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ALTA CUCINA E CIOCCOLATO: QUESTIONE DI MOLECOLE!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Per la prima volta in Italia, il “creatore di armonie” François Chartier sarà ospite il Chocolate Academy Center Milano per un seminario sul food pairing tra il cioccolato Cacao Barry e l’alta cucina 

 

Cioccolato e gastronomia? Un binomio possibile, parola di François Chartier, Miglior Sommelier del Mondo 1994 nonché, ad oggi, massimo esperto mondiale di food pairing. 

 

Lunedì 15 ottobre il “creatore di armonie enogastronomiche”, come molti lo definiscono, sarà ospite del Chocolate Academy Center Milano per tenere un seminario rivolto agli chef e dedicato all’affascinante tematica del chocolate food pairing.

 

Un appuntamento che non ha precedenti qui in Italia, dove le numerose pubblicazioni di Chartier sulle “armonie enogastronomiche”, divenute veri e propri casi editoriali in altri Paesi del mondo, non sono ancora state tradotte, ma soprattutto una straordinaria opportunità che permetterà agli chef di approcciarsi a questo argomento in modo del tutto nuovo.

Durante la giornata infatti gli invitati – chef di alcune delle migliori cucine del territorio – saranno guidati da Chartier lungo un percorso che alternerà lezioni teoriche e degustazioni di portate “salate”, che annovereranno tra i propri ingredienti proprio il cioccolato. Cinque le varietà di cioccolato che saranno “analizzate e abbinate” dall’esperto canadese, una selezione delle migliori referenze tra i raffinati blend e monorigine di Cacao Barry.

 

Secondo l’esperto canadese, il food pairing non è questione di intuito nell’individuare gli accostamenti più armonici: come insegna la musica, anche nell’enogastronomia la ricerca dell’equilibrio tra i sapori è una questione scientifica, più precisamente di chimica. 

Riassumendo in poche parole la teoria elaborata da Chartier nel corso di una ricerca durata anni e costantemente aggiornata, alla base degli accostamenti tra diversi ingredienti c’è la condivisione di alcune componenti della loro struttura molecolare: insomma, per farla breve, l’abbinamento perfetto è una questione di molecole!

 

Questa scoperta rivoluzionaria ha portato Chartier a collaborare nel ruolo di consulente a lato di grandi nomi della cucina internazionale, di queste attività l’esperienza con Ferran Adrià e Juli Soler a elBulli è senza dubbio una delle più significative. Di lui il rivoluzionario chef spagnolo dice: “L'esperto numero di uno di sapori", e in relazione al loro primo incontro ricorda “Quando abbiamo conosciuto François Chartier, qualche anno fa, ci siamo subito resi conto che eravamo di fronte a un talento eccezionale”.

 

 

 

Sono diverse le pubblicazioni attraverso le quali il “creatore di armonie” ha divulgato la sua teoria, a partire dalla sua opera prima Papilles et Molecules: la Science Aromatique des Aliments et des Vins, premiata come miglior libro al mondo di cucina innovativa ai Gourmand World CookBook Awards del 2010.

 

Il binomio tra cibo e cioccolato è senz’ombra di dubbio uno dei più seducenti nel mondo dell’enogastronomia. Per questo quello in calendario al Chocolate Academy Center Milano è un evento eccezionale, prima versione italiana di un format ad oggi realizzato nei Chocolate Academy Center di metropoli come Londra e Tokyo.  Un’ulteriore conferma dell’importante ruolo giocato dall’accademia milanese diretta dal campione del mondo Davide Comaschi nella formazione dei professionisti e nella divulgazione della cultura del cioccolato in Italia.

 

 

Simona Cabiaglia

 

 

CROSTATA DI FRAGOLE “MADE BY CESARINE”:  LA TRADIZIONE ITALIANA DAL VESUVIO ARRIVA IN TEXAS… E SULLA TAVOLA ESTIVA DI CHI VORRÀ REPLICARLA    

 

 

 

Rubrica - Le Cesarine e le ricette di ieri sulla tavola di oggi

 

 

7 uova, 200 grammi di zucchero, latte, farina, 150 grammi di burro, bacche di vaniglia sminuzzate e buccia di limone grattugiato…il tutto condito da passione e tradizione! 

