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Formaggi

PARMIGIANO REGGIANO AL FOOD&SCIENCE FESTIVAL DI MANTOVA

 

 

Il Parmigiano Reggiano si riconferma main partner della sesta edizione della rassegna scientifica che, dal 30 settembre al 2 ottobre, unisce gusto, territorio e innovazione.

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano si riconferma main partner del Food&Science Festival di Mantova, la manifestazione di divulgazione scientifica dedicata al cibo e ai suoi processi produttivi che, da venerdì 30 settembre a domenica 2 ottobre, trasforma il centro della città dei Gonzaga in un luogo di incontro, divertimento e apprendimento. Nei tre giorni della rassegna, la cui sesta edizione si intitola Riflessi, foodie, famiglie e appassionati possono visitare i numerosi stand e la mostra mercato, nonché partecipare a incontri, laboratori, mostre, spettacoli, tour e visite guidate sui temi di innovazione, storie e sfide di cui il cibo e il settore agroalimentare sono portatori.  Mantova è legata a doppio filo al Parmigiano Reggiano: si tratta infatti di una delle cinque provincie in cui, secondo il disciplinare del Consorzio, è possibile produrlo (solo nei territori a sud del fiume Po) insieme a Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna (a ovest del fiume Reno). 

 

La DOP più amata si lavora oggi sostanzialmente come 1000 anni fa: con gli stessi ingredienti (latte, sale e caglio), con la stessa cura artigianale e con una tecnica che ha subito pochi cambiamenti nei secoli, grazie alla scelta di conservare una produzione del tutto naturale, senza l’uso di additivi.  Il Consorzio è presente con uno stand in Piazza Marconi. Durante le giornate di sabato 1 e domenica 2 ottobre vengono offerte degustazioni guidate dedicate alle varie stagionature: dalle note armoniche del 24 mesi, al gusto aromatico del 36 mesi, fino al sapore intenso del 50 mesi. Le diverse stagionature regalano sensazioni aromatiche differenti e lo rendono particolarmente versatile in cucina, adattandosi a molte preparazioni e abbinamenti. Nello stand, è anche possibile assaggiare il Parmigiano Reggiano prodotto nel territorio mantovano dal Caseificio Frizza. Si può inoltre partecipare a un quiz interattivo composto da sei domande sulla DOP, alla fine delle quali i partecipanti si possono recare al desk per ritirare il gadget in omaggio.

 

Per quanto riguarda gli eventi fuori stand, due dibattiti animano Piazza Leon Battista Alberti:  sabato 1° ottobre alle 16:30, Luca Battaglini, professore dell’Università di Torino, e Guglielmo Garagnani, vicepresidente Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano, discutono di Ambienti montani e marginali e allevamenti: è possibile uno scenario sostenibile?; domenica 2 ottobre alle 12, invece, Andrea Formigoni, professore di Nutrizione e alimentazione animale all’Università di Bologna, espone le sue considerazioni sul tema Il rapporto tra allevamenti intensivi e sostenibilità. Inoltre, il Consorzio sale sul palco anche per tre appuntamenti la cui location d’eccezione è lo storico Palazzo della Cervetta in Piazza Erbe. 

Si comincia venerdì 30 settembre alle ore 11 con A scuola di Parmigiano Reggiano, un appuntamento riservato alle classi in cui gli alunni possono compiere un emozionante viaggio allo scoperta del Parmigiano Reggiano nei suoi aspetti legati al territorio, alla tradizione, al gusto e al benessere. Si prosegue poi con Parmigiano Reggiano, tanti modi di gustarlo (sabato 1° ottobre alle ore 10 e alle 18 e domenica 2 ottobre alle 16), un’occasione per scoprire le caratteristiche uniche della DOP: la zona d’origine, i tre soli ingredienti, il suo essere un prodotto 100% naturale, e tante altre curiosità. Ultimo appuntamento è Parmigiano Reggiano, dal foraggio al formaggio (sabato 1° ottobre alle ore 16 e domenica 2 ottobre alle 10 e alle 18) in cui saranno affrontati i temi dell’alimentazione delle bovine, a base di fieno ed erba della zona d’origine, e del divieto assoluto di utilizzo di conservanti e additivi.

