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Ristoranti

PREMIO RAPALLO BPER BANCA 2023: NELLA SERATA FINALE, CULTURA E BUON CIBO IN COLLABORAZIONE CON GLI CHEF DI TAVOLEDOC LIGURIA

 

Jorg Giubbani, Ivan Maniago e Giorgio Servetto hanno accompagnato la serata della premiazione con le loro portate, una per ciascuna coppia di finaliste

 L’ultima tappa del Premio Rapallo BPER Banca 2023, tre coppie di finaliste, tre chef di TavoleDOC Liguria: questi gli ingredienti che hanno caratterizzato la serata finale del premio, tenutasi presso lo storico Hotel Excelsior della stessa cittadina. 

E se l’intento originario del premio è riconoscere l’attività letteraria, la capacità innovativa e l’incidenza nella società alle tre migliori autrici nell’ambito della narrativa e in quello della saggistica, con la convocazione di chef Giubbani, chef Maniago e chef Servetto è diventato anche occasione per unire l’amore per la scrittura a quello della cucina: due forme d’arte che hanno visto massima espressione nelle scrittrici premiate e nelle preparazioni offerte agli ospiti.  

 

Il calibro della serata, e del premio in generale, è stato sancito da una giuria d’eccezione: Eva Cantarella, Nadia Terranova, Margherita Rubino, Maria Luisa Agnese, Massimo Bernardini, Mauro Bonazzi e Lella Costa. Ad aumentarne l’importanza, la presenza dei tre chef, tutti riconosciuti da una stella MICHELIN – chi rossa e chi verde – e tutti aderenti alla guida di TavoleDOC Liguria, punto di riferimento e raccolta imprescindibile per gli amanti della cucina ligure in generale. Il ritmo dell’evento è stato dettato da Neri Marcorè, attore e doppiatore, che ha presentato e condotto l’intera premiazione. Un concept tanto semplice quanto efficace: una finalista per la sezione saggistica e una per la sezione narrativa si sono presentate al pubblico accompagnate dallo chef della portata appena servita e ciascuno ha raccontato il suo contributo alla serata. La lettura di una pagina dell’opera in finale da parte delle autrici, la spiegazione del proprio piatto da parte dello chef: così fino all’annuncio delle vincitrici, avvenuta dopo il dolce di chef Servetto. 

 

In questo modo, gli chef di TavoleDOC non solo hanno creato un menu esclusivo, ma hanno anche avuto la possibilità di raccontarne le caratteristiche e le particolarità: non la trama di un libro, ma sicuramente il frutto di una storia di cui si potrebbero scrivere molte pagine. Cavolfiore, nocciola, acciuga salata e limone caviale in apertura come amuse bouche di Jorg Giubbani; Orzotto con caffè di verza e fondi di caffè di Ivan Maniago come prima portata; sempre di chef Giubbani, il secondo Coda di bue pressata, “marinara”, prezzemolo e limone e Cioccolato, zucca e caramello il dolce, preparato da Giorgio Servetto.  

 

Per valorizzare ulteriormente il territorio della regione e le sue produzioni, anche l’accompagnamento delle bevande è stato 100% made in Liguria: dall’analcolico preparato dal mixologist di Orto Francesco Badeli (Moneglia), Elisir di agrumi di Liguria, ai vini scelti: la Granaccia Doc Riviera Ligure di Ponente 2022 di Biovio (Albenga) e il Moscatello di Taggia 2020 di PEQ Agri (Andora). 

 

TavoleDOC è una realtà solida nel territorio, che ha permesso la costruzione di una vera e propria rete di contatti e di supporto. Siamo felici di aver partecipato al Premio Rapallo, contribuendo alla buona riuscita della serata, ma ci rende ancora più felici aver collaborato anche in questa occasione. Dopo l’esperienza di Mare Sellato, cena che ha celebrato il Salone Nautico lo scorso settembre, abbiamo avuto modo di trovarci nuovamente insieme. La sinergia che si era costruita già allora, questa sera si è ancor più rafforzata. Non solo abbiamo dato vita ad un menu unico per un evento altrettanto eccezionale, ma abbiamo anche lavorato supportandoci, in un sei mani in cui ci siamo spalleggiati l’uno con l’altro” hanno commentato gli chef.

Dopo questo altro connubio tra culture diverse ma convergenti, non resta che scoprire la prossima meta di TavoleDOC e dei suoi aderenti. 

 

TavoleDOC Liguria

Edito da Multiverso, TavoleDOC Liguria è il volume che da quattro edizioni riunisce da Ponente a Levante le migliori realtà dell’enogastronomia autoctona: 54 ristoranti dalle identità molto diverse che rappresentano la Liguria nella sua interezza. La guida traccia un viaggio tra eccellenze culinarie, etichette vinicole di pregio e materie prime del territorio: un patrimonio culturale da far conoscere e valorizzare in tutte le sue unicità. Oltre al volume, TavoleDOC è promotore di diverse attività di collaborazione tra i ristoranti aderenti, con produttori e cantine. L’idea è che ciò che rende grande la cucina italiana sia la particolarità di ciascuna delle sue cucine regionali.

