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Ristoranti

THEFORK AWARDS 2023

 

50 Kalò di Ciro Salvo vince il titolo di migliore apertura dell’anno e porta la pizza d’autore sul gradino più alto del podio

Assegnati da una giuria di Top Chef anche premi speciali che definiscono le migliori 10 nuove aperture e gestioni italiane del 2023 per innovazione, sfida, ricerca, contaminazioni, contemporaneità, tradizione, cucina sostenibile e influencer

Si conclude con la consegna del People’s Choice Award al ristorante 50 Kalò di Ciro Salvo la quinta edizione dei TheFork Awards, premio annuale assegnato da TheFork alle migliori nuove aperture e gestioni dell'anno.

Una giuria di 54 Top Chef, tra cui Cannavacciuolo, Cracco, Sadler, Uliassi e i fratelli Cerea, solo per citarne alcuni, sono stati coinvolti da Identità Golose, primo congresso italiano di cucina e pasticceria d’autore, per individuare le migliori 43 nuove aperture e gestioni dell’ultimo anno. Gli utenti di TheFork, app più utilizzata d'Italia per prenotare il ristorante, hanno votato il loro preferito, rivelato il 24 ottobre durante una serata spettacolo condotta da Gerry Scotti a Palazzo Mezzanotte con cena firmata da Davide Oldani.

Ad aggiudicarsi il primo posto assoluto con il premio People’s Choice è Ciro Salvo, con il suo ristorante 50 Kalò (Roma). Nominato dallo Chef Mauro Uliassi, con i suoi impasti eseguiti a regola d’arte e le materie prime di primissima scelta, 50 Kalò porta la pizza, il piatto italiano per eccellenza, sul gradino più alto del podio.

Ma i riconoscimenti non sono finiti qua! Durante l’evento sono stati anche rivelati i ristoranti più apprezzati dal grande pubblico del sud e del nord che sono rispettivamente Sustanza a Napoli, un ristorante elegante e ricercato, dove la firma dello chef è chiara e molto personale, e Verso a Milano, un ambiente contemporaneo e accogliente, dove si vive in diretta l’esperienza della cucina e lo chef’s table è per tutti.

Assegnati anche dei premi speciali che definiscono le migliori 10 nuove aperture e gestioni del 2023.

Il PREMIO PEOPLE’S CHOICE (NAZIONALE) è stato assegnato a 50 Kalò di Ciro Salvo (Roma)

PREMIO PEOPLE’S CHOICE CENTRO è stato assegnato a 50 Kalò di Ciro Salvo (Roma)

Il PREMIO PEOPLE’S CHOICE SUD è stato assegnato a Sustanza (Napoli - Chef Marco Ambrosino)

Il PREMIO PEOPLE’S CHOICE NORD è stato assegnato a Verso (Milano - Chef Remo e Mario Capitaneo)

Il PREMIO INNOVAZIONE promosso da Samsung è stato assegnato a Nin al Belfiore Park (Brenzone, VR – Chef Terry Giacomello). Il ritorno di Terry Giacomello conferma la straordinaria vocazione di questo chef estroso e immaginifico: fare della tavola un luogo di meraviglie, di ricerca costante, di sorprendente innovazione gustativa, tra mirabilie tecniche e materia prima a km 0 o km 10mila. Il mondo nel piatto.

Il PREMIO SFIDA promosso da Barilla è stato assegnato a La Coldana (Lodi, MI – Chef Alessandro Proietti Refrigeri). La Coldana è l'ennesima sfida di Alessandro Proietti Refrigeri, che già si era

confrontato col mondo della pizza, innervando poi di sapore (e riconoscimenti) una prima periferia lombarda e infine portando la sua scommessa in un'altra, quella lodigiana. Una scarica di adrenalina golosa in un mondo quieto.

Il PREMIO RICERCA promosso da Acqua Panna - S. Pellegrino è stato assegnato a Sustanza (Napoli - Chef Marco Ambrosino). Marco Ambrosino ha portato a Napoli il suo mirabile lavoro di ricerca sulle radici della cucina mediterranea, che l'hanno portato a fondare il Collettivo Mediterraneo. Ora che non è più a Milano, ma ai piedi del Vesuvio, il suo studio attento e colto trova un'ambientazione ancor più esatta, in un locale bellissimo.

Il PREMIO CONTAMINAZIONI promosso da Amara è stato assegnato a Il Gusto di Xinge (Firenze - Chef Xinge Liu). Inaugurato nel gennaio 2023, il Gusto di Xinge è il sogno, diventato realtà, della vulcanica trentenne Xin Ge Liu che, arrivata in Italia per seguire gli studi di Fashion Design, si è scoperta appassionata di cibo e imprenditrice della ristorazione. Qui la cucina ha un’anima fusion, con molti racconti gastronomici legati ad aree geografiche cinesi come Guangzhou o Sichuan.

Il PREMIO CONTEMPORANEITÀ promosso da Oppure è stato assegnato a Orma (Roma - Chef Roy Caceres). Uno chef colombiano che ha sposato l'Italia e ne trasporta la cucina in una dimensione più ampia, con continui crossover che non toccano solo le sue origini sudamericane, ma tutto il mondo, come ricordi di un viaggio o come suggestioni creative. È piena, evoluta contemporaneità cosmopolita.

