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Ristoranti

IYO, IL RISTORANTE CHE HA ELEVATO GLI URAMAKI A CUCINA STELLATA

 

 

IL SUSHI CONTEMPORANEO CHE NON ESISTE IN GIAPPONE, FRA NUOVI CLASSICI E CREAZIONI SIGNATURE

 

IYO è il primo e unico ristorante di sushi innovativo e cucina di ispirazione giapponese ad aver conquistato una stella Michelin in Italia. Traguardo storico, IYO vanta però un primato ancor più importante: l’aver fatto conoscere e amare il sushi e la cucina giapponese a Milano, e al resto d’Italia. Aperto nel 2007, IYO è oramai un’istituzione della ristorazione milanese ed espressione di un percorso che ha sdoganato la cucina giapponese dal dogma della tradizione per renderla contemporanea, popolare e a tutti gli effetti parte del patrimonio gastronomico di Milano.

Per farlo, ha unito piatti creativi di carne o pesce di ispirazione giapponese, nelle mani di chef italiani, ad una proposta di crudi, sushi e sashimi affidata a professionisti giapponesi di comprovata abilità, ma capaci di offrire un’esperienza nuova, più comprensibile e un primo approccio per i milanesi alle preparazioni più tradizionali quanto a ricette allora mai viste in Italia, come gunkan e samurai stick. Signature, gli uramaki, vero emblema della cucina di IYO e della cucina giapponese internazionale nel mondo.  “Fusion è oramai un concetto superato, la cucina evolve, non può essere statica e la tradizione è solo una fase. Quello che era innovazione ieri, oggi è quotidianità. Da IYO facciamo un tipo di cucina contemporanea di ispirazione giapponese, sempre in evoluzione.” Claudio Liu

Un nuovo classico della cucina giapponese

Gli uramaki sono un nuovo classico della cucina giapponese, dei “roll inversi” perché, a differenza degli altri maki, l’alga nori si trova all’interno, avvolta attorno a due o più ingredienti, e il riso all’esterno, ricoperto da semi di sesamo tostati e uova di pesce. In Italia e nei ristoranti giapponesi di mezzo mondo sono popolarissimi. Questo tipo di sushi nasce negli anni Sessanta negli Stati Uniti, nella Little Tokyo di Los Angeles per andare incontro al gusto occidentale che non apprezzava né l’alga nori né il pesce crudo. Nasce così un sushi lavorato “al contrario” in cui l’alga rimane all’interno, e in sostituzione del pesce crudo, avocado, cetriolo e altri ingredienti occidentali come la maionese e del granchio, cotto. Questa l’origine del primo uramaki della storia, che ha poi aperto la strada ad altre innumerevoli interpretazioni: il California Roll. 

 

Un ponte fra Occidente e Oriente

Più facili da arrotolare e quindi più pratici per i sushi chef, con gusti accettati anche in America, gli uramaki sono uno dei mezzi con cui il sushi si è fatto largo nel cuore del grande pubblico. Da IYO sono un signature imprescindibile e il California Roll rinasce nella sua versione più gourmet, con vero granchio reale dell’Alaska, avocado, cetriolo, maionese e sesamo. Ma soprattutto è l’emblema della filosofia di IYO: gli uramaki sono la palestra perfetta per la creatività, che può spaziare fra ingredienti, abbinamenti, presentazioni. IYO è stato infatti il primo ristorante a creare accostamenti creativi tra ingredienti giapponesi e ingredienti occidentali. Nella lista degli ingredienti in carta si scorgono materie ed eccellenze del Giappone (wagyu, shiso, Arima sansho), dell’Italia (gamberi rossi di Mazara del Vallo) e del resto del mondo (foie gras, capesante bretoni).

 

Apparente semplicità degli uramaki

La composizione degli uramaki gioca fra sapori e consistenze di interno, copertura, guarnizioni, salse di accompagnamento, rendendo possibile giocare con texture morbide o croccanti, crudi, cotti, fiammature e integrando altre ricette, come la tempura. Gioiosi, colorati, ricchi, gli uramaki superano il concetto di “apparente semplicità” di un nigiri magistralmente eseguito, e mostrano invece un lato più irriverente, piacevole ma diversamente complesso, in cui la bravura del sushi chef sta proprio nell’ideazione di questa composizione: basta mangiarli in un solo boccone per assaporarne ogni sfaccettatura.