 

Petra Cucci       

ALESSIA RIVANO DI HOSTARIA DUCALE TRA I FINALISTI DELLA SELEZIONE NORD DEL PREMIO EMERGENTE SALA

 

Un’altra soddisfazione per Hostaria Ducale: dopo il superamento della Selezione Nord di Emergente Chef da parte di Daniele Rebosio, tocca alla maître del locale Alessia Rivano che accede alla fase finale di Emergente Sala. Ideato da Luigi Cremona e costola di Emergente Chef, il concorso consacra i professionisti di sala under 30. La competizione si è tenuta a Merano il 6 e il 7 novembre e, dopo la “Cena di Gara” servita agli ospiti-giurati e primo step dell’evento, si sono tenute una prova orale e una sfilata con abiti professionali. Alessia Rivano ha dato prova del suo talento e, insieme agli altri tre finalisti e a coloro che supereranno la Selezione Centrosud, accederà all’ultima fase del premio che si terrà a maggio 2024 alla Villa Reale di Monza. In attesa delle finalissime del 2024, Hostaria Ducale si riconferma un catalizzatore delle giovani eccellenze del territorio ligure, che trovano prova del loro valore anche a livello nazionale. 


Hostaria Ducale. Non solo un ristorante, ma un’esperienza indimenticabile: con questa vocazione Enrico Vinelli ha dato vita a Hostaria Ducale, un angolo raccolto ed elegante nel centro di Genova. Il numero limitato di coperti si traduce in un’atmosfera intima che fa da sfondo a una proposta gastronomica delicatamente gourmet. La cucina è affidata alle giovani e talentuose mani dello chef Daniele Rebosio che sintetizza nei suoi piatti una raffinatezza di sostanza. Le rinomate realtà internazionali in cui ha lavorato hanno contribuito alla sua ricerca artistica: idee e ingredienti di diverse provenienze si intrecciano agli stimoli creativi che la ricca cultura ligure offre.

THEFORK AWARDS 2023

 

50 Kalò di Ciro Salvo vince il titolo di migliore apertura dell’anno e porta la pizza d’autore sul gradino più alto del podio

Assegnati da una giuria di Top Chef anche premi speciali che definiscono le migliori 10 nuove aperture e gestioni italiane del 2023 per innovazione, sfida, ricerca, contaminazioni, contemporaneità, tradizione, cucina sostenibile e influencer

Si conclude con la consegna del People’s Choice Award al ristorante 50 Kalò di Ciro Salvo la quinta edizione dei TheFork Awards, premio annuale assegnato da TheFork alle migliori nuove aperture e gestioni dell'anno.

Una giuria di 54 Top Chef, tra cui Cannavacciuolo, Cracco, Sadler, Uliassi e i fratelli Cerea, solo per citarne alcuni, sono stati coinvolti da Identità Golose, primo congresso italiano di cucina e pasticceria d’autore, per individuare le migliori 43 nuove aperture e gestioni dell’ultimo anno. Gli utenti di TheFork, app più utilizzata d'Italia per prenotare il ristorante, hanno votato il loro preferito, rivelato il 24 ottobre durante una serata spettacolo condotta da Gerry Scotti a Palazzo Mezzanotte con cena firmata da Davide Oldani.

Ad aggiudicarsi il primo posto assoluto con il premio People’s Choice è Ciro Salvo, con il suo ristorante 50 Kalò (Roma). Nominato dallo Chef Mauro Uliassi, con i suoi impasti eseguiti a regola d’arte e le materie prime di primissima scelta, 50 Kalò porta la pizza, il piatto italiano per eccellenza, sul gradino più alto del podio.

Ma i riconoscimenti non sono finiti qua! Durante l’evento sono stati anche rivelati i ristoranti più apprezzati dal grande pubblico del sud e del nord che sono rispettivamente Sustanza a Napoli, un ristorante elegante e ricercato, dove la firma dello chef è chiara e molto personale, e Verso a Milano, un ambiente contemporaneo e accogliente, dove si vive in diretta l’esperienza della cucina e lo chef’s table è per tutti.

Assegnati anche dei premi speciali che definiscono le migliori 10 nuove aperture e gestioni del 2023.

