Mara Musante
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Pizzerie
PIZZA COL PECORINO TOSCAN0 DOP
La pizza sposa il Pecorino Toscano DOP in 10 proposte gourmet
A firmarle sono 10 pizzaioli da tutta la Toscana con impasti e topping diversi uniti dal Pecorino Toscano DOP del Caseificio Sociale Manciano
Il piatto napoletano per eccellenza parla toscano con “La mi’ pizza al Toscano DOP”, un ricettario di dieci pizze realizzate con impasti e ingredienti diversi, topping insoliti e un unico sapore in comune: quello del Pecorino Toscano DOP del Caseificio Sociale Manciano. A firmarle sono dieci pizzaioli provenienti da tutta la Toscana - Manciano, Grosseto, Cecina, Firenze e provincia, Siena e Val di Chiana - uniti dalla passione per l’arte bianca e per creazioni gustose e sfiziose capaci di esaltare il connubio fra prodotti espressione del Made in Italy e del Made in Tuscany. Il ricettario può essere consultato e scaricato sul sito del Caseificio Sociale Manciano, www.caseificiomanciano.it, nella sezione La mi’ pizza.
Il mare nel piatto. Il viaggio nell’arte bianca in compagnia del Pecorino Toscano DOP parte da Manciano, con la pizza Insolita firmata da Giacomo Fusi, della pizzeria “Doppio Zero”, che sposa il mare e unisce all’impasto i pomodorini gialli semisecchi ripassati in padella, una riduzione di polpa di pomodoro e cozze fatte aprire in acqua bollente. A fine cotttura vengono aggiunte menta e scaglie di Pecorino Toscano DOP stagionato 12 mesi del Caseificio Sociale Manciano per dare un ultimo tocco di sfiziosità.
Sapori di Maremma. Porta nel piatto i sapori della sua terra la pizza Maremmana di Fabio Pettorali, della pizzeria “Il Melograno” di Grosseto, fatta con cornicione ripieno con crema di Pecorino Toscano DOP Amico del Cuore del Caseificio Sociale Manciano e, al centro, pomodori pelati, pomodori datterini e bufala affumicata. Dopo la cottura in forno, vengono aggiunte scaglie di Pecorino Toscano DOP stagionato 12 mesi del Caseificio Sociale Manciano e rigatino di cinta senese biologico.
E’ una dedica alla passione per la pizza e per l’arte bianca la pizza Mon Amour firmata da Pietro Camerota, della pizzeria “Mon Amour” di Grosseto, con impasto lievitato 36 ore condito con pomodori datterini e, a fine cottura, pomodoro di Pachino IGP, rucola, salmone affumicato e una crema di Pecorino Toscano DOP Rosso Petti di Manciano, miele di acacia e limone.
Da Livorno con furore e creatività. Arriva da Cecina, in provincia di Livorno, la pizza sfiziosa Marinara Gialla di Gabriele Dani, di “Disapore La Pietra pizzeria contemporanea” con due Spicchi nella guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso per la categoria ‘Pizza degustazione’ e ‘Pizza napoletana’. La sua proposta è un impasto condito con pomodoro di zucca, ossia salsa di zucca in acqua di pomodoro, e scaglie di pomodori pelati essiccati, prima di aggiungere, a fine cottura, stracciatella di Pecorino Toscano DOP Rosso Petti di Manciano, alici di Cetara e zest di limone.
Ritorno alle origini. Ha il profumo della costiera amalfitana, invece, la pizza a metro Sorrentina firmata da Melchiorre Cafiero, della pizzeria “Ci si trova lì” di Venturina Terme, ancora in provincia di Livorno, che si presenta con un cornicione ripieno di ricotta del Caseificio Sociale Manciano, pomodori datterini e Pecorino Toscano DOP Rosso Petti di Manciano e mozzarella, prima di aggiungere, a fine cottura, basilico, limone e noci di Sorrento, in omaggio alla terra di origine del pizzaiolo.