Che siano uramaki colorati o sashimi minimalisti, emerge il segno distintivo di IYO: utilizzo delle migliori materie prime, tecniche e sapere di esperti chef, che si incontrano per dare vita ad un sushi innovativo e ad una cucina di ispirazione giapponese - autentica, ma non tradizionale. Nella loro complessità, gli uramaki mostrano l’eccellenza di un ristorante perché contemplano un numero infinito di dettagli da interpretare al massimo livello.

Il riso viene lavorato in modo tradizionale, condito con aceto di riso importato dal Giappone, modellato rapidamente e servito alla temperatura corretta, ovvero tiepida e non fredda. Gli uramaki vanno consumati velocemente, per apprezzare la croccantezza dell’alga nori all’interno, selezionata fra quelle di maggiore qualità come tutti gli altri ingredienti.  Gli uramaki possono essere mangiati al naturale, senza aggiunta di ulteriori salse poiché la “ricetta” arriva al tavolo già completa, ma nello spirito di piena libertà della loro nascita, si possono usare sia salse tradizionali come kimizu, teriyaki, ponzu o kabayaki, invenzioni come la salsa allo jalapeño o la salsa al wasabi – che da IYO sono un vero punto di orgoglio e che caratterizzano la proposta assolutamente fine dining del locale.

 

Dalla cucina etnica alla fine degli stereotipi

Con IYO, il patron Claudio Liu ha portato il sushi nelle abitudini dei milanesi ma soprattutto ha realizzato con ambizione il sogno di ridefinire le regole dell’esperienza gastronomica etnica, affrancandola dagli stereotipi ed elevandola a cucina di ricerca, creatività e innovazione. Dove qualità delle materie prime, interior design e servizio non hanno nulla da invidiare alla grande ristorazione italiana. Anzi, l’hanno ridefinita anche nei canoni architettonici.

Da IYO si uniscono una grande cucina hi-tech di stampo occidentale e, in sala, un banco sushi che ha disegnato negli anni non solo i gusti dei milanesi in fatto di nigiri e sashimi, ma un’idea stessa di locale: quello che oggi ci appare un «normale ristorante giapponese» è invece frutto di un’innovazione. Il banco sushi di IYO è una cucina a vista sulla sala, presenta il pesce e permette di vedere all’opera i sushi chef, ma non assolve al ruolo di bancone a cui sedersi per consumare il proprio pasto, come invece avviene in Giappone (e da IYO Omakase).

Questo è solo uno dei dettagli di un percorso pionieristico, cominciato nel 2007 con l’intuizione della cucina fusion, premiato con una stella Michelin dall’edizione della Guida 2015 e che prosegue oggi con una continua evoluzione.  La storia di IYO è un pezzo di storia della ristorazione italiana.

 

Gli uramaki di IYO

La selezione di uramaki proposta da IYO si divide fra «uramaki classici» codificati a livello internazionale e ricette originali e oramai signature a tutti gli effetti. Ecco una gustosa selezione!

 

California Roll

Tra i classici, nella sezione chiamata Uramaki, non può mancare l’uramaki per antonomasia, qui proposto in versione gourmet. Anche in una ricetta codificata come il California Roll, IYO si distingue per l’esecuzione impeccabile dei suoi abili ed esperti sushi chef - dalla cottura, condimento e temperatura del riso, per la presentazione curata e creativa che appaga la vista e favorisce la condivisione secondo lo stile di servizio tipico del ristorante e per le materie prime eccellenti.

 

Ebi flo

All’interno gamberi in tempura, sopra tartare di salmone speziato, lamelle di fiori di zucca in tempura e uova di salmone, garnish con salsa teriyaki. Consigliata l’aggiunta della soia a parte. La croccantezza firma il piatto. Molto godibile.

 

Yume

Il significato della parola è sogno, perché sono nati in carta da un sogno di Claudio.

