Ristoranti

A MILANO APRE RAW RESTAURANT: MATERIA PRIMA CON CUCINA

Il 10 settembre RAW apre la sua cucina e presenta una proposta basata sulla selezione della materia prima, che insiste sulla stagionalità e ne sublima il concetto fino a tradurlo in quotidianità.

Milano, 4 settembre 2024 – Apre RAW Restaurant, nuovo punto di riferimento culinario che si inserisce nell’ampio panorama gastronomico di Milano. Situato in Corso di Porta Romana 45, tra la Torre Velasca e il Teatro Carcano, RAW nasce da una collaborazione tra Petra Cucci, già attiva nel campo della

comunicazione food & wine, Fiorina Di Francesco, appassionata intenditrice di ristorazione e G.A.L.A.

Fruit srl, fornitore del Mercato Ortofrutticolo di Milano.

Grezzo, materico, incompiuto. Essere RAW significa raccogliere tutta la quotidianità offerta dal Mercato. RAW è anche e soprattutto Materia Prima: ogni ingrediente è ricercato, selezionato e lavorato per dargli un nuovo senso senza snaturarne l'essenza. Quella di RAW è una cucina di sostanza, con piatti genuini e focalizzati sul gusto.

Ogni giorno è una scoperta, elaborata prima di tutto dal team. La proposta è innovativa e rivoluzionaria nella sua semplicità: il menu è elaborato quotidianamente a partire da ciò che offre il Mercato di più fresco, più particolare, più gustoso. RAW è la sublimazione del concetto di stagionalità, che viene portata all’estremo e diventa quotidianità, in un costante invito al carpe diem.

Come per i menu scritti a gesso bianco sulla lavagna dei bistrot francesi, la carta cambia spesso per adattarsi alle stagioni e agli ingredienti freschi disponibili con piatti che potrete trovare anche solo per un servizio. Durante il giorno la proposta è agile e più leggera, adatta alle pause pranzo veloci; mentre la sera è il momento adatto per piatti più strutturati e audaci, con la possibilità di una degustazione.  Il concept rimane fermo e aderente al progetto ma si declina in due differenti modalità di fruizione in base al momento della giornata.

La cucina è completamente aperta, non solo a vista: per il team di RAW il contatto tra il cliente e lo staff è la chiave, proprio per restituire la sensazione di casa,in cui però si è accolti dagli esperti del settore. Lo chef table affaccia sulla cucina e coincide con il pass: l’esperienza sarà scenografica perché si seguirà passo per passo il viaggio dell’ingrediente che da materia prima diventa piatto. Per coloro che amano la privacy, la seconda sala, ugualmente elegante e raffinata, dà la possibilità di una permanenza intima ma calorosa.

Lo spazio è pensato per accogliere eventi i cui protagonisti sono coloro che gravitano intorno a quella materia prima selezionata per diventare piatto: agricoltori, produttori, cantine, autori che del cibo hanno fatto oggetto di studio animeranno eventi capaci di portare racconti, esperienze, cultura. RAW diventa uno spazio di incontro e di racconto intorno al cibo.

Un team giovane, che ha scelto di salire a bordo per portare la propria esperienza in un concept definito, capace di diventare punto di riferimento per un nuovo modo di fare accoglienza.

Enrico Ferrari, Executive Chef, con la sua cucina mette al centro la semplice raffinatezza della materia prima e del gusto. Con un background che spazia da ALMA a Uliassi, fino all’Eligo Restaurant di Losanna, lo chef esalta l'essenzialità degli ingredienti. La sua solida formazione e la sua esperienza diventano motore del progetto e lo mettono al centro di una cucina aperta, in una prova costante di coinvolgimento dell’ospite in una nuova dimensione, storicamente confinata e chiusa.

Alessia Pulcini, Executive Pastry Chef, ha una formazione che include pasticceria, cioccolateria e panificazione. La sua esperienza al CampZero Active Luxury Resort ha affinato la sua capacità di creare dolci che celebrano anche l’elemento vegetale, la parte di pasticceria francese arriva dall’esperienza con Egalité. La produzione totalmente interna di pane e dolci testimonia l’intenzione di elevare queste due preparazioni a portate la cui importanza è pari a tutte le altre presenti nel menu.

