre caseifici che si sono iscritti indipendentemente al concorso.

«Siamo felici di poter celebrare in un luogo tanto denso di storia il Parmigiano Reggiano – ha affermato  Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio – che si è riconfermato il formaggio più premiato, sfidando oltre 4.000 concorrenti da 45 paesi del mondo. A tutti i presenti vanno i nostri complimenti e la nostra gratitudine, perché hanno saputo riconfermare i primati che appartengono alla nostra Dop. A Newport abbiamo vinto soprattutto grazie ai valori che legano il nostro prodotto al territorio: merito di una filiera che ogni giorno impegna migliaia di allevatori e 305 caseifici artigianali nella ricerca dell’eccellenza assoluta».

«Il Parmigiano Reggiano – ha dichiarato Alessio Mammi, assessore all’Agricoltura e agroalimentare, Caccia e pesca della Regione Emilia-Romagna – si conferma il formaggio più buono al mondo, come certificato anche quest’anno dal premio internazionale più prestigioso dedicato ai formaggi. Complimenti agli agricoltori e allevatori, ai caseifici, ai produttori e al Consorzio per l’incessante lavoro di controllo e tutela e l’attività di promozione internazionale. Il Parmigiano Reggiano è una risorsa economica e sociale per la zona di produzione, lo è in modo particolare per il nostro Appennino: garantisce un’agricoltura di qualità, il reddito agli agricoltori e il lavoro, e valorizza profondamente il territorio, portandolo sulle tavole di tutto il mondo. Il Parmigiano Reggiano è protagonista nel 2022: ha incrementato le vendite ed ha fortemente rafforzato le esportazioni. I premi sono il giusto corollario a questo grande esempio di gusto e qualità alimentare che è la nostra Dop e che fanno dell’Emilia-Romagna il cuore agroalimentare dell’Italia. Il nostro compito è continuare a sostenere le produzioni, così come stiamo facendo attraverso lo scorrimento delle graduatorie dei bandi dedicati agli investimenti, tra i quali quello della filiera del latte, per una ricollocazione complessiva di risorse dalla Regione per il comparto agricolo e agroindustriale che si aggira attorno ai 176 milioni di euro».

«È un grande onore per me avere l’opportunità di partecipare alla premiazione di oggi in Sala del Tricolore, uno dei luoghi maggiormente rappresentativi del nostro Paese, luogo di nascita della bandiera italiana e che ci vede protagonisti di una importante occasione: celebrare quella che è una delle eccellenze più famose e caratterizzanti dell’enogastronomia italiana. I successi che la Nazionale del Parmigiano Reggiano consegue da ormai più di vent’anni sono la dimostrazione che facendo squadra, grazie anche al costante e competente lavoro di tutela e di promozione che il Consorzio del Parmigiano Reggiano mette in pratica puntualmente con grande attenzione, coordinando obiettivi ed azioni fra i produttori, è possibile conseguire risultati eccezionali. La valorizzazione dell’immensa ricchezza enogastronomica della nostra regione deve rappresentare un obiettivo a cui tutti noi dobbiamo costantemente puntare, certamente in un’ottica di riscontro commerciale ed economico, ma anche perché la nostra cucina è un patrimonio sociale e culturale che permea la nostra quotidianità e affonda le proprie radici nella storia», ha dichiarato Mariafrancesca Sidoli, assessora a Commercio, Attività produttive, Valorizzazione del centro storico del Comune di Reggio Emilia.

Fabrizio Raimondi - Consorzio Parmigiano Reggiano – Ufficio Stampa e Relazioni Esterne

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CORSO PER ASSAGGIATORI DI FORMAGGI

Il 30 Gennaio 2023 inizierà il corso per Assaggiatori di formaggi, composto da 10 lezioni serali nelle quali verranno trattate la tecnica di degustazione, le tecnologie produttive delle varie tipologie di formaggi, la classificazione, le normative, l’uso dei formaggi ed accenni sugli abbinamenti. Il costo sarà di 350 Euro, e comprende libro di testo, la valigia, le schede degustazione, l’iscrizione all’Onaf per l’anno 2023 e l’invio della rivista InForma.

I soci Fisar potranno usufruire del “benvenuto nell’Onaf “ scalando il 5% sul costo corso che sarà quindi di 330 Euro.

A superamento del test finale verrà rilasciato l’attestato di Assaggiatore di Formaggi Onaf.

