Mara Musante
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Corsi di cucina
CHEF IN ERBA DA CATTEL
CONCLUSA LA SECONDA FASE DEL PROGETTO INSEGNARE IN CUCINA
dedicato alla formazione degli studenti degli istituti alberghieri
Per CATTEL SPA, azienda veneta leader nella distribuzione di prodotti food e no-food nel canale Ho.Re.Ca., la formazione ha sempre rivestito un’importanza fondamentale, tanto da diventare un’attività proposta costantemente a clienti e dipendenti nella stessa sede di Noventa di Piave (VE), dove è stata allestita un’attrezzatissima cucina professionale con tanto di aula annessa in cui si organizzano spesso incontri formativi. Formazione che ora si estende anche agli allievi degli istituti alberghieri del Nord Est, futura forza lavoro del settore, ai quali è dedicato un progetto ad-hoc denominato Insegnare in cucina.
Molto si può insegnare a scuola, ma l’esperienza pratica non sembra bastare mai, soprattutto in un settore come quello della ristorazione, in continua evoluzione, alla costante ricerca di rinnovarsi, stupire, e conquistare con nuovi trend. In quest’ottica, l’anno scorso Cattel ha avviato un percorso di crescita formativa rivolto agli istituti professionali e alberghieri, sviluppato in più fasi. La prima è consistita in una proposta di attività didattica rivolta agli allievi degli Istituti Alberghieri di IAL Friuli Venezia Giulia per le sedi di Aviano e Trieste, e Fondazione Lepido Rocco nelle sedi di Pramaggiore e Caorle. In questi incontri formativi, tenutisi presso gli stessi istituti, sono stati affrontati temi di fondamentale importanza per la professione, come, ad esempio, i processi di selezione dei prodotti, di acquisizione degli ordini e di organizzazione logistica a magazzino e in distribuzione. La seconda tappa, invece, ha previsto un coinvolgimento più attivo da parte dei ragazzi, passando dalla teoria alla pratica: dopo un tour aziendale che ha consentito loro di avvicinarsi in modo concreto al funzionamento organizzativo di Cattel, gli allievi dello IAL di Trieste hanno replicato l’esperienza già affrontata il mese scorso dai ragazzi dello IAL di Aviano, misurandosi con la preparazione di un menù ispirato dall’ampia selezione di prodotti distribuiti da Cattel che loro stessi hanno poi realizzato nella cucina messa a disposizione dall’azienda. Un pizzico di tensione condito con molta concentrazione e, soprattutto, un tripudio di colori, profumi, sapori e sensazioni, il risultato della prova pratica, realizzata sotto la supervisione dello Chef Resident di Cattel e docente Mauro Cadamuro, poi giudicata da una giuria di professionisti che ha sinceramente apprezzato i piatti proposti e realizzati con professionalità e creatività dai ragazzi: come non cedere, ad esempio, davanti a un perfetto piatto di ravioli di mare su Bisque di gamberi accompagnato da un French Martini o, ancora, a delle originalissime linguine alle verdure con porcini, zucca, guanciale croccante e polvere di caffè? Questo il tenore dei menù proposti e realizzati a regola d’arte dai “giovani chef”.
Un comprovato successo oltreché un’enorme soddisfazione, sia per le future nuove leve che per gli insegnanti, ma soprattutto per l’artefice dell’utile iniziativa, il distributore Cattel, che già pensa a nuovi progetti per coinvolgere gli studenti di altri istituti professionali e tecnici del Veneto per i servizi alberghieri e la ristorazione.
ÉCOLE DUCASSE: TUTTE LE NOVITÀ DEL 2023
L'École Ducasse, punto di riferimento nell'insegnamento delle arti culinarie e della pasticceria, offre corsi di formazione di qualità tenuti da professionisti rinomati: Meilleurs Ouvriers de France (MOF), Campioni del Mondo e Artigiani francesi. Oggi l'École Ducasse è composta da tre scuole in Francia: Paris Studio nel cuore del 16° arrondissement di Parigi, Paris Campus alle porte della capitale a Meudon e l'École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP) a Yssingeaux, nell'Alta Loira. Ogni anno, le scuole del network accolgono diversi profili, da giovani studenti a professionisti esperti, compresi coloro che intraprendono un percorso di riqualificazione professionale o semplici appassionati di cucina, tutti uniti da un'unica passione: il gusto.
Quest'anno la scuola rimane fedele alla sua reputazione proponendo molte novità in linea con le tendenze gastronomiche del 2023.
