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Ristoranti

GALANTINA DI AGNELLO SAMBUCANO AI CARCIOFI, SPUGNOLE, GAMBERI DI FIUME E TARTUFO NERO

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la galantina:

500 g lombatina di agnello

N. 3 carciofi Tema

100 g retina di maiale

100 g crema di latte

1 tartufo nero pregiato

30 g olio e.v.o.

Sale e pepe q.b.

Per le spugnole :

N. 8 spugnole secche

N. 6 gamberi di fiume

50 g crema di latte

Sale e pepe q.b.

Per il fondo di agnello:

50 g carote

60 g sedano

100 grammi porro

1 mazzetto aromatico ( timo, maggiorana, rosmarino )

1 foglia di alloro

2 spicchi d’ aglio in camicia

20 g olio e.v.o.

200 ml vino bianco

50 g burro di montagna

Per la gelatina di agnello

200 g fondo di agnello non legato

4 g gomma di gellano

 

Per la polvere di fungo

100 g porcini secchi

 

Procedimento.

Aprire a libro la lombatina di agnello evitando di forarla e pareggiando i lati. Salare e pepare. A parte pulire i carciofi eliminando brattee e barba; pelare i gambi e tenerli da parte. Tagliare i carciofi molto sottili e stufarli in padella con olio e sale. Con i gambi invece creare dei cubi che sbollenteremo semplicemente in acqua salata. Frullare in un mixer le restanti parti della lombata con la crema di latte, il sale e il pepe macinato finché non otterremo un composto setoso e liscio. Quindi farcire la lombata con la mousse di agnello, i carciofi saltati e una brunoise di tartufo nero. A questo punto aprire la retina di maiale precedentemente spurgata in acqua corrente e avvolgere la nostra carne farcita avendo cura di sigillare bene la parte finale. Chiudere in un sacchetto sottovuoto e cuocere in acqua termostatica a 60°C per 20 minuti circa. Finire la cottura rosolando la carne in una padella antiaderente con un filo d’olio affinché tutta la retina risulti ben dorata in ogni suo punto.

Reidratare le spugnole secche in acqua bollente per 2 minuti. In un mixer frullare i gamberi di fiume puliti dal carapace e dall’ intestino con la crema di latte, il sale e il pepe. Asciugare le spugnole e farcirle con la mousse di gambero. Cuocere a 85°C vapore per 1 minuto.

Per il fondo di agnello tostare le ossa in forno a 200° C per 40 minuti. In una pentola capiente rosolare la mirepoix (sedano, carote e porro) insieme all'aglio e al mazzetto aromatico. Aggiungere le ossa tostate e sfumare col vino bianco. Coprire con abbondante ghiaccio e acqua. Unire la foglia di alloro e cuocere facendolo sobbollire leggermente. Trascorso Il tempo necessario filtrare il tutto e ridurre di 2/3; dunque tenere da parte 200 grammi di fondo. Alla parte restante unire il burro per legare il fondo.

Per la polvere frullare i funghi secchi al mixer per almeno quattro minuti alla massima velocità quindi setacciare.

Unire la gomma di gellano ai 200 grammi di fondo tenuti da parte e portare a 90° C. Stendere il composto in una placca e raffreddare in frigorifero; porzionare la gelatina e mantenere a temperatura refrigerata.

Per l’ impiattamento porzionare la galantina e posizionarla al lato del piatto guarnendola con lamelle di tartufo nero, la polvere di funghi porcini e dei fiocchi di sale. Al centro del piatto adagiare i cubi di gambo di carciofo le spugnole e la nostra gelatina. Concludere il piatto con il fondo di agnello caldo e qualche foglia di acetosella.