 

Il programma completo degli eventi è disponibile su: www.foodsciencefestival.it

 

 

Fabrizio Raimondi mobile +39 335 389848   Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 Caseifici Aperti - Parmigiano Reggiano

 

Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova si apprestano a festeggiare il Parmigiano Reggiano Dop. Sabato 1 e domenica 2 ottobre torna “Caseifici Aperti”. Visite guidate al caseificio e al magazzino di stagionatura, spacci aperti, eventi per bambini e degustazioni, uniti alla passione dei casari offriranno la possibilità di vivere un’esperienza unica: un viaggio alla scoperta della zona d’origine del Parmigiano Reggiano, delle sue terre ricche di storia, arte e cultura. Assistere alla nascita della forma, passeggiare nei suggestivi magazzini di stagionatura, acquistare il formaggio direttamente dalle mani di chi lo crea: tutte esperienze uniche che il visitatore potrà vivere in un autentico viaggio nel tempo alla scoperta del metodo di lavorazione artigianale, rimasto pressoché immutato da mille anni. Partecipare a Caseifici Aperti è semplice: basta visitare il sito del Consorzio, www.parmigianoreggiano.it e consultare l'elenco dei caseifici aderenti; a disposizione c’è anche un comodo strumento di geolocalizzazione per individuare il caseificio più vicino.

 

 

Fabrizio Raimondi

CORSO ONAF ALLA FATTORIA DEI BARBI

 

Aperte fino al 14 settembre le iscrizioni al Corso ONAF di 1° livello per diventare esperti assaggiatori di formaggi e che si terrà a Montalcino (SI) 

presso la Fattoria dei Barbi da Settembre a Dicembre 2022

Montalcino, si sa, è borgo toscano dei primati. Patria della leggenda enoica per eccellenza offre in realtà un paniere gastronomico in cui si attesta come primo produttore italiano: il miele, le prugne, il farro oltre a gioielli locali come il tartufo, lo zafferano e non ultimo il formaggio di cui crescono con forza i consumi e l’attenzione alla qualità.

Ed è così che la delegazione senese-aretina dell’ONAF, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi, forte dell'interesse sempre più alto verso questo prodotto, propone proprio a Montalcino un nuovo corso tecnico per diventare assaggiatori di formaggi. Sede del corso la storica cantina Fattoria dei Barbi al cui interno il Caseificio dei Barbi, avviato per la prima volta a metà ‘800, è la più antica attività di produzione di formaggi ancora esistente a Montalcino.

Il percorso didattico proposto da ONAF è alla portata di tutti, rivolto sia agli operatori di settore sia agli appassionati, e permette di migliorare le proprie conoscenze sul mondo affascinante dei formaggi. Attraverso un assodato metodo di degustazione e l’utilizzo della scheda ONAF, i partecipanti arriveranno a fine corso a riconoscere le caratteristiche organolettiche dei formaggi assaggiati.

 

Nel corso di primo livello tanti gli argomenti trattati: si prendono in esame argomenti di tecnica di assaggio e analisi organolettica dei formaggi ma anche cenni di tecnologia e microbiologia casearia, si approfondiscono i vari tipi di formaggi, gli abbinamenti, fino alla cultura e alla normativa casearia. Il tutto costantemente accompagnato da prove teoriche e pratiche.

Il costo. Il costo è di € 300,00 e comprende iscrizione al corso, materiale didattico, quota associativa annua all’ONAF e abbonamento alla rivista InForma.