Il PREMIO PEOPLE’S CHOICE (NAZIONALE) è stato assegnato a 50 Kalò di Ciro Salvo (Roma)

PREMIO PEOPLE’S CHOICE CENTRO è stato assegnato a 50 Kalò di Ciro Salvo (Roma)

Il PREMIO PEOPLE’S CHOICE SUD è stato assegnato a Sustanza (Napoli - Chef Marco Ambrosino)

Il PREMIO PEOPLE’S CHOICE NORD è stato assegnato a Verso (Milano - Chef Remo e Mario Capitaneo)

Il PREMIO INNOVAZIONE promosso da Samsung è stato assegnato a Nin al Belfiore Park (Brenzone, VR – Chef Terry Giacomello). Il ritorno di Terry Giacomello conferma la straordinaria vocazione di questo chef estroso e immaginifico: fare della tavola un luogo di meraviglie, di ricerca costante, di sorprendente innovazione gustativa, tra mirabilie tecniche e materia prima a km 0 o km 10mila. Il mondo nel piatto.

Il PREMIO SFIDA promosso da Barilla è stato assegnato a La Coldana (Lodi, MI – Chef Alessandro Proietti Refrigeri). La Coldana è l'ennesima sfida di Alessandro Proietti Refrigeri, che già si era

confrontato col mondo della pizza, innervando poi di sapore (e riconoscimenti) una prima periferia lombarda e infine portando la sua scommessa in un'altra, quella lodigiana. Una scarica di adrenalina golosa in un mondo quieto.

Il PREMIO RICERCA promosso da Acqua Panna - S. Pellegrino è stato assegnato a Sustanza (Napoli - Chef Marco Ambrosino). Marco Ambrosino ha portato a Napoli il suo mirabile lavoro di ricerca sulle radici della cucina mediterranea, che l'hanno portato a fondare il Collettivo Mediterraneo. Ora che non è più a Milano, ma ai piedi del Vesuvio, il suo studio attento e colto trova un'ambientazione ancor più esatta, in un locale bellissimo.

Il PREMIO CONTAMINAZIONI promosso da Amara è stato assegnato a Il Gusto di Xinge (Firenze - Chef Xinge Liu). Inaugurato nel gennaio 2023, il Gusto di Xinge è il sogno, diventato realtà, della vulcanica trentenne Xin Ge Liu che, arrivata in Italia per seguire gli studi di Fashion Design, si è scoperta appassionata di cibo e imprenditrice della ristorazione. Qui la cucina ha un’anima fusion, con molti racconti gastronomici legati ad aree geografiche cinesi come Guangzhou o Sichuan.

Il PREMIO CONTEMPORANEITÀ promosso da Oppure è stato assegnato a Orma (Roma - Chef Roy Caceres). Uno chef colombiano che ha sposato l'Italia e ne trasporta la cucina in una dimensione più ampia, con continui crossover che non toccano solo le sue origini sudamericane, ma tutto il mondo, come ricordi di un viaggio o come suggestioni creative. È piena, evoluta contemporaneità cosmopolita.

Il PREMIO TRADIZIONE promosso da PiùSud è stato assegnato a Bianca Trattoria (Roma - Chef Davide Del Duca e Luca Carucci). Tradizione con gli occhi della contemporaneità: la garanzia la forniscono due chef evoluti come Davide Del Duca e Luca Carucci. C'è l'anima profonda, l'identità: ossia l'idea di una proposta alla portata di tutti, un ritorno alle origini, con materie prime di qualità, con la tecnica al servizio dei sapori più veri.

Il PREMIO CUCINA SOSTENIBILE promosso da TheFork è stato assegnato ad Arieddas di Cantine Su'entu (Sanluri, CA – Chef Piergiorgio Parini e Francesco Vitale). Il ristorante ha ricevuto, in virtù di questo suo impegno, un voucher da 3.500 € utilizzabile per il pagamento delle bollette Plenitude luce e/o gas e valido su tutte le forniture già attive con Plenitude o su nuove forniture. Sarà attivabile entro il 30/04/24. In aggiunta il premio prevede anche due voucher e-mobility Plenitude da 100€ utilizzabili per la ricarica a consumo entro il 30/06/2024 sull’App Be Charge.

Il PREMIO INFLUENCERS’ CHOICE AWARDS è stato assegnato a Saporium (Firenze - Chef Ariel Hagen) dalla giuria firmata da Realize Networks, presieduta da Benedetta Parodi e formata da alcuni dei più importanti influencer food e creator italiani ovvero Francesco Saccomandi, Elena Tee, Giuliano Ubezio e Luca Pappagallo.

TheFork Awards è patrocinato dal Ministero del Turismo e dal Comune di Milano e vanta importanti partner istituzionali quali Le Soste e APCI-Associazione Professionale Cuochi Italiani, le media partnership di Dove, il sistema viaggi di RCS, Realize Networks e Blinkoo la partnership tecnica di NH Collection e Caraiba e la partnership commerciale di Plenitude (Eni). I prestigiosi sponsor dell’evento sono Samsung Electronics Italia (divisioni Mobile e Audiovideo), Barilla, Acqua Panna e S. Pellegrino, Bibite Sanpellegrino, Amara, Oppure e PiùSud.

