Mara Musante
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DOLCI
CHOCOLATE SHOW
Il weekend del 5-6 ottobre torna a Milano il CHOCOLATE SHOW, l’evento dedicato al cioccolato
Come da tradizione, sabato 5 e domenica 6 ottobre Gelart sarà protagonista del Chocolate Show, la gustosa manifestazione giunta quest’anno alla sua quinta edizione. La gelateria d’autore di via Marconi 9 a Sesto San Giovanni ospiterà l’evento interamente dedicato al gelato al cioccolato: 24 i gusti da assaggiare, 3 i percorsi degustazione suggeriti. Novità di questa edizione è la formula “Scegli il tuo cioccolato”, la possibilità di creare il proprio percorso degustativo: 3 o 5 gusti, rispettivamente a 5 e 7 euro, serviti in mini porzioni insieme a panna montata e frolle; immancabile sarà anche la granita al cioccolato.
Tra i percorsi, “Cioccolato in purezza” propone il classico fondente Amedei con cacao in diverse percentuali; “I contrasti del cioccolato” si rivolge a chi vuole sperimentare, con un cioccolato bianco al basilico o un fondente al Porto; “Cioccolato&Spezie” accosta alla base di cioccolato curry, habanero fresco, cannella di Ceylon e molti altri sapori.
Queste sono solo alcune anticipazioni delle ricette che verranno realizzate da Andrea e Marco Riva, i giovani fratelli titolari di Gelart, che ogni giorno lavorano con una attenzione alla qualità delle materie prime e ai cicli stagionali, con un occhio di riguardo per il biologico e per gli ambiti del veg, del senza glutine e del senza lattosio.
«Da dove nasce l’idea del Chocolate show? L’ispirazione ci è stata fornita dall’esempio di Maurizio Poloni di Artico e dalla collaborazione con Amedei, azienda cioccolatiera considerata un’eccellenza nazionale nel settore, che ci ha svelato quante possibilità siano contenute nel cioccolato. Normalmente abbiamo circa 5 gusti a base di cioccolato, ma tutte le sue molteplici sfumature meriterebbero un ruolo da protagoniste nell’arte del gelato e questo primo fine settimana di ottobre sarà l’occasione
per assaggiarle tutte! ».
Situata a Sesto San Giovanni in un palazzo di fine Ottocento, con i mattoni rossi che fanno capolino dall’intonaco bianco, Gelart ha un nome emblematico: per Andrea e Marco, fare un buon gelato è un’arte.
I gusti
FONDENTI PURI:
- Cioccolato Fondente Amedei “CHUAO” 70% del Venezuela
- Cioccolato Fondente Amedei “T9” 75% del Venezuela
- Cioccolato Fondente Amedei “Madagascar” 70%
- Cioccolato Fondente Amedei “Toscano Black” 90%
- Cioccolato Fondente Amedei “Acero 95%”
AL LATTE:
- Cioccolato al Latte Amedei “Toscano Brown” 35%
- Cioccolato al Latte e Caramello Salato
- Stragianduia con Nocciole delle Langhe IGP e Ganache al cioccolato fondente
- Gianduia con Noci e scorzette d’ Arancio
- Stracciatella Invertita con Ganache di cioccolato bianco
BIANCHI:
- Cioccolato Bianco Amedei “Toscano White” 29%
- Cioccolato Bianco con Liquirizia & semi di Finocchio
- Cioccolato Bianco e Basilico
- Cioccolato Bianco al “ The Matcha” con Scorzette di Lime & croccante di Arachidi
- Cioccolato Bianco al Limoncino di Sorrento IGP
- Cioccolato Bianco al Caffè 100% Arabica
FONDENTI AROMATIZZATI:
- Cioccolato Fondente al Sale Dolce di Cervia