Il PREMIO TRADIZIONE promosso da PiùSud è stato assegnato a Bianca Trattoria (Roma - Chef Davide Del Duca e Luca Carucci). Tradizione con gli occhi della contemporaneità: la garanzia la forniscono due chef evoluti come Davide Del Duca e Luca Carucci. C'è l'anima profonda, l'identità: ossia l'idea di una proposta alla portata di tutti, un ritorno alle origini, con materie prime di qualità, con la tecnica al servizio dei sapori più veri.

Il PREMIO CUCINA SOSTENIBILE promosso da TheFork è stato assegnato ad Arieddas di Cantine Su'entu (Sanluri, CA – Chef Piergiorgio Parini e Francesco Vitale). Il ristorante ha ricevuto, in virtù di questo suo impegno, un voucher da 3.500 € utilizzabile per il pagamento delle bollette Plenitude luce e/o gas e valido su tutte le forniture già attive con Plenitude o su nuove forniture. Sarà attivabile entro il 30/04/24. In aggiunta il premio prevede anche due voucher e-mobility Plenitude da 100€ utilizzabili per la ricarica a consumo entro il 30/06/2024 sull’App Be Charge.

Il PREMIO INFLUENCERS’ CHOICE AWARDS è stato assegnato a Saporium (Firenze - Chef Ariel Hagen) dalla giuria firmata da Realize Networks, presieduta da Benedetta Parodi e formata da alcuni dei più importanti influencer food e creator italiani ovvero Francesco Saccomandi, Elena Tee, Giuliano Ubezio e Luca Pappagallo.

TheFork Awards è patrocinato dal Ministero del Turismo e dal Comune di Milano e vanta importanti partner istituzionali quali Le Soste e APCI-Associazione Professionale Cuochi Italiani, le media partnership di Dove, il sistema viaggi di RCS, Realize Networks e Blinkoo la partnership tecnica di NH Collection e Caraiba e la partnership commerciale di Plenitude (Eni). I prestigiosi sponsor dell’evento sono Samsung Electronics Italia (divisioni Mobile e Audiovideo), Barilla, Acqua Panna e S. Pellegrino, Bibite Sanpellegrino, Amara, Oppure e PiùSud.

A proposito di TheFork 

TheFork, brand di Tripadvisor® è la principale piattaforma per le prenotazioni online di ristoranti in Europa e Australia. In prima linea nel sostenere e promuovere la cultura della ristorazione, TheFork utilizza la tecnologia per favorire le connessioni reali tra clienti e ristoratori e per avviare questi ultimi al successo. Con una rete di circa 55.000 ristoranti partner in 12 Paesi, quasi 40 milioni di download dell'app e più di 20 milioni di recensioni verificate, TheFork è la piattaforma di riferimento per tutti gli appassionati di food che vogliono vivere esperienze indimenticabili al ristorante. Attraverso TheFork (sito e app) gli utenti possono facilmente selezionare un ristorante in base alle loro preferenze, consultare le recensioni degli utenti, controllare la disponibilità in tempo reale, prenotare immediatamente online 24 ore su 24, 7 giorni su 7, beneficiare di offerte speciali e pagare direttamente sull'app. Per i ristoranti, TheFork fornisce un software, TheFork Manager, che consente di ottimizzare la gestione delle prenotazioni e il tasso di occupazione, aumentare le prenotazioni e la visibilità, combattere i no-show, gestire i pagamenti e semplificare le operazioni, connettendosi alla più ampia community di appassionati di ristorazione. 

 

Michela Loviglio  

AL VOLTALACARTA UN REGALE CAPPON MAGRO

di Virgilio Pronzati

Foto di Mara Daniela Musante 

 

Il “Maestro” Maurizio Pinto inizia la sua lezione sul tema “Cappon magro”

Su questo piatto tipico della cucina genovese, unico nel suo genere nel quadro gastronomico nazionale, si è scritto a lungo e spesso anche in modo sbagliato. Quello che troneggia invitante nelle vetrine dei negozi di gastronomia, non rappresenta nemmeno lontanamente l’antico piatto. La sua origine risale al Cinquecento, e si chiamava “biscotto condito”, ossia delle fette di pane biscottate inumidite con acqua e aceto, su cui a strati, si ponevano pesci e ortaggi lessi alternati a della salsa verde. Il tutto poi decorato con una crema al burro, pistacchi e olive. Questo piatto era nato in casa di nobili ed abbienti, creati dagli abili cuochi al loro servizio, nel periodo della quaresima. Infatti, secondo le allora severe norme ecclesiastiche, invece del grasso cappone lesso sul desco degli atei golosi, era preferibile un piatto altrettanto buono ma preparato con pesci e ortaggi. 

 

Lo chef Pinto sta costruendo lo storico piatto

 

La versione poco accreditata, sostiene che il nome gli derivi dal pesce cappone. Una sorta di simile ma più semplice e meno elaborato è l’antica “capponadda”: un veloce piatto freddo, fatto dal cuoco di bordo, quando per il rollio della nave non si poteva mettere pentole e tegami sul fuoco. Nella sua composizione c’erano fettine di mosciamme  (dall’arabo mosciabah; filetto di delfino essiccato, oggi di tonno), ortaggi, olio d’oliva, aceto e sale. Con lo stesso nome e similare, era fatto anche in Sicilia e Sardegna.  