Nell’École Ducasse Paris Campus, l'offerta di corsi di formazione professionale viene ampliata con nuovi temi che riguardano il ruolo del "citizen chef", che lavora per il pianeta e per la salute dei suoi concittadini:
- "Cucina e fermentazione" condotto da Marie-Claire Frédéric, specialista francese della fermentazione che ha aperto il suo ristorante, dedicato alle verdure fermentate, nel 2018 a Parigi. Questo modulo condurrà gli studenti alla scoperta del processo di conservazione ancestrale fino al suo posto nella cucina contemporanea, attraverso le diverse tecniche e i principi della fermentazione.
- "Market Garden Chef: un'alchimia permanente tra tecniche culinarie e natura" sviluppato da Jérôme Jaegle, Market Garden Chef presso l'Alchémille*, che mostrerà agli studenti uno stile di cucina impegnato, autentico e sofisticato con i vantaggi di avere un proprio orto, condividendo la sua esperienza nella valorizzazione dei prodotti coltivati da lui
- "Cucina asiatica: da Delhi a Tokyo", un viaggio attraverso la cucina asiatica in tutta la sua autenticità, diversità e accuratezza. Un'occasione per familiarizzare con nuovi sapori e acquisire le tecniche innovative di questa cultura gastronomica.
L'École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP) arricchisce la sua offerta con la creazione di un “Expert Diploma in Artistic Pieces”, dedicato ai professionisti e condotto in inglese. Questo corso di formazione, unico nel suo genere, avrà inizio il 3 luglio per una durata di otto settimane e ha come obiettivo quello di sviluppare il talento dei pasticceri nella creazione di pezzi artistici, nonché nella preparazione di dolci trompe l'oeil in cioccolato e zucchero.
Quest'anno gli studenti avranno inoltre l'opportunità di imparare le "Wedding Cakes and Wedding Croqs" (croquembouche, un elaborato dessert francese composto da bignè di pasta choux impilati in un cono e legati con fili di caramello) presso l'ENSP, insieme al talentuoso Jean-Philippe Walser, Vice-Campione di Francia e vincitore del primo premio internazionale di croquembouches. Gli studenti avranno l'opportunità di cimentarsi nella realizzazione di torte nuziali, vari tipi di croccante e petits choux, imparando a conoscere le decorazioni di cioccolato e di zucchero e la preparazione di dessert alla francese.
Infine, Stéphane Augé, Meilleur Ouvrier de France Glacier, offrirà la sua visione del gelato attraverso un corso di formazione intitolato "Ma Glacetronomie®, comprensione ed esecuzione della tecnologia del gelato". L'obiettivo per gli studenti è quello di padroneggiare tutte le basi essenziali per la creazione di gelati e sorbetti, in modo da poterli realizzare facilmente in futuro.
Infine, la Ducasse Paris Studio School, aperta agli appassionati di cucina e pasticceria, offre diverse novità:
- Gli studenti potranno affinare i propri sensi durante il corso "Gli aromi del vino", pensato per insegnare loro a strutturare la memoria olfattiva e a classificare i diversi aromi del vino.
- Un originale workshop dal titolo "Come al ristorante: impara ad impiattare" permetterà ai partecipanti di padroneggiare i trucchi dei grandi chef per creare i piatti più belli per le cene a casa.
- Infine, un nuovo laboratorio intitolato "I benefici della cucina mediterranea" porterà gli apprendisti chef nel Mediterraneo e permetterà loro di individuare tutti i benefici di questa cucina, ricca di fibre, Omega 3 e antiossidanti, fonte di vero e proprio piacere gastronomico.
Un'anticipazione di un menu ricco e variegato nel 2023, con un’offerta per tutti i gusti e i desideri.
Tutti i programmi sono disponibili su:
http://www.ecolecuisine-alainducasse.com/en/welcome
Francesca Corneo
SCUOLA GOURMET - DICEMBRE 2022
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CUCINA GOURMET - OTTOBRE 2022
SI TORNA A SCUOLA!!!!!!!
INIZIA IL NUOVO ANNO DIDATTICO!!!!