- Cioccolato Fondente al Lime e Zenzero
- Cioccolato Fondente alla Cannella di Ceylon & scorzette di Limone
- Cioccolato Fondente al Rhum e Tabacco
- Cioccolato Fondente al Curry
- Cioccolato Fondente al “Porto”
- Cioccolato Fondente all’Habanero Fresco
- Cioccolato Fondente alla Guinness
I percorsi degustazione
- CIOCCOLATO IN PUREZZA:
- Cioccolato Fondente Amedei “CHUAO” 70% del Venezuela
- Cioccolato Fondente Amedei “T9” 75% del Venezuela
- Cioccolato Fondente Amedei “Madagascar” 70%
- Cioccolato Fondente Amedei “Toscano Black” 90%
- Cioccolato Fondente Amedei “Acero 95%”
- I CONTRASTI DEL CIOCCOLATO:
- Cioccolato Fondente al “Porto”
- Cioccolato Fondente al Sale Dolce di Cervia
- Cioccolato Fondente al Lime e Zenzero
- Cioccolato Bianco al Basilico
- Gianduia con Noci e scorzette d’ Arancio
- CIOCCOLATO & SPEZIE:
- Cioccolato Fondente al Curry
- Cioccolato Fondente al Sale Dolce di Cervia
- Cioccolato Fondente alla Cannella di Ceylon & scorzette di Limone
- Cioccolato Fondente all’Habanero Fresco
- Cioccolato Bianco con Liquirizia & semi di Finocchio
Per informazioni:
Gelart
Via G. Marconi, 9
Sesto San Giovanni, MI
tel. 02 35953484
LA CREATIVITÀ: COMUNE DENOMINATORE DEGLI EVENTI ORGANIZZATI IN OCCASIONE DELL’EDIZIONE 2019 DELLA FESTA DEL TORRONE
Fittissimo il calendario di eventi, dall’omaggio a Leonardo Da Vinci alle Olimpiadi Milano Cortina 2026 con l’Associazione ThisAbility, dal Premio Torrone D’Oro allo show cooking di Sonia Peronaci
L’edizione del 2019 della Festa del Torrone di Cremona omaggia Leonardo Da Vinci celebrandone il genio e la creatività. Da sabato 16 a domenica 24 novembre torneranno ad accendersi i riflettori della manifestazione divenuta ormai un punto di rifermento per appassionati, golosi e addetti ai lavori che si preparano durante tutto l’anno all’attesissimo evento. L’iniziativa è stata presentata questa mattina in conferenza stampa a Milano, presso Palazzo Pirelli- dal presidente della regione Lombardia Attilio Fontana, dagli assessori regionali Lara Magoni (assessore regionale al Turismo, Marketing Territoriale e Moda), Fabio Rolfi (assessore all'Agricoltura, Alimentazione e Sistemi Verdi), dall’assessore cremonese alla città vivibile e alla rigenerazione urbana Barbara Manfredini e dal rappresentante di SGP Events Stefano Pelliciardi. Sono, inoltre intervenuti per illustrare le iniziative che li vedranno protagonisti: Piergiorgio Burei ( CEO Amministratore Delegato Sperlari s.r.l.) e Massimo Rivoltini (rappresentante Rivoltini Alimentare Dolciaria).
Ancora una volta sarà Cremona ad ospitare migliaia di turisti e visitatori e centinaia di espositori che nella scorsa edizione ha contato 350mila presenze in 9 giorni, 85 tonnellate di torrone venduto e 280 eventi culturali, di animazione ed intrattenimento.
«È un’esperienza da vivere-ha dichiarato il presidente Fontana-. Se qualcuno non è ancora andato alla Festa del Torrone lo faccia, è un evento che merita di essere conosciuto. Come presidente della regione Lombardia non posso che essere orgoglioso dell’iniziativa che quest’anno è impreziosita ancora di più dalla presenza dell’associazione ThisAbility».