A proposito di TheFork 

TheFork, brand di Tripadvisor® è la principale piattaforma per le prenotazioni online di ristoranti in Europa e Australia. In prima linea nel sostenere e promuovere la cultura della ristorazione, TheFork utilizza la tecnologia per favorire le connessioni reali tra clienti e ristoratori e per avviare questi ultimi al successo. Con una rete di circa 55.000 ristoranti partner in 12 Paesi, quasi 40 milioni di download dell'app e più di 20 milioni di recensioni verificate, TheFork è la piattaforma di riferimento per tutti gli appassionati di food che vogliono vivere esperienze indimenticabili al ristorante. Attraverso TheFork (sito e app) gli utenti possono facilmente selezionare un ristorante in base alle loro preferenze, consultare le recensioni degli utenti, controllare la disponibilità in tempo reale, prenotare immediatamente online 24 ore su 24, 7 giorni su 7, beneficiare di offerte speciali e pagare direttamente sull'app. Per i ristoranti, TheFork fornisce un software, TheFork Manager, che consente di ottimizzare la gestione delle prenotazioni e il tasso di occupazione, aumentare le prenotazioni e la visibilità, combattere i no-show, gestire i pagamenti e semplificare le operazioni, connettendosi alla più ampia community di appassionati di ristorazione. 

 

Michela Loviglio  

AL VOLTALACARTA UN REGALE CAPPON MAGRO

di Virgilio Pronzati

Foto di Mara Daniela Musante 

 

Il “Maestro” Maurizio Pinto inizia la sua lezione sul tema “Cappon magro”

Su questo piatto tipico della cucina genovese, unico nel suo genere nel quadro gastronomico nazionale, si è scritto a lungo e spesso anche in modo sbagliato. Quello che troneggia invitante nelle vetrine dei negozi di gastronomia, non rappresenta nemmeno lontanamente l’antico piatto. La sua origine risale al Cinquecento, e si chiamava “biscotto condito”, ossia delle fette di pane biscottate inumidite con acqua e aceto, su cui a strati, si ponevano pesci e ortaggi lessi alternati a della salsa verde. Il tutto poi decorato con una crema al burro, pistacchi e olive. Questo piatto era nato in casa di nobili ed abbienti, creati dagli abili cuochi al loro servizio, nel periodo della quaresima. Infatti, secondo le allora severe norme ecclesiastiche, invece del grasso cappone lesso sul desco degli atei golosi, era preferibile un piatto altrettanto buono ma preparato con pesci e ortaggi. 

 

Lo chef Pinto sta costruendo lo storico piatto

 

La versione poco accreditata, sostiene che il nome gli derivi dal pesce cappone. Una sorta di simile ma più semplice e meno elaborato è l’antica “capponadda”: un veloce piatto freddo, fatto dal cuoco di bordo, quando per il rollio della nave non si poteva mettere pentole e tegami sul fuoco. Nella sua composizione c’erano fettine di mosciamme  (dall’arabo mosciabah; filetto di delfino essiccato, oggi di tonno), ortaggi, olio d’oliva, aceto e sale. Con lo stesso nome e similare, era fatto anche in Sicilia e Sardegna.  

Il cappon magro era un cono fatto con strati alternati di pesci ed ortaggi, legati con della salsa verde e posto su delle gallette da marinaio bagnate d’acqua e aceto *1 

 

Lo chef Pinto sta ultimando la terza fase

Più tardi, in un passato recente, era guarnito con scampi e gamberi *2.  

Quello che fa bella mostra in vetrina, spesso è tenuto insieme dalla gelatina (sic!). Per dargli una forma conica, bisogna usare un piano tondo di legno con al centro un’asta, simile alla torta nuziale francese. Oggi diversi ristoranti genovesi e non, lo presentano in diverse versioni, o già impiattato, assemblando al momento i diversi componenti cotti separatamente. A Genova, da circa un secolo, fa parte dei menues per le festività di fine anno.  Passando alla parte pratica e ai nostri giorni, sorge spontanea una domanda: dove si mangia a Genova il miglior Cappon magro?  Nel Ristorante Voltalacarta sito nella centralissima via Assarotti. Un raccolto ed accogliente locale di sobria eleganza gestito al meglio da oltre tre lustri da Stefania Cortigiano e Maurizio Pinto in società. Un binomio di sicuro successo, consolidato quotidianamente: Stefania in sala e Maurizio in cucina.   