Il cappon magro era un cono fatto con strati alternati di pesci ed ortaggi, legati con della salsa verde e posto su delle gallette da marinaio bagnate d’acqua e aceto *1 

 

Lo chef Pinto sta ultimando la terza fase

Più tardi, in un passato recente, era guarnito con scampi e gamberi *2.  

Quello che fa bella mostra in vetrina, spesso è tenuto insieme dalla gelatina (sic!). Per dargli una forma conica, bisogna usare un piano tondo di legno con al centro un’asta, simile alla torta nuziale francese. Oggi diversi ristoranti genovesi e non, lo presentano in diverse versioni, o già impiattato, assemblando al momento i diversi componenti cotti separatamente. A Genova, da circa un secolo, fa parte dei menues per le festività di fine anno.  Passando alla parte pratica e ai nostri giorni, sorge spontanea una domanda: dove si mangia a Genova il miglior Cappon magro?  Nel Ristorante Voltalacarta sito nella centralissima via Assarotti. Un raccolto ed accogliente locale di sobria eleganza gestito al meglio da oltre tre lustri da Stefania Cortigiano e Maurizio Pinto in società. Un binomio di sicuro successo, consolidato quotidianamente: Stefania in sala e Maurizio in cucina.   

Il regale Cappon magro è completato

Quì il Cappon magro è un goloso protagonista. Più che un Show cooking è una sorta di masterclass. Ossia a scuola di Cappon magro. Nelle serate dedicate a questo esclusivo piatto genovese, i clienti sono prima privilegiati spettatori, assistendo alla certosina creazione dello chef Maurizio Pinto. Non solo: durante la realizzazione dell’opera, lo chef ne illustra i numerosi componenti, ne racconta la storia tramite curiosi e desueti aneddoti e, nel contempo, esaudisce i quesiti dei presenti. Fortunatamente queste speciali serate, alternandosi nel corso dell’anno, permettono di goderne a non solo gourmet. Ovviamente le proposte di questo rinomato locale spaziano a 360°: dal pesce alla carne, dagli ortaggi ai temi specifici. Tutto rigorosamente realizzato con scelte e freschissime basi. Buon appetito!

 

Il regale Cappon magro nel piatto

 

* 1) Spesso e volentieri, l’uso dell’aceto serviva per mascherare la mancanza di freschezza del pesce.  Nel Medioevo, negli ospedali, con l’aceto si disinfettava ogni sorta di ferita. 

 

* 2 Se in un passato recente c’erano dei gamberi, certamente non erano di Santa Margherita Ligure.  Il primo gambero fu pescato a Santa nel 1956.  L’affermazione è di Paccagnella, già comandante della flotta di pescherecci appunto di Santa margherita Ligure.  Fatto curioso, due nefaste coincidenze. In Liguria coincise con l’inverno più freddo degli ultimi 70 anni.  In Europa, le truppe sovietiche invasero l’Ungheria.

 

 Clienti divertiti ed attenti  

 

 

OTTO RISTORANTI DI SPICCO DELLA SCENA GASTRONOMICA MENEGHINA APRONO LE LORO PORTE ALLA RAFFINATA GAMMA DI VINI EMILIANI

Il bon vivre e l’eleganza dei vini Lungoparma diventano protagonisti delle migliori tavole del capoluogo meneghino grazie al progetto “Lungoparma in tavola”. Dall’ 11 ottobre al 4 dicembre, il pubblico milanese potrà gustare questa pregiata gamma di vini emiliani in otto location che sono diventate sinonimo di ricerca e qualità.

Dopo gli appuntamenti di ottobre presso il famoso Chic’ n Quick Trattoria Moderna by Sadler in Via Ascanio Sforza 77,  il Classico-Trattoria & Cocktail in Via Marcona 6 e La Brioschina in Piazza Francesco Carrara 21, Il mese di novembre sarà inaugurato dalla Locanda alla Scala in Via dell’Orso 1 il  giorno 9 mentre il 16 aprirà le sue porte a questa interessante esperienza enogastronomica lo Skuisito  in Via Pacini 18. Chiuderanno il mese il 22 novembre l’ HANGARQ in Via Tertulliano 68 e il ristorante DOMISH MILANO in Corso Lodi 56  il 29 novembre. Ultimo appuntamento dell’anno il 4 dicembre al Ristorante Bistruccio in Via Andrea Maffei 1 a Milano.

 

Il format “Lungoparma in tavola” è stato ideato da Ilona Shekatur, Brand Manager di Lungoparma e Responsabile Creativa di tutti i progetti ad esso legati,  in collaborazione con l’esperta di vini ed eventi dedicati al comparto Susanna Amerigo. Il format prevede in ogni location la realizzazione di un menù ad hoc che si abbini ai tre vini iconici della Maison vitivinicola: Il Classico, il Bianco Reale e il Quota 16.