Obiettivo della SGP Events, la società che ormai da 12 anni organizza la manifestazione, è di superare il grande successo degli ultimi anni, e per farlo punterà su appuntamenti ormai divenuti tradizioni ma anche su molte novità, tra le quali la rievocazione del matrimonio tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, sculture giganti o costruzioni particolari come una fiaccola olimpica di torrone in onore dell’assegnazione delle olimpiadi invernali Milano Cortina 2026, un’immensa lastra di torrone lunga 10 metri e tra le novità il “Premio Bontà”, istituito dall’azienda Rivoltini, che per questa edizione verrà assegnato a Marco Stabile, chirurgo e socio fondatore di Aicpe onlus, un’associazione formata da chirurghi plastici estetici nata con lo scopo di svolgere attività di beneficenza e solidarietà in favore di persone svantaggiate a causa di sfavorevoli condizioni psico-fisiche o economico-sociali, con particolare attenzione ai Paesi in via di sviluppo. Inoltre, durante i due weekend di festa la Loggia dei Militi sarà il palcoscenico per “Torrone Live”, uno spazio speciale dove i visitatori potranno assistere alle principali fasi della produzione artigianale del torrone ed assaggiarlo. Due visori oculus permetteranno poi ai visitatori di fare una visita virtuale della linea di produzione del torrone Sperlari grazie alla realtà aumentata. Lo spazio di degustazione sarà aperto dalle 10 alle 12.30 e dalle 15 alle 18. Sabato 16 e domenica 17 novembre un gruppo di artisti realizzerà, con la collaborazione del pubblico, un’immensa infiorata dal titolo “La Gioconda con il torroncino”. Un disegno enorme, di circa 100 metri che raffigura Monna Lisa in versione pop art, con un torroncino in mano. Domenica 17 novembre la creatività di Sonia Peronaci, fondatrice di Giallo Zafferano, darà vita al Dolce della Festa creato per Sperlari. Infine nel pomeriggio di domenica 24 novembre, ultimo giorno di festa, Sperlari svelerà la sua scultura gigante in torrone, appuntamento ormai immancabile della Festa, dedicata quest’anno a Leonardo Da Vinci con una maxi scultura di torrone che riproduce l’Uomo Vitruviano realizzata dal maestro cioccolatiere Mirco Della Vecchia. Un omaggio sarà dedicato anche al successo ottenuto da Milano e Cortina per l’assegnazione delle Olimpiadi del 2026 grazie alla collaborazione con l’associazione Thisability che ha fatto breccia nel cuore della Festa del Torrone già dallo scorso anno. Per l’edizione 2019 i ragazzi mostreranno le abilità di cui sono capaci durante una staffetta che prenderà avvio la mattina di sabato 16 novembre da Piazza Duomo a Milano e si concluderà lo stesso pomeriggio in Piazza del Comune a Cremona. I tedofori, che si alterneranno, saranno i ragazzi di This Ability che lungo il percorso coinvolgeranno rappresentanti del mondo politico, sportivi, volti noti del cinema e della televisione, rappresentanti del mondo della cultura e gente comune che si alterneranno nel portare una fiaccola del modello olimpico realizzata interamente in torrone fino alla città dei violini che si accenderà dei colori della fiamma olimpica che darà l’avvio ufficiale alla della Festa del Torrone. Grazie all’impegno che l’associazione ha mostrato nella valorizzazione delle diverse abilità che sono presenti in ognuno di noi e quindi per il valore sociale del progetto, riceverà il Premio Torrone d’oro che quest’anno sarà assegnato anche alla scrittrice Rosa Ventrella.
«La Regione Lombardia promuove la valorizzazione dei suoi prodotti e delle tipicità che il territorio offre- ha dichiarato Fabio Rolfi, assessore regionale lombardo all’Agricoltura, Alimentazione e Sistemi Verdi-, per questo non possiamo che essere soddisfatti nel vedere come grazie a questa iniziativa si contribuisca alla promozione delle eccellenze capaci di creare un indotto così importante in termini turistici e di visibilità internazionale».
«Cremona rappresenta un importante driver di promozione turistica a livello nazionale ed internazionale -ha dichiarato l’assessore Magoni-. Con oltre 350 mila presenze nel 2018, il capoluogo del Torrazzo, con il suo territorio, è una vera e propria eccellenza per la Lombardia. E la Festa del Torrone rientra ormai a pieno titolo nel percorso di valorizzazione delle tradizioni che fanno grande la nostra regione. Stiamo parlando di un prodotto che è una vera e propria emozione: la sua unicità rappresenta al meglio lo stile del Made in Italy e porterà a Cremona migliaia di turisti, che poi avranno modo di apprezzare le bellezze artistiche, paesaggistiche e percorsi enogastronomici di grande spessore. Un successo, la Festa del Torrone, che in questa edizione si unisce alla Genialità del grande Leonardo Da Vinci: i 500 anni del grande maestro saranno raccontati anche attraverso la storia delle prelibatezze gastronomiche cremonesi».