All’interno gambero argentino in tempura con foglie di shiso fresco, sopra carpaccio di tonno marinato nella soia, garnish sesamo bianco, sesamo nero e sesamo wasabi con salsa al wasabi. Travolgente la piccantezza, in un interessante connubio di crudo e cotto.

 

Rock’n’Roll

All’interno avocado e tempura di gamberi, sopra carpaccio di ricciola scottata, gambero rosso di Mazara del Vallo marinato e olio di yuzu, garnish salsa jalapeño. Si distingue per le diverse cotture e la salsa creata ad hoc con peperoncino jalapeño. Fuoco d’artificio aromatico.

 

Hotate Foie Gras

All’interno capesante bretoni in tempura, shiso e scorza di lime, sopra carpaccio di capesante bretoni, foie gras scottato, kizami wasabi e shiso rosso disidratato, garnish succo di yuzu. Uno stagionale che ogni anno fa gradito ritorno in carta. Arriva al palato la contaminazione e l’uso di ingredienti di prima qualità.

 

Nadia  Sala

UN MESE DI APPUNTAMENTI STELLATI A IL MORO DI MONZA

 

 

Quattro serate stellate a Il Moro di Monza, una alla settimana, per provare la cucina a stelle di tutta Italia. I fratelli Butticè realizzeranno cene placée a quattro mani a un prezzo di 120 euro per cena, su prenotazione. Il primo appuntamento è il prossimo 17 novembre con Alessandro Ferrarini del ristorante Francomare di Marina di Pietrasanta, a seguire il 24 novembre con Theo Penati del ristorante Pierino a Viganò Brianza, il 2 dicembre con Terry Giacomello e il 9 dicembre con Marcello Corrado del ristorante Perillà di Castiglione d'Orcia.

I menu delle cene stellate 
Il 17 novembre con  Alessandro Ferrarini del ristorante Francomare di Marina di Pietrasanta
Il Benvenuto della Famiglia Butticè
Antipasto mare : Gambero Biondo crudo, ravanelli, ceviche e caviale italiano ( Ferrarini)
Antipasto mare cotto: Polpo imbufalito (Butticè)
Primo brodoso: consommè di gallina e riccio di mare (Butticè)
Primo asciutto: Risotto cime di rapa, acciughe e vongole veraci (Ferrarini)
Secondo mare : Pescato, carciofo e patata Bologna (Butticè)
Secondo terra: Ossobuco in Versilia (Ferrarini)
Il dessert: Era la Cassata (Butticè)
In abbinamento Franciacorta Pas Dose delle Cantine Camossi; Malvasia Myo delle Cantine Zorzettig; Bolgheri superiore Piastraia delle Cantine Satta; Passito di Noto delle Cantine Planeta


Il Moro di Monza, il ristorante gourmet della famiglia Butticè

Il savoir fair e il gusto per l'accoglienza di una famiglia siciliana coesa come quella dei fratelli Butticè  che dal 1996 propone una cucina gourmet di chiara vocazione siciliana con il ristorante Il Moro. Salvatore Butticé che dopo un carriera in sala oggi è lo chef del ristorante insieme a Vincenzo Butticé, general manager di tutti i progetti della famiglia e Antonella Butticé, sommelier de Il Moro. 
Un'atmosfera elegante e contemporanea e un savoir faire da Grandes Tables. Gli interni sono stati curati da Morfox, architetti ed artigiani che hanno disegnato gli showroom di Armani e Ducati, alle pareti esposizioni di quadri temporanee di artisti minori del territorio brianzolo. In carta una commistione tra la terra d'origine e il territorio che li ha accolti: tra Sicilia e Lombardia.
Il Menu de Il Moro
“Viaggio in Sicilia” racconta l'essenza della territorialità siciliana in un menu da 8 portate (a 72 euro) che crea un connubio tra i prodotti con cui i fratelli Butticè sono cresciuti, come la mandorla di Raffadali, le prugne nere di Sicilia, il pomodoro alla carrettiera , il suino dei Nebrodi, fino alla scoperta di nuovi piccoli produttori di nicchia che hanno iniziato a coltivare mango e curcuma in Trinacria.
 Il pane viene realizzato due volte al giorno in casa usando solo antichi grani siciliani che necessitano circa 36 ore di lievitazione con la tecnica del lievito madre. Ma nell'esperienza de Il Moro si mescolano anche tanti piccoli produttori che la famiglia Butticé ha conosciuto e apprezzato dal 1996, quando hanno aperto il locale e che sono il fil rouge della loro storia familiare, dalla natia Sicilia alla Lombardia che li ha accolti ed è ora la loro casa. Tra i piatti signature: Ostrica e mandorla di Raffadali (un assoluto di mandorla); il Polpo Imbufalito; i Bottoni con ragusano, pomodoro alla carrettiera e mitili; i Paccheri Senatore Cappelli, pistacchio di Raffadali e gamberi di Marzara.
La carta dei vini racconta i terroir delle regione più vicine alla filosofia del ristorante, Sicilia e Lombardia, in una ricerca verso tante piccole realtà con cui costruire un'ottima qualità prezzo per 450 etichette.  