Creatività nel segno dell’arte bianca. Soffice, sfiziosa e delicata. Si presenta così la pizza Nuvola cotta a vapore di Mario Cipriano, pizzaiolo de “Il Vecchio e il Mare” di Firenze, con un impasto fatto con farina macinata a pietra reso soffice dalla cottura a vapore e dalla rifinitura in forno prima della farcitura. Il topping è fatto con fonduta di Pecorino Toscano DOP Rosso Petti di Manciano e polpo croccante, prima di una spolverata con sabbia di lamponi e zest di tartufo fresco. La grande passione per l’arte bianca ha portato Mario Cipriano a essere segnalato dalla guida Pizzerie d’Italia Gambero Rosso 2019 e 2020 con tre Spicchi - riconoscimento più alto nella guida - per la ‘Pizza napoletana’ e tra i migliori 27 Pizzaioli d’Italia. E’ presente, inoltre, nella guida online di 50 Top Pizza curata dal giornalista Luciano Pignataro al 79esimo posto su 500 premiati in Italia ed è stato premiato nel 2018 tra i migliori pizzaioli rappresentanti dell’arte del pizzaiolo napoletano come patrimonio mondiale dell’umanità riconosciuta dall’Unesco.
Riscoperta del passato. E’ un omaggio alla sua terra di adozione la pizza Toscana di Domenico Felice, della pizzeria “Ti do una pizza” di Firenze e originario del Molise. La sua proposta è resa unica da un impasto con farina di grano antico Saragolla lievitato 24 ore condito con pomodori datterini. A fine cottura, vengono aggiunti il guanciale di suino grigio del Casentino e la spuma di Pecorino Toscano DOP stagionato 12 mesi del Caseificio Sociale Manciano preparata sciogliendo a bagnomaria con un po’ di latte il formaggio grattugiato. Omaggio alla Maremma e alle sue tradizioni. Si presenta sfiziosa e originale la pizza Buttera di Gabriele Tonti, di “Ghevido” a Sesto Fiorentino, che si presenta con un impasto di farina macinata a pietra di tipo 1 lievitato 30 ore steso su pala e condito con ristretto di pomodori pelati, cipolla stufata, salsiccia di cinghiale e olive Riviera. A fine cottura, vengono aggiunti le scaglie di Pecorino Toscano DOP stagionato 12 mesi del Caseificio Sociale Manciano, il timo e i germogli di porro. A rendere particolare questa proposta è la doppia cottura che caratterizza l’arte bianca di questo pizzaiolo premiato dal Gambero Rosso con due Rotelle, riconoscimento dedicato alle pizzerie a taglio, e dalla Guida 50 Top pizza, che lo ha menzionato tra le mille migliori pizzerie d’Italia.
Fantasia e tradizione unite dalla passione per la pizza. Il viaggio nell’arte bianca a braccetto con il Pecorino Toscano DOP abbraccia anche Siena, da dove arriva la pizza Lauretta che Paolo D’Urzo, della pizzeria “La Veranda”, ha dedicato alla madre. L’impasto è fatto con farina di cereali e il topping comprende zucca bio arrostista e marinata e salsiccia di cinta senese DOP prima di rifinire tutto a fine cottura con un blend di Pecorino Toscano DOP in petali e crema.
L’ultima proposta in forno è il Crostone della Val di Chiana firmato da Gloria Basagni e Fabrizio Halimi per “Menchetti”, storico panificio con sede a Cesa Marciano della Chiana, in provincia di Arezzo, fresco della conferma di tre Rotelle nella guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, che ha riscoperto e valorizzato negli ultimi anni la farina Verna, antica varietà di grano, facendone apprezzare le sue caratteristiche di grande rusticità. Il Crostone della Val di Chiana ha una base semintegrale con farina Verna e farina integrale condita con pomodori datterini e Pecorino Toscano DOP Rosso Petti di Manciano, prima di aggiungere, a fine cottura, rucola fresca e Prosciutto Toscano DOP.
I formaggi che sposano l’arte bianca. Le dieci proposte vedono protagonista assoluto il sapore delicato del Pecorino Toscano DOP Amico del Cuore, etichetta che certifica un formaggio con grassi ridotti e un concentrato di vitamine, proteine, calcio e fosforo ideale anche per chi ha problemi di colesterolo; quello più intenso del Pecorino Toscano DOP stagionato 12 mesi, prolungata rispetto ai quattro mesi minimi previsti dal Disciplinare di produzione del Pecorino Toscano DOP stagionato e il sapore ancora più legato al territorio di produzione del Pecorino Toscano DOP Rosso Petti di Manciano, trattato in crosta con doppio concentrato di pomodoro toscano fornito dal Gruppo Petti e olio extravergine di oliva Toscano IGP di OL.MA Collegio Toscano degli Olivicoltori.