MARTEDI 11 OTTOBRE ore 20
GLI ANTIPASTI DI PESCE
CREME BRULE’ SALATA AL SALMONE E ROBIOLA
PANZANELLA AI CALAMARI
CARPACCIO DI GAMBERONI CON CITRONETTE DI AGRUMI E ZENZERO
LEZIONE SINGOLA 40 EURO
GIOVEDI 13 OTTOBRE ore 20
ROSAREGINA(cucina naturale vegetariana e vegana) e
IL GIARDINO DELLA VITA (BIODIETETICA & ERBORISTERIA DI CORSO ALFIERI) PRESENTANO:
DOLCE D’AUTUNNO
PRENOTA IL TUO POSTO CHIAMANDO IL NUMERO 3335379240 OPPURE SCRIVENDO A Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.. LEZIONE SINGOLA 40 EURO
MARTEDI 18 OTTOBRE ore 20
LA CUCINA CONTADINA PIEMONTESE
LE FRICIULE CON IL LARDO
ANTICA PUCCIA DELLA LANGA
SALAME DI CIOCCOLATO
LEZIONE SINGOLA 40 EURO
MERCOLEDI 19 OTTOBRE ore 20
LA CUCINA VEGETARIANA
TARTE TATIN DI PORRI, ROBIOLA CON BALSAMICO RISTRETTO AL MIELE
MACCHERONCINI INTEGRALI, RAGU DI MELANZANE, PINOLI E UVETTA
TORTA DI CIOCCOLATO FONDENTE & ZUCCHINE
LEZIONE SINGOLA 40 EURO
MARTEDI 25 OTTOBRE ore 20
LA PASTICCERIA AMMERICANA
CHEESECAKE VANIGLIA E PERE (SENZA COTTURA)
MUFFINS AI 3 CIOCCOLATI
PANCAKES AI MIRTILLI
LEZIONE SINGOLA 40 EURO
MERCOLEDI 2 NOVEMBRE ore 20
LA CUCINA INNOCENTE:
REALIZZIAMO UN MENU SANO, LEGGERO & EQUILIBRATO
GRIGLIATA DI CALAMARI E TIMO SU LETTO DI RUGHETTA (125 CALORIE)
MALTAGLIATI CON VERDURINE E CONFIT DI POMODORI (290 CALORIE)
TORTINO DI YOGURT & LIMONE (190 CALORIE)
LEZIONE SINGOLA 40 EURO
MARTEDI 8 NOVEMBRE ore 20
CUCINIAMO CON LA BIRRA
RISOTTO CON SALSICCIA DI BRA, BIRRA BIANCA E ROBIOLA DI ROCCAVERANO
MEDALIONI DI MAIALINO PIEMONTESE CON LARDO SPEZIATO ALLA BIRRA ROSSA
TORTINI AL CIOCCOLATO FONDENTE CON ZABAJONE ALLA BIRRA SCURA E CRISTALLI DI CIOCCOLATO BIANCO
LEZIONE SINGOLA 40EURO
GIOVEDI 10 NOVEMBRE ore 20
ROSAREGINA(cucina naturale vegetariana e vegana) e
IL GIARDINO DELLA VITA (BIODIETETICA & ERBORISTERIA DI CORSO ALFIERI) PRESENTANO:
VERDURE AUTUNNALI PER IL BENESSERE A TAVOLA - 40€
MARTEDI 15 NOVEMBRE
CUCINIAMO IL PESCE & LE VERDURE
IMPARIAMO A USARE IL PESCE, SFILETTARLO, PULIRLO, CUCINARLO
ACCIUGHE FRESCHE GRATINATE
RISOTTO AL RAGU DI BRANZINO CON CREMA DI PISELLI E POMODORI CONFIT
CREMA DI PATATE, BACCALA E COZZE
LEZIONE SINGOLA 40 EURO
MARTEDI 22 NOVEMBRE ore 20
LA CUCINA REGIONALE: LA TOSCANA
I CROSTINI TOSCANI
IL CACIUCCO ALLA LIVORNESE
I CANTUCCI
LEZIONE SINGOLA 40 EURO
MARTEDI 29 NOVEMBRE ore 20
LA CUCINA INDIANA
IL POLLO TANDOORI,
IL CURRY CON CARNE DI MANZO
LE POLPETTE DI PATATE (ALOO TIKKI) CON SALSA YOUGURT (RAITA)
LEZIONE SINGOLA 40 EURO
GOURMET LA SCUOLA DI CUCINA DI ASTI
VIA RANCO 16 (angolo via Garetti) ASTI
LE LEZIONI E I CORSI SONO A “NUMERO CHIUSO”
PER PARTECIPARE E’ NECESSARIO ISCRIVERSI TRAMITE EMAIL A Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. O CHIAMANDO IL NUMERO 0141 218789
EMERGENTE CHEF E PIZZA 2023 A VILLA TERZAGHI
Una premiazione da non perdere!