Il Moro 
Apre pranzo 1230-14.15 da martedì a domenica
Cena 20-22.15 tutti i giorni
Via Gian Francesco Parravicini 44- Monza
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ilmororistorante.it 
+039 327899

 

Camilla Rocca

DAVIDE RANGONI DEL RISTORANTE DOLOMIEU

Sabato 6 novembre alle ore 18 presso Sala Beppe Fenoglio, ingresso Mercato Mondiale del Tartufo, Davide Rangoni del ristorante Dolomieu, una stella Michelin e chef resident di Madonna di Campiglio, preparerà  uno dei suoi piatti iconici. Da sempre attento alla sostenibilità , alla stagionalità  e al rispetto delle materie prime Rangoni e la sua cucina, sono più che mai allineate al concetto che sottende alla 91° edizione della Fiera Internazionale del Tartufo d’Alba. ”Connessi con la natura”un titolo che racconta molto, soprattutto dopo il periodo che abbiamo vissuto tutti, sia a livello mondiale che personale. Con il mio menu postpandemico ho voluto proprio tradurre quelle che sono state le mie esperienze, le emozioni e le contraddizioni che hanno preso vita durante il confinamento. Oggi che sono padre da poco meno di un anno, mi sento ancora più responsabile e rispettoso nei confronti di questa Terra che ci ospita e accoglie. Se la mia cucina è sempre stata sensibile al tema degli sprechi e della sostenibilità , a maggior ragione oggi lo è ancor di più.

Rangoni continua ad aggiungere capitoli alla narrazione del suo progetto culinario anche nella patria del tartufo bianco. L’Orizzonte è titolo del menu del ristorante di Madonna di Campiglio, è la sua linea guida, è il pensiero che sostiene la sua ricerca, è  l’evoluzione della sua cucina, una linea sottile che non ha confini, non divide ma include. Nel cerchio bianco del piatto due i protagonisti assoluti sotto i riflettori: il pesce d’acqua dolce e il tartufo. Lo chef lavorerà  un salmerino alpino al burro nocciola, con una mugnaia di mandorle, aglio della regina accompagnato dalle pregiate lamelle di tartufo. E’ Di Essere su un palco come la Fiera Internazionale del Tartufo d’Alba un grande privilegio, avere la possibilità  di esprimere la mia cucina abbinandola ad un prodotto di cosa grande importanza, è un onore.

Ricetta dello Chef

Salmerino alpino al burro nocciola, mugnaia di mandorle, aglio della regina e tartufo bianco d’Alba.

Per la mugnaia di mandorle

Dopo aver estratto dalle mandorle il latte, portare a bollore con la quantità necessaria di sale e limone per far cagliare il latte, portare a densità  con il fumetto di salmerino.

In questa ricetta ho sostituito la proteina del burro con la mandorla, il latte di mandorla con il sale e il limone come preparare una classica salsa mugnaia caglia e addensa.

Per la salsa aglio della regina. 