I tre vini si distinguono per la loro eleganza e le loro caratteristiche uniche; un’eccellenza  confermata anche da Luca Maroni, esperto enogastronomico italiano, che li ha inseriti nell’ Annuario dei migliori vini italiani 2023. 

 

Se il miglior biglietto da visita per un’azienda è quello di “farsi assaggiare”, gli avventori dei ristoranti non resteranno certamente delusi in quanto, solo degustando i vini Lungoparma,  potranno apprezzarne le caratteristiche, le peculiarità e soprattutto tutto il lavoro e lo studio dell’azienda produttrice.

Ilona Shekatur, Brand Manager Lungoparma, commenta: ”L’evento è per noi  il modo più conviviale per fare cultura. Grazie alla sua elevata comunicabilità ed alla sua estrema versatilità, questo format consente di instaurare  tra l’organizzazione promotrice ed il pubblico un rapporto interattivo che diventa parte integrante dell’evento stesso. E’ una formula win win per entrambi in quanto sia le aziende produttrici sia i ristoranti hanno la possibilità di valorizzare le proprie caratteristiche, di far conoscere i loro plus, di differenziarsi rispetto ai competitor, lasciando nel pubblico un segno sicuramente tangibile e duraturo nel tempo che siamo sicuri daremo attraverso la gamma dei nostri vini unici e raffinati.”

 

Susanna Amerigo prosegue: “Sono molto felice di accompagnare Lungoparma in questa avventura in quanto è una realtà che mi ha stupita per  la tipologia e le caratteristiche dei suoi vini, che ho ritenuto interessanti per alcuni ristoranti e per il pubblico milanese. Il minimo comun denominatore nella scelta dei locali è stata la qualità, la competenza, la professionalità, la curiosità e la voglia anche di mettersi in gioco. I locali coinvolti devono conoscere il prodotto, ma soprattutto avere la voglia e la capacità di raccontarlo al cliente che deve essere incuriosito, stimolato e guidato nella scelta del piatto o del vino. Lungoparma in tavola è un’idea vincente in quanto, in sette appuntamenti ben calendarizzati, darà l’opportunità ai commensali di conoscere un brand nuovo, elegante e di alto livello e allo stesso tempo, consentirà ai ristoratori di personalizzare e differenziare il loro menu e la loro carta vini.”

 

About Lungoparma

Lungoparma, brand identificativo della tradizione parmense, racconta una storia di bon vivre ed eleganza: vini che nascono dalla passione costante e dalla continua ricerca della migliore qualità, Lungoparma propone oggi una selezionatissima gamma di vini prodotti con uve del territorio in grado di rallegrare le tavole più raffinate,  creando la giusta atmosfera per rendere ogni momento indimenticabile.

 

About Susanna Amerigo

Classe 1964, Susanna Amerigo ha sempre amato le sfide ed i nuovi stimoli. Ex biologa, da circa vent’anni vive questa fantastica avventura nel mondo dell’enogastronomia fatta di eventi, degustazioni e progetti.

“Non so cucinare, ma…” è il nome che ha scelto per descrivere, in poche ma sincere parole, la sua incapacità ai fornelli, ma al contempo la sua passione per i vini e i prodotti italiani e non solo. Da anni collabora con Chef di alto livello con ristoranti e locali in molte città, con aziende produttrici e cantine di nicchia, con Consorzi, con giornalisti ed opinion leader di settore. “Non so cucinare, ma…” è un contenitore di eventi, di iniziative, di progetti diversi tra di loro, creati su misura in modo da rispondere al meglio alle richieste ed alle esigenze del cliente.

 

Francesca Magrotti

DEBUTTO CON LODE NELLA GUIDA DEL GAMBERO ROSSO PER HOSTARIA DUCALE E DANIELE REBOSIO

 

La guida premia il giovane chef ligure con due forchette, ulteriore traguardo in una carriera in ascesa.

Esordio dirompente nella guida del Gambero Rosso: Hostaria Ducale fa il suo debutto in guida con ben due forchette e un punteggio di 80. La guida, che traccia un panorama della ristorazione italiana di qualità, è stata presentata ieri 16 ottobre a Roma ed è uscita per il grande pubblico in data odierna. 

 

L’ingresso in guida, infatti, avviene a soli due anni dall’arrivo di Rebosio nel ristorante nel cuore di Genova: una cucina, la sua, votata all’essenzialità delle preparazioni e all’esaltazione degli ingredienti tramite tagli e cotture studiati ad hoc. Ma, come sottolinea il Gambero Rosso, il fiore all’occhiello della filosofia gastronomica di Rebosio è il “continuo richiamo alla memoria di ricette storiche che permettono, tramite la loro impostazione contemporanea, “la restituzione dell’intensità del gusto”. E questo è il motivo della speciale menzione di piatti quali i Ceci in zimino o il Tonno in “capponadda”: ricette della tradizione che si vestono di novità ed innovazione, senza perdere quel fulcro che li mantiene legati ad un territorio gastronomicamente tanto ricco, quanto ancora poco esplorato. 

Servizio e cantina non sono secondi alla cucina: della maître Alessia Rivano viene sottolineata la cura per l’accoglienza, che svolge “con grande professionalità”; la selezione enoica, invece, è apprezzata per la sua evoluzione continua e per la predilezione nei confronti di piccole realtà e produttori. 