Come ci si iscrive. Ci si può iscrivere entro il 14 settembre 2022 riempiendo la scheda di iscrizione scaricabile al link https://www.onaf.it/siena-arezzo/index.php?c=index&a=dettagliocorso&id=277  (oppure richiedendola a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.) e inviandola -compilata e insieme con copia del bonifico di acconto di 150,00 euro o di saldo di 300,00 euro – via email a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. e Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. oppure via posta a Onaf Via Castello, 5 12060 Grinzane Cavour (Cn)

Le iscrizioni vengono accettate in ordine cronologico: prima di effettuare il versamento, occorre telefonare al n. 340 7114227 (Mirella Zordan, delegazione Onaf SI-AR) per conoscere la disponibilità di posti.

Il calendario. Il corso di 1° livello per assaggiatori di formaggi si articola in 10 lezioni serali teoriche e pratiche tenute da Docenti Maestri Assaggiatori dell’ONAF a cui seguirà la valutazione finale il cui superamento dà diritto all’iscrizione nel Libro degli Assaggiatori ONAF; inizierà il 28 settembre per terminare il 6 Dicembre 2022 e si terrà presso la Fattoria dei Barbi (a Montalcino in Loc. Podernovi 170 | www.fattoriadeibarbi.it | Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. | tel. 0577 841111) dalle 20.30 alle 22.30, una o due volte a settimana. 

 

Questo il calendario completo:

  • ore 20.00-22.30 MERCOLEDÌ 28/09 Tecnica di assaggio dei formaggi
  • ore 20.30-22.30 GIOVEDÌ 29/09 Tecnica di assaggio dei formaggi
  • ore 20.30-22.30 MERCOLEDÌ 5/10 Il latte e la sua composizione
  • ore 20.30-22.30 MERCOLEDÌ 12/10 Microbiologia lattiero-casearia
  • ore 20.30-22.30 MERCOLEDÌ 19/10 Cenni tecnologia casearia
  • ore 20.30-22.30 MERCOLEDÌ 26/10 Formaggi pasta molle - Caprini
  • ore 20.30-22.30 MERCOLEDÌ 2/11 Formaggi pasta dura - Ovini
  • ore 20.30-22.30 MERCOLEDÌ 9/11 Formaggi pasta filata
  • ore 20.30-22.30 MERCOLEDÌ 16/11 Cultura e normativa casearia
  • ore 20.30-22.30 MERCOLEDÌ 23/11 Utilizzazione e abbinamento dei formaggi
  • ore 17,00-22.00 MARTEDÌ 6/12 Esame di valutazione finale

Per informazioni e adesioni contattare la Delegazione Onaf di Siena-Arezzo all'indirizzo e-mail Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. o al seguente numero  340 7114227

 

L’ONAF, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi | www.onaf.it è nata a Cuneo nel 1989 con l’obiettivo di promuovere, prima in Italia, le qualità dei formaggi italiani tra un pubblico sempre più ampio e preparato attraverso l’utilizzo della tecnica dell’assaggio.

L’attività dell’ONAF è quindi prevalentemente rivolta alla formazione degli Assaggiatori di Formaggi attraverso la realizzazione di corsi che si tengono in tutta Italia, con lo scopo di promuovere, diffondere, ampliare e valorizzare la cultura del formaggio e delle produzioni lattiero-casearie alla luce delle

metodologie di assaggio più avanzate e della considerazione del prodotto caseario come espressione della tradizione e della realtà del proprio territorio.

 

IL FIORINO È STELLARE: AL GREAT TASTE AWARDS DOMINANO I PECORINI MAREMMANI

 

Tre stelle per il Grotta del Fiorini, il “nuovo” Cacio di Afrodite continua a vincere e convincere

 

Il Caseificio Il Fiorino non va in vacanza e continua a raccogliere successi nei più importanti concorsi caseari internazionali. L’ultima prestigiosa vittoria arriva dal Great Taste Awards, l’evento internazionale della storica organizzazione inglese Guild of Fine Food riservato ai migliori prodotti food e beverage del mondo. L’azienda maremmana guidata da Angela Fiorini e Simone Sargentoni ha conquistato ben 11 stelle: tre per il pecorino “Grotta del Fiorini”, due per la Riserva del Fondatore, due per il Cacio di Caterina, due per il Fior di Cardo e due per il Cacio di Afrodite.

