Mara Musante
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DOLCI
NASCE “INVERO”
“Invero”: risultato di 10 anni di ricerca nell’arte della vasocottura
Si parte con una linea dedicata al panettone e impreziosita da dettagli del colore dell’oro
L’idea del Maestro AMPI Denis Dianin nasce da un’intuizione nel 2008, quando la tecnica della vasocottura era usata in cucina e non si parlava con il mondo della pasticceria: oggi, l’evoluzione di un lungo percorso di studio, ricerca ed esperimenti che è durato 10 anni prende vita con la nascita di “invero”.
Il nome “invero” nasce dal gioco di parole tra la lingua italiana e il dialetto veneto, terra d’origine del Maestro Dianin.
“ El vero”, come materiale, ovvero il vetro, si lega al territorio in cui il Maestro produce i suoi lievitati; ma anche qualcosa di vero, genuino, autentico, che non ha bisogno di essere addizionato con conservanti o correttori del gusto. “Vero” anche nel rispetto della tradizione, perché all’interno dei vasi sono stati pensati solo prodotti di pasticceria canonica, rivisitati e “invasati”, in modo che i sapori si intensifichino e si uniscano in un’unica sinfonia.
Grazie alle analisi e alla collaborazione con l’Università di Padova e il Politecnico di Milano nascono ricette che esaltano gusti e sapori, in un intreccio di tradizione e innovazione, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche degli ingredienti, allungando la shelf life del prodotto.
Perché la tecnica della vasocottura?
Un prodotto artigianale per ingredienti e lavorazione, ma rivoluzionario e nel metodo di cottura che avviene sottovuoto. Artigianalità e lunga durata che vanno a braccetto con l’obiettivo di realizzare un prodotto che mantenga umidità, profumi, sapori, fragranza e proprietà organolettiche del lievitato, come fosse appena sfornato. Gli aromi e i profumi dei prodotti si affinano durante la conservazione all’interno del vaso in vetro, materiale scelto perché più adatto alla protezione da cariche batteriche e shock termici.
Il panettone “invero”, grazie a questa tecnica può essere degustato fino a 3 anni, senza alcuna alterazione del prodotto, mentre quello tradizionale può durare fino a un massimo di 60 giorni. Per il packaging si è scelta la totale trasparenza del vaso in nome di quella autenticità e “verità” che “invero” vuole lasciare agli occhi di tutti: solo ingredienti scelti e selezionati, niente conservanti, nessun additivo o aromi artificiali.
I prodotti “invero” sono anche sostenibili per l’ambiente: i vasi in vetro sono riciclabili al 100% in modo da ridurre l’impronta ambientale del prodotto e possono essere riutilizzati per conservare spezie e aromi, per arredare la casa, continuando ad avere un’utilità anche dopo il consumo del prodotto.
Il primo lancio della linea “invero”“invero” parte con i primi prodotti dedicati al Natale e al mondo del panettone con i gusti amarene, pistacchio e limone; cioccolato e arancio; cioccolato bianco, fava di Tonka, albicocca e arancio e il classico “Tipo Milano” a 19 Euro per 250 g di prodotto.
I nostri panettoni (e non solo) sono reperibili in diversi punti vendita, sull’e-commerce dedicato a invero.it e su altri portali come Dolceitaliano.it e Buy-me.it. Una prima capsule collection per espandersi con una linea dedicata ai succhi, ma anche a tutti i dolci della tradizione, mantenendo la sua unicità sotto vetro. L’impasto del panettone segue rigorosamente la ricetta tradizionale, utilizzando una miscela di farine ricche di fibre, antiossidanti, sali minerali e ingredienti di qualità, per garantire la massima digeribilità, piacevolezza al palato, gustosità e salute. Il posto di “invero” è il mondo, ovunque si ami vivere con gusto. Il gusto, quello vero, è nella vita: noi te lo facciamo solo mordere.
Denis Dianin
Camilla Rocca
LA PASTRY QUEEN 2016 SILVIA FEDERICA BOLDETTI E' L'AMBASCIATRICE DI RUBY CHOCCOLATE
È una donna a rappresentare a livello internazionale il Ruby Chocolate, ultima scoperta nel mondo del cioccolato. A Silvia Federica Boldetti, un nome noto tra i professionisti della pasticceria, l’azienda belga Callebaut ha affidato il ruolo di Ambasciatrice di questa nuova tipologia di cioccolato, prodotta da fave di cacao color rubino. Nei laboratori del Chocolate Academy Center Milano, la Pastry Queen 2016 svilupperà nuove ricette e creazioni per raccontare a chef, pastry chef e maître chocolatier tutte le possibili applicazioni di Ruby Chocolate.