Il corso si svolgerà presso l’I.P.S.O.E.A. Marco Polo Via Sciaccaluga 9 dalle ore 20,00 alle 22,30.

La struttura è priva di barriere architettoniche, nel cortile è disponibile parcheggio gratuito fino ad esaurimento posti.

Le date, gli orari, le informazioni per le iscrizioni sono disponibili all'indirizzo: https://www.onaf.it/index.php?c=index&a=dettagliocorso&id=302

Ulteriori informazioni possono essere richieste a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo..

Le iscrizioni termineranno il 20 gennaio 2023 o al raggiungimento di 30 iscritti.  

Luigi Pagliuso

Segretario FISAR Delegazione di Genova

http://www.fisargenova.com

CACIO ALL’AGLIONE DEL CASEIFICIO DEI BARBI VINCE IL BRONZO AL WORLD CHEESE AWARDS 2022

Il Caseificio dei Barbi di Montalcino (SI) | www.caseificiodeibarbi.it è stato nominato tra i vincitori dei World Cheese Awards, che si sono svolti mercoledì 2 novembre presso l’International Convention Centre Wales a Newport.  

Distinguendosi tra 4,434 prodotti iscritti, il Cacio all’aglione, una varietà del formaggio prodotto dal Caseificio dei Barbi, ha vinto l’ambito premio nell’evento più prestigioso al mondo dedicato esclusivamente al formaggio. 

Il Cacio all’aglione ha sbalordito alcuni dei maggiori esperti mondiali del settore caseario, tra cui produttori di formaggio, appassionati di formaggio, acquirenti, chef, rivenditori e giornalisti. I formaggi sono stati valutati sull'aspetto della crosta e della pasta, nonché l'aroma, il corpo e la consistenza, assegnando la maggior parte dei punti al sapore e sensazione al palato.

Il pluripremiato Cacio all’aglione è un pecorino semi stagionato, di puro latte di pecora, con pezzetti di Aglione della Val di Chiana aggiunto alla rottura della cagliata e stagionatura su tavole per 130 giorni.

I World Cheese Awards sono organizzati da Guild of Fine Food: giunti quest'anno alla 34° edizione, hanno registrato più iscrizioni che mai con un numero record di 4.434 formaggi provenienti da 42 paesi e 900 aziende situate in tutto il mondo. Tutti i prodotti iscritti sono stati valutati in un sola giornata, durante la quale 250 esperti provenienti da 38 nazioni diverse ne hanno studiato l'aspetto, la consistenza, l'aroma ed il sapore.

Avviato per la prima volta a metà ‘800 al Molin del Fiore (ancora oggi parte delle tenute della famiglia Colombini), il Caseificio dei Barbi è la più antica attività di produzione di formaggi ancora esistente a Montalcino e fa parte della storica Fattoria dei Barbi | www.fattoriadeibarbi.it, nota cantina produttrice di Brunello. Oggi il Caseificio dei Barbi continua la sua tradizione di formaggi di solo latte di pecora grazie alla mano esperta dei giovani maestri casari sardi Salvatore Soddu e Angela Zizi. 

I pecorini dei Barbi sono fatti seguendo le tradizioni del territorio: ne vengono prodotti di affinati nella pasta di olive, in foglia di noce, trattati con pomodoro, con olio extravergine di oliva, rifermentati nello ziro (l’orcio di terracotta senese), affinati a bagno nel Sangiovese di Montalcino e poi infiltrati come il cacio ubriaco, al tartufo, al pepe, alle erbe spontanee di Montalcino, al miele di castagno ricoperti in polline e in tutti i modi dettati dall’antica tradizione casearia ilcinese. Vengono fatti anche caci a media e lunga stagionatura. In base al periodo di lattazione disponibile ricotta fresca, anche al tartufo, e su prenotazione il raviggiolo.

La scheda tecnica del formaggio vincitore è scaricabile direttamente cliccando sull'immagine del formaggio. Chi desiderasse ricevere il catalogo dei formaggi dei Barbi è sufficiente invii una mail a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. | www.caseificiodeibarbi.it

Per contattare Caseificio dei Barbi > 

Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.| t. (+39) 0577 841236 f. (+39) 0577 841112

cell. (Anche whatsapp) +39 348 381 5014 | www.caseificiodeibarbi.it