 

Il Premio. A giudicare cibi e bevande provenienti da tutto il mondo è una giuria selezionata di oltre 500 esperti, composta da chef, acquirenti, giornalisti e rivenditori. I lavori dei giudici si svolgono per un periodo di 60 giorni durante i quali ogni prodotto viene degustato alla cieca. L’edizione 2022 ha messo a confronto circa 15 mila prodotti tra food e drink. “Questo concorso ci è particolarmente caro – spiegano Fiorini e Sargentoni -  perché oltre a dare un punteggio di stima dà anche un giudizio descrittivo, che ci permette di valutare e migliorare le caratteristiche dei formaggi di anno in anno”.

 

I formaggi premiati. Il Grotta del Fiorini, che ha ottenuto il massimo del punteggio, si conferma una delle più fulgide stelle nel firmamento dell'élite dei pecorini. Il Grotta ha già dato a Il Fiorino tante soddisfazioni tra cui spicca il supergold al World Cheese Awards del 2019. La sensazione di pienezza allo sciogliersi in bocca e il gusto intenso e persistente hanno fatto breccia nei giudici. “Siamo molto legati a questo formaggio – proseguono Fiorini e Sargentoni - perché segna il ritorno alle nostre origini ed è il primo pecorino tornato a stagionare nelle cantine del nostro vecchio caseificio”. Ottimi risultati anche per la Riserva del Fondatore, per i classici Cacio di Caterina e Fior di Cardo e importante conferma per il Cacio di Afrodite, una delle ultime creazioni, nato per celebrare i 65 anni dell'azienda e già nell’eccellenza dei migliori formaggi del mondo, premiato dai giudici per il suo aroma dolce, burroso e il suo essere, al contempo, delicato, intenso e persistente. Le prime cento forme prodotte dell’Afrodite sono andate a clienti selezionatissimi, top deI Caseificio maremmano raccoglie 11 stelle al concorso internazionale dedicato a food e drink i top della gastronomia italiana.

 

“Solo il 2 per cento dei prodotti in lizza – concludono Fiorini e Sargentoni - ricevono 3 stelle e solo il 10 per cento due stelle. Questo significa che abbiamo sensibilmente migliorato il risultato dello scorso anno. Confermarsi è sempre difficile, ma migliorarsi lo è ancora di più. Lo scorso anno abbiamo ottenuto al Great Taste 9 stelle con 5 formaggi e oggi torniamo in Maremma con ben 11 stelle. Un successo straordinario che si unisce a quello ottenuto, meno di un mese fa, all’International Cheese Awards. Siamo molto soddisfatti anche perché i giudici, nelle loro valutazioni, hanno esaltato le caratteristiche dei nostri pecorini e questo ci ripaga di tutti i sacrifici e dell’impegno che mettiamo ogni giorno nel nostro lavoro. Dedichiamo questo ennesimo importante successo alla nostra terra meravigliosa: la Maremma, perché i nostri formaggi sono espressione di questo territorio incontaminato”.

 

 

Lisa Cresti

 

CASEIFICI APERTI: TORNA L’APPUNTAMENTO PER SCOPRIRE I SEGRETI DEL PARMIGIANO REGGIANO DOP

 

Sabato 1 e domenica 2 ottobre torna l’evento dedicato alla produzione di Parmigiano Reggiano DOP con visite guidate a caseifici e magazzini di stagionatura, spacci aperti, eventi per bambini e degustazioni. Nella cornice d’eccellenza del "Settembre Gastronomico", la kermesse promossa dalla Fondazione Parma UNESCO City of Gastronomy. 