La carta vini curata dal Maître e Sommelier Dennis Cereda (con esperienze in location di pregio come l'Armani Hotel e il Portrait Milano) vuole valorizzare piccole realtà che sanno cogliere il meglio del territorio. Non ci sono classificazioni rigide: da RAW troverete vini variegati nella loro offerta, purché siano buoni. La proposta varia spesso, proprio come il menù, per offrire sempre nuove e interessanti scoperte.

Mascotte del ristorante è Zuppy, una zuppiera a forma di zucca: vi siete chiesti dov’è? Per cercarlo prenotate il vostro tavolo al collegamento qui sotto. Trovatelo, scattate una foto e taggateci. Ma soprattutto: siate RAW!

 

Petra Cucci

SAPORI IN PARADISO AL MANUELINA DI RECCO

Di Virgilio Pronzati 

 

 Daniela Bernini mentre presenta la serata. Alla sua destra Cesare Carbone e il sindaco Carlo Gandolfo

Nel lontano 1976 un gruppo di ristoratori di Recco realizzò le prime serate gastronomiche. Anche se copiate da altri, è un successo che continua ancor oggi. Una formula vincente fatta con saporosi piatti abbinati ai giusti vini, a prezzo definito. Non solo: già allora, i ristoratori crearono lo slogan Recco capitale gastronomica della Liguria. Se all’inizio poteva sembrare pretenzioso, oggi è riconosciuto da tutti. 

 

Mentre Lucio Bernini spiega minuziosamente il disciplinare e la realizzazione della Focaccia di Recco col formaggio IGP , il bravo focacciaio del Manuelina sta tirando la sfoglia che completerà la focaccia

Primi in Liguria a costituirsi in consorzio, aderenti a tutte le associazioni di settore e presenti in molte manifestazioni gastronomiche di rilievo.  A tutto questo c’è da aggiungere la Focaccia di Recco col formaggio IGP. Storica e singolare golosità che, oltre Recco, si può assaporare solo ad Avegno, Camogli e Sori. Tutelata da un disciplinare di produzione rigido e serio,  la Focaccia di Recco col formaggio IGP fa parte delle eccellenze gastronomiche italiane conosciute nel mondo.

 

 Mentre Antonio Grossetti presidente del Consorzio Salumi Piacentini DOP illustra la realizzazione della Coppa Piacentina DOP, l’abile norcino porta a termine la legatura

Riconoscimento comunitario voluto dai ristoranti e panificatori di Recco, Avegno, Camogli e Sori, e realizzato da Lucio e Daniela Bernini, da anni promotori di tutte le iniziative attuate dal Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio IGP.  L’ultima delle loro numerose iniziative per valorizzare il territorio attraverso la gastronomia, uno dei maggiori settori economici del comune, “Sapori in Paradiso”.

 

Cristina Carbone mentre racconta storia e ricetta dei mitici pansoti, che nel 1961 il suo ristorante presentò a Stoccolma, in occasione di un evento gastronomico internazionale. Ai lati Daniela Bernini e Cesare, fratello  e contitolare del Manuelina  

Geniale iniziativa  uscita dal cilindro di Lucio Bernini per mettere ancor più in evidenza un patrimonio agroalimentare di due comuni ma di regioni diverse, presentato e fatto assaggiare ad un folto gruppo di giornalisti, blogger e opinion leader di varie regioni italiane.  Ossia l’aurea Focaccia di Recco col Formaggio IGP e gli irrinunciabili salumi DOP di Piacenza: Coppa Piacentina, Salame Piacentino e Pancetta Piacentina.  

Cesare Carbone presenta la sua giovane cuoca Giulia Sicano che ha creato il branzino arrosto. con crema alla salicornia. A destra Daniela Bernini

La sera della seconda tappa del mini tour di Sapori in Paradiso (Recco, Avegno, Camogli e Sori sono incastonate nel Golfo Paradiso) si è tenuta  recentemente il 25 e 26 luglio nel Ristorante Manuelina, uno dei Locali Storici d’Italia e associato al Consorzio.