Procurarsi l’aglio selvatico di montagna, meglio se lo riuscite a raccoglierlo voi direttamente, sbianchire e renderlo a salsa.

Porzionare il salmerino, porre in casseruola e cuocere al burro portandolo alla colorazione nocciola.

Comporre nel piatto, con salsa mugnaia di mandorle, salmerino aglio della regina, caviale di salmerino e tartufo bianco a finire.

 

Laura Gobbi

NUOVI RICONOSCIMENTI PER LO CHEF DI ORTO BY JORG GIUBBANI A MONEGLIA

 

 

 

Il 25 ottobre l’investitura di CHIC e il 47° posto della classifica 50 Top Italy nella categoria “Cucina d’autore”.

Per il ristorante di Villa Edera e in particolare per il suo chef Jorg Giubbani è un anno ricco di novità e soddisfazioni, iniziato con l’esordio su Le Guide L’Espresso che gli hanno attribuito ben due cappelli. Orto ha infatti bruciato le tappe ed è entrato fin da subito ne I Migliori all’interno del rinomato volume I Ristoranti e i Vini d’Italia. Nel frattempo, il percorso di ricerca e sostenibilità promosso da Jorg e dalla famiglia Schiaffino ha continuato a sorprendere i suoi ospiti, travolti dall’energia dell’intero staff.

È in questo clima che lo chef è diventato membro della grande compagnia di CHIC, associazione di circa un centinaio di grandi professionisti che propongono una cucina creativa, mantenendo costante quel rispetto delle materie prime perno anche della filosofia di Orto. Il legame tra tradizione e innovazione è l’aspetto che accomuna Jorg e l’Associazione e che ha permesso la loro collaborazione, oltre ad aver riconosciuto il grande talento del giovane chef. Semplicità, sostenibilità e salubrità sono temi fondanti nella filosofia di Orto, condivisi ora con tutti i partecipanti di CHIC.

Un’altra notizia di cui Jorg e il ristorante di Moneglia sono protagonisti è l’ingresso nella classifica 50 Top Italy per la categoria “Cucina d’autore”: si posiziona al 47° posto, continuando ad ottenere importanti riconoscimenti che premiano la cura promossa dalla famiglia Schiaffino e il talento del giovane Jorg. Il percorso di rinnovamento perseguito dallo chef e l’idea di “riscoprire le proprie origini per reinventarle” permette ad Orto di proseguire sulla strada del successo, con l’aiuto dei clienti affezionati e degli ospiti che verranno.

L’intesa scaturita dall’incontro delle donne Schiaffino e di Jorg è riuscita a maturare un ambiente accogliente e attento alla qualità delle materie prime, in accordo con il territorio circostante e con ciò che ha da offrire in ottica rigorosamente stagionale. “Sono molto felice dei molteplici riconoscimenti che quest’anno di ripresa ci sta riservando” - ha detto lo chef - “La mia ricerca però non si ferma e, aiutato dalla ricchezza del nostro territorio, intendo continuare a sperimentare una cucina capace di stupire rimanendo saldamente ancorata alla qualità della tradizione”.

Orto by Jorg Giubbani

A Moneglia, grazioso borgo del Levante ligure, piccolo gioiello incastonato tra verdi montagne a strapiombo sul mare, la famiglia Schiaffino ha scelto un percorso sostenibile, green, in armonia con la terra che ospita Villa Edera, oasi e rifugio arboreo che trova nell’Orto - che in latino significa nient’altro che giardino - la sua essenza programmatica. Un luogo di distensione, di cura e rispetto per la natura.
Non è un caso, perciò, che Jorg Giubbani abbia deciso di tornare alle origini e coltivarsi da sé con cura nell’orto gli ingredienti vegetali per le sue creazioni culinarie. Un ritorno a casa, sia metaforico e culinario, sia personale. Originario di Sestri Levante, dopo anni di formazione anche all’estero incontra sulla via del ritorno alle origini le donne Schiaffino. Massima qualità, tecnica, estro, e amore per la creatività e il dettaglio: è subito fiorente intesa. I tre menù degustazione celebrano la vivacità caleidoscopica della natura, sapori e ricette ritrovate con occhi nuovi, che uniscono con tecniche moderne il mare, la montagna e l’orto.