 

Fabrizio Tesse

Classe 1978, milanese di nascita ma ligure di origini, ha mosso i primi passi al Ristorante Cafè Groppi, e agli stellati dell'epoca La Conchiglia e ai Balzi Rossi. Si è formato alla scuola di Villa Crespi, come sous chef di Antonino Cannavacciuolo per oltre 8 anni. Poi è la volta della Spagna da Martin Barasatueghi. Nel 2015 riceve la sua prima stella Michelin a Locanda d'Orta. Il 2017 è un anno focale: apre un temporary restaurant presso il Ristorante CuCina ad Hong Kong e presso il Festival West Bund a Shanghai, diventa quindi lo chef de Il Carignano, presso il Grand Hotel Sitea di Torino, conquistando la stella Michelin l'anno successivo.

 

 

Camilla Rocca 

MANUELINA: SAN VALENTINO AL CASTELLO CANEVARO

Il Castello Canevaro
apre i suoi saloni, le terrazze e giardini vista mare
per il pranzo di San Valentino
con i sapori di Manuelina

 

Per questa festa degli innamorati un po' diversa abbiamo pensato di aprire le porte del castello Canevaro di Zoagli agli innamorati che vorranno trascorrere una giornata romantica.

 

 

I posti sono limitati e la prenotazione è obbligatoria

Il parcheggio del Castello non è disponibile.

Vi consigliamo di parcheggiare nel silos di Zoagli e raggiungerci a piedi

info e prenotazioni alla Mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

Manuelina s.r.l.

Via Roma, 296 - 16036 Recco (GE)

STELLA MICHELIN 2021 AD ANTONIO SALVATORE

  

LO CHEF ANTONIO SALVATORE OTTIENE LA SUA PRIMA STELLA DALLA GUIDA MICHELIN 2021 PER IL SUO RISTORANTE LA TABLE D'ANTONIO SALVATORE AU RAMPOLDI DI MONACO

 

In occasione della cerimonia di premiazione della Guida Michelin svoltasi a Parigi il 18 gennaio 2021, lo chef Antonio Salvatore conquista la sua prima stella. 

"Sono al settimo cielo, è come un sogno irreale. Questa prima stella rappresenta un successo straordinario. Sono passati quattro anni da quando sono entrato in casa Rampoldi a Monaco. Per me questo è più di un lavoro, è pura passione. Quattro anni fa, la mia cucina ha assunto una nuova dimensione: sono riuscito a modellarla sulla base delle mie origini e in relazione ai produttori locali, con i quali ho potuto creare un rapporto di fiducia e condivisione. Il mio obiettivo è di riuscire a esaltare la materia prima più semplice, sempre attraverso una visione creativa, sensibilità e duro lavoro”.

 

UN PRESTIGIOSO INDIRIZZO 

Famosa istituzione monegasca conosciuta fin dal 1946 come una delle più storiche di Monaco, il Rampoldi completa nel 2020 la sua offerta di ristorazione con La Table d´Antonio Salvatore.

La Table d'Antonio Salvatore offre un ambiente eccezionale, intimo e prestigioso, davvero unico nel suo genere. Il luogo era in origine interamente dedicato agli amanti dei sigari e gli esponenti del jet set internazionale amavano frequentarlo come luogo d’incontro e scambio di idee. La principale originalità del luogo sta nel fatto che la stanza è decorata con 110 bellissime cassapanche in legno, accessibili con chiave digitale, che appartengono ai membri del Cigar Club dell'istituzione. Al di fuori degli orari di apertura del ristorante gourmet, è possibile conservarvi i sigari più preziosi qui e godere della Cigar Lounge privata. Il Principe Alberto II ha il suo palco, sul quale è inciso lo stemma dei Grimaldi.

 