Silvia Federica Boldetti è un astro nascente nel panorama enogastronomico nazionale: prima donna a diventare membro dell’AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), nel 2016 si è aggiudicata il titolo di campionessa mondiale di pasticceria, divenendo così Pastry Queen. Un percorso in continua ascesa che l’ha vista passare da giovane neolaureata in Economia a pasticcera consulente per importanti realtà dell’industria dolciaria per professionisti, docente di corsi e conduttrice programmi TV, di cui citiamo il più recente “Il favoloso mondo di Silvia” su Gambero Rosso Channel.
Nato nel 2016, primo centro italiano delle 21 accademie fondate dall’azienda Barry Callebaut, il Chocolate Academy Center Milanosi è subito affermato come centro d’eccellenza per la formazione dei professionisti sul cioccolato. Scelto dalla casa-madre come polo di ricerca per lo sviluppo di nuovi prodotti e applicazioni a base di cioccolato, in questi anni i suoi laboratori sono stati fucina di moltissimi progetti, che hanno reso sempre più la voce dell’accademia un riferimento autorevole in tema di diffusione della cultura del cioccolato. Il lavoro di ricerca su Ruby Chocolate di Silvia Federica Boldetti conferma quindi la vocazione primaria del Chocolate Academy Center Milano e apre la strada a nuove possibili direzioni di sviluppo per il futuro.
Cheescake e torte da forno, praline e decorazioni per gelateria e pasticceria, bombon, mousse e creme… La nuova ambasciatrice di Ruby Chocolate svelerà ogni segreto legato alle tecniche di lavorazione e alle possibili applicazioni di questo cioccolato.
Per scoprire in anteprima le sue creazioni e restare aggiornati sulle ultime novità su Ruby Chocolate è possibile seguire la pagina Facebook del Chocolate Academy Center Milano (@chocolateacademyMilano) e l’hashtag #RubyWoman, o consultare il suo sito personale: https://www.silviafedericaboldetti.com/
Simona Cabiaglia
MILANO DIVENTA ROSA: L’OMAGGIO DEI GRANDI CHEF A MILANO E ALLE “SUE” DONNE
Nove ricette a base di Ruby Chocolate create dagli Ambasciatori de Il Cioccolato Buono per sostenere il progetto che unisce le donne, Milano e la solidarietà
Nove ricette dedicate ad alcune delle personalità femminili che nel corso del Novecento hanno reso grande Milano nel mondo, firmate da altrettanti chef, pastry chef e mixologist che hanno deciso di sostenere il progetto non profit di Milano diventa Rosa, mettendo a disposizione la loro professionalità e la loro esperienza in ambito enogastronomico.
Le ricette portano la firma degli chef Enrico Cerea (Da Vittorio), Sara Preceruti (Acquada) e Davide Oldani (D’O), il mixologist Cristian Lodi (Milord), il maestro dei lievitati Matteo Cunsolo e i pastry chef e maître chocolatier Loretta Fanella, Federica Russo, Fabrizio Galla e Luigi Biasetto: un gruppo di veri fuoriclasse della cucina italiana accomunati dall’appartenenza al progetto de Il Cioccolato Buono, promosso dal Chocolate Academy Center Milano per unire la divulgazione della corretta cultura del cioccolato alla solidarietà.
Per il 2018 il team de Il Cioccolato Buonoha deciso di sostenere la campagna charity Milano diventa Rosa, organizzata dal Chocolate Academy Center Milano con il patrocinio del Comune di Milano a sostegno della sezione milanese della Lega Italiana per la Lotta ai Tumori (LILT Milano). Un sostegno che si è tradotto nella creazione di nove ricette, ispirate ciascuna a una delle personalità femminili del Novecento legate alla città di Milano scelte per essere i volti della campagna: Franca Rame, Gae Aulenti, Mariuccia Mandelli in arte Krizia, Franca Sozzani, Alda Merini, Fernanda Pivano, Rosella Schiaffino e Alfonsina Strada.
Protagonista di ogni ricetta è il Ruby Chocolate, un cioccolato naturalmente rosa perché frutto della lavorazione di particolari fave di cacao color rubino. Ultima scoperta nel mondo del cioccolato, Ruby Chocolate è caratterizzato da un sapore intenso e fruttato, perfettamente bilanciato da note acidule che ricordano il lampone. Questa nuova tipologia di cioccolato si presta tanto alla preparazione di dessert quanto a portate salate e il suo colore rosa intenso costituisce un immediato richiamo all’universo femminile.