 

La crostata alle fragole della napoletana Emanuela- una delle 500 Cesarine italiane, cuoche che, per passione, offrono piatti regionali e ricette di una volta ad avventori di tutto il mondo – appassiona i commensali e varca l’oceano.

 

Succede su una casa con terrazza che domina Napoli dove, appunto, Emanuela da oltre un anno riceve i suoi ospiti in qualità di Cesarina.

 

Particolarmente frequentata e amata dagli stranieri, il salotto e la terrazza di Emanuela sono stati recentemente la cornice dei festeggiamenti del compleanno della fidanzata di un noto cantante anglosassone. Letteralmente rapito dai sapori del dolce, Emanuela regala al talent una serie di dolci da portare con sé in Texas, successiva tappa della sua tournée.

 

La Cesarina Emanuela - infanzia e adolescenza in giro per il mondo, a contatto con i grandi nomi della moda, grazie al lavoro dei genitori - coltiva da sempre due passioni: arte e cucina. 

 

Dopo aver aperto una scuola di ceramica, recentemente decide di concentrarsi solo ai fornelli e diventa Cesarina per una scommessa con la figlia, desiderosa di condividere il patrimonio materno con più persone possibile. 

 

Un’esperienza di vita scritta con il cibo che arriva anche dove la lingua non può e che rende i piatti della cucina “povera” napoletana amatissimi dagli stranieri, olandesi e francesi in primis, che accorrono alla sua tavola per gustare involtini di melanzane, robiola e tonno; pasta, patate e provola (di bufala affumicata). 

E che restano in contatto con Emanuela, scrivendole per chiedere consigli culinari ma soprattutto il segreto della sua celebre crostata di fragole…. 

 

 

 

LA TORTA DI FRAGOLE DI IERI SULLA TAVOLA DI OGGI: LA RICETTA PER FARLA COME UNA VOLTA 

 

INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA 

-      300 gr di farina; 

-      150 gr di burro; 

-      200 gr di zucchero; 

-      2 uova; 

-      1 tuorlo; 

-      Un pizzico di sale

 

PREPARAZIONE

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente in modo da poterlo amalgamare più facilmente con gli altri ingredienti; mescolare farina e zucchero e disporli a fontana aggiungendo il burro a pezzetti, le uova intere e il tuorlo, un pizzico di sale. Lavorare rapidamente gli ingredienti con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere quindi la pasta nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero almeno per un’ora. Ritirare la pasta, eliminare la pellicola, tirarla con il matterello a sfoglia di alcuni millimetri e adagiarla in una tortiera imburrata, bucando il fondo con la forchetta in modo che non si gonfi in cottura. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa venti minuti per ottenere un ottimo “guscio” da riempire con la crema.

 

INGREDIENTI PER CREMA PASTICCIERA 

-      Ingredienti

-      4 tuorli; 

-      100 gr di zucchero, 

-      15 gr di farina e 15 gr di fecola; 

-      ½ litro di latte

-  Bacche di vaniglia sminuzzatee buccia di ½ limone grattugiata

PREPARAZIONE

In una casseruola lavorare i tuorli con lo zucchero, usando un cucchiaio di legno; aggiungere a poco a poco la fecola e poi la farina, senza smettere di mescolare finché il composto risulta amalgamato. Versare poco per volta, e sempre girando, il latte tiepido in cui si sono messe le bacche di vaniglia sminuzzate e la buccia di ½ limone grattugiata. 

 

Porre sul fuoco, continuare a mescolare e fare sobbollire per 3-4 minuti. Versare la crema in una terrina e lasciarla raffreddare girandola di tanto in tanto, perché non si formi la pellicola sulla superficie. Nel frattempo, lavare le fragole e condire con mezzo limone in modo che non si scuriscano. Appena raffreddata, versare la crema sulla base di pasta frolla e poi decorare con la frutta a piacere 15 minuti prima di servirla.

 

 

Laura Cometa

CANNOLO FESTIVAL 2018: VINCE DI NUOVO SANTA CRISTINA GELA

 

 

 

 

Il Caffè del Corso dei fratelli Biscari si aggiudica per il secondo anno consecutivo il primo posto conquistando giuria popolare e giuria tecnica

 

I fratelli Biscari fanno il bis. Anche quest’anno il cannolo più buono è quello dei tre maestri pasticcieri di Santa Cristina Gela, il piccolo paesino di mille abitanti nell’entroterra palermitano, a 30 km dalla città. È il verdetto della seconda edizione del Cannolo Festival, tenutosi il 26 e 27 maggio a Sanlorenzo Mercato a Palermo.