A portare i saluti del Comune di Cremona è intervenuta l’assessore al Turismo Barbara Manfredini facendosi portavoce anche del pensiero del sindaco Gianluca Galimberti, e ha detto: «Torna puntuale come ogni anno la Festa del Torrone torna ed è uno spettacolo di profumi, di sapori, di eventi e di persone. Insieme alle aziende del territorio e alla Camera di Commercio, con la collaborazione di tantissimi partner e grazie alla professionalità di Sgp, Cremona riesce tutti gli anni in un’impresa davvero storica ed esemplare: mantenere, anzi incrementare i successi precedenti, puntando sulla qualità delle proposte e cercando sempre di rinnovarle. E’ un lavoro intenso e bellissimo di sistema che porta ai risultati, risultati veri, di sostanza. Possibili perché dietro ci sono imprese dolciarie di qualità che investono, ci sono lavoratori, ci sono famiglie. Ci sono ristoratori e strutture ricettive che partecipano alla sfida, ci sono guide turistiche, ci sono progetti importanti che continuano e si consolidano come East Lombardy che unisce quattro territori (Cremona, Mantova, Brescia e Bergamo) in un lavoro di promozione turistica e culturale che esalta i nostri prodotti tipici come il torrone e i nostri imprenditori della produzione e della ristorazione. È importante pensare al prodotto come destinazione turistica. Oggi milioni di persone si muovono per scoprire i prodotti tipici della tradizione e in questo Cremona, come East Lombardy, Regione Europea della Gastronomia nel 2017 in cui Cremona è inserita, ha molto da offrire, con un paniere ricchissimo. Ci sono proposte culturali ben programmate e sempre nuove. C’è la ricerca e ci sono le università con progetti ormai attivi che uniscono imprese e università e laboratori, da Cremona Food Lab, all'osservatorio Agrifood fino al nuovo campus universitario nel complesso di Santa Monica. C’è Cremona, una città in movimento, bellissima e vivace che sta davvero raccontando molto in Italia e nel mondo e che desidera continuare a lavorare per crescere e svilupparsi. La Festa del Torrone è tutto questo. Sono dieci giorni che non si esauriscono in dieci giorni. Una festa a cui si arriva e da cui si riparte ogni anno per proseguire a valorizzare come sistema le eccellenze e le professionalità che sono la ricchezza di questa città. Innovandole, affinché siano anche il suo futuro».
«Sperlari da 183 anni coniuga tradizione e innovazione con la massima qualità. Fondata nel 1836 a Cremona - ha spiegato il CEO di Sperlari Piergiorgio Burei - l’azienda è oggi leader nel mercato dolciario ed è simbolo del made in Italy in tutto il mondo. Oggi Sperlari sta vivendo un momento di rilancio e di espansione internazionale per portare le proprie specialità e la tradizione italiana in tutto il mondo. Sperlari è da sempre il partner principale della Festa del Torrone ed anche quest’anno conferma il proprio impegno per il successo della manifestazione: si tratta di un appuntamento - ha proseguito Burei - che sottolinea lo storico legame tra Sperlari e la città di Cremona, dove da quasi due secoli ci sono la nostra sede ed il nostro stabilimento. Il segreto del successo di Sperlari è la sua capacità di coniugare tradizione e innovazione, antiche ricette e nuovi gusti. Sperlari per le famiglie italiane è il re torrone, dolce per tradizione legato al Natale ma ottimo tutto l’anno. Un sapore ricco e avvolgente che nasce da una ricetta semplice, con pochi ingredienti ma di altissima qualità: zucchero, miele, albume, mandorle o nocciole. Partendo da questi ingredienti, che compongono il classico torrone croccante e la sua variante tenera, sono state create anche le versioni ricoperte di cioccolato, il nocciolato Zanzibar al cioccolato e i torroncini».