 

La locandina con l’indovinato titolo

Una serata speciale dove il folto gruppo di ospiti, dopo avere visitato l’iconica San Fruttuoso di Camogli nota nel mondo per il Cristo degli Abissi, ha assistito ad un cucking show straordinario: la realizzazione della Focaccia di Recco col Formaggio IGP eseguita alla perfezione dal giovane focacciaio del Manuelina, e la presentazione e preparazione di due dei tre salumi piacentini DOP, la Coppa Piacentina DOP e la Pancetta Piacentina DOP

 

L’intervento di Paolo Corsiglia Membro di Giunta della CCIAA di Genova.  Seduto e in primo piano il sindaco di Recco Carlo Gandolfo 

(il Salame Piacentino DOP richiede ovvi tempi più lunghi), rispettivamente dal presidente del Consorzio  Antonio Grossetti e del suo professionale norcino, completando le informazioni sui tre DOP con interessanti ed inediti cenni ed aneddoti storici. Nel corso della serata condotta brillantemente da Daniela Bernini ci sono stati gli interessanti interventi di Lucio Bernini,

   L’ingresso dell’aurea focaccia di Recco  IGP 

del sindaco di Recco Carlo Gandolfo e, sui piatti proposti, in particolare il branzino arrosto della chef Giulia Sicano, e sui mitici pansoti con la salsa di noci, di Cristina e Cesare Carbone, i patrons del Manuelina Ristorante Gourmet e storica Focacceria.  Centotrentanove anni di sapori& saperi. 

 

 Pansoti con salsa di noci: golosità del Paradiso 

Ecco il menu che ha siglato la Cena in Terrazza

I fritti della traduzione

La focaccia col formaggio Manuelina e Salumi Piacentini DOP

I pansoti alla salsa di noci

Il branzino arrosto con crema alla salicornia e gocce di bagna cauda all’aglio nero abbinati ad una selezione di ottimi vini bianchi liguri come Cinque Terre e Golfo del Tigullio-Portofino Vermentino

La bavarese alle spezie con pepe del Szechuan perfettamente accompagnata dall’aromatico e dolce Moscato d’Asti.

LE TAVOLE DEL MANGIARBENE: RISTORANTE LA BOTTE DI GENOVA

 di Virgilio Pronzati

 

Sampierdarena, oggi uno dei più popolosi quartieri di Genova con oltre 40 mila abitanti, dal 1798 fino al 1926 fu Comune autonomo. Antico borgo di pescatori e agricoltori, prende il suo nome dall'antica chiesa di San Pietro dell’Arena, mantenendolo fino al 1936. Sampierdarena nei suoi oltre mille anni di storia (1131) è stata al centro di trasformazioni che hanno visto l'originario borgo di pescatori divenire dal Cinquecento alla fine del Settecento una prestigiosa residenza suburbana per le ricche famiglie genovesi, poi nell’ Ottocento  il cuore dell'industria genovese e infine area strategica per lo sviluppo del porto.

 

 L’ingresso del Ristorante La Botte 

Tra le numerose aziende la mitica Ansaldo (attiva ancor oggi) che costruì la prima locomotiva italiana denominata Sampierdarena. In quegli anni sorsero la "S.O.M.S. Società Universale Giuseppe Mazzini", fondata nel 1851 e nel 1872 l’Oratorio salesiano di Giovanni Bosco. A Genova e non solo, Sampierdarena è sinonimo di Sampdoria, in quanto nacque il 12 agosto 1946 dalla fusione tra la Sampiedarenese e l’ Andrea Doria.

 

 La sala di sobria eleganza 

Nel Novecento col fiorire dell’industria ci fu naturalmente un grande incremento di posti di ristoro tra questi il mitico Toro, Giacinto, Torre del Mangia e l’Osteria Maria, quest’ultima ancora in attività.  Oggi la ristorazione a Sampierdarena e multivarietale: bistrot, pizzerie, caffè con cucina, locali etnici, paninoteche e una ventina tra trattorie e ristoranti, tra cui spicca per qualità dei piatti e l’accurato servizio, il ristorante La Botte in piazza Modena, di fianco all'omonimo teatro.  Un locale aperto dal 1974 per soddisfare la clientela dello storico Teatro  Modena (inaugurato il 18 settembre 1857) e non solo.