Il regale Cappon magro è completato

Quì il Cappon magro è un goloso protagonista. Più che un Show cooking è una sorta di masterclass. Ossia a scuola di Cappon magro. Nelle serate dedicate a questo esclusivo piatto genovese, i clienti sono prima privilegiati spettatori, assistendo alla certosina creazione dello chef Maurizio Pinto. Non solo: durante la realizzazione dell’opera, lo chef ne illustra i numerosi componenti, ne racconta la storia tramite curiosi e desueti aneddoti e, nel contempo, esaudisce i quesiti dei presenti. Fortunatamente queste speciali serate, alternandosi nel corso dell’anno, permettono di goderne a non solo gourmet. Ovviamente le proposte di questo rinomato locale spaziano a 360°: dal pesce alla carne, dagli ortaggi ai temi specifici. Tutto rigorosamente realizzato con scelte e freschissime basi. Buon appetito!

 

Il regale Cappon magro nel piatto

 

* 1) Spesso e volentieri, l’uso dell’aceto serviva per mascherare la mancanza di freschezza del pesce.  Nel Medioevo, negli ospedali, con l’aceto si disinfettava ogni sorta di ferita. 

 

* 2 Se in un passato recente c’erano dei gamberi, certamente non erano di Santa Margherita Ligure.  Il primo gambero fu pescato a Santa nel 1956.  L’affermazione è di Paccagnella, già comandante della flotta di pescherecci appunto di Santa margherita Ligure.  Fatto curioso, due nefaste coincidenze. In Liguria coincise con l’inverno più freddo degli ultimi 70 anni.  In Europa, le truppe sovietiche invasero l’Ungheria.

 

 Clienti divertiti ed attenti  

 

 

OTTO RISTORANTI DI SPICCO DELLA SCENA GASTRONOMICA MENEGHINA APRONO LE LORO PORTE ALLA RAFFINATA GAMMA DI VINI EMILIANI

Il bon vivre e l’eleganza dei vini Lungoparma diventano protagonisti delle migliori tavole del capoluogo meneghino grazie al progetto “Lungoparma in tavola”. Dall’ 11 ottobre al 4 dicembre, il pubblico milanese potrà gustare questa pregiata gamma di vini emiliani in otto location che sono diventate sinonimo di ricerca e qualità.

Dopo gli appuntamenti di ottobre presso il famoso Chic’ n Quick Trattoria Moderna by Sadler in Via Ascanio Sforza 77,  il Classico-Trattoria & Cocktail in Via Marcona 6 e La Brioschina in Piazza Francesco Carrara 21, Il mese di novembre sarà inaugurato dalla Locanda alla Scala in Via dell’Orso 1 il  giorno 9 mentre il 16 aprirà le sue porte a questa interessante esperienza enogastronomica lo Skuisito  in Via Pacini 18. Chiuderanno il mese il 22 novembre l’ HANGARQ in Via Tertulliano 68 e il ristorante DOMISH MILANO in Corso Lodi 56  il 29 novembre. Ultimo appuntamento dell’anno il 4 dicembre al Ristorante Bistruccio in Via Andrea Maffei 1 a Milano.

 

Il format “Lungoparma in tavola” è stato ideato da Ilona Shekatur, Brand Manager di Lungoparma e Responsabile Creativa di tutti i progetti ad esso legati,  in collaborazione con l’esperta di vini ed eventi dedicati al comparto Susanna Amerigo. Il format prevede in ogni location la realizzazione di un menù ad hoc che si abbini ai tre vini iconici della Maison vitivinicola: Il Classico, il Bianco Reale e il Quota 16.

I tre vini si distinguono per la loro eleganza e le loro caratteristiche uniche; un’eccellenza  confermata anche da Luca Maroni, esperto enogastronomico italiano, che li ha inseriti nell’ Annuario dei migliori vini italiani 2023. 

 

Se il miglior biglietto da visita per un’azienda è quello di “farsi assaggiare”, gli avventori dei ristoranti non resteranno certamente delusi in quanto, solo degustando i vini Lungoparma,  potranno apprezzarne le caratteristiche, le peculiarità e soprattutto tutto il lavoro e lo studio dell’azienda produttrice.

Ilona Shekatur, Brand Manager Lungoparma, commenta: ”L’evento è per noi  il modo più conviviale per fare cultura. Grazie alla sua elevata comunicabilità ed alla sua estrema versatilità, questo format consente di instaurare  tra l’organizzazione promotrice ed il pubblico un rapporto interattivo che diventa parte integrante dell’evento stesso. E’ una formula win win per entrambi in quanto sia le aziende produttrici sia i ristoranti hanno la possibilità di valorizzare le proprie caratteristiche, di far conoscere i loro plus, di differenziarsi rispetto ai competitor, lasciando nel pubblico un segno sicuramente tangibile e duraturo nel tempo che siamo sicuri daremo attraverso la gamma dei nostri vini unici e raffinati.”