 

Hotel Villa Edera sas di Schiaffino Pasquale & C 

Via Venino 12, 16030 Moneglia (GE) 

Tel. +39 (0)18549291 Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

Petra Cucci

La Brinca Trattoria & Bottega

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Salute a tutti,

dopo lunghissimo tempo torniamo a disturbarvi con le nostre notizie da Ne.

In tantissimi ci avete scritto e telefonato per sapere delle nostre tradizionali Serate dei Funghi, e a tutti abbiamo risposto prendendo tempo sperando che la tendenza climatica cambiasse per poter avere gli amatissimi miceti.

Purtroppo l’estrema siccità estiva, è stata sì mitigata dalle forti piogge di fine settembre, ma il vento forte e freddo di tramontana di queste ultime settimane ha seccato letteralmente i boschi, rendendo la crescita dei porcini di neanche una settimana, e nulla delle altre varietà selvatiche. Lavorando solo con funghi locali, abbiamo alzato bandiera bianca, anche perché ce ne servono davvero grandi quantità per organizzarle come le avete apprezzate gli scorsi anni. Per cui quest’anno non faremo, mestamente, le Serate dei Funghi, e le poche rimanenze le stiamo servendo alla Carta in questi giorni, temiamo ancora per poco. 

 

Ma ovviamente non ci fermiamo: su  https://www.labrinca.it/lista/109 trovate il nuovo menù autunno/inverno della Brinca, che nel locale potrete trovare anche scaricabile con QR Code sul Vostro telefono, così come la Carta dei Vini.

Vi invitiamo a prenotare un tavolo alla Brinca con larghissimo anticipo: come sapete abbiamo ridotto del 30 percento i tavoli, ed ora non potendo usufrure dello spazio esterno si riduce ancora di più la possibilità di trovare un tavolo disponibile, soprattutto nei fine settimana.

Saremo chiusi da domenica sera 14 novembre e riapriremo venerdì sera 3 dicembre: dobbiamo preparare i nostri classici addobbi di Natale, e concederci qualche giorno di riposo…

Su https://www.labrinca.it/lista/114 trovate i menù del Pranzo di Natale, del Cenone di Capodanno e il pranzo del Primo dell’Anno 2022: 

posti disponibili assai limitati!

Seguiteci sulla nostra pagina facebook https://www.facebook.com/labrinca e Instagram https://www.instagram.com/la_brinca/ dove sarete aggiornati delle nostre notizie: nei prossimi giorni ci saranno tante belle novità!

 

Un abbraccio ad ognuno di Voi, dopo un anno e mezzo così travagliato, c’è bisogno di fiducia e voglia di rivedersi, il peggio lo abbiamo lasciato alle spalle, ne siamo sicuri!

Sergio Circella, la famiglia e tutte le ragazze e i ragazzi della Brinca 

 

CLASSICO BIO

 

 

 

Serate dedicate al vino totalmente gratuite con musica dal vivo fino a dicembre

 

Tutti i giovedì a partire dal 21 ottobre fino al 2 dicembre Classico Bio apre il suo giardino interno tra piante e una grande attenzione al green con delle serate con degustazione di vino gratuite, pianobar e musica dal vivo ogni due settimane. Ogni serata si presenterà una cantina diversa, spesso con piccole realtà di nicchia, e si potrà conoscere e degustare il vino insieme al produttore o al vignaiolo.

Per prenotarsi alle serate gratuiti basta mandare una mail a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. o chiamare allo 02/84927861 mentre ogni venerdì sera continuano le serate con cena e musica dal vivo e sabato sera con dj set.

La prima serata, il prossimo 21 ottobre, si berrà Borgo Stajnbech, giovane e dinamica realtà a conduzione familiare tra Veneto e Friuli di Belfiore di Pramaggiore (Ve). Il suo 150 Lison Classico DOCG ha appena ottenuto il riconoscimento Top Hundred 2021 della guida Il Golosario, inserito nella guida Vitae, medaglia d'oro al Concours Mondial de Bruxelles.