 

 La sala vista da un’altra angolazione 

Dopo alternati periodi positivi con cambio di alcuni gestori, il ristorante chiuse i battenti. Nel 2012 a rilevare e riaprire il locale sono i coniugi Andrea e Cristina Sala.  Un connubbio perfetto: Andrea maitre di lungo corso  dirige  la sala, Cristina cuoca appassionata e valente, regna in cucina. Un locale raccolto e di sobria eleganza, caratterizzato da due archi in mattoni a vista, pareti adornate con quadri, mensole con vini e distillati pregiati, tavoli finemente apparecchiati, e con piacevole sottofondo musicale.  

 

 Cocktail di gamberi  

Dalla cucina. Antipasti di terra: 

Torte salate liguri su crescenza fusa

Carpaccio di manzo con datterini e ciliegie di mozzarella

Gnocco fritto emiliano e selezione di salumi misti

Vitello tonnato classico

 

 Trenette avvantaggiate con pesto,  patate e fagiolini 

Antipasti di mare

Tentacolo di polpo su schiacciata di patate e ceci

Muscoli alla Botte 

Cocktail di gamberi classico su insalatina di stagione

Arrosticibi di totani impanati e fritti con glassa di aceto balsamico

 

Orata con patate e olive taggiasche al cartoccio  

Primi piatti di terra

Trenette avvantaggiate con pesto, patate e fagiolini 

Penne alla Botte

Ravioli di farro ripieni di novi e ricotta in sala di noci

Taglierini al ragù di carne con datterino giallo

 

 Il patron e maitre Andrea Sala  mentre  pulisce e sporziona il pesce davanti al cliente. Un servizio  sempre più raro 

 

Primi piatti di mare

Spaghetti alla bottarga di muggine e spada affumicato

Farrotto gamberi e zucchine 

Taglierini al ragù di orata con datterino giallo

Ravioli di crostacei al ragù di gamberi e semi di sesamo

 

L’orata al cartoccio  e  lo Spumante  Extra Dry Albis di Bellenda che, tranne il dolce, ha accompagnato  i quattro piatti 

 

Secondi piatti di mare

Acciughe impanate e fritte

Orata o branzino con patate e olive al cartoccio

Misto di pesce alla griglia

Fritto misto di mare  (totani e gamberi)

 

Fragranti acciughe fritte

Secondi piatti di terra 

Tartare di manzo classica

Arrosticini di agnello alla griglia 

Tagliata di manzo ai ferri con cipolle caramellate

Filetto di manzo al pepe verde

 

 Semifreddo alla viola 

Contorni:Ratatouille di verdure alla griglia, verdure pastellate e fritte, Insalata mista e parate soutè

Dolci

Tiramisù della casa

Crema catalana

Crostata di mele con gelato alla cannella

Torta sacripantina

Mousse secondo lo chef

Sorbetto al limone e alla fragola e Semifreddo alla viola.

 

 I patrons del  Ristorante La Botte  Cristina e Andrea  Sala  col noto giornalista Marco Benvenuto 

Una sequenza di proposte golose (secondo stagione) create  giornalmente da Cristina, che Andrea sposa a pregiati vini liguri e nazionali. Da notare non solo i 2,50 euro del coperto ma soprattutto la qualità e quantità dei vari piatti. Le indicazioni sugli stessi (I simboli vicino ai piatti indicano che potrebbero contenere sostanze che possono provocare allergie e intolleranze).

 

 L’altra saletta con l’office 

Il buon rapporto qualità-prezzo. Il comportamento ed il tono pacato  dei selezionati clienti, tra cui famiglie con bambini, è frutto della professionalità di Andrea Sala.  Infine  parliamo del conto: il costo di un pranzo o una cena composti da quattro portate  si aggira sui 50 euro ben spesi.  Con una buona bottiglia di vino, aggiungere  altri 22-25 euro.  