Villa Terzaghi, la pres)giosa scuola di cucina dell’Associazione Mastro Marino creata da Carlo Cracco, ospiterà la Selezione Nord di EmergenteChef ed EmergentePizza, la gara si svolgerà in due giornate. I
Il primo giorno martedì 27 settembre dalle 11 alle 19 con un programma denso. Dopo la prima batteria di chef seguirà la batteria della pizza a tema obbligato, per chiudere con la seconda batteria di chef. Piccola pausa alle 13 circa con la rice;a dello chef Alessandro Scardina del ristorante Tracce di Villa Bollina a Serravalle (AL), un giovane chef di grande potenziale. Alessandro ci presenterà: Mezzi rigatoni di Gragnano Pas6ficio dei Campi in estra<o di rapa rossa e caviale di aringa affumicata, fonduta di Parmigiano Reggiano
Il secondo giorno, sempre dalle 11 alle 19, si aprirà con la terza ba;eria di chef e a seguire la prova a tema libero dei pizzaioli. La pausa è affidata ad un altro giovane e bravo chef, anche ex Emergentechef, Danilo Massa del ristorante Mama a Pontevico (BS). Danilo ci presenterà suo intrigante Riso Passiu, burro al tartufo Urbani, fegatini, vino rosso e caffè.
A fine evento ci svolgeranno le premiazioni per conoscere i finalisti. Saranno i tre migliori sia per gli chef (i 3 vincitori delle 3 batterie) sia per i pizzaioli (il podio in base alle due prove di gara). Con i concorrenti e i giura) brinderemo e assaggeremo i prodotti dei nostri sponsor. Inoltre Danilo Massa preparerà un altro risotto: Risotto al pomodoro lamponi, ceviche di sgombro, pesto di foglie di sedano e Nicola Sardella, pizzeria Mr Berry’s a Teramo, il bravissimo pizzaiolo (non in gara) che ci segue puntualmente nei nostri even), preparerà una serie di pizze e focacce, alcune basate sui prodoT del teramano.
Una sorpresa saranno i vini di questo brindisi finale. Come per gli chef anche per il bere guardiamo al futuro.
I vini di Pedemons una nuova azienda che fa della sostenibilità la sua bandiera, con dei vini che sorprendono per la loro finezza, e un “Aperipiwi” d’eccezione basato appunto sui vini PIWI ((acronimo del tedesco Pilzwiderstandfähig): la nuova frontiera del mondo vino, il perfetto binomio tra qualità e sostenibilità, che scommesse tutto sulle varietà resistenti e sulle grandi potenzialità dei territori. Con noi ci saranno l’Enoteca del ristorante Sant’Eusebio di Bassano del Grappa, che possiede la più grande selezione d’Italia di vini PIWI, e resistenti Nicola Biasi, la rete d’imprese fondata a Luglio 2021, con le aziende Ca’ da Roman, di Romano d’Ezzelino (VI), la più grande azienda di sole varietà resistenti) d’Europa, e le altre 5 aziende (Albafiorita, Colle Regina, Della Casa, Poggio Pagnan, Biasi Nicola) fondatrici della rete dei resistent), per promuovere la sostenibilità in vigna e can)na. I vini saranno accompagna) da una gustosa sopressa con il tartufo del Brenta, una novità della rete d’impresa Brintaal (6 aziende tra ristoratori, produ;ori di olio, di vini e di salumi che si propongono con un paniere di prodotti locali a marchio unico) di cui anche il ristorante Sant’Eusebio ne fa parte.
EMERGENTE è un format che prevede una serie di gare dedicate ai vari seUori della ristorazione e ospitalità, comprende oltra ad Emergente Chef, Emergente Pizza, anche Emergente Sala, Emergente Pastry, Emergente Ricevimento. In quasi 20 anni di competizioni ha lanciato tantissimi talenti che ora sono diventati protagonisti indiscussi del settore.
VILLA TERZAGHI è la sede istituzionale del progetto didattico promosso dall’Associazione Maestro Martino presieduta dallo chef Carlo Cracco. E’ un laboratorio che svolge un’attività continua e sistema)ca in cui far coinvolgere esperienze, riflessioni e tes)monianze da cui trarre spun) per la ristorazione del futuro.
Ringraziamo gli sponsor che sostengono questo evento.
LA SELEZIONE DI EMERGENTE CHEF E PIZZA 2023 A VILLA TERZAGHI
Quali saranno i migliori chef e pizzaioli di domani?