IL VIAGGIO INTERNAZIONALE DI UNO CHEF LEGATO ALLE ORIGINI

15 anni di esperienza internazionale e competenze invidiabili acquisite in ristoranti italiani, spagnoli, inglesi e russi di alto livello. Antonio Salvatore ha iniziato il suo viaggio culinario nella sua Basilicata d'origine: nato nel bellissimo borgo medievale di Guardia Perticara, ha frequentato l'Istituto Alberghiero di Potenza. Attratto dalla cucina fin da piccolo, ha unito studi ed esperienza sul campo ed è salito ai primi posti negli alberghi e ristoranti italiani prima di proseguire la sua formazione all'estero in luoghi famosi. Lo Chef ha affinato la sua predisposizione mediterranea nei ristoranti di Tenerife, Marbella e Madrid senza dimenticare una visita in Inghilterra a Leicester. Ha soggiornato nella capitale spagnola per oltre un anno e mezzo nel tempio dello chef stellato Michelin Juan Pablo Felipe al ristorante El Chaflán. La svolta decisiva nella sua carriera è arrivata nel 2013 a Mosca, quando è stato ingaggiato dall'Ambasciatore italiano Antonio Zanardi Landi per entrare nell’Ambasciata d'Italia e poi raggiungere Nino Graziano, uno dei migliori Chef siciliani, per l'apertura del celebre ristorante due stelle Semifreddo Mulinazzo, prima di prendere le redini di Rampoldi nel 2016.

 

LA CUCINA

Lo chef Antonio Salvatore propone una cucina di ispirazione mediterranea dove eccellenza italiana e francese sono i pilastri portanti. Una cucina di passione che utilizza prodotti selezionati con rigore. Antonio Salvatore ci sorprende per la sua capacità di ricercare costantemente l'eccellenza, sia visivamente sia nel gusto di ogni piatto. Originario del sud Italia, ama richiamare il territorio di provenienza attraverso accenti di sapore, piatti creativi, gustosi e colorati.

Nella sua filosofia gli ingredienti culinari e stagionali dettano i cambiamenti del menu favorendo l'armonia il piatto e il gusto per offrire al palato emozioni di rara intensità.

 

Ufficio Stampa Mediavalue

IL PRANZO DI NATALE DA MANUELINA

Il pranzo di Natale 2020
Quest'anno
ci facciamo in quattro!

 

In un anno che ha cambiato tutte le nostre abitudini, 
rispettando tutte le indicazioni del decreto, 
vogliamo provare a tenere vive le tradizioni del Natale…  

Quest’anno ci facciamo in 4!

 
 

Il Pranzo di Natale da Manuelina

Il tradizionale pranzo di Natale di Manuelina dedicato ai nostri clienti del Comune di Recco che potranno raggiungerci il 25 dicembre.

 
 
 

Il pranzo di Natale 2020 alla prestigiosa sede 
del Tennis Club Genova 1893

per i nostri clienti di Genova che non potranno uscire dal Comune e raggiungerci a Recco, la prestigiosa sede del Tennis Club Genova 1893 apre le sue porte per il pranzo di Natale firmato Manuelina.

 
 
 

Il Pranzo di Natale 2020 Manuelina a casa tua

Per chi preferisce stare a casa ma non vuole rinunciare ai sapori della tradizione di Manuelina, abbiamo preparato un menu delivery da consegnare a casa vostra.

 
 
 

Il Pranzo delle Feste in Famiglia da Manuelina

Per le famiglie che vivono in comuni diversi e che nei giorni di Natale e Santo Stefano non potranno incontrarsi, abbiamo pensato di proporre il menu del pranzo di Natale dal 24 al 27 dicembre.
Il 24 dicembre potrebbe essere l’occasione giusta per scambiarsi i regali !
Il 27 è domenica ed è il giorno perfetto per radunare la famiglia.
(Sempre valido il limite di 4 persone a tavolo se non congiunti)

 
 
 

Regala #manuelinafoodexperience
Aria di Natale

Non solo il pranzo di Natale a Casa tua, ma tante idee da regalare e da regalarti…

 

Per info e prenotazioni:
 chiama 0185/74128 scrivi a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. 
ordina on line www.manuelinacasatua.manuelinaristorante.it

 

EMPANADAS DEL FLACO INAUGURA A MILANO

 

Lo street food del trio stellato Press, Perdomo e Piras apre ufficialmente in via San Maurilio Milano 

 

Inaugurato il 4 dicembre 2020 a Milano Empanadas del Flaco, ristorante di empanadas, tipicità culinaria popolare del Sud America, nato dall’idea imprenditoriale degli chef Simon Press e Matias Perdomo e del maître e sommelier Thomas Piras, già proprietari di Contraste, premiato nel novembre 2017 con una stella Michelin, e soci di altri progetti come Exit Gastronomia Urbana in piazza Erculea a Milano, il marchio di distribuzione di vini Abere ed Exit Pastificio Urbano, attualmente in fase di apertura.