Dopo il grande successo di maggio, a distanza di pochi mesi, i caseifici riaprono le porte al pubblico.  Sabato 1 e domenica 2 ottobre torna Caseifici Aperti promosso dal Consorzio del Parmigiano Reggiano: l’appuntamento che offrirà a tutti – dai foodies e appassionati ai curiosi, grandi e piccini - la possibilità di partecipare e immergersi nella produzione del Parmigiano Reggiano DOP. L'iniziativa coinvolge tutte le province della Zona di Origine del Parmigiano Reggiano DOP: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del Po, e presto sarà pubblicata la lista dei Caseifici che aderiranno all’evento.

 

Lo scopo di Caseifici Aperti e dell’accoglienza turistica nei caseifici è quello di contribuire a generare una relazione con i turisti che transitano nel territorio e che possa continuare anche dopo la visita, offrendo la possibilità di acquistare e ricevere il Parmigiano Reggiano direttamente a casa attraverso il portale https://shop.parmigianoreggiano.com/

Visite guidate al caseificio e al magazzino di stagionatura, spacci aperti, eventi per bambini e degustazioni, uniti alla passione dei casari offriranno la possibilità di vivere un’esperienza unica: un viaggio alla scoperta della zona d’origine del Parmigiano Reggiano, delle sue terre ricche di storia, arte e cultura. Assistere alla nascita della forma, passeggiare nei suggestivi magazzini di stagionatura, acquistare il formaggio direttamente dalle mani di chi lo crea: tutte esperienze uniche che il visitatore potrà vivere in un autentico viaggio nel tempo alla scoperta del metodo di lavorazione artigianale, rimasto pressoché immutato da oltre nove secoli. Il Parmigiano Reggiano, infatti, si produce oggi con gli stessi ingredienti di mille anni fa (latte crudo, sale e caglio), con immutata cura artigianale, grazie alla scelta di conservare una produzione del tutto naturale, senza l’uso di foraggi fermentati e di additivi.

 

“Dopo anni difficili si ritorna a una estate che appare in grande ripresa – sottolinea Nicola Bertinelli, Presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP – L’antica e suggestiva tecnica di produzione del nostro formaggio, combinata agli innovativi strumenti che il Consorzio mette a disposizione dei visitatori per prenotare le visite nei caseifici, costituiscono un volano per il turismo enogastronomico e per la fidelizzazione delle comunità al nostro territorio”.  Quest’anno Caseifici Aperti è in calendario nell’ultimo weekend di Settembre Gastronomico, la manifestazione (dal 2 settembre al 2 ottobre) promossa dalla Fondazione Parma UNESCO City of Gastronomy, in collaborazione con il Comune di Parma, che promuove la cultura del cibo attraverso un ricco calendario di eventi. La collaborazione tra il Consorzio del Parmigiano Reggiano e la Fondazione, si propone di fare da volano per la valorizzazione nel mondo della cultura enogastronomica di Parma Food Valley.

 

Partecipare a Caseifici Aperti è semplice: basta visitare il sito del Consorzio, parmigianoreggiano.com dove sarà presto pubblicato l'elenco dei Caseifici aderenti, e accedere all’area dedicata dove sono disponibili orari di apertura e attività proposte, a disposizione c’è anche un comodo strumento di geolocalizzazione per individuare il caseificio più vicino.

 

Fabrizio Raimondi - Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. - +39335389948

INTERNATIONAL CHEESE & DAIRY AWARD 2022: Il GRANA PADANO OTTIENE DUE MEDAGLIE

 

 

Il Formaggio DOP più conosciuto e consumato al mondo sale sul podio come Miglior formaggio italiano

 

Il Consorzio Tutela Grana Padano segnala il successo ottenuto nell’edizione 2022 dell’International Cheese & Dairy Award. 