Parte la nuova Edizione di Emergente con la Selezione Nord: a Villa Terzaghi a Robecco s/N (MI) martedì 27 e mercoledì 28 settembre 2022
L’Edizione 2022 di Emergente Chef ha visto la vittoria di Sara Scarsella del ristorante Sintesi di Ariccia (Roma) ed Emergente Pizza quella di Luca Vessecchia della pizzeria Seu Illuminati di Roma. Parte la nuova Edizione 2023 con due nuove location per le due selezioni Nord e Centrosud:
Villa Terzaghi, la prestigiosa scuola di cucina dell’Associazione Mastro Martino creata da Carlo Cracco, ospiterà la Selezione Nord di EmergenteChef ed EmergentePizza.
Questi i concorrenti in gara.
- a) Emergente Pizza si svolgerà in due fasi, martedì 27 settembre i concorrenti prepareranno l’impasto per il
giorno successivo e si sfideranno sulla pizza margherita. Il giorno dopo la sfida sarà a tema libero. Questi i concorrenti in gara: Gustavo Correa de Il gusto Pizza a Chions (PN), Jurgen Verbofshi della pizzeria I Bravi Ragazzi a Meda MB, Gaetano Macaluso della pizzeria Da Gae Gourmet di Como, Matteo Tronci di Noloso Pizza a Milano, Andrea Brunetti di Acqua e Farina - materia pizza a Priola CN, Pasquale Petrillo della pizzeria Il Fiore di Latte nel Verbano, Filippo Venturi di ME Pizzeria & Cocktail Room a Ferrara, Wael Wanes di Pizza D'Amare a Milano, Daniele Cassese di Varrone Pizza Milano, Benjamin Villani pizzachef sempre a Milano, Giuseppe D'Angelo di Acqua e Farina a Vicenza, Fabrizio Tropea di Pizzeria Il Point ad Albairate (MI) e Francesco Gabriele della pizzeria Il Corso a Bolzano.
Il podio, cioè i primi tre classificati, disputeranno la finale ad inizio 2023. - b) Emergente Chef avremo tre batterie indipendenti con i 3 vincitori che disputeranno la Finale ad inizio 2023.
Questi i concorrenti suddivisi per batteria di gara.
Prima Batteria (martedì 27 settembre mattina): Matteo Vergine di Grow Restaurant ad Albiate (MB), Irene Zui di Alto Ristorante dell'Executive Spa Hotel a Fiorano Modenese (MO), Stefano Battaini di Cucine Nervi a Gattinara (VC), Edoardo Caldon di Fuel-ristorante in prato a Padova, Jacopo Rosti di Balzi Rossi a Frontiera San Ludovico Ventimiglia (IM).
Seconda Batteria (martedì 27 settembre pomeriggio): Dennis Cesco del ristorante Damà del Relais Villa d'Amelia a Benevello (CN), Josè Palandra del ristorante Al Cambio a Bologna, Luca Belardinelli del ristorante Orsone a Cividale del Friuli (UD), Dario Moresco del ristorante Stüa de Michil a Corvara in Badia (BZ), Mattia Terenzi del ristorante Onda Blu a San Mauro A Mare FC.
Terza Batteria (mercoledì 28 settembre mattina): Federico Urbani, chef resident a Villa Terzaghi, Leonardo Gasperoni del Ristorante Parcoverde a San Marino, Irina Stratan del ristorante La Paterna a Giavera del Montello (TV), Francesco Polimeni del Carignano* a Torino, Denny Lodi Rizzini del ristorante Makorè di Ferrara e Samuele di Murro del Ristorante San Giorgio*a Genova.
Al finire delle gare, verso le ore 18.00 di mercoledì 28 settembre saranno resi i nomi dei Finalisti in un brindisi conviviale.
EMERGENTE è un format che prevede una serie di gare dedicate ai vari settori della ristorazione e ospitalità, comprende oltra ad Emergente Chef, Emergente Pizza, anche Emergente Sala, Emergente Pastry, Emergente Ricevimento. In quasi 20 anni di competizioni ha lanciato tantissimi talenti che ora sono diventati i protagonisti indiscussi del settore.
VILLA TERZAGHI è la sede istituzionale del progetto didattico promosso dall’Associazione Maestro Martino presieduta dallo chef Carlo Cracco. E’ un laboratorio che svolge un’attività continua e sistematica in cui far coinvolgere esperienze, riflessioni e testimonianze da cui trarre spunti per la ristorazione del futuro.
Maria Livia Lucernari