 

Susanna Amerigo prosegue: “Sono molto felice di accompagnare Lungoparma in questa avventura in quanto è una realtà che mi ha stupita per  la tipologia e le caratteristiche dei suoi vini, che ho ritenuto interessanti per alcuni ristoranti e per il pubblico milanese. Il minimo comun denominatore nella scelta dei locali è stata la qualità, la competenza, la professionalità, la curiosità e la voglia anche di mettersi in gioco. I locali coinvolti devono conoscere il prodotto, ma soprattutto avere la voglia e la capacità di raccontarlo al cliente che deve essere incuriosito, stimolato e guidato nella scelta del piatto o del vino. Lungoparma in tavola è un’idea vincente in quanto, in sette appuntamenti ben calendarizzati, darà l’opportunità ai commensali di conoscere un brand nuovo, elegante e di alto livello e allo stesso tempo, consentirà ai ristoratori di personalizzare e differenziare il loro menu e la loro carta vini.”

 

About Lungoparma

Lungoparma, brand identificativo della tradizione parmense, racconta una storia di bon vivre ed eleganza: vini che nascono dalla passione costante e dalla continua ricerca della migliore qualità, Lungoparma propone oggi una selezionatissima gamma di vini prodotti con uve del territorio in grado di rallegrare le tavole più raffinate,  creando la giusta atmosfera per rendere ogni momento indimenticabile.

 

About Susanna Amerigo

Classe 1964, Susanna Amerigo ha sempre amato le sfide ed i nuovi stimoli. Ex biologa, da circa vent’anni vive questa fantastica avventura nel mondo dell’enogastronomia fatta di eventi, degustazioni e progetti.

“Non so cucinare, ma…” è il nome che ha scelto per descrivere, in poche ma sincere parole, la sua incapacità ai fornelli, ma al contempo la sua passione per i vini e i prodotti italiani e non solo. Da anni collabora con Chef di alto livello con ristoranti e locali in molte città, con aziende produttrici e cantine di nicchia, con Consorzi, con giornalisti ed opinion leader di settore. “Non so cucinare, ma…” è un contenitore di eventi, di iniziative, di progetti diversi tra di loro, creati su misura in modo da rispondere al meglio alle richieste ed alle esigenze del cliente.

 

Francesca Magrotti

DEBUTTO CON LODE NELLA GUIDA DEL GAMBERO ROSSO PER HOSTARIA DUCALE E DANIELE REBOSIO

 

La guida premia il giovane chef ligure con due forchette, ulteriore traguardo in una carriera in ascesa.

Esordio dirompente nella guida del Gambero Rosso: Hostaria Ducale fa il suo debutto in guida con ben due forchette e un punteggio di 80. La guida, che traccia un panorama della ristorazione italiana di qualità, è stata presentata ieri 16 ottobre a Roma ed è uscita per il grande pubblico in data odierna. 

 

L’ingresso in guida, infatti, avviene a soli due anni dall’arrivo di Rebosio nel ristorante nel cuore di Genova: una cucina, la sua, votata all’essenzialità delle preparazioni e all’esaltazione degli ingredienti tramite tagli e cotture studiati ad hoc. Ma, come sottolinea il Gambero Rosso, il fiore all’occhiello della filosofia gastronomica di Rebosio è il “continuo richiamo alla memoria di ricette storiche che permettono, tramite la loro impostazione contemporanea, “la restituzione dell’intensità del gusto”. E questo è il motivo della speciale menzione di piatti quali i Ceci in zimino o il Tonno in “capponadda”: ricette della tradizione che si vestono di novità ed innovazione, senza perdere quel fulcro che li mantiene legati ad un territorio gastronomicamente tanto ricco, quanto ancora poco esplorato. 

Servizio e cantina non sono secondi alla cucina: della maître Alessia Rivano viene sottolineata la cura per l’accoglienza, che svolge “con grande professionalità”; la selezione enoica, invece, è apprezzata per la sua evoluzione continua e per la predilezione nei confronti di piccole realtà e produttori. 

 

“Un grande successo per un team sempre più affiatato” commenta chef Rebosio. “Tutti gli elementi di questo ingranaggio si accordano alla perfezione: siamo contenti che ciò sia emerso in fase di giudizio. Il mio è un percorso breve, perciò mi inorgoglisce poter essere inserito in un contesto che mira all’eccellenza e alla qualità. La cucina è la mia grande passione, e, unita al territorio che amo, mi permette di realizzare un qualcosa di unico: il fatto che ciò sia stato compreso mi riempie di felicità e soddisfazione”.

Una carriera costellata da successi quella del giovane chef classe 1995: dopo il diploma presso l’istituto alberghiero, si è mosso nelle cucine di mostri sacri sia internazionali che nazionali, tra cui Davide Oldani, Ferran Adrià e Frédéric Robert. Fa ritorno alla sua Genova prima come executive chef del ristorante all’interno del Mog, per poi approdare ad Hostaria Ducale nel 2021, stringendo un felice sodalizio con il patron Enrico Vinelli. Fresco del successo alla Selezione Nord di EmergenteChef dello scorso luglio 2023, premio per i giovani talenti ideato da Luigi Cremona, festeggia questo ulteriore traguardo in un percorso che promette di arrivare lontano.     