 

Il concorso riunisce ogni anno oltre 5 mila produttori da tutto il mondo e il Grana Padano Riserva, prodotto dalla storica azienda lodigiana, nata nel 1823, specializzata nella produzione, selezione, stagionatura e confezionamento di formaggi, ha ottenuto una medaglia d’oro e una medaglia d’argento nella classe Miglior Formaggio italiano.

 

“Siamo veramente orgogliosi – ha dichiarato il direttore Berni - che il formaggio DOP più conosciuto e consumato al mondo, con 5.234.443 forme prodotte nel 2021 ed un export salito a 2.240.335 forme, venga premiato anche come miglior formaggio italiano in una competizione di livello internazionale, con una giuria composta dai migliori esperti del settore lattiero caseario. Questi successi dimostrano ancora una volta che Grana Padano DOP è uno degli emblemi dell’eccellenza del Made in Italy in grado di regalare al mondo e a chi lo produce delle grandi soddisfazioni. 

 

“Siamo quindi molto contenti di questi risultati ottenuti dalla ditta Ferrari – ha proseguito il direttore generale, Stefano Berni – perché sono un solido riconoscimento del lavoro quotidiano portato avanti dai nostri consorziati.”

 

Per la Ferrari Giovanni Industria Casearia Spa si tratta del quinto oro in sette anni dopo quelli ottenuti nel 2015, nel 2018, nel 2019 e nel 2021, per la quarta volta consecutiva, se si considera che nel 2020 non si è svolto il Premio e il Consorzio si congratula vivamente con la sua Consigliera Laura Ferrari, Presidente della Ferrari Giovanni. 

 

Ludovico Gay

GRANA PADANO PRIMEGGIA NEL PRESTIGIOSO PRESS, OUTDOOR & PROMOTION KEY AWARD CON LA CAMPAGNA “DAILY CONSUMPTION”

 

 

Premiato il messaggio in 3D su the Corner alla Stazione Garibaldi di Milano. Grana Padano ancora una volta è all’avanguardia nella scelta dei media innovativi rivolti al grande pubblico.

La Giuria del 19° Press, Outdoor & Promotion Key Award, dopo aver esaminato le campagne in concorso, ha conferito il Premio Speciale “Best Impact Award” alla campagna “Grana Padano. Daily Consumption”.

La digitale dinamica in 3D del Grana Padano, premiata ieri dai massimi professionisti del mondo della comunicazione, è on air dal 17 giugno scorso sul digital landmark presso la Stazione Porta Garibaldi, nel cuore del business district della metropoli lombarda. 

“The Corner” è un impianto tecnologico di ultima generazione, per dimensioni secondo in Europa solo al landmark di Piccadilly Circus a Londra, in grado di realizzare esperienze immersive e 3D di grandissimo impatto grazie alla sua luminosità, definizione e angolarità. 

 

Il messaggio del Grana Padano DOP, della durata di un minuto, è stato progettato e realizzato per sfruttare le peculiarità del medium, dimostrando che un patrimonio alimentare, ideato dai monaci cistercensi di Chiaravalle nel 1135 e fedele alla sua tradizione e ai propri valori, può seguire con successo l’evoluzione del gusto anche grazie alla comunicazione in linea con linguaggi e media più diffusi.

“La scelta di innovare profondamente la nostra comunicazione, puntando su nuovi strumenti e con linguaggi adatti a loro e non semplicemente adattati, è stata ricompensata dal prestigioso premio promosso Media Key Events.” – ha commentato il direttore generale del Consorzio Grana Padano, Stefano Berni – “Questo riconoscimento, di cui siamo molto orgogliosi, va di pari passo con il consolidarsi del primato del Grana Padano quale formaggio DOP più consumato nel mondo, con 5.234.443 forme prodotte nel 2021 ed un export salito a 2.240.335 forme.”

IL PREMIO: il Press Outdoor & Promotion Key Award si è concluso martedì 12 luglio. Il Festival, giunto alla 19° edizione è promosso dal gruppo editoriale Media Key Events ed è dedicato alla comunicazione pubblicitaria su stampa, Out of Home, comunicazione promozionale e progetti packaging. In scena le campagne e i progetti realizzati da gennaio 2021 in poi, dalle agenzie creative, agenzie media, aziende e concessionarie italiane.

Al seguente link è disponibile il video  220616_GranaPadano_MaxiLedwall_riprese_per_CS.mp4

 

 

Ludovico Gay

"PROVOLONE VALPADANA DOP: NATURALMENTE PRIVO DI LATTOSIO"

 

 

Dalle abili e sapienti mani dei maestri casari, un prodotto sano e naturalmente privo di lattosio, un concentrato di benessere e bontà per la gioia di tutti i palati.

Il Provolone Valpadana DOP, protagonista della campagna triennale “Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe” promossa dal Consorzio di Tutela e co-finanziato dall’Unione Europea, oltre ad essere una vera e propria prelibatezza è un formaggio “naturalmente privo di lattosio”.

Se si è intolleranti al lattosio, l’errore più comune è quello di eliminare dalla propria dieta tutti i latticini, quando invece basterebbe conoscere quali sono i formaggi “lactose-free”. Anzi, come ormai è risaputo i latticini fanno parte di una dieta sana e sostenibile, lo confermano le raccomandazioni della FAO e le “Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana” dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.

Esistono formaggi che, grazie al loro metodo di produzione, contengono lattosio in quantità davvero minima, ossia inferiore allo 0,001%. Processi come la fermentazione e la stagionatura, ad esempio, favoriscono la trasformazione del lattosio in acido lattico. Questo fenomeno riduce drasticamente la presenza di lattosio nel prodotto finale.

Il Provolone Valpadana rientra nell’elenco dei 25 formaggi DOP naturalmente privi di lattosio testati (v.rivista Foods 2021 – articolo “Lactose Residual Content in PDO Cheeses: Novel Inclusions for Consumere with Lactose Intolerance), risultando con un contenuto dello stesso inferiore allo 0,001%, avendo un periodo di stagionatura di 30 giorni per la tipologia dolce e di almeno 90 giorni per la tipologia piccante (pezzature oltre i 15Kg). Come noto, inoltre, il disciplinare del Provolone Valpadana prevede, esclusivamente per la tipologia dolce e per i formati fino a 6kg, una stagionatura di 10 giorni.

Questo versatile e gustoso formaggio, oltre a sorprenderci per le sue qualità organolettiche e nutrizionali è anche uno straordinario esempio di polimorfismo produttivo e abilità casearia: un inno alla creatività, segno di un'estroversa fantasia. Esperienza, bravura e passione del casaro hanno dato vita ad un prodotto che trova pochi paragoni, per varietà di forme e pezzature, con altri formaggi. Ancor oggi, il suo lavoro viene considerato un’arte ricca di aneddoti e segreti che si tramandano da generazioni. Il casaro moderno, spesso ritenuto un maestro, si occupa della lavorazione del latte, per ottenere le diverse tipologie di formaggio, rispettando le antiche tradizioni e servendosi oggi, di nuove metodiche analitiche e tecnologie digitali.

Sono almeno 21 gli stampi utilizzati dai maestri casari, per dare forma al Provolone Valpadana, nelle due tipologie dolce e piccante, che può essere a salame, a melone, a pera, tronco-conica o a fiaschetta. Del peso variabile, dai pochi etti delle pezzature più ridotte, alle extra-size di 100 chili e oltre.

Maggiori informazioni a cura del Consorzio di Tutela, si possono trovare sul sito ufficiale del progetto https://sweetorspicycheese.eu/ che può essere seguito anche su Facebook: https://www.facebook.com/SweetOrSpicyCheese.FromEU/ e Instagram https://www.instagram.com/sweetorspicycheesefromeu/

 

 

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