Scorza friabile e corposa realizzata con la farina di Maiorca, grano antico tenero siciliano, particolarmente profumata e digeribile; ricotta di pecora del territorio sapientemente lavorata con poco zucchero; e un segreto, quello del vino rosato nell’impasto della scorza, che genera un dolce perfettamente in equilibrio tra i sapori della ricetta tradizionale. Queste le caratteristiche del cannolo vincitore, che è già da anni oggetto di un vero e proprio pellegrinaggio da ogni parte della Sicilia verso il paese tra le montagne.

 

“La sintesi ideale tra l’innovazione, il rispetto della materia prima, la fedeltà a una tradizione antica che si tramanda da tre generazioni”, così ha commentato la giuria tecnica composta dal pastry chef Giovanni Cappello (campione italiano con il culinary team di Palermo dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticcieri di Palermo in seno alla Federazione Italiana Cuochi), lo storico delle tradizioni siciliane, scrittore ed etnografo Gaetano Basile, la giornalista enogastronomica Manuela Laiacona e il food tour operator Marco Romeo (creatore di Streaty, che ogni giorno accompagna viaggiatori di tutto il mondo alla scoperta del cannolo e altri cibi storici della tradizione siciliana). Un giudizio che incontra anche il voto popolare espresso nella due giorni direttamente dalle migliaia di partecipanti alla manifestazione a Sanlorenzo Mercato.

 

Subito dietro al cannolo vincitore si piazzano le altre eccellenze selezionate per l’evento: Piana degli Albanesi, il borgo dell’entroterra palermitano noto ormai come “il paese dei cannoli”, custode di una tradizione secolare e di ricette che ancora oggi nascondono segreti di produzione gelosamente custoditi; San Giuseppe Jato, con una lavorazione originale e immediatamente riconoscibile, la ricotta dal sapore molto intenso e scorze leggere. Infine Fulgatore, a cui è spettato il delicato compito di rappresentare la provincia di Trapani, famosa per uno stile unico e inconfondibile già nella forma della scorza (più allungata e appuntita), ma soprattutto nella lavorazione della ricotta (più grezza e meno setacciata), per veri intenditori.        

I maestri coinvolti sono stati Nicola Petta (Extra Bar – Piana degli Albanesi, Palermo); i vincitori fratelli Biscari (Caffè del Corso – Santa Cristina Gela, Palermo); Turi Cerniglia (Pasticceria Cerniglia – San Giuseppe Jato, Palermo); Rocco Vultaggio (Bar Vultaggio – Fulgatore, Trapani).             

 

 

Scorza più o meno friabile, sentori di cacao o di caffè, ricotta grezza o cremosa, più o meno dolce, con cioccolato o senza, con frutta candita o con granella di pistacchio: sono tantissime le variabili che distinguono un cannolo dall’altro a seconda della combinazione degli ingredienti basilari, ma anche dell’utilizzo di ingredienti e procedimenti “segreti”, custoditi dalle famiglie di produttori e tramandati di generazione in generazione, fino a generare vere e proprie tifoserie contrapposte. Per questo tante pasticcerie siciliane sono diventate ormai luogo di turismo gastronomico, anche a chilometri e chilometri di distanza, da parte di golosi, appassionati, gourmand e turisti da ogni parte del mondo.     

 

Nei due giorni, si sono susseguite dimostrazioni, talk show e showcooking che hanno mostrato dal vivo la preparazione del dolce, condividendo ricette e tecniche con il pubblico, chiamato a partecipare in prima persona alla preparazione. Un’apposita area-lab ha visto avvicendarsi i maestri per mostrare la preparazione del dolce, ognuno secondo le proprie peculiarità; mentre un’altra postazione ha servito il cannolo senza glutine, per le persone celiache. Nelle due edizioni della manifestazione sono stati preparati oltre 7mila cannoli con più di 11 quintali di ricotta fresca, attraverso i percorsi di degustazione che hanno consentito l’assaggio e la votazione da parte del pubblico.

 

 

Gaetano Lombardo

Sanlorenzo Mercato

Tel. +39 3490971532

 

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