 

Petra Cucci

GOLOSE MAGIE AL MAKORÉ

L’arte dell’illusione nel nuovo menù di Makoré

 

Nel cuore di Ferrara sapore e magia con lo chef Denny Lodi Rizzini 

L'illusione è la chiave di volta del nuovo menù autunnale di Makoré, il fine dining del centro di Ferrara. Una proposta che sfida i sensi attraverso profumi, sapori, colori, odori e consistenze, trasformando ogni piatto in un'esperienza giocosa e sorprendente in cui l'apparenza inganna e il gusto rivela la vera essenza.

 

Una proposta che si fa promessa per qualcosa di sorprendente al pari di uno spettacolo di magia che va oltre l’apparente semplicità di un piatto e mostra la sincera volontà di far immergere l’ospite in una illusione gentile. Il percorso gustativo prevede due tappe: “La svolta” e “Il prestigio”.

 

La Svolta è un menu che ricorda l’istante in cui l’illusionista trasforma qualcosa di ordinario in qualcosa di straordinario. Il Prestigio approfondisce il concetto del “fuori dal comune” per scatenare un’esplosione di emozioni e meraviglia. Dopo il momento di grande stupore iniziale si ritorna a casa, ai sapori e ai gusti familiari e rassicuranti. Cinque piatti, di cui quattro salati e un dolce, per il primo menù che diventano otto nel secondo. Entrambi sono alla cieca.

 

Tra gli antipasti la Zucca, amaretto, senape, beurre blanc alla salvia un piatto vegetariano/vegano che ricorda la bontà del tortello di zucca alla mantovana ma in versione piccole sfere aromatizzate. Come side del piatto un cappellaccio riprodotto nella sua forma, ma ripieno con zucca arrosto, mostarda di mele campanine e amaretti sbriciolati e il Calamaro ripieno, tonno, stracciatella, rapa alla soia un piatto che trae ispirazione da uno tipico della costa croata dove il calamaro viene farcito con prosciutto cotto e fontina, ma da Makoré il mollusco, proveniente dalla laguna veneta, vede protagonista il prosciutto di tonno marinato e la stracciatella fresca, al naturale. E’ rosolato sui carboni ardenti così la parte esterna si cuoce dolcemente mentre l’interno resta cremoso.

Immancabile il “Pasticcio Estense” proposto nella sua versione vegetariana, un’idea avanguardistica di un classico della cucina locale a cui si unisce tra i primi la Pasta e fagioli un twist intrigante e raffinato sulla tradizionale ricetta veneta. Alla base del piatto troviamo due creme create con i fagioli cannellini e borlotti. La pasta viene sostituita da fagioli occhiello cotti in acqua e conditi con una fonduta di Parmigiano Reggiano. L’aroma è dato dalle lumachine di mare glassate al jus di vitello. Coerentemente con la scelta di valorizzare pesci meno noti e “poveri” ma nobilitati dalle mani dello chef Denny Lodi Rizzini, Makoré propone il Risotto al Go, furikake, pesto di alga nori, un omaggio dello chef a due terre alle quali è molto legato: il Veneto e il Giappone. Il riso è cotto nel brodo di Gò (pesce di fondale della laguna veneziana) e ricoperto con una gelatina di brodo dashi e la Terrina di pesce gatto, mou di mela e teriyaki, un signature con il quale viene riprodotto il sapore dell’anguilla cotta ai ferri attraverso un pesce di valle. Infine, il Carrello dei Bolliti, un piatto sorprendente, una reinterpretazione di un classico, in cui vengono sostituiti i tradizionali tagli di carne con diversi tipi di pesce, cercando di rispettare il più possibile la loro originalità. 

La lingua di baccalà prende il posto della lingua di manzo, il manzo viene sostituito con la “manzancolla” laccata in un jus di manzo, la pancia di maiale lascia il passo alla ventresca di tonno, il cotechino cede il posto alla salsiccia di tonno e seppia cotto in brodo di salsiccia, i muscoli facciali, calottari o collari sostituiscono i vari muscoli animali, infine la gallina è sostituita dalla gallinella. Il tutto è accompagnato da un consommé di brodo di gallina, puré e giardiniera. Al centro del piatto le tradizionali salse: la verde (prezzemolo, olio, aglio, scalogno, aceto), la salsa di rafano (base di gambero con radice di rafano) e la salsa ottenuta a partire dalle teste delle mazzancolle. Tra i dolci la Panna cotta ai frutti di bosco che diventa tale solo al tavolo mentre viene raccontata dal maitre. Questo dessert è realizzato con crema pasticcera ai frutti di bosco sopra la quale vengono adagiate le bacche sulle quali viene versata la panna calda che si addensa sul momento, sotto gli occhi dell’ospite prendendo la classica consistenza del dessert originario.