«Anche quest’anno Rivoltini non può mancare all’appuntamento per quello che è ormai diventato sicuramente l’evento di piazza più importante per Cremona e di riferimento a livello nazionale - ha detto Massimo Rivoltini di Rivoltini Alimentare Dolciaria-. Cremona dal 16 al 24 novembre sarà di nuovo la capitale mondiale del torrone, il paradiso dei golosi e degli amanti delle tradizioni in un susseguirsi di eventi, iniziative, degustazioni. E, per non tradire le aspettative dei tantissimi che anche quest’anno ci onreranno della loro presenza, abbiamo organizzato eventi, tra i quali la grande degustazione in Piazza Duomo di Torrone Classico Artigianale alla mandorla e quella dei torroni cremonesi in abbinamento ai vini dell’Oltrepo Pavese. Ci impegneremo come sempre a mantenere e valorizzare la grande tradizione del Torrone Artigianale di Cremona insieme alla promozione della nostra Città».
«Negli ultimi anni la manifestazione ha avuto un successo crescente e ha creato una notevole ricaduta economica sul territorio- ha concluso Stefano Pellicciardi, rappresentante SGP Events . Quest'anno sono molte le novità in programma, tra tutte crediamo nell'importante valore sociale del contributo dell'associazione Thisability, nella spettcolarità della maxi scultura di torrone che riproduce l’Uomo Vitruviano realizzata dal maestro cioccolatiere Mirco Della Vecchia e una new entry di queste ultime ore di ferventi preparativi è la riproduzione dell'Italia di torrone su una superficie lunga sei metri »
Ufficio Stampa Testori Comunicazione
ORO NELLA LEED CERTIFICATION: NUOVO TRAGUARDO PER LA PASTICCERIA FILIPPI
L’azienda di Zanè (Vicenza) conquista la certificazione americana per la sostenibilità e il risparmio energetico per lo stabilimento e la produzione dolciaria
L'alta qualità unita alla sostenibilità. La Pasticceria Filippi di Zanè (Vicenza) ha conquistato l'oro nella LEED Certification - Leadership in Energy and Environmental Design, programma di certificazione volontario sviluppato dalla U.S. Green Building Council (USGBC), per il suo approccio ecologico nella ristrutturazione dell'edificio e nelle fasi della produzione dolciaria.
"Nella nostra Pasticceria – commenta Andrea Filippi, alla guida dell'azienda assieme al fratello Lorenzo e ai genitori – abbiamo sempre perseguito una produzione di altissima qualità, ma allo stesso tempo responsabile e sostenibile, tanto che da anni siamo certificati come B-Corporation. La ristrutturazione degli spazi messa in atto nell'ultimo anno ci ha permesso di garantire ai nostri clienti dei prodotti sempre più buoni, in tutti i sensi, e la conquista dell'oro nella LEED Certification ne è la conferma, soprattutto perchè in Italia non sono molte le aziende che possono vantare questo tipo di riconoscimento."
Per conseguire l'attestato sono richiesti alcuni prerequisiti obbligatori e vengono poi identificati i parametri valutativi del progetto. Viene quindi assegnato un punteggio a ognuna delle macrocategorie di valutazione, che comprendono: sostenibilità del sito, gestione efficiente dell'acqua, energia e ambiente, materiali e risorse, qualità dell'aria degli ambienti interni, progettazione, innovazione e crediti regionali. Le fasce di premiazione sono quattro e si distinguono in base alla somma dei punteggi assegnati a ogni criterio: con 65 punti ottenuti, l'azienda di Zanè si colloca sul secondo gradino del podio, conquistando l'oro.
La Pasticceria Filippi ha conquistato il punteggio più alto nell'ambito dell'innovazione, grazie ad alcune strategie sostenibili all'avanguardia e in quello dei crediti regionali, per l'importanza che la scelta ecologica dell'azienda ha a livello geografico e regionale.
Pasticceria Filippi
La storia della Pasticceria Filippi inizia nel 1972 a Zanè, in provincia Vicenza. La filosofia della famiglia Filippi abbraccia l’idea del “tempo”: ogni cosa, fatta con rispetto, cura e passione, richiede delle sue tempistiche. Il segreto dei prodotti Filippi sta nella ricerca, nella selezione e nella cura degli ingredienti più pregiati, all’insegna della genuinità e senza nessun aroma artificiale, per realizzare dei prodotti dal gusto armonioso, in cui ogni ingrediente è valorizzato e si combina perfettamente con gli altri.