 

“Un grande successo per un team sempre più affiatato” commenta chef Rebosio. “Tutti gli elementi di questo ingranaggio si accordano alla perfezione: siamo contenti che ciò sia emerso in fase di giudizio. Il mio è un percorso breve, perciò mi inorgoglisce poter essere inserito in un contesto che mira all’eccellenza e alla qualità. La cucina è la mia grande passione, e, unita al territorio che amo, mi permette di realizzare un qualcosa di unico: il fatto che ciò sia stato compreso mi riempie di felicità e soddisfazione”.

Una carriera costellata da successi quella del giovane chef classe 1995: dopo il diploma presso l’istituto alberghiero, si è mosso nelle cucine di mostri sacri sia internazionali che nazionali, tra cui Davide Oldani, Ferran Adrià e Frédéric Robert. Fa ritorno alla sua Genova prima come executive chef del ristorante all’interno del Mog, per poi approdare ad Hostaria Ducale nel 2021, stringendo un felice sodalizio con il patron Enrico Vinelli. Fresco del successo alla Selezione Nord di EmergenteChef dello scorso luglio 2023, premio per i giovani talenti ideato da Luigi Cremona, festeggia questo ulteriore traguardo in un percorso che promette di arrivare lontano.     

 

Petra Cucci

GOLOSE MAGIE AL MAKORÉ

L’arte dell’illusione nel nuovo menù di Makoré

 

Nel cuore di Ferrara sapore e magia con lo chef Denny Lodi Rizzini 

L'illusione è la chiave di volta del nuovo menù autunnale di Makoré, il fine dining del centro di Ferrara. Una proposta che sfida i sensi attraverso profumi, sapori, colori, odori e consistenze, trasformando ogni piatto in un'esperienza giocosa e sorprendente in cui l'apparenza inganna e il gusto rivela la vera essenza.

 

Una proposta che si fa promessa per qualcosa di sorprendente al pari di uno spettacolo di magia che va oltre l’apparente semplicità di un piatto e mostra la sincera volontà di far immergere l’ospite in una illusione gentile. Il percorso gustativo prevede due tappe: “La svolta” e “Il prestigio”.

 

La Svolta è un menu che ricorda l’istante in cui l’illusionista trasforma qualcosa di ordinario in qualcosa di straordinario. Il Prestigio approfondisce il concetto del “fuori dal comune” per scatenare un’esplosione di emozioni e meraviglia. Dopo il momento di grande stupore iniziale si ritorna a casa, ai sapori e ai gusti familiari e rassicuranti. Cinque piatti, di cui quattro salati e un dolce, per il primo menù che diventano otto nel secondo. Entrambi sono alla cieca.

 

Tra gli antipasti la Zucca, amaretto, senape, beurre blanc alla salvia un piatto vegetariano/vegano che ricorda la bontà del tortello di zucca alla mantovana ma in versione piccole sfere aromatizzate. Come side del piatto un cappellaccio riprodotto nella sua forma, ma ripieno con zucca arrosto, mostarda di mele campanine e amaretti sbriciolati e il Calamaro ripieno, tonno, stracciatella, rapa alla soia un piatto che trae ispirazione da uno tipico della costa croata dove il calamaro viene farcito con prosciutto cotto e fontina, ma da Makoré il mollusco, proveniente dalla laguna veneta, vede protagonista il prosciutto di tonno marinato e la stracciatella fresca, al naturale. E’ rosolato sui carboni ardenti così la parte esterna si cuoce dolcemente mentre l’interno resta cremoso.

Immancabile il “Pasticcio Estense” proposto nella sua versione vegetariana, un’idea avanguardistica di un classico della cucina locale a cui si unisce tra i primi la Pasta e fagioli un twist intrigante e raffinato sulla tradizionale ricetta veneta. Alla base del piatto troviamo due creme create con i fagioli cannellini e borlotti. La pasta viene sostituita da fagioli occhiello cotti in acqua e conditi con una fonduta di Parmigiano Reggiano. L’aroma è dato dalle lumachine di mare glassate al jus di vitello. Coerentemente con la scelta di valorizzare pesci meno noti e “poveri” ma nobilitati dalle mani dello chef Denny Lodi Rizzini, Makoré propone il Risotto al Go, furikake, pesto di alga nori, un omaggio dello chef a due terre alle quali è molto legato: il Veneto e il Giappone. Il riso è cotto nel brodo di Gò (pesce di fondale della laguna veneziana) e ricoperto con una gelatina di brodo dashi e la Terrina di pesce gatto, mou di mela e teriyaki, un signature con il quale viene riprodotto il sapore dell’anguilla cotta ai ferri attraverso un pesce di valle. Infine, il Carrello dei Bolliti, un piatto sorprendente, una reinterpretazione di un classico, in cui vengono sostituiti i tradizionali tagli di carne con diversi tipi di pesce, cercando di rispettare il più possibile la loro originalità. 