 

 

Ristorante La Botte

Piazza Gustavo Modena 6r. Genova

Tel. +39 010 403 1897  - 3282675560

Chiuso domenica sera, lunedì e martedì

Consigliata la prenotazione 

 

LE TAVOLE DEL MANGIARBENE: ENOTECA CON RISTORO DEL GRAN CAFFÈ DEFILLA DI CHIAVARI

di Virgilio Pronzati

 

 L’ingresso dell’Enoteca con ristoro del Gran Caffè Defilla di Chiavari

Ci sono locali che caratterizzano una città divenendone quasi sinonimo. Uno di questi è il Gran Caffè Defilla di Chiavari che, oltre a far parte dei Locali Storici d’Italia, è il più famoso della Liguria e tra i più noti del nostro Paese. La sua fondazione risale al 1914 quando Gaspero Defilla rilevò dalla famiglia Sanguineti la loro osteria ubicata in centro della città, per trasformarla in un elegante e prestigioso punto d'incontro.

 

 I patrons del locale : Sergio Rossi e la moglie Rosella  

Il successo fu immediato. Divenne la meta cittadina e di tutto il Tigullio del fior fiore della società, attirando l’interesse di personaggi illustri. Tra i suoi più noti  frequentatori,  Totò, Alberto Sordi, Rita Hayworth, Gino Paoli e gli statisti Sandro Pertini, Antonio Segni e Giulio Andreotti. Dal 1982, dopo un cambio di proprietà, la guida dello storico locale passa a Mauro Pietronave, che con sacrifici e perizia ripristina e migliora la storica struttura, elevandone il prestigio e la produttività.

 

  Parte del locale caratterizzata da tante bottiglie di pregio 

Nel 1993 viene aggiunta anche una enoteca ristorante, tra le più fornite della Liguria, che il patron Pietronave da in gestione a Sergio Rossi, attuale conduttore con la moglie Rosella, e appassionato ed espertissimo sommelier.   

 

  Classiche lasagne col pesto 

Varcato l’ingresso dell’Enoteca ristorante vi troverete in un ambiente unico, dal fascino discreto di inizio secolo.  Una grande sala con pareti adornate da scaffali in legno con non meno di un migliaio di pregiate bottiglie di vino e grandi distillati, un bancone per la mescita, al centro un grande tavolo conviviale dove troneggiano casse di Champagne, Barolo e Brunello di Montalcino e Chateaux bordolesi e, saliti alcuni scalini, una raccolta  saletta per esclusive degustazioni di vini e di cibi. Il tutto contornato da tavolini con comode sedie e sottofondo musicale.

 

 Spaghetti con frutti di mare 

Solo per i vini merita viaggio e visita. Un Eden per enoappassionati e gourmet. Oltre mille varietà di vino di cui oltre un centinaio in magnum, frutto di alcuni decenni di ricerche di Sergio Rossi, fatte in Italia e all’estero.  Non solo: oltre ai vini, distillati e liquori, troverete, selezionati con la stessa cura, ottimi e tipici prodotti alimentari. 

 

 Ghiotte lasagne al forno 

Dalla cucina, create giorno per giorno da Rosella, cuoca per vocazione e abilità, golosità stagionali liguri e qualcuna di regioni limitrofe. Tra cui  le agresti e squisite verdure ed acciughe ripiene, torte di verdure, lasagne col pesto da bis, spaghetti con frutti di mare, pasta e fagioli, lasagne al forno, stoccafisso accomodato, coniglio con polenta, bollito misto di carni, roast beef all’inglese, panna cotta, crostata con confettura di arancia amara.

 

 Roast beef all’inglese 

Non solo: per gli amanti di formaggi e insaccati, bresaola della Valtellina, prosciutto San Daniele tagliato a coltello, mortadella Maletti, salame di Felino, coppa piacentina, scelta di caprini, pecorini e vaccini, taleggio e altri formaggi. Il tutto abbinato al meglio - non c’era dubbio - sia con calici di ottimo vino che con scelte e prestigiose etichette.

 

 Coniglio con polenta 

Vini, formaggi e salumi sono elencati nelle rispettive lavagnette. Il costo di un buon pasto si aggira sui 50 -55 €.  Qualche euro in più con un calice di vino.  Con una buona bottiglia, aggiungere altri 20-25 euro, ben spesi!  