Empanadas del Flaco ha aperto le porte al pubblico in via San Maurilio 4 a Milano, nei pressi della popolare via Torino. 

 

La collaborazione dei tre professionisti, fin dal 2011, è il frutto di una grande amicizia che li ha portati a mettersi in proprio e ad ampliare a piccoli passi i loro progetti di ristorazione, spinti dal concetto di ospitalità e di cucina che li accomuna e dalla stessa voglia di sperimentare. L’idea delle empanadas nasce dalla passione di Simon Press per questo cibo a lui così caro e familiare: non è un caso, infatti, che le empanadas siano “del Flaco”, il soprannome di Simon, originario di Buenos Aires. Il locale e il packaging sono ispirati alla tradizione e ai colori del mercato de La Boca.

 

 

 

“Le empanadas in Sud America sono l’equivalente della pizza in Italia, un tratto distintivo, racchiudono tutta la praticità e il gusto del cibo di strada. Abbiamo assaggiato empanadas ogni giorno per settimane al fine di trovare la ricetta perfetta e per il momento abbiamo scelto di proporre i gusti più tradizionali” spiegano i tre soci.

 

Il format si presta perfettamente al consumo da asporto, una necessità che, con l’emergenza sanitaria in corso, diventa fondamentale: “La scelta della location in pieno centro è strategica per essere vicini a un pubblico giovane e fresco, che cerca una soluzione pratica e gustosa per il pranzo o per la cena. Quando sarà di nuovo possibile saremo felici di incontrare i nostri clienti in via San Maurilio, ma per il momento ci accontentiamo di servire per l’asporto e di spedire direttamente a casa un po’ di spirito latino”.

 

Il format di Empanadas del Flaco punta ad avvicinarsi ai giovani con una sua identità specifica e autonoma rispetto a tutte le altre attività dei tre partner del progetto, che commentano: “Si tratta di qualcosa di completamente nuovo per noi e che finalmente ci permette di relazionarci con un pubblico vasto. Il progetto è ambizioso soprattutto perché ricade in un momento storico non particolarmente felice per la ristorazione, ma crediamo che il prodotto sarà in grado di conquistare il pubblico milanese e non solo”.

 

 

Empanadas del Flaco è un ristorante di street food con sede a Milano fondato da Simon Press, Matias Perdomo e Thomas Piras a dicembre 2020 e specializzato nell’offerta dell’omonima tipicità culinaria sudamericana. I tre soci sono proprietari anche di Contraste, premiato nel novembre 2017 con una stella Michelin, e protagonisti di altri progetti come Exit Gastronomia Urbana in piazza Erculea a Milano, il marchio di distribuzione di vini Abere ed Exit Pastificio Urbano, attualmente in fase di apertura.

 

GREEN MEDIA LAB SRL SB

La Brinca Riapre!

 

Domani Venerdì 4 dicembre finalmente potremo tornare a riaccoglierVi ai nostri tavoli e così tutti i giorni di dicembre per tutti i pranzi.

Tutti i menu e le novità della riapertura le troverete come sempre sul nostro sito:

https://www.labrinca.it

Per tutte le info contattateci via mail o telefonicamente e non dimenticate di riservare per tempo il Vostro tavolo, il ponte dell’8 praticamente tutto esaurito!

 

Altra grande Novità è il ritorno del nostro progetto #LaBrincaacasatua, il nostro servizio di asporto di piatti pronti per essere serviti sulle Vostre tavole, tutte le info qui:

https://www.labrinca.it/lista/95

 

E ancora il nostro nuovo e aggiornatissimo e-shop, la bottega online della trattoria dove potrete trovare tutte le nostre produzioni e selezioni e da oggi anche le nostre nuove Box regalo per le feste di Natale e i Piatti pronti confezionati da spedire in tutta Italia! Tutte le novità qui:

https://www.labrinca.it/brincashop/

 

Nell'attesa di sapere cosa potremo fare e cosa no a Natale, cogliamo l'occasione per augurare a tutti Voi e alle Vostre Famiglie un Natale sereno, con la speranza che tutto questo passi al più presto...