La lingua di baccalà prende il posto della lingua di manzo, il manzo viene sostituito con la “manzancolla” laccata in un jus di manzo, la pancia di maiale lascia il passo alla ventresca di tonno, il cotechino cede il posto alla salsiccia di tonno e seppia cotto in brodo di salsiccia, i muscoli facciali, calottari o collari sostituiscono i vari muscoli animali, infine la gallina è sostituita dalla gallinella. Il tutto è accompagnato da un consommé di brodo di gallina, puré e giardiniera. Al centro del piatto le tradizionali salse: la verde (prezzemolo, olio, aglio, scalogno, aceto), la salsa di rafano (base di gambero con radice di rafano) e la salsa ottenuta a partire dalle teste delle mazzancolle. Tra i dolci la Panna cotta ai frutti di bosco che diventa tale solo al tavolo mentre viene raccontata dal maitre. Questo dessert è realizzato con crema pasticcera ai frutti di bosco sopra la quale vengono adagiate le bacche sulle quali viene versata la panna calda che si addensa sul momento, sotto gli occhi dell’ospite prendendo la classica consistenza del dessert originario.

 

Per chi preferisce non seguire uno dei due percorsi, l’ospite può scegliere alla carta.

 

Nicola Mantovani, il maitre, e Isacco Giuliani, il sommelier e responsabile della cantina, operano in perfetta sinergia con lo chef. Giuliani propone una carta dei vini che omaggia il territorio e si spinge al resto dell’Italia e all’Europa. Una selezione accurata per esaltare al massimo la cucina e creare un'esperienza completa e appagante per gli ospiti.

LE TAVOLE DEL MANGIARBENE: DA O VITTORIO DI RECCO

di Virgilio Pronzati

 

Fano: la ventunesima edizione di BrodettoFest 

L’Italia avendo una costa lunga ben 7.456 km non solo offre suggestive insenature, spiagge ed esclusive calette ma saporosi piatti di fresco pescato, tra cui succulente zuppe.  Regioni vocate per questa prelibatezza: Lazio, Liguria, Marche, Puglia, Toscana e Veneto. Un piatto consumato un tempo dai pescatori ma che oggi trionfa sulle tavole di selezionate trattorie e prestigiosi ristoranti. La più nota di tutte è la francese Bouillabaisse e si pronuncia Buiabèes.  L’etimologia deriva dall’occitano Boui-abaisso che significa cuocere a fuoco lento.  Un pò diversa e dal nome Boiabessa, è conosciuta nell’Imperiese, in particolare nei comuni costieri vicino al confine francese.  Nel levante ligure, tra Sestri Levante e Chiavari, in particolare a Lavagna, c’è lo squisito  Ciuppìn. 

 

Al centro: Giuseppe Bizioli in completo nero premiato per la migliore zuppa di pesce d’Italia

Più che una zuppa di pesce era nato come passato di pesce che, col tempo, è diventata una vera e propria zuppa di pesce. Il suo nome deriva dal dialetto dei pescatori locali.  Ciuppìn vuol dire più pieno, ricco di varietà ittiche.  Infatti Ciuppìn era la zuppa realizzata dall’abbondante pescato della notte e dell’alba. Ossia  da ree pinn-e de pesci.  Tutto questo per arrivare poi a Recco. Come? Al BrodettoFest di Fano (creato  da  Confesercenti Pesaro e Urbino e dal comune di Fano) giunto felicemente alla sua 21a edizione, il piatto Ciuppìn gioioso dello chef Giuseppe Bizioli del mitico ristorante Da O Vittorio di Recco ha vinto il premio miglior zuppa di pesce d’Italia. Un evento dedicato alla cultura, alla storia e alla tradizione marinara che rappresenta uno degli appuntamenti gastronomici più importanti e noti del panorama nazionale, avvallato da una competente giuria di cui fan parte famosi gastronomi, tra cui Paolo Marchi (Identità Golose), Alberto Lupini (Italia a Tavola) e Luciano Pignataro (Wine&food Blog). Parliamo dello chef che ha conquistato l’ambito trofeo per la Regione Liguria.

 

 Ristorante Da O Vittorio di Recco: Giuseppe Bizioli con l’ambito trofeo 

Giuseppe Bizioli è nato a Bergamo ma residente da anni a Camogli, perla del Golfo Paradiso. Un simpatico e geniale chef che da alcuni anni fa parte della brigata di cucina dello storico ristorante Da O Vittorio di Recco dei patrons Gianni e Vittorio Bisso, gestito al meglio con le rispettive  famiglie. Un esempio vincente costruito con tanta tenacia, sacrifici e passione. 

La ricetta del Giuppìn gioioso che ha vinto la Gara Nazionale dei Brodetti e delle Zuppe di pesce.   

 

Il premiato Ciuppìn gioioso 

Un fondo di sedano, carote, cipolle, maggiorana, timo, aglio e acciuga salata. Aggiungere pesci di scoglio (prete, gronco, sciarrano, ania, pesce lucertola, molva), bagnare e sfumare con vino bianco poi aggiungere concentrato, pomodoro fresco e acqua a coprire. Far sobbollire per circa 3 ore e passare al passaverdure. A parte: uno spicchio d’aglio con olio evo, aggiungere calamaro, cozze, vongole, un pesce spinato (ombrina o branzino) e pomodorini freschi, sfumare con vino bianco. Aggiungere il ciuppin precedentemente passato gli scampi e i gamberi e cuocere ancora per 5 minuti. Finire con prezzemolo e olio ed impiattare sopra una galletta del marinaio.