Anna Sperotto
Mousse Cake
Ricetta senza glutine by Sonia Peronaci
alle fragole e mango: fresca dolcezza alla tua estate!
L’estate è finalmente arrivata con le sue giornate calde e la voglia di alimenti piacevoli e rinfrescanti. Per concludere una cena leggera, per una merenda golosa o per festeggiare un compleanno estivo, cosa c’è di meglio di una torta cremosa che si conserva in frigo, pronta da servire in tavola e deliziosamente fresca come una brezza estiva? Magari con tanta buona frutta colorata e vivace! Deve aver pensato questo la nota cuoca Sonia Peronaciquando ha ideato la sua mousse cakesenza glutine con mango e fragole, un dolce che saprà conquistare strato dopo strato grandi e bambini!
Per rendere ancor più buona e friabilela base della torta fatta con croccantinoci pecan e pistacchi,ha aggiunto farina Mix- C Schär, una speciale miscela, rinnovata nella formulazione, che consente di creare in casa dolci e biscotti senza glutine, con grande facilità e ottimi risultati.
PREPARAZIONE: 50 min.
COTTURA: 50 min.
DIFFICOLTÀ: media
COSTO: economico
INGREDIENTI (per una tortiera di 20/22 cm di diametro)
Per la base di biscotto al pistacchio e noci pecan
- noci pecan 40 g
- pistacchi 40 g
- zucchero semolato 70 g
- farina Mix- C Schärsenza glutine50 g
- uova medie 2
Per la mousse alla fragola
- fragole fresche 300 g
- limone succo 15 g
- zucchero semolato 50 g
- gelatina alimentare 5 g
- panna fresca liquida 200 g
Per la mousse al mango
- mango fresco e maturo 300 g
- limone succo 15 g
- zucchero semolato 50 g
- gelatina alimentare 5 g
- panna fresca liquida 200 g
Per la gelatina alle fragole
- fragole fresche 400 g
- zucchero semolato 80 g
- limone succo 30 g
- gelatina alimentare 5 g
Per decorare
fragole fresche q.b
PREPARAZIONE
Per la base
Per prima cosa, prepara la base. Tosta la frutta secca in forno statico preriscaldato per circa 10 minuti a 175°, poi una volta fredda, tritala in un robot da cucina dotato di lame. Poni le uova a temperatura ambiente assieme allo zucchero nella ciotola di una planetaria munita di fruste e azionala per almeno 10-15 minuti: le uova dovranno triplicare il loro volume. Unisci le uova con la frutta secca tritata, quindi aggiungi la farina e il pizzico di sale. Amalgama tutto e trasferisci il composto nello stampo precedentemente imburrato e rivestito di carta forno. Cuoci a 175 ° in forno statico preriscaldato per 15-20 minuti. Una volta cotta, sforna la base e lasciala raffreddare, poi sformala. Dedicati alle mousse.
Per la mousse alle fragole
Per la mousse alle fragole, metti in ammollo la gelatina alimentare in acqua molto fredda e lasciala ammorbidire per 10 minuti. Lava le fragole, elimina la parte verde e tagliale a pezzetti. Mettile in una padella antiaderente assieme allo zucchero, al succo di limone e lasciale spappolare a fuoco dolce, poi spegni. Scola e strizza la gelatina alimentare e aggiungila alle fragole per scioglierla. Successivamente, frulla con il frullatore a immersione e lascia raffreddare. In una ciotola a parte, semi monta la panna e a questa unisci la purea di fragole, mescolando bene.
Per la mousse al mango
Per la mousse al mango, metti la gelatina alimentare in una ciotolina con acqua molto fredda e lasciala ammorbidire per 10 minuti. Sbuccia il mango, preleva la polpa e tagliala a pezzetti; mettila in una ciotola assieme allo zucchero e al limone e frulla con il frullatore a immersione. Scola la gelatina alimentare e scioglila in 2 cucchiai di acqua bollente, poi uniscila al composto di mango frullato. A parte, con le fruste elettriche semi monta la panna e unisci il composto di mango, amalgamando bene.
Per la gelatina alle fragole
Per la gelatina, metti in una ciotolina con acqua molto fredda la gelatina alimentare e lasciala ammorbidire per 10 minuti. Lava le fragole, elimina il picciolo e tagliale a pezzetti; mettile in una padella a fuoco dolce con zucchero, limone e lasciale spappolare; spegni e unisci la gelatina alimentare scolata, falla sciogliere e frulla. Tienila da parte.
Composizione
Prendi un anello di 20 cm di diametro, imburralo internamente e fai aderire una striscia di acetato*; coppa il biscotto in modo che rimanga come base. Trasferisci all’interno la mousse alla fragola, livellandola bene e fai rassodare in frigorifero per mezz’ora.
Torta con mousse di mango e fragole: note
* Ti consiglio di utilizzare il foglio di acetato e non la carta da forno, in quanto, una volta eliminata, potrebbe lasciare delle grinze sulla torta
Mousse cake senza glutine: conservazione
Una volta pronta, puoi conservare la tua mousse cake senza glutine con mango e fragoleper 2/3 giorni ben chiuso in frigorifero. Puoi anche congelarla.
FESTEGGIATI GLI 80 ANNI DI BATMAN
La sera del 10 aprile 2019 presso il Cinema Teatro Manzoni a Milano si è tenuta una festa esclusiva per festeggiare i primi 80 anni del supereroe più dark della storia del fumetto: Batman. L’evento che nasce da un’idea di QMI Stardust in collaborazione con Warner Bros si inserisce perfettamente nel calendario della Milano Design Week.
Il designer Fabio Rotella ha ricreato negli spazi del teatro la casa del paladino di Gotham City nella quale si è svolto il party che ha visto tantissimi protagonisti del design. In un evento in cui il nero era il colore dominante non poteva mancare il cioccolato firmato dal campione del mondo il maître chocolatier Davide Comaschi accompagnato dalla sua squadra del Chocolate AcademyÒ Center Milano.
Il dolce lungo un metro e mezzo per novanta cm di larghezza era composto da 450 porzioni che composte insieme ricreavano il logo di Batman. La ricetta è stata realizzata usando il dark chocolate Callebaut brand top di gamma della multinazionale Barry Callebaut.
La torta moderna Calbujotto è una ricetta studiata da Comaschi e dedicata a Batman, un tripudio di forza e intensità date dal cioccolato fondente accompagnate dalla morbidezza della consistenza che ritroviamo nella mousse al cioccolato e nella bavarese al gianduia.
Un’esperienza di grande gusto che ha rappresentato il clou della festa.
In allegato la ricetta per i foodlovers che vorranno cimentarsi nel ricrearla.
CALLBUJOTTO(TORTA MODERNA)
BAVARESE AL GIANDUJA
60g LATTE
80g ZUCCHERO
35g TUORLO
45g PASTA NOCCIOLA
15g SATONGO 72%
9 g GELATINA IN POLVERE 100 bloom 30g ACQUA
125g PANNA MONTATA LUCIDA
Per il caramello:
2g ACQUA
2g GLUCOSIO
5g ZUCCHERO
8g PANNA LIQUIDA
Miscelare tuorli, zucchero e latte e cuocere fino alla temperatura di 82°C. Nel frattempo preparare il caramello con acqua zucchero e glucosio; cuocere finché avrà un colore bruno dorato, decuocere con la panna bollente. Versare la crema sul cioccolato e la pasta nocciola, unire il caramello e mixare con un frullatore a immersione per qualche minuto. Quando la temperatura sarà scesa sotto i 70°C aggiungere la gelatina in precedenza reidratata e sciolta. Raffreddare fino a 45°C, poi aggiungere la panna.
MOUSSE CIOCCOLATO
85g LATTE
25g ZUCCHERO
25g TUORLI
25g PASTA NOCCIOLA
85g SATONGO 72%
25g KUMABO 80%
175g PANNA MONTATA LUCIDA
Miscelare tuorli, zucchero e latte e cuocere fino alla temperatura di 82°C. Versare la crema sui cioccolati e la pasta nocciola, mixare con un frullatore a immersione per qualche minuto. Raffreddare fino a 45°C, poi aggiungere la panna.
CROCCANTINO
8g BURRO DI CACAO
35g CORN FLAKES
85g PRALINATO NOCCIOLA 16g KUMABO 80%
Fondere e temperare il burro di cacao, aggiungerlo ai corn flakes sbriciolati grossolanamente a mano assicurandosi che siano uniformemente impregnati. Trasferire il composto in un cutter, aggiungere il pralinato e il cioccolato entrambi temperati. Con l’aiuto di una raplette regolata allo spessore desiderato (3mm) stendere il composto su fogli Silpat e abbattere.
BAGNA
100g ZUCCHERO SEMOLATO
65g ACQUA
30g SCIROPPO DI GLUCOSIO
SCORZA GRATTUGIATA DI 1/3 ARANCIA SEMI DI 1/3 BACCA DI VANIGLIA
16g SATONGO 72% 35g GRAND MARNIER
Portare a bollore acqua, zucchero, glucosio e aromi (anche i baccelli di vaniglia spolpati). Filtrare il liquido sul cioccolato e mixare per qualche minuto finché il composto sarà ben emulsionato. Attendere che si raffreddi prima di unire il Grand Marnier.
PAN DI SPAGNA
90g ZUCCHERO SEMOLATO 65g TUORLO
40g UOVA
40g POLVERE DI MANDORLE 40g FARINA
20g CACAO
40g BURRO FUSO (45°C) 90g ALBUME FRESCO
40g ZUCCHERO SEMOLATO
In una planetaria munita di frusta montare i tuorli, le uova e la prima parte di zucchero per 12-15min. in un’altra bacinella montare gli albumi con la seconda dose di zucchero finché saranno lucidi. Setacciare le polveri almeno due volte. Unire una parte di albume al composto di tuorli, seguire con 1/3 delle polveri mescolando dal basso verso l’alto; ripetere l’operazione per 2 volte tenendo da parte l’ultimo terzo di albume montato. Unire il burro fuso e completare con l’albume. Stendere il composto su fogli Silpat o carta da forno usando una raplette regolata allo spessore di 6mm. Cuocere a 200°C per 10 min.
GLASSA
1/2 BACCA DI VANIGLIA
250g PANNA LIQUIDA
35g SCIROPPO DI ZUCCHERO INVERTITO
30g ZUCCHERO SEMOLATO 35g SCIROPPO DI GLUCOSIO
14g CACAO
8g GELATINA IN POLVERE 150 bloom 40g ACQUA
30g PASTA NOCCIOLA 100g POWER 41
1,5g COLORANTE IN POLVERE ROSSO
2g COLORANTE IN POLVERE ORO
1,5g COLORANTE IN POLVERE MARRONE
Portare a bollore la panna, la vaniglia (semi e baccelli), e gli zuccheri. Unire il cacao setacciato e riportare a bollore. Filtrare il composto sul cioccolato e la pasta nocciola, mixare per qualche minuto. Aspettare che la temperatura del composto scenda sotto i 70°C e unire la gelatina precedentemente reidratata e sciolta. Aggiungere i coloranti in polvere continuando a mixare senza incorporare bolle d’aria. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo per 24 ore. Utilizzare a una temperatura di 35°C.
ASSEMBLAGGIO:
Su una teglia con foglio di acetato disporre un anello d’acciaio di 18 cm Ø h.4cm rivestito con una striscia di acetato. Versare 300g di bavarese, livellare e abbattere in negativo. Proseguire versando
240g di mousse al cioccolato, disporvi sopra un disco di croccantino precedentemente coppato della giusta dimensione e coprire con altri 100g di mousse. Chiudere con disco di pan di spagna, bagnarlo e riporre il dolce in abbattitore fino a completo raffreddamento.
FINITURA:
Sciogliere la glassa alla temperatura indicata. Assicurarsi che il dolce sia a una temperatura di -20°C, disporlo su una griglia e glassarlo. Rifinirlo con un girotorta in cioccolato decorato.