 

Per chi preferisce non seguire uno dei due percorsi, l’ospite può scegliere alla carta.

 

Nicola Mantovani, il maitre, e Isacco Giuliani, il sommelier e responsabile della cantina, operano in perfetta sinergia con lo chef. Giuliani propone una carta dei vini che omaggia il territorio e si spinge al resto dell’Italia e all’Europa. Una selezione accurata per esaltare al massimo la cucina e creare un'esperienza completa e appagante per gli ospiti.

LE TAVOLE DEL MANGIARBENE: DA O VITTORIO DI RECCO

di Virgilio Pronzati

 

Fano: la ventunesima edizione di BrodettoFest 

L’Italia avendo una costa lunga ben 7.456 km non solo offre suggestive insenature, spiagge ed esclusive calette ma saporosi piatti di fresco pescato, tra cui succulente zuppe.  Regioni vocate per questa prelibatezza: Lazio, Liguria, Marche, Puglia, Toscana e Veneto. Un piatto consumato un tempo dai pescatori ma che oggi trionfa sulle tavole di selezionate trattorie e prestigiosi ristoranti. La più nota di tutte è la francese Bouillabaisse e si pronuncia Buiabèes.  L’etimologia deriva dall’occitano Boui-abaisso che significa cuocere a fuoco lento.  Un pò diversa e dal nome Boiabessa, è conosciuta nell’Imperiese, in particolare nei comuni costieri vicino al confine francese.  Nel levante ligure, tra Sestri Levante e Chiavari, in particolare a Lavagna, c’è lo squisito  Ciuppìn. 

 

Al centro: Giuseppe Bizioli in completo nero premiato per la migliore zuppa di pesce d’Italia

Più che una zuppa di pesce era nato come passato di pesce che, col tempo, è diventata una vera e propria zuppa di pesce. Il suo nome deriva dal dialetto dei pescatori locali.  Ciuppìn vuol dire più pieno, ricco di varietà ittiche.  Infatti Ciuppìn era la zuppa realizzata dall’abbondante pescato della notte e dell’alba. Ossia  da ree pinn-e de pesci.  Tutto questo per arrivare poi a Recco. Come? Al BrodettoFest di Fano (creato  da  Confesercenti Pesaro e Urbino e dal comune di Fano) giunto felicemente alla sua 21a edizione, il piatto Ciuppìn gioioso dello chef Giuseppe Bizioli del mitico ristorante Da O Vittorio di Recco ha vinto il premio miglior zuppa di pesce d’Italia. Un evento dedicato alla cultura, alla storia e alla tradizione marinara che rappresenta uno degli appuntamenti gastronomici più importanti e noti del panorama nazionale, avvallato da una competente giuria di cui fan parte famosi gastronomi, tra cui Paolo Marchi (Identità Golose), Alberto Lupini (Italia a Tavola) e Luciano Pignataro (Wine&food Blog). Parliamo dello chef che ha conquistato l’ambito trofeo per la Regione Liguria.

 

 Ristorante Da O Vittorio di Recco: Giuseppe Bizioli con l’ambito trofeo 

Giuseppe Bizioli è nato a Bergamo ma residente da anni a Camogli, perla del Golfo Paradiso. Un simpatico e geniale chef che da alcuni anni fa parte della brigata di cucina dello storico ristorante Da O Vittorio di Recco dei patrons Gianni e Vittorio Bisso, gestito al meglio con le rispettive  famiglie. Un esempio vincente costruito con tanta tenacia, sacrifici e passione. 

La ricetta del Giuppìn gioioso che ha vinto la Gara Nazionale dei Brodetti e delle Zuppe di pesce.   

 

Il premiato Ciuppìn gioioso 

Un fondo di sedano, carote, cipolle, maggiorana, timo, aglio e acciuga salata. Aggiungere pesci di scoglio (prete, gronco, sciarrano, ania, pesce lucertola, molva), bagnare e sfumare con vino bianco poi aggiungere concentrato, pomodoro fresco e acqua a coprire. Far sobbollire per circa 3 ore e passare al passaverdure. A parte: uno spicchio d’aglio con olio evo, aggiungere calamaro, cozze, vongole, un pesce spinato (ombrina o branzino) e pomodorini freschi, sfumare con vino bianco. Aggiungere il ciuppin precedentemente passato gli scampi e i gamberi e cuocere ancora per 5 minuti. Finire con prezzemolo e olio ed impiattare sopra una galletta del marinaio.

 

 I Bisso: una storia di ospitalità e sapori che supera l’usura del tempo e il variar delle mode 

 

 

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