 

 I Bisso: una storia di ospitalità e sapori che supera l’usura del tempo e il variar delle mode 

 

 

JORG GIUBBANI AL FESTIVAL DI MONDOVÌ CON UN PIATTO CROCEVIA TRA LIGURIA E PIEMONTE

 

Un connubio d’eccezione alla Cena di gala per la prima edizione del festival del cibo e del vino monregalese.

Un festival del cibo e del vino nel monregalese e uno chef ligure: due elementi solo apparentemente dissimili tra loro, ma che si coniugano alla perfezione grazie ad un piatto. Jorg Giubbani, ligure DOC e chef di Orto by Jorg Giubbani a Moneglia sarà uno dei cuochi partecipanti alla Cena di gala di “Colori delle Alt(r)e Langhe”, evento che si terrà a Mondovì dal 27 al 29 ottobre. Su prenotazione e aperta al pubblico, la cena avverrà nella serata del 27 ottobre, a partire dalle 19:15. 

Ideata dalla direttrice artistica Anna Prandoni, giornalista de Linkiesta ed esperta di enogastronomia, questa è la prima edizione dell’iniziativa: si compone di tre giorni di talk ed eventi legati al mondo del food and wine. Farsi portavoce di un intero territorio ed esaltare le bellezze artistiche della città attraverso cibo e vino: questi gli obiettivi, tanto ambiziosi quanto significativi. Lo scopo ultimo, infatti, è quello di far diventare il comune di Mondovì – con l’appoggio del sindaco Luca Robaldo - un interlocutore turistico, un polo in cui poter scoprire tradizioni contadine e aprirsi a scommesse future. 

Perché, quindi, invitare uno chef ligure a preparare un piatto in un parterre di cuochi esclusivamente sabaudo? La risposta è presto detta: le due regioni, non solo sono contigue, ma conservano un legame storico (e gastronomico) indissolubile. E ciò emerge anche nel piatto di Giubbani, che sa fondere sapientemente Liguria e Piemonte, mare ed entroterra, mediterraneità e gusti più settentrionali.

 

Coda di bue pressata, “marinara”, prezzemolo e limone: questo il titolo del secondo piatto che verrà servito alla Cena di gala. Terra, mare e orto sono i tre elementi che si incontrano e danno vita ad un piatto che chef Giubbani stesso definisce “una bomba di gusto, umami puro”. La coda è omaggio alla tradizione di carne piemontese che, senza dubbio, ha influenzato anche quella ligure. Stracotta e pressata, è servita con una salsa di muscoli di La Spezia, finocchio di mare e limone. E poi l’orto, grande passione di Giubbani (come si può ben notare dal nome stesso del ristorante): variazioni di prezzemolo e delle sue radici e composta di limoni fermentati, materia prima di fondamentale importanza sia per la regione che per lo chef stesso. definisce “una bomba di gusto, umami puro”. La coda è omaggio alla tradizione di carne piemontese che, senza dubbio, ha influenzato anche quella ligure. Stracotta e pressata, è servita con una salsa di muscoli di La Spezia, finocchio di mare e limone. E poi l’orto, grande passione di Giubbani (come si può ben notare dal nome stesso del ristorante): variazioni di prezzemolo e delle sue radici e composta di limoni fermentati, materia prima di fondamentale importanza sia per la regione che per lo chef stesso. 

Un connubio d’eccezione, due filosofie di vita e di gastronomia che si accordano magistralmente: l’esaltazione del territorio e delle piccole realtà locali accomunano chef ed evento, come ricorda Giubbani stesso: “Il mio piatto è manifesto della Nuova Cucina Ligure, etichetta che esprime appieno la mia poetica. Sostenibilità e leggerezza sono chiave di interpretazione dei grandi classici liguri, declinazione di una terra e della sua ricchissima tradizione in una visione contemporanea. L’operazione di recupero e valorizzazione delle piccole realtà lega me e questo festival, che spero possa diventare punto di riferimento nel monregalese e piemontese, ma anche finestra di dialogo con altre regioni d’Italia”. 

Per chi volesse pregustare la cena, oltre al piatto di Jorg Giubbani, il menu della serata prevede: 

 

Uova alla Giolitti

Antonio Ietto

 

Carnaroli coniglio di Carmagnola, crema di formaggi piemontesi e riduzione di vino Barbera

Christian Costardi

 

Coda di bue pressata, "marinara", prezzemolo e limone

Jorg Giubbani

 

Montebianco: marroni, cassis e meringa

Giovanna Tesio

 

Cremino nocciola e gianduia

Fabrizio Racca

 

Petra Cucci 

SERATA SPECIALE CON LE DONNE DEL VINO AL RISTORANTE DA O VITTORIO DI RECCO

di Virgilio Pronzati

Foto di Mara Daniela Musante

 

 Paola Bisso al centro della sala controlla che tutto sia in perfetto ordine 

L’ Italia si sa, è da tempo il maggiore produttore di vino al mondo tranne quest’anno. Infatti il nostro Paese passa al secondo posto per l’effetto nefasto della peronospora. La produzione di qualità dei nostri vini è spesso premiata nei più importanti concorsi enologici mondiali e recensita sulle più diffuse ed autorevoli guide del settore. 