Infine un grazie infinito a tutti quanti ci hanno telefonato, scritto per mail e sui social, per i nostri recenti riconoscimenti e per la grande affermazione di Matteo decretata dalla Guida Michelin come miglior Sommelier d'Italia 2021. Potete rivedere tutto sui nostri post  https://www.facebook.com/labrinca/?ref=page_internal. 

 

Un grande abbraccio a tutti!

La Famiglia della Brinca di Ne

COSA CAMBIA PER IL CONSORZIO FOCACCIA DI RECCO CON IL RITORNO DELLA LIGURIA IN “GIALLA”

 

I ristoranti del Consorzio Focaccia di Recco certo non si fanno cogliere impreparati e anche se non è semplice far ripartire nell’arco di 24 ore aziende ristorative che quando marciano a regime normale sono inarrestabili tanto è consolidata la loro capacità e professionalità, subito dal primo giorno possibile, riaprono per pranzo i ristoranti Manuelina, Da O Vittorio, Alfredo, Dal Ponte a Recco e a Sori Edobar e Il Boschetto. Dalla prossima settimana anche Angelo con L’Angolo dei F.lli Olivari a San Rocco, Lino e Vitturin. Anche il Panificio Moltedo G.B. che durante la permanenza nella zona arancione al sabato pomeriggio chiudeva, ora con il passaggio a gialla e la ritornata mobilità fra comuni ritorna ad aprire tutta la giornata.

Panifici e asporti Moltedo e Tossini a Recco, Revello a Camogli e Edobar a Sori potranno ritornare a far usufruire fino alle 18 ai propri clienti i tavoli di appoggio e le sedute messe a disposizioni dinanzi ai propri locali.

Fermo restando tutte le attività di asporto e delivery già in essere.

 

È di buon auspicio questo miglioramento per la Liguria che si spera porti ad un graduale sebbene lento ritorno alla normalità, quella normalità che mai come di questi tempi ci sembra il regalo più bello che le prossime festività natalizie possano portarci.

Facciamone tesoro, tutti. La Focaccia di Recco lo fà.

 

Le attività aderenti al Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio

ed autorizzate alla produzione IGP:

Ristoranti a Recco: Alfredo – Angelo -  Da Lino – Da ö Vittorio – Del Ponte – Manuelina Ristorante – Vitturin 1860 – Storica Focacceria Manuelina. Ristoranti a Sori: Edobar – Il Boschetto.

Panifici a Recco: Panificio Moltedo G.B. via Assereto – Panificio Moltedo 1874 via XX Settembre. Tossini via Roma – Tossini via XXV Aprile. Panifici e gastronomia a Recco: Tossini via Assereto – Tossini via Trieste.

Asporto a Camogli: Focacceria Revello dal 1964. Asporto a Sori: Focacceria Tossini.

 

Pagine FB: La festa della Focaccia di Recco oppure Focaccia DI Recco – Instagram: focacciadirecco_igp  

 

Bernini Daniela

Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio

Ufficio Stampa e Relazioni Esterne

Recco (GE) via XXV Aprile 14

Tel.: 0185730748 - 3357274514

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LA MICHELIN E LE TAVOLEDOC DELLA LIGURIA

 

L’edizione 2021 della Rossa riserva grandi riconoscimenti alla cucina ligure di TavoleDoc: nella regione 2 nuovi stellati e il premio al miglior Sommelier

 

La 66° edizione della Guida Michelin Italia, la cui presentazione si è tenuta in diretta streaming da Milano il 25 Novembre, conferisce riconoscimenti ai ristoranti di TavoleDOC Liguria.

Un’edizione a distanza per così dire, con meno scenografia e forse parte di suspence, ma con intatte aspettative e partecipazione.