Classico Bio

Insieme a Classico trattoria & cocktail in via Marcona 6, Classico Bio è il ristorante storico della famiglia Murray, dal 2009 incentrato sul tema dell'healthy, del salutare e alla selezione di materie prime biologiche certificate, tanto da far parte, grazie alle numerose denominazioni selezionate, al circuito Slow Food. Si occupano anche della ristorazione interna del club Virgin Active. Nella sfavillante Corso Como è attorniato da piante e si caratterizza da piatti che mettono le materie prime al centro della carta, con una forte impronta mediterranea. Il design è stato curato da Stefania Passera di Napatelier: pezzi vintage sapientemente accostati a nuove produzioni, firmate da designer, noti ed emergenti, da lei scoperti. L’ambiente è fortemente caratterizzato da carte da parati, tessuti e imbottiti, espressione della cultura tessile e elementi complementari che conferiscono armonia ed esaltano, allo stesso tempo, opere, arredi funzionali ed elementi decorativi, creando un’ambientazione unica e di grande fascino. 

I piatti di Classico Bio

Classico è il legame profondo con il territorio e le materie prime italiane, proposte attraverso una cucina capace di valorizzare i sapori e le

sfumature di ogni singolo ingrediente. Classico è la visione contemporanea della trattoria italiana, luogo conviviale dove ritrovarsi di fronte a un buon piatto e sentirsi come a casa, con una forte attenzione verso il benessere.

Tre i menu degustazione: dalla Milano da bere di “Milano, ieri, oggi e domani” con proposte classiche come “omaggio a Milano” con i mondeghili e maionese di zafferano, il riso carnaroli al salto con pistilli di zafferano, jus di vitello e fonduta al parmigiano 36 mesi e ancora la costelletta di vitello alla milanese con maionese al pecorino; al menu “Classico”, sicuramente il più attento all'healthy con proposte come il salmone marinato in tartare, il branzino alla plancia e il prosciutto della selezione d'Osvaldo con bufala DOP o manzo irlandese alla brace; infine il menu “Trattoria” con i paccheri di Gragnano Gerardo di Nola con gamberi, capperi e olive o dall'orto alla tavola, con uovo 62 gradi e ortaggi biologici in base al raccolto.

 

Camilla Rocca

50 KALÒ LONDON DI CIRO SALVO È TOP ITALIAN RESTAURANTS PER IL 2021

 

Londra- 50 Kalò London si conferma, per il terzo anno consecutivo, la migliore pizzeria a Londra per il Gambero Rosso International

Top Italian Restaurants 2021, la Guida di Gambero Rosso ai migliori ristoranti italiani nel mondo, premia per la seconda volta la pizzeria a Trafalgar Square con i Tre Spicchi. Già a marzo 2019 e a dicembre 2020, ottenne il premio come Migliore Pizzeria italiana di Londra, l’unica nella capitale britannica ad ottenere l’ambito riconoscimento.  "Siamo felici perché nonostante le difficoltà causate dal Covid e la distanza riusciamo a mantenere il livello costantemente alto- afferma Ciro Salvo-, un ringraziamento speciale a tutti i ragazzi che lavorano a Londra, e al Gambero Rosso che apprezza il nostro lavoro”. Un premio prestigioso che valorizza l’importanza delle tante variabili che fanno di una pizzeria una vera e propria impresa del gusto e che regala a Ciro Salvo un'altra grande soddisfazione. “Essere ambasciatori all’estero della pizza napoletana, ci riempie di orgoglio. È un riconoscimento che proviamo a guadagnare ogni giorno, non tralasciando nessun aspetto dagli ingredienti al servizio. È un lavoro che richiede attenzione, dedizione e tempi per la ricerca e lo studio di ingredienti, abbinamenti ma anche tanta tecnica di gestione aziendale”, dichiara Ciro Salvo.