 

 La squisita tartare di branzino 

 

C’è di più. Il nostro Paese vanta l’unica, più grande ed importante associazione enoica al femminile con oltre mille socie. L'Associazione Nazionale Le Donne del Vino è stata costituita nel 1988 nell’ambito del Vinitaly dalla dinamica produttrice toscana Elisabetta Tognana.

 

 

 L’intramontabile Focaccia di Recco IGP 

Ne fanno parte produttrici, enologhe, sommelier, giornaliste, ristoratrici ed enotecarie, con l’obiettivo di diffondere la cultura e la conoscenza del vino attraverso la formazione e la valorizzazione del ruolo della donna nel settore vitivinicolo. Dopo Donatella Colombini Cinelli è oggi guidata da Daniela Mastroberardino.  Ogni regione d’Italia ha una sua Delegazione.

 

 I classici pansoti riccamente conditi 

D’estate si rinnovano appuntamenti enogastronomici che portano sulle tavole delle ristoratrici di varie regioni vini d’eccellenza del panorama enologico nazionale. Tra questi spicca il goloso incontro delle Donne del Vino col mitico ristorante da O Vittorio di Recco, appartenente all’Associazione Locali Storici Italiani.

 

 Ciuppin: la zuppa di pesce premiata  

Una serata speciale dove i prestigiosi vini piemontesi della Tenuta Carretta di Piobesi d’Alba hanno incontrato i piatti d’autore del ristorante da O Vittorio.  Tenuta Carretta è senz’altro la più antica del Piemonte, essendo stata fondata nel lontano 1467.

 

 Dolce delle Donne del Vino 

Ossia 25 anni prima che Cristoforo Colombo scoprisse l’America. Ecco l’esclusivo menu: Tartare di branzino e crema di pesca al Mhoito e  Focaccia di Recco IGP sposati all’effervescente, finemente profumato, secco e sapido Alta Langa Docg Airali  Pas Dosè 2019.  Classici  Pansoti d’erbe fini con salsa di noci accoppiati al giovane, versatile ed invitante Roero Arneis Docg Cayega 2022.

 

 I quattro vini che hanno siglato il menu 

Il “nostro” Ciuppin Gioioso (premiato a Fano come migliore zuppa di pesce d’Italia 2023) esaltato dal pieno e composito Roero Arneis Docg Riserva 2020. Dulcis in fundo, Il dolce delle Donne del Vino (di straordinaria armonia) abbinato al fragrante, aromatico e irrinunciabile Moscato d’Asti Docg 2022.

 

Daniela Bernini presenta i cuochi che hanno realizzato i piatti. A sin. I gemelli Gianni e Vittorio Bisso patrons del locale 

 

Dopo la presentazione del convivio di Daniela Bernini (PR del Consorzio Focaccia di Recco IGP e Donna del Vino), sono seguiti gli apprezzati interventi di altre due donne del vino: Ivana Miroglio (titolare di Tenuta Carretta) sui vini e di Paola Bisso sui piatti. Nel corso della serata, il sindaco di Recco Carlo Gandolfo oltre ai saluti di rito ha donato all’ospite Ivana Miroglio, una pregevole opera sulla storia di Recco.    

 

 Il Sindaco di Recco Carlo Gandolfo ha donato ad Ivana Miroglio un pregevole libro sulla storia di Recco 

 

Le Donne del Vino liguri

 

Laura Angelini - La Pietra del Focolare di Luni (SP)

Daniela Bernini - Dimensione Riviera Promozioni di Recco (GE)

Paola Bisso - Ristorante Albergo Da O Vittorio di Recco (GE)

Maria Pia Bogazzi - Rist. Sottosale-Hotel San Pietro Palace di Finale Ligure (SV)

Sabrina Botti - Sommelier di La Spezia

Suzanne Branciforte - Giornalista di Genova

Veronika Crecelius - Giornalista di Imperia

Lorena Germano - Ristorante Quintilio di Altare (SV)

Fiammetta Malagoli - Avvocato di Genova

Cinzia Mattioli - Ristorante DOC di Borgio Verezzi (SV)

Marisa Musetti - Sommelier di Pontremoli (MS)

Laura Oliveri - Azienda Agricola Durin di Ortovero (SV)

Barbara Piaggio - Trattoria Ligagin di Lumarzo (GE)

Alessandra Pocaterra - Sommelier di Genova

Gioconda Pomella - Giornalista di Genova

Bianca Rizzo - Az. Agricola Laura Aschero di Pontedassio (IM)

Paola Rogai - Sommelier di Torino

Olga Sofia Schiaffino - Sommelier di Zoagli (GE)

Pervinca Tiranini - Ristorante A Spurcacciuna di Savona

Cinzia Tosetti - Giornalista di Cairo Montenotte (SV)

Sara Zoppi - Enoteca Nessun Dorma di Manarola (SP)

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