29 novità per un totale di 371 ristoranti stellati in Italia, con 3 nuovi ristoranti due stelle e 26 una stella.

 

Sono membri di TavoleDoc Liguria due ristoranti che hanno acquisito la tanto agognata stella Michelin: il ristorante Nove ad Alassio e il ristorante Impronta d’acqua a Cavi di Lavagna. Riconoscimento particolare a Matteo Circella della Trattoria La Brinca a Ne, premiato miglior Sommelier 2021.

 

Desideriamo celebrare questi successi tanto importanti per i ristoranti, per la regione Liguria e per TavoleDOC, un bellissimo traguardo che segnala una rinnovata attenzione alle risorse gastronomiche di questo territorio da parte della Guida rossa. Un importante riconoscimento della capacità dei ristoratori liguri non solo di abbracciare la tradizione ma anche di sperimentare e innovare in cucina. Un principio cardine del progetto TavoleDoc, il cui obiettivo ha sempre fatto focus sulla possibilità di esaltare le ricchezze enogastronomiche della regione, ora finalmente abbracciato e sancito anche da importanti riconoscimenti internazionali.

 

Il ristorante Nove nasce nel 2016 dall’incontro dello chef Giorgio Servetto e l’Historical Suite Relais Villa della Pergola. Il locale mette al primo posto la qualità della materia prima, ricercando prodotti autentici del territorio e dando assoluta importanza alla stagionalità. La cucina dell’executive chef Giorgio Servetto narra la sua storia, fatta di sapori che raccontano dell’infanzia trascorsa nella cascina di famiglia a Sassello, legata a una forte tradizione di cucina ligure con influenze piemontesi e francesi, alleggerita e rivisitata in chiave moderna. Lo chef e la sua brigata attingono alle ricchezze de I Giardini di Villa della Pergola agrumi, erbe aromatiche e fiori eduli che esaltano la genuinità della cucina.

 

Ricavato dagli spazi in disuso di un vecchio ristorante di fronte al mare, Impronta d’Acqua si trova a Cavi di Lavagna, a metà strada tra Sestri Levante e Chiavari. Lo chef patron Ivan Maniago ama descriverlo come un “ristorante trasparente per una cucina trasparente”, ed è per questo che durante i lavori di ristrutturazione prima dell’apertura, nel 2017, ha voluto per prima cosa abbattere il muro che separa la sala dalla cucina, in modo che quest’ultima rimanga a vista. Lo chef, classe 1986, si forma grazie a numerose esperienze nelle più importanti cucine italiane. Ora, intrapreso il proprio percorso, affiancato da Giorgia Fiasconaro, maître e sommelier, propone una cucina tradizionale che supporta i piccoli produttori locali, ma che viene impreziosita dalle sue capacità tecniche e intriganti dell’alta cucina.

 

La Brinca, trattoria storica di Ne, in provincia di Genova, ha alle spalle una tradizione che dura da generazioni. Già negli anni Trenta la famiglia Circella gestiva quella che una volta era un’osteria con bottega, frantoio e mulino. Nel 1987, con la ristrutturazione di un’antica casa colonica, prende l’attuale configurazione. Una storia che parla di ricette tramandate e di lunga laboriosità. Oggi i fratelli Roberto e Sergio con la moglie Pierangela e i figli Matteo e Simone, lavorano per mantenere viva la memoria contadina della Liguria di Levante, scelgono prodotti locali rispettandone la stagionalità e preparano in casa la pasta e il pane. La carta dei vini, altro punto di forza del ristorante, comprende oltre mille etichette, quella dei distillati più di trecento. Marco Do, responsabile della Guida Michelin Italia, ha infatti spiegato come Matteo Circella sia stato premiato dalla Michelin per «l’interessante ed appassionato garbo con cui racconta le caratteristiche dei vini da accostare ai piatti liguri della tradizione».

 

 

Ufficio Stampa e Comunicazione – TavoleDOC Liguria

Ufficio Stampa Mediavalue

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