Il Caseificio Sociale Manciano è una cooperativa nata nel 1961 che oggi riunisce 250 soci allevatori. Sono loro che ogni giorno conferiscono latte di prima qualità per una vasta produzione che vede al primo posto Pecorino Toscano DOP di diverse tipologie e che è capace di rispondere alle diverse esigenze dei consumatori unendo tradizione casearia, legame con il territorio di produzione e investimenti in ricerca e innovazione per un continuo miglioramento del latte ovino. Il Caseificio Sociale Manciano, infatti, investe in progetti di studio per migliorare la materia prima e, di conseguenza, il prodotto finito in risposta a un mercato in continua evoluzione dedicando particolare attenzione alle modalità di allevamento, all’alimentazione delle pecore e al miglioramento del benessere degli animali in collaborazione con le Università di Pisa e Firenze e la Scuola Superiore di Studi Sant’Anna di Pisa.
Per approfondire,
www.caseificiomanciano.it.
Lisa Cresti
Donne di Pizza Donne di Cuore a Milano Golosa e Golosaria
Prosegue il percorso di valorizzazione della qualità artigianale italiana
Dopo il viaggio a Identità Golose New York, le ragazze del gruppo Donne di Pizza Donne di cuore tornano in Italia per prendere parte attivamente a due eventi che avranno luogo nelle prossime settimane: si tratta di Milano Golosa e Golosaria, due importanti manifestazioni gastronomiche dedicate alle eccellenze del made in Italy.
Si parte con Milano Golosa, storica manifestazione gastronomica che lunedì 14 ottobre, alle ore 12.00, presso l’area Isola della Farina a Milano Golosa, vedrà protagoniste le Donne di Pizza Donne di cuore. Il Gruppo ben rappresentato da Eleonora Massaretti e Claudia Tosello – terrà il cooking show “Tra Orto e Oriente”. L’idea delle due pizzaiole unisce alla perfezione due elementi essenziali della rassegna: la qualità dei prodotti italiani e la ricercatezza dei sapori speziati offerti dal continente asiatico. Claudia Tosello realizzerà un impasto con farina Petra 1 e Maiorca con patate americane, topping alla marmellata di patate rosse, burro alle erbe e granella di mandorle; Eleonora Massaretti si dedicherà invece alla preparazione di paninetti al curry cotti a vapore con Maiorca, topping a base di mousse di zucchine, cavolo nero croccante e pomodorino del Piennolo con polvere di Wasabi.
L’attività del Gruppo prosegue a Golosaria, rassegna dedicata alla cultura del gusto. Tema della 14° edizione sarà “Il Cibo che ci cambia”. Lunedì 28 ottobre, alle 14.30, potrete quindi trovare Giovanna Baratella, Enrica Causa e Marina Orlandi - in rappresentanza della squadra - presso lo stand Petra Molino Quaglia. Nel laboratorio, in cui la farina è assoluta protagonista, le ragazze si dedicheranno alla preparazione di due impasti differenti, uno realizzato con Evolutiva ed uno a base rigenerata fatta con biga unica e rinfresco Maiorca. Le pizze saranno servite con un unico topping a base di fior di latte, cubo di zucca, spuma di formaggio, salsa di rosa canina e cialda di mais. Si potranno così apprezzare ancor meglio le sostanziali differenze caratteristiche dei due impasti.
I due appuntamenti consolidano ancora una volta il legame che unisce le Ladies della pizza, Donne di Pizza Donne di cuore, alla valorizzazione dei prodotti e della qualità artigianale italiana. Tramite i loro impasti Claudia, Enrica, Giovanna, Eleonora, Marina, Paola e Petra, ci coinvolgono in un’esperienza che trasmette - a chi avrà la fortuna di assaggiare le loro preparazioni – passione e orgoglio di essere donne e artigiane del gusto.
Anche queste due tappe si inseriscono all’interno del Progetto filiera che pone l’accento su artigiani del gusto che ruotano intorno ad un unico prodotto ossia la pizza. La coltivazione e la produzione del grano in prima battuta, per poi passare alla creazione di farine dalle molteplici caratteristiche che a seguire saranno lavorate per creare elementi di gusto, come gli impasti. Sono così differenti le figure che contribuiscono all’ideazione di un prodotto finito così come sono diverse le personalità di queste 7 donne che quotidianamente studiano, mettendosi alla prova con impasti diversi, per arrivare all’ideazione della pasta migliore che possa stupire i propri commensali e offrire quindi una pizza unica nel suo genere.
Madrina del gruppo e food ambassador di tutte le iniziative che vedono le 7 pizzaiole protagoniste è Francesca Barberini, volto noto di programmi televisivi e di importanti eventi nazionali.
Alessandra Zaco – Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
DONNE DI PIZZA DONNE DI CUORE
Donne di pizza Donne di cuore unite verso nuove avventure di Gusto
Petra Antolini e Paola Cappuccio volano a New York per Identità Golose New York in rappresentanza del Gruppo
Volano a New York Petra Antolini e Paola Cappuccio, in rappresentanza del Gruppo Donne di Pizza Donne di cuore, per l’intervento durante il Dine Around della decima edizione di Identità Golose New York che si svolge proprio in questi giorni all’interno di Eataly Flatiron. Sottolineare il valore del proprio lavoro, descrivere il legame forte che lega il ruolo della pizzaiola all’ingrediente principe di tutte le creazioni, la farina, questo è il Progetto filiera, portato sotto i riflettori del grande palcoscenico firmato Identità Golose NY.
Stiamo parlando di artigiani del gusto che ruotano intorno ad un unico prodotto ossia la pizza. La coltivazione e la produzione del grano in prima battuta, per poi passare alla creazione di farine dalle molteplici caratteristiche che a seguire saranno lavorate per creare elementi di gusto, come gli impasti. Sono così differenti le figure che contribuiscono all’ideazione di un prodotto finito così come sono diverse le personalità di queste 7 donne che quotidianamente studiano, mettendosi alla prova con impasti diversi, per arrivare all’ideazione della pasta migliore che possa stupire i propri commensali e offrire quindi una pizza unica nel suo genere.
Il Progetto di filiera salda perciò un legame forte tra tutte le figure che, in diversi contesti, giocano un ruolo fondamentale per giungere al risultato finale. Il Gruppo Donne di Pizza Donne di Cuore ha scelto di essere rappresentante e testimone dell’impegno e del coinvolgimento che il loro lavoro comporta, anche nella scelta di ogni singolo ingrediente; hanno scelto di raccontarlo ad un pubblico ogni volta diverso e più ampio al fine di diventare ambasciatrici di cuori, mani, pensieri, sogni, desideri e territori.
Attraverso la pizza Claudia, Enrica, Giovanna, Eleonora, Marina, Paola, Petra, rivelano la propria personalità: determinate, sognatrici, infaticabili, creative. Si potrebbe andare avanti all’infinto e gli aggettivi non basterebbero a descrivere queste anime vivaci che grazie al loro lavoro danno spesso voce a realtà più silenziose. La pizza si fa elemento solidale che le raduna per raggiungere uno scopo comune: esprimere la capacità di reinventarsi, ogni giorno, nella vita personale e lavorativa.
Madrina del gruppo e Food Ambassador di tutte le iniziative che vedono le 7 pizzaiole protagoniste è Francesca Barberini, volto noto di programmi televisivi e di importanti eventi nazionali.
Alessandra Zaco – Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
LA FILIALE DELL'ALBERETA SECONDA PIZZERIA D'ITALIA
Il locale di atCarmen e di Franco Pepe a L’Albereta Relais & Chateaux si pone ai vertici del settore. Territorio, ospitalità e capacità di mettersi in gioco si sono rivelati fattori vincenti di questo progetto gastronomico.
Prosegue l’inarrestabile successo de La Filiale, la pizzeria de L’Albereta. Il relais di Erbusco rimane nell’Olimpo della pizza: secondo la Guida alle pizzerie d’Italia 2020 del Gambero Rosso, con 3 spicchi e ben 95 punti, La Filiale si aggiudica il secondo migliore punteggio, appena dietro a un mostro sacro come Pepe in grani a Caiazzo, dello stesso Franco Pepe.
Gli ispettori del Gambero Rosso hanno attraversato l’Italia per testare le migliori pizzerie – assegnando un voto basato su criteri come la lievitazione, le farine, la materia prima e la cottura – e hanno confermato La Filiale un progetto di altissimo livello. Un risultato ancora una volta sorprendente per un locale che è “figlio” di due eccellenze uniche nel proprio genere come la proposta di Pepe in Campania e l’ospitalità de L’Albereta.
Il motivo del successo si legge nelle parole della guida: “Franco Pepe è un numero uno per rigore – anche personale – e metodo. Con il successo, rapido e unanime, della sua Filiale nordica ha dimostrato come una buona squadra e un sistema di lavorazione ben rodati, l’eccellenza della casa madre possa essere replicata senza problemi”.
Nata dall’amicizia tra Martino de Rosa, fondatore di atCarmen insieme alla moglie Carmen Moretti, e Franco Pepe, La Filiale in soli due anni ha raddoppiato i coperti con il jardin d’hiver e oggi è pronta per un’ulteriore sfida: nel locale sono infatti iniziati i lavori per la creazione dell’angolo pasticceria e gelato, una golosa novità dedicata a chi ama la dolcezza a fine pasto.
«Sono molto contento di questo risultato– ha commentato Martino de Rosa – e ringrazio i ragazzi della squadra e Franco Pepe. Continueremo a investire sul progetto per offrire agli ospiti de La Filiale un'esperienza gastronomica unica, grazie alle grandi pizze di Pepe e all'accoglienza di casa a Erbusco».
Tra le intuizioni di de Rosa e Pepe anche l’idea di abbinare la migliore pizza d’Italia a una selezione curata e ampia di grandi vini, in particolare bollicine. In soli due anni La Filiale è diventata un punto di riferimento imprescindibile per chi desidera gustare una pizza preparata a regola d’arte, in una cornice di assoluta bellezza, nel giardino del resort L’Albereta.
Chiara Caliceti
PIETRO GIORDANO E' IL MIGLIOR PIZZAIOLO PROFESSIONISTA D'ITALIA
La quarta edizione del contest ideato da Molino Vigevano chiude ‘Elementi – I volti della pizza’, la due giorni milanese che ha riunito talenti da tutta Italia e conquistato migliaia di visitatori giunti a Mare Culturale Urbano
Pietro Giordano, 42 anni, originario di Napoli, si aggiudica il titolo di miglior pizzaiolo professionista d’Italia. Il volto della pizzeria Papilla Milano, inaugurata lo scorso agosto, ha conquistato il primo posto nella quarta edizione del contest di Elementi – I volti della pizza, tenutosi domenica 15 settembre a Milano, negli spazi di Mare Culturale Urbano.
Insieme a Giordano, nella competizione ideata da Molino Vigevano 1936, altri 11 pizzaioli professionisti provenienti da tutta Italia. Anche quest’anno i concorrenti sono stati chiamati a dare il meglio di sé in una prima sessione composta da due prove uguali per tutti: riconoscere l’impasto (forza della farina, percentuale di idratazione, ore di lievitazione, impasto diretto o indiretto) e blind tasting (assaggio dell’impasto cotto alla cieca, per individuare la farina utilizzata, seguito da degustazione di tre differenti tipologie di pomodori e latticini).
Da queste due prove sono stati selezionati gli 8 finalisti, che si sono affrontati in una ultima sessione decisiva: la prova creativa di farcitura e cottura, eseguita utilizzando gli ingredienti appositamente scelti dallo chef stellato Eugenio Boer (Ristorante Bu:r), tra i giurati della competizione. Insieme a Boer, in giuria tecnica, anche Paolo De Simone della Pizzeria Da Zero; Margo Shatcher, giornalista di Food Genius Academy, Vanity Fair e Italia a tavola e Chiara Patrizia De Francisci, giornalista di Agrodolce.
Il vincitore ha risposto alla sfida di Boer mettendo insieme la scuola della tradizione napoletana, da cui proviene, con la sperimentazione: “Ho trovato concorrenti molto preparati sia tecnicamente sia professionalmente – ha commentato Giordano, dopo la premiazione – Con una scelta così complessa di ingredienti messi a disposizione per la prova finale ho voluto giocare sulla sorpresa, puntando a sbalordire la giuria e presentando una rivisitazione della Margherita, con bordo ripieno