Mara Musante
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DOLCI
Mousse Cake
Ricetta senza glutine by Sonia Peronaci
alle fragole e mango: fresca dolcezza alla tua estate!
L’estate è finalmente arrivata con le sue giornate calde e la voglia di alimenti piacevoli e rinfrescanti. Per concludere una cena leggera, per una merenda golosa o per festeggiare un compleanno estivo, cosa c’è di meglio di una torta cremosa che si conserva in frigo, pronta da servire in tavola e deliziosamente fresca come una brezza estiva? Magari con tanta buona frutta colorata e vivace! Deve aver pensato questo la nota cuoca Sonia Peronaciquando ha ideato la sua mousse cakesenza glutine con mango e fragole, un dolce che saprà conquistare strato dopo strato grandi e bambini!
Per rendere ancor più buona e friabilela base della torta fatta con croccantinoci pecan e pistacchi,ha aggiunto farina Mix- C Schär, una speciale miscela, rinnovata nella formulazione, che consente di creare in casa dolci e biscotti senza glutine, con grande facilità e ottimi risultati.
PREPARAZIONE: 50 min.
COTTURA: 50 min.
DIFFICOLTÀ: media
COSTO: economico
INGREDIENTI (per una tortiera di 20/22 cm di diametro)
Per la base di biscotto al pistacchio e noci pecan
- noci pecan 40 g
- pistacchi 40 g
- zucchero semolato 70 g
- farina Mix- C Schärsenza glutine50 g
- uova medie 2
Per la mousse alla fragola
- fragole fresche 300 g
- limone succo 15 g
- zucchero semolato 50 g
- gelatina alimentare 5 g
- panna fresca liquida 200 g
Per la mousse al mango
- mango fresco e maturo 300 g
- limone succo 15 g
- zucchero semolato 50 g
- gelatina alimentare 5 g
- panna fresca liquida 200 g
Per la gelatina alle fragole
- fragole fresche 400 g
- zucchero semolato 80 g
- limone succo 30 g
- gelatina alimentare 5 g
Per decorare
fragole fresche q.b
PREPARAZIONE
Per la base
Per prima cosa, prepara la base. Tosta la frutta secca in forno statico preriscaldato per circa 10 minuti a 175°, poi una volta fredda, tritala in un robot da cucina dotato di lame. Poni le uova a temperatura ambiente assieme allo zucchero nella ciotola di una planetaria munita di fruste e azionala per almeno 10-15 minuti: le uova dovranno triplicare il loro volume. Unisci le uova con la frutta secca tritata, quindi aggiungi la farina e il pizzico di sale. Amalgama tutto e trasferisci il composto nello stampo precedentemente imburrato e rivestito di carta forno. Cuoci a 175 ° in forno statico preriscaldato per 15-20 minuti. Una volta cotta, sforna la base e lasciala raffreddare, poi sformala. Dedicati alle mousse.
Per la mousse alle fragole
Per la mousse alle fragole, metti in ammollo la gelatina alimentare in acqua molto fredda e lasciala ammorbidire per 10 minuti. Lava le fragole, elimina la parte verde e tagliale a pezzetti. Mettile in una padella antiaderente assieme allo zucchero, al succo di limone e lasciale spappolare a fuoco dolce, poi spegni. Scola e strizza la gelatina alimentare e aggiungila alle fragole per scioglierla. Successivamente, frulla con il frullatore a immersione e lascia raffreddare. In una ciotola a parte, semi monta la panna e a questa unisci la purea di fragole, mescolando bene.
Per la mousse al mango
Per la mousse al mango, metti la gelatina alimentare in una ciotolina con acqua molto fredda e lasciala ammorbidire per 10 minuti. Sbuccia il mango, preleva la polpa e tagliala a pezzetti; mettila in una ciotola assieme allo zucchero e al limone e frulla con il frullatore a immersione. Scola la gelatina alimentare e scioglila in 2 cucchiai di acqua bollente, poi uniscila al composto di mango frullato. A parte, con le fruste elettriche semi monta la panna e unisci il composto di mango, amalgamando bene.
Per la gelatina alle fragole
Per la gelatina, metti in una ciotolina con acqua molto fredda la gelatina alimentare e lasciala ammorbidire per 10 minuti. Lava le fragole, elimina il picciolo e tagliale a pezzetti; mettile in una padella a fuoco dolce con zucchero, limone e lasciale spappolare; spegni e unisci la gelatina alimentare scolata, falla sciogliere e frulla. Tienila da parte.
Composizione
Prendi un anello di 20 cm di diametro, imburralo internamente e fai aderire una striscia di acetato*; coppa il biscotto in modo che rimanga come base. Trasferisci all’interno la mousse alla fragola, livellandola bene e fai rassodare in frigorifero per mezz’ora.
Torta con mousse di mango e fragole: note
* Ti consiglio di utilizzare il foglio di acetato e non la carta da forno, in quanto, una volta eliminata, potrebbe lasciare delle grinze sulla torta
Mousse cake senza glutine: conservazione
Una volta pronta, puoi conservare la tua mousse cake senza glutine con mango e fragoleper 2/3 giorni ben chiuso in frigorifero. Puoi anche congelarla.
FESTEGGIATI GLI 80 ANNI DI BATMAN
La sera del 10 aprile 2019 presso il Cinema Teatro Manzoni a Milano si è tenuta una festa esclusiva per festeggiare i primi 80 anni del supereroe più dark della storia del fumetto: Batman. L’evento che nasce da un’idea di QMI Stardust in collaborazione con Warner Bros si inserisce perfettamente nel calendario della Milano Design Week.
Il designer Fabio Rotella ha ricreato negli spazi del teatro la casa del paladino di Gotham City nella quale si è svolto il party che ha visto tantissimi protagonisti del design. In un evento in cui il nero era il colore dominante non poteva mancare il cioccolato firmato dal campione del mondo il maître chocolatier Davide Comaschi accompagnato dalla sua squadra del Chocolate AcademyÒ Center Milano.
Il dolce lungo un metro e mezzo per novanta cm di larghezza era composto da 450 porzioni che composte insieme ricreavano il logo di Batman. La ricetta è stata realizzata usando il dark chocolate Callebaut brand top di gamma della multinazionale Barry Callebaut.
La torta moderna Calbujotto è una ricetta studiata da Comaschi e dedicata a Batman, un tripudio di forza e intensità date dal cioccolato fondente accompagnate dalla morbidezza della consistenza che ritroviamo nella mousse al cioccolato e nella bavarese al gianduia.
Un’esperienza di grande gusto che ha rappresentato il clou della festa.
In allegato la ricetta per i foodlovers che vorranno cimentarsi nel ricrearla.
CALLBUJOTTO(TORTA MODERNA)
BAVARESE AL GIANDUJA
60g LATTE
80g ZUCCHERO
35g TUORLO
45g PASTA NOCCIOLA
15g SATONGO 72%
9 g GELATINA IN POLVERE 100 bloom 30g ACQUA
125g PANNA MONTATA LUCIDA
Per il caramello:
2g ACQUA
2g GLUCOSIO
5g ZUCCHERO
8g PANNA LIQUIDA
Miscelare tuorli, zucchero e latte e cuocere fino alla temperatura di 82°C. Nel frattempo preparare il caramello con acqua zucchero e glucosio; cuocere finché avrà un colore bruno dorato, decuocere con la panna bollente. Versare la crema sul cioccolato e la pasta nocciola, unire il caramello e mixare con un frullatore a immersione per qualche minuto. Quando la temperatura sarà scesa sotto i 70°C aggiungere la gelatina in precedenza reidratata e sciolta. Raffreddare fino a 45°C, poi aggiungere la panna.
MOUSSE CIOCCOLATO
85g LATTE
25g ZUCCHERO
25g TUORLI
25g PASTA NOCCIOLA
85g SATONGO 72%
25g KUMABO 80%
175g PANNA MONTATA LUCIDA
Miscelare tuorli, zucchero e latte e cuocere fino alla temperatura di 82°C. Versare la crema sui cioccolati e la pasta nocciola, mixare con un frullatore a immersione per qualche minuto. Raffreddare fino a 45°C, poi aggiungere la panna.
CROCCANTINO
8g BURRO DI CACAO
35g CORN FLAKES
85g PRALINATO NOCCIOLA 16g KUMABO 80%
Fondere e temperare il burro di cacao, aggiungerlo ai corn flakes sbriciolati grossolanamente a mano assicurandosi che siano uniformemente impregnati. Trasferire il composto in un cutter, aggiungere il pralinato e il cioccolato entrambi temperati. Con l’aiuto di una raplette regolata allo spessore desiderato (3mm) stendere il composto su fogli Silpat e abbattere.
BAGNA
100g ZUCCHERO SEMOLATO
65g ACQUA
30g SCIROPPO DI GLUCOSIO
SCORZA GRATTUGIATA DI 1/3 ARANCIA SEMI DI 1/3 BACCA DI VANIGLIA
16g SATONGO 72% 35g GRAND MARNIER
Portare a bollore acqua, zucchero, glucosio e aromi (anche i baccelli di vaniglia spolpati). Filtrare il liquido sul cioccolato e mixare per qualche minuto finché il composto sarà ben emulsionato. Attendere che si raffreddi prima di unire il Grand Marnier.
PAN DI SPAGNA
90g ZUCCHERO SEMOLATO 65g TUORLO
40g UOVA
40g POLVERE DI MANDORLE 40g FARINA
20g CACAO
40g BURRO FUSO (45°C) 90g ALBUME FRESCO
40g ZUCCHERO SEMOLATO
In una planetaria munita di frusta montare i tuorli, le uova e la prima parte di zucchero per 12-15min. in un’altra bacinella montare gli albumi con la seconda dose di zucchero finché saranno lucidi. Setacciare le polveri almeno due volte. Unire una parte di albume al composto di tuorli, seguire con 1/3 delle polveri mescolando dal basso verso l’alto; ripetere l’operazione per 2 volte tenendo da parte l’ultimo terzo di albume montato. Unire il burro fuso e completare con l’albume. Stendere il composto su fogli Silpat o carta da forno usando una raplette regolata allo spessore di 6mm. Cuocere a 200°C per 10 min.
GLASSA
1/2 BACCA DI VANIGLIA
250g PANNA LIQUIDA
35g SCIROPPO DI ZUCCHERO INVERTITO
30g ZUCCHERO SEMOLATO 35g SCIROPPO DI GLUCOSIO
14g CACAO
8g GELATINA IN POLVERE 150 bloom 40g ACQUA
30g PASTA NOCCIOLA 100g POWER 41
1,5g COLORANTE IN POLVERE ROSSO
2g COLORANTE IN POLVERE ORO
1,5g COLORANTE IN POLVERE MARRONE
Portare a bollore la panna, la vaniglia (semi e baccelli), e gli zuccheri. Unire il cacao setacciato e riportare a bollore. Filtrare il composto sul cioccolato e la pasta nocciola, mixare per qualche minuto. Aspettare che la temperatura del composto scenda sotto i 70°C e unire la gelatina precedentemente reidratata e sciolta. Aggiungere i coloranti in polvere continuando a mixare senza incorporare bolle d’aria. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo per 24 ore. Utilizzare a una temperatura di 35°C.
ASSEMBLAGGIO:
Su una teglia con foglio di acetato disporre un anello d’acciaio di 18 cm Ø h.4cm rivestito con una striscia di acetato. Versare 300g di bavarese, livellare e abbattere in negativo. Proseguire versando
240g di mousse al cioccolato, disporvi sopra un disco di croccantino precedentemente coppato della giusta dimensione e coprire con altri 100g di mousse. Chiudere con disco di pan di spagna, bagnarlo e riporre il dolce in abbattitore fino a completo raffreddamento.
FINITURA:
Sciogliere la glassa alla temperatura indicata. Assicurarsi che il dolce sia a una temperatura di -20°C, disporlo su una griglia e glassarlo. Rifinirlo con un girotorta in cioccolato decorato.
PASQUA 2019, L’UOVO SI FA A CASA
IL MAITRE CHOCOLATIER ALBERTO SIMIONATO DI CHOCOLATE
ACADEMYTM CENTER MILANO PRESENTA LA SUA RICETTA FACILE
Finalmente arriva la Pasqua con le sue uova colorate, è il trionfo del cioccolato e l’unico dilemma è quale gusto scegliere? Fondente o al latte? Bianco o rosa? L’importante è che sia di ottima qualità e con una “sorpresa” al suo interno, elemento chiave del suo fascino e motivo della fama che lo ha accompagnato dalla tradizione più antica ai giorni nostri. Simbolo di vita e rinascita, all’uovo di cioccolato è difficile rinunciare a tutte le età.
Alberto Simionato, maître chocolatier, docente di Chocolate Academy Center Milano, ama particolarmente i soggetti dedicati alla Pasqua e infatti ha realizzato delle vere e proprie collezioni di mini sculture in cioccolato con forme sferiche e ovoidali, dando vita a simpatici personaggi di fantasia adatti al pubblico dei più piccini, che sono stati il tema di uno degli ultimi corsi per pasticceri tenutosi in Via Morimondo 23, sede del Chocolate Academy Center Milano.
Proprio per accorciare le distanze e rompere gli schemi Alberto Simionato invita tutti i food-lovers e gli aspiranti pasticceri a mettere “le mani nel cioccolato” e a prendere dimestichezza con la lavorazione di questo squisito ingrediente regalandoci una preziosissima ricetta da realizzare a casa: un uovo di cioccolato con inedito decoro in frutta secca essiccata.
Ricetta Uovo al cioccolato decorato ai frutti di bosco di Alberto Simionato
Ingredienti: 200 gr di cioccolato al latte (consigliato Alunga, Cacao Barry), 140gr cioccolato fondente (consigliato Ocoa, Cacao Barry), dai 50ai 150 gr frutta secca a seconda del tipo scelto
Procedimento per temperare il cioccolato:
- Tritare finemente il cioccolato e scioglierne i 2/3 in microonde o a bagnomaria, portandolo a 45°C.
- Unire gradualmente al cioccolato sciolto il cioccolato tritato e mescolare vigorosamente fino ad abbassare la temperatura a 30°C per il cioccolato fondente e a 28°C per quello bianco. Qualora restassero dei piccoli pezzetti di cioccolato non sciolti, velocizzare l'operazione con un frullatore ad immersione.
Procedimento per colatura e realizzazione uovo:
Una volta ottenuto il cioccolato temperato, posizionare sul fondo di una metà dello stampo di un uovo i lamponi disidratati (o altra frutta secca a piacere), disposti in modo tale che, una volta montato l'uovo, si trovino ben centrati.
Riempire un sac à poche con il cioccolato temperato e creare un foro piccolo sulla punta: andare a fissare con il cioccolato i lamponi sullo stampo; lasciare indurire il cioccolato in un luogo fresco (16 °C) per 2 minuti, fino a che toccandolo non si attacchi più alle dita.
Colare poi nello stampo il cioccolato temperato e roteare l'uovo fino a che lo stampo sarà uniformemente ricoperto di cioccolato. Capovolgere poi lo stampo sotto sopra così che il cioccolato in eccesso coli via. Non appena il cioccolato sarà un po' indurito, raschiare via i bordi irregolari utilizzando un raschietto.
Il guscio in cioccolato dovrà essere spesso almeno 4 mm, così da dare una certa rigidità all'uovo. Qualora il guscio dovesse essere troppo sottile, ripetere l'operazione colando altro cioccolato temperando Nel colare più strati di cioccolato non attendere troppo tra una colata e l'altra: il cioccolato dello strato precedente non deve essere solido, ma neanche colare. Ripetere il procedimento e nella seconda metà di uovo. Lasciar indurire le due metà a 16°C per una notte.
Il giorno dopo staccarle delicatamente dagli stampi. Scaldare una superficie piana (il fondo di una pentola o una teglia da forno). Passare i bordi delle due uova sulla superficie piana così che il cioccolato si fonda un pochino e faccia da collante per i due gusci. Inserire la sorpresa! Far combaciare alla perfezione le due metà! Lasciar indurire la giuntura.
E voilà, uno straordinario uovo “home made” completo di sorpresa sarà presto pronto per essere degustato.
Facebook: www.facebook.com/chocolateacademyMilano/
Simona Sansonetti
LA COLOMBA DI ACQUA CRUA: IL RITORNO ALLE ORIGINI DI GIULIANO BALDESSARI
Il dolce pasquale è un omaggio alla ricetta di famiglia, con un tocco di sperimentazione. Disponibile fino al 15 aprile nel formato da 500 gr
Una ricetta di famiglia, ma con la mano dello chef. Da Aqua Crua torna la Colomba per festeggiare le festività pasquali, realizzata come tradizione vuole, ma con il tocco di creatività della polvere di fava tonka. Il dolce viene preparato secondo la ricetta tramandata dalla famiglia di Giuliano Baldessari e preparata artigianalmente, con grande attenzione per la lievitazione dell’impasto.
“Per la Colomba non ho voluto osare come ho fatto a Natale con il Panettone – dichiara Baldessari – perché questo dolce è quello che più mi lega alla mia famiglia. I suoi profumi mi fanno tornare a quando ero bambino”.
Per realizzare la Colomba Baldessari utilizza le uova delle galline di Aqua Crua, allevate all’aperto in una piccola azienda agricola di Villaga (Vicenza) poco lontana dal ristorante, e il lievito madre rinfrescato con la rugiada raccolta dallo chef durante la notte di San Giovanni, tra il 23 e il 24 giugno: un omaggio alla tradizione del suo paese natio, Roncegno Terme. Arance e cedri vengono canditi artigianalmente da Aqua Crua. La polvere delle fave tonka, semi essiccati della pianta tropicale Dipteryx odorata dal profumo vanigliato, conferiscono alla Colomba di Aqua Crua un lieve sentore di caramello, un sapore che ricorda le mandorle, mai stucchevole, e un retrogusto leggermente speziato.
La Colomba di Aqua Crua è prodotta nel formato da 500 gr al prezzo di 19 euro. Si può acquistare direttamente al ristorante o tramite lo shop online (www.aquacrua.it/shop), dove sarà anche possibile prenotarla fino al 15 aprile. Le consegne partiranno ogni lunedì - l’ultima sarà effettuata il 16 aprile - e il costo della spedizione è di 6,50 euro, gratuita a partire dai 10 pezzi.
Per info e prenotazioni: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. o 0444 776096
Davide Cocco
NATALE, IL LEADER DEL CIOCCOLATO ARTIGIANALE AMEDEI PRESENTA LA COLLEZIONE “PARADISE BLOOMING”
I maestri della cioccolateria propongono 4 box natalizi
A voi la scelta, il cioccolato con sentori di tabacco e malto tostato oppure al profumo di fiori bianchi e pane tostato? quello a liquirizia e agrumi selvatici o zucchero d’acero o infine frutti rossi e miele? Un delicato viaggio del gusto alla scoperta del Paradiso terrestre del cioccolato. Un’avventura estasiante verso un nuovo mondo rivolta a chi piace godersi la vita, lasciandosi gratificare da quell’esclusiva sensazione che avvolge tutte le papille del gusto.
Dai semi del cacao alle tavolette fino alle praline, la coccola na5talizia di quest’anno si chiama Paradise Blooming, la nuova elegantissima collezione natalizia di Amedei, azienda italiana specializzata nella produzione di cioccolato artigianale d’eccellenza. Un tocco di piacere assoluto, grazie alla valorizzazione dei semi di cacao più pregiati, provenienti dai luoghi meravigliosi che custodiscono l’origine e la creazione di questo prodotto divino.
Paradise Blooming consacra Amedei come un luogo in cui convivono eccellenza, qualità esperienza e gusto assoluto. Dove si rifugia chi è in cerca di conoscenza, creazione e savoir faire e ama l’esaltazione della dolce vita italiana, cercando qualcosa di differente. La collezione natalizia è la risposta a tutti i desideri, con la proposta di 4 differenti selezioni di Cioccolato Amedei con nomi evocativi ispirati ai luoghi del giardino dell’Eden. Una collezione comprensiva di 4 box: Blue Adam; Golden Seed; Red Blossom; Secret Garden.
All’interno il meglio della proposta Amedei: si ascolteranno le note di Toscano black 70, il primo in assoluto a offrire un blend deciso, fondente e autentico, strutturato da sentori di tabacco e malto tostato; alla melodia si aggiungerà il Toscano black 90, blend forte, fondente e cremoso, strutturato dal profumo di fiori bianchi e pane tostato, capace di bilanciare amaro e dolce senza rinunciare alla cremosità; poi verrà il momento di Acero95, Blend extra-forte, fondente e morbido, strutturato da sentori di liquirizia e agrumi selvatici, un’innovazione assoluta in grado di bilanciare perfettamente cioccolato e zucchero d’acero, più morbido e dotato di basso indice glicemico. Fino all’apice dell’estasi, quando verrà il momento del Chuao, monorigine forte, fondente e corposo, strutturato in purezza da sentori di frutti rossi e miele. Una rarità della materia prima, per la difficoltà nell’approvvigionamento e quindi della produzione.
I BOX DELLA COLLEZIONE NATALIZIA PARADISE BLOOMING
Blue Adam
Blue Adam, una sorprendente selezione delle creazioni più iconiche Amedei, nel loro formato più piccolo. Napolitans, Tavolette e Praline: tanti cioccolati diversi per altrettante sorprendenti emozioni. La confezione contiene un assortimento di Napolitansdelle linee “I Cru”, “I Classici” e “I Neri”, le tavolette “Fondamentali” e tre differenti tipologie di praline.
Golden Seed
Golden Seed, un assortimento di altissima qualità contenente alcuni dei più prestigiosi prodotti Amedei: dal Porcelana in formato tavoletta 50 gr, ai Quadrotti al Cioccolato Bianco con ripieno di pistacchi, fino ad arrivare agli imperdibili Prendimé, alla Crema Toscana al Cacao e ai Semi di Cacao. Golden Seed riempirà di piacere il palato rivelando sensazioni di gusto uniche, insolite e realmente sorprendenti.
Red Blossom
Red Blossom, una collezione di piacere. Una galleria di opere d’arte con protagoniste tutte le diverse uniche sensazioni magiche del cioccolato artigianale d’eccellenza. Oltre ad un assortimento delle più classiche tavolette, Red Blossom saprà sorprendere con la squisita Crema Toscana alla Nocciola, le nuovissime Praline Gioia, Il Tartufo e le Gocce di Cioccolato Fondente 65%. Forme diverse per la stessa incredibile qualità.
Secret Garden
Secret Garden, sapore strutturato, perfetto esempio di come da sempre Amedei selezioni e trasformi le migliori qualità di cacao in un cioccolato deciso, pieno e completo, da gustare in tante forme diverse. Secret Garden è un giardino segreto, pieno di sorprese: disponibile anche la speciale limited editionin un elegantissimo abito rosso corallo degli imperdibili Prendimé.
I prodotti Amedei sono disponibili nei migliori punti vendita e sull’e-shop www.amedei.it
Fabio Miceli
Havas PR Milan