 

Carmen Cozzolino

DA O VITTORIO UNA CENA SUPERBA

di Virgilio Pronzati

Foto di Mara Daniela Musante

 

L’ingresso del Ristorante Da O Vittorio 

La gastronomia nel nostro Paese rappresenta un rilevante apporto dell’offerta turistica, vero e proprio volano dell’economia nazionale. Non a caso, a livello internazionale, la maggiori parte dei prodotti agroalimentari di elevata qualità e biologici, sono made in Italy. Motivo che ha permesso, con validi cuochi, di creare un patrimonio gastronomico che tutto il mondo ci invidia. 

 Irrinunciabili St. Jacques gratin 

Restando per così dire a casa, ogni regione ha il suo. Nel settore della ristorazione qualificata ligure spicca il comune di Recco. Centro operoso del Golfo Paradiso, distante poco più di venti chilometri dal capoluogo, che da alcuni decenni è assurto meritatamente a capitale gastronomica della Liguria. Un percorso iniziato ben quarantacinque anni fa con la prima edizione delle Serate Gastronomiche Recchesi. Formula vincente, piatti curati e di qualità abbinati a vini di pregio, caffè, liquore e coperto compresi nel prezzo.

 La mitica Focaccia di Recco col formaggio IGP 

Oggi una proposta allettante e diffusa, ma sconosciuta o quasi circa mezzo secolo fa. Basti pensare che negli allora sette ristoranti partecipanti, erano presenti in ogni serata oltre un migliaio di soddisfatti clienti.  Per colpa della pandemia, le serate gastronomiche (lanciate negli anni Sessanta da Gianni Carbone) che tradizionalmente si effettuavano in primavera, anche quest’anno si sono svolte d’estate. L’ultima che le ha concluse, si è svolta il 31 agosto al Ristorante Da O Vittorio, locale storico è ritrovo preferito dai gourmet.

 Squisiti Pansoti Porcino d’Oro su crema di preboggion  

Un’occasione da non perdere: una serata speciale dal titolo Cena Superba, che ha visto il tutto esaurito. Nel corso della cena, ogni portata era siglata da un breve ma curioso e intrigante racconto dal popolare comico Marco Rinaldi dei Soggetti Smarriti e dei Bruxabaracche. Spaccati di storia di Genova e di alcuni suoi figli illustri, espressi con divertente satira ma fedelmente documentati e in dialetto genovese! Una divertente cronaca del gusto iniziata al meglio con irrinunciabili St. Jacques gratin sposate al Spumante Brut. 

 Ghiotto Pulpo a la Gallega  

Il Doge e il Re Sole: l’incontro tra i due grandi personaggi e…l’inimitabile Focaccia di Recco col formaggio I.G.P. Storia e leggenda narrano che questa prelibatezza c’era già all’epoca della terza crociata e Guglielmo Embriaco fu condottiero di una prestigiosa dinastia genovese protagonista della partecipazione navale dei Genovesi alla prima Crociata… 

 Golosa Torta Meneghina con crema allo zabaione “bye bye Milano” 

Guglielmo Embriaco e le Crociate. Direte ma cosa centrano con gli squisiti Pansoti Porcino d’Oro su crema di preboggion (da bis e già vincitori di un premio)? Guglielmo e il Preboggion: la credenza popolare fa derivare il Preboggion da pro boglione.

Ghiotto Pulpo a la Gallega (Galiziana, si legge Gagliega) in ricordo di Cristoforo Colombo e la Spagna. Dulcis in fundo con Torta Meneghina con crema allo zabaione “bye bye Milano” mettendo in gioco il tiranno Galeazzo Maria Sforza,  vendicativo con i Genovesi che liberatisi, ne “salutarono” la partenza.  

 Alcuni dei cuochi mentre ricevono il meritato applauso dei clienti  

Con focaccia di Recco IGP, Pansoti e polpo abbinamento perfetto con La Superba Valpolcevera Doc Coronata 2020 di Andrea Bruzzone. Un vino sapido ed invitante dal bagaglio storico invidiabile. Coronata deriva da Columnata (Terra colonizzata) Termine datogli dai Romani. Col dolce, l’amaro della Superba. 

Un arrivederci (e non solo all’anno prossimo) dalla famiglia Bisso: Gianni, Vittorio, Chiara, Federico, Mattia e Paola.  

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