 

 Bollito misto alla piemontese con le varie salse 

 

Enoteca con ristoro del Gran Caffè Defilla

Corso Garibaldi 4 - 16043 Chiavari (Ge)

Tel 0185 309829 - Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. 

Chiuso il lunedì

Consigliata la prenotazione

ZUPPY LA ZUPPIERA

 

LE TAVOLE DEL MANGIARBENE: TRATTORIA PINAGGIA DI CHIAVARI

 

di Virgilio Pronzati

 

Foto storica: mamma Tina con Adriano  con  notissimi  personaggi  pubblici regionali

 

Mangiare da Pinaggia a Chiavari non è solo una piacevole sosta gastronomica ma  una estemporanea immersione nella storia stessa di Chiavari. Infatti tra le sole ventisei attività storiche commerciali ancor oggi presenti a Chiavari, c’è in ottava posizione la Trattoria .Pinaggia.. Non solo: essendo stata aperta nel lontano 1880 (144 anni fa) è la più antica  esistente. Non a caso, sono molteplici i riconoscimenti che vari enti hanno conferito a questo iconico locale. 

 

I patrons della Trattoria Pinaggia:  Bruno, Paola e Adriano  Remezzano 

 

Una storia intrisa di aromi e sapori iniziata con Giuseppe Remezzano, una parentesi con Agostino che l’ereditò, e portata avanti da oltre sessant’anni da Angela Solari (conosciuta col nomignolo di Tina) col marito Giuseppe Remezzano, omonimo del fondatore.

 

I tre titolari con la nipote Giorgia e le collaboratrici Mirella e Jorlanda

 

Alla morte di quest’ultimo la gestione del locale rimase a Tina che la condivise con i figli Adriano, Bruno e Paola. Dopo la festosa ricorrenza del suo novantesimo compleanno, mancò anche lei. Oggi con la nipote Giorgia, il Pinaggia vanta quattro generazioni.

 

I ghiotti ravioli genovesi 

 

La cucina creata e realizzata con amore da Tina continua con Paola. I “ravieu “ col ragù di carne, col pesce e con le erbette, sono sempre i preferiti da nuovi e vecchi clienti.  Ma le golosità non finiscono qui. 

 

 Bavette con frutti di mare 

 

Nel menu ci sono ben cinquantasei piatti tra quelli di terra e di mare  che, a parte i dolci, prevalgono  quelli ittici. Tra gli antipasti: salumi misti e verdure ripiene, polpo e patate, muscoli alla marinara e frisceu di baccalà. 

 

   Una ricca paella 

 

Tra i primi: i tipici pansoti in salsa di noci, le mitiche trofie col pesto e gli irrinunciabili ravioli. Seguono i secondi con risotto e ravioli all’astice, spaghetti ai frutti di mare e alle acciughe. trenette vongole e pesto, e una ricca paella.

 

 Gnocchi con pesto e vongole 

 

Dolci della casa: crema catalana e tavoletta di panna con Grand Marnier, tiramisù  e torta del giorno, tartufi bianchi e neri, sorbetti e frutti di bosco con gelato.  Ma non solo. L’accoglienza  di Adriano vi farà sentine come a casa.

 

 Fragrante fritto di mare 

 

Essendo un locale con  due sale di cui una grande, è possibile trovar posto anche nei week end. In estate lo stesso. Un fresco e verde dehor vi invita a mangiare all’aperto. In sintesi, un locale per qualsiasi occasione.

 

 Adriano  Remezzano mentre controlla  la saletta 

 

Infine parliamo del conto. Un buon pasto completo con piatti di terra e dolce vi costerà sui quaranta  euro.  Con basi ittiche solo 4-7 euro im più. Al Pinaggia Oltre ad una discreta scelta di pregiati vini liguri e nazionali c’è del buon vino della Casa bianco e rosso, proposto ad un prezzo conveniente.

 

  Il  fresco dehors per pranzi e cene d’estate 

 

Gradita la prenotazione. Parcheggio proprio e nei dintorni. Accesso ai disabili. Chiuso il lunedì e il martedì e mercoledì sera. 

 

Trattoria Pinaggia

Via Parma 411- Chiavari

Tel +39 0185 382061