Così Ruby Chocolate, combinato all’acidità del lampone disidratato e alla delicatezza del calamaro è diventato la perfetta mantecatura del risotto che Sara Preceuti ha dedicato ad Alda Merini. Un piatto “rivoluzionario” rispetto al risotto tradizionale, proprio come la poetessa milanese. Sempre alla Merini la pastry chef Loretta Fanella si è ispirata per la sua “Rosa Rosa”, un budino che unisce ingredienti semplici come latte e zucchero ma che si discosta dal tipico budino al cioccolato grazie all’utilizzo di Ruby Chocolate. Sullo stesso fil “rose” è giocato il dessert dedicato da Enrico Cerea all’attrice e drammaturga Franca Rame, amante dei dolci e della buona cucina, dove il Ruby Chocolate, esplorato in tutte le sue consistenze (cremoso, soffiato e liquido), ne rappresenta la natura dolce e femminile mentre l’acidità di yogurt, fragola e lampone ne esaltano invece l’aspetto più passionale.
Il mixologist Cristian Lodi si è ispirato all’architetto e designer Gae Aulenti per realizzare un cocktail in cui ogni ingrediente richiama uno dei Paesi dove la grande artista ha firmato i suoi progetti più importanti: lo yuzu per il Giappone, il Falernum al pistacchio per la Spagna e il cognac per la Francia. Ne risulta un drink delicato e piacevolmente aromatico che Lodi ha denominato Luce, una componente essenziale in ogni opera di Gae Aulenti. La bellezza e l’eleganza dell’attrice Rosanna Schiaffino invece trovano il loro corrispettivo gastronomico nel macaron firmato dal pluripremiato pasticcere padovano Luigi Biasetto, dove le soffici semisfere rosate racchiudono un doppio ripieno a base di cioccolato fondente e Ruby Chocolate.
Alla mente fina e all’eleganza discreta di Mariuccia Mandelli, in arte Krizia, si è infine ispirato il pasticcere e maître chocolatier piemontese Fabrizio Galla, realizzando una pralina chiamata Platone – dai cui dialoghi la stilista milanese ha preso il suo pseudonimo – dove le componenti aromatiche di vaniglia e violetta rendono omaggio alla passione di Krizia verso il mondo dei profumi e delle fragranze.
Panini dolci ripieni di una mousse a base di gorgonzola di capra e guarniti con una spolverata di granella di Ruby Chocolate sono l’omaggio del maestro dei lievitati Matteo Cunsolo alla campionessa del ciclismo Alfonsina Strada, la prima donna a partecipare ufficialmente al Giro d’Italia. Per questa donna coraggiosa e tenace Cunsolo ha pensato a una ricetta semplice ma piena di energia, arricchita dalla dolcezza di Ruby Chocolate che ne riprende invece il lato più femminile.
La passione per il glamour, la moda e il design di Franca Sozzani è stata celebrata invece da Federica Russo, la migliore giovane pasticcera italiana del 2018. Il suo è un dolce dalla forma delicata, il cui nome ‘La Pantera Rosa’, si rifà all’appellativo con cui gli amici più cari chiamavano la Sozzani. Una dedica all’indimenticabile direttrice di Vogue Italia il cui carattere trova un corrispettivo nei sapori dominanti di questo dessert: quello deciso del caffè, quello più morbido e sofisticato della mandorla e, infine, quello dolce e setoso della mousse al Ruby Chocolate.
Pane, Ruby Chocolate e gelato di pistacchio: un abbinamento dalla semplicità solo apparente che richiama i sapori perduti dell’infanzia, la cui delicatezza ed equilibrio di contrasti e consistenze richiama il laborioso lavoro di traduzione a cui Fernanda Pivano ha dedicato la sua intera esistenza. A questa grande scrittrice, che ha portato in Italia la letterata americana del Novecento, da Hemingway alla Beat Generation, lo chef Davide Oldani ha dedicato una ricetta destinata ad essere intramontabile, come i grandi classici che la scrittrice milanese ha tradotto.
Ognuna di queste ricette è raccontata in 9 piccole clip video, 9 narrazioni in cui sono proprio gli Ambassador de Il Cioccolato Buonoa descrivere passo per passo il processo creativo che li ha portati a realizzarle. I primi cinque video e quelli che seguiranno saranno caricati sulla pagina YouTube de Il Cioccolato Buono(https://bit.ly/2Of98mw).
Tutte le attività della campagna Milano diventa Rosasono promosse nei canali social dedicati su Facebook, Instagram e Twitter @MilanodiventaRosa e seguite attraverso l’hashtag ufficiale della campagna #ROSAMILANO.
Simona Cabiaglia
IL BABA' AL RHUM DA “MILLE E UNA NOTTE”
Ricetta dolce rivisitata, senza glutine, per l’autunno
Il babà al rhum da “Mille e una Notte”: dall’Italia al Medioriente con zucca, teff e un pizzico di cardamomo
Parte da Napoli, la patria del babà e poi vola lontano: nel laboratorio di Ricerca & Sviluppo di Farmo, a Casorezzo (MI), tutto può succedere! E così un giorno nasce il Babà al rhum e Teff integrale, con crema di zucca mantovana al profumo di Cardamomo, su letto di granella di pistacchi.
Mix equilibratissimo di cucina italiana, mediorientale ed anche africana: questo dolce “fusion”,è un viaggio esplorativo tra sapori e profumi internazionali.
L’artefice è Maurizio de Pasquale, creativo Pastry Chef Farmo e scienziato in cucina, che ogni giorno sperimenta ed elabora le sue preparazioni senza glutine.
Gli ingredienti sono tutti ricchi di sostanze preziose: la zucca, l’oro dell’autunnoè considerato a tutti gli effetti un superfood,con proprietà antiossidanti, antitumorali, depurative, emollienti,
lassative, ricostituenti;il teff integrale, un cereale di origine etiope, per natura privo di glutine, ricco di proteine e facile da digerire; ed infine, il cardamomo, profumata spezia della salute, che aiuta la digestione, cura il mal di stomaco e lenisce i problemi intestinali.
Per creare un babà soffice e leggero gluten free, Maurizio ha utilizzato al posto della farina il mix Fibrepan LP Farmo, una miscela senza glutine e senza lattosio, a basso contenuto proteico per realizzare dolci, pane e pizza leggeri e adatti a chi ha necessità dietetiche specifiche.
In accompagnamento ha realizzato una deliziosa e vellutata crema di zucca al profumo di cardamomo.
Ecco ingredienti e ricetta.
Babà al rhum e Teff integrale, con crema di zucca mantovana al profumo di Cardamomo su letto di granella di pistacchi
Per il babà senza glutine:
uova 6
Fibrepan - LP 360 g.
Margarina 120 g.
Miele 60 g
Zucchero 70 g.
Lievito in polvere 14 g.
Bagna al rhum barricato senza zucchero
Acqua calda 200 ml
Stevia 4 g
Rhum barricato 200 g
Zenzero in polvere 1 g
Procedimento. Lavorare la margarina a pomata con il lievito fino a farla diventare una crema omogenea. Aggiungere lo zucchero, le uova e il mix, alternandoli. Imburrare ed infarinare degli stampi da babà. Lasciare lievitare fino al bordo e cuocere a 180° per 10 minuti (la cottura potrebbe variare in base alle dimensioni degli stampi). Una volta rimossi dagli stampi, lasciar raffreddare, immergere per qualche secondo nella bagna calda al rhum e lasciar scolare su una griglia in modo da rimuovere la bagna in eccesso.
Crema alla zucca con Cardamomo
300 g. di zucca senza buccia
3 baccelli di cardamomo
500 ml di latte
Tagliare la zucca a cubetti, mettetela in un pentolino antiaderente e copritela col latte. Aprire i baccelli di cardamomo e metterli in infusione nel latte. Portare a ebollizione e proseguite la cottura a fuoco moderato e a pentola coperta per una decina di minuti, fino a quando la zucca non tende a spappolarsi. Se non dovesse esserci più liquido di cottura, aggiungere un po' d'acqua. Una volta terminata la cottura, frullare il tutto e zuccherare a piacere.
Servire la crema insieme al babà.
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CIOCCOLANDIA
Cioccolandia – una favola di cioccolato, al via a Medesano l’ultimo week-end di ottobre
Fra le strade del centro di Medesano (Parma) torna “Cioccolandia – Una favola di cioccolato”, una tre giorni per degustare i deliziosi prodotti degli “artigiani cioccolatieri” in arrivo da tutta Italia (e non solo).
Venerdì 26 ottobre prenderà il via la 12sima edizione della manifestazione organizzata dall’Associazione Medesano Turismo e Cultura, promossa dal Comune di Medesano, con il patrocinio della Provincia di Parma.
Il 26, 27 e 28 ottobre sarà possibile acquistare fra le bancarelle innumerevoli prodotti a base di cioccolato, ma anche partecipare a laboratori, show cooking e matrimoni fra il cioccolato, bollicine (Champagne e Franciacorta) e distillati.
Fra i servizi: autobus gratuiti Parma – Medesano dalle 10 ogni due ore; il Ciocco tour alla scoperta del territorio e intrattenimento per i bambini nell’area kids.
Info: www.cioccolandiamedesano.it; Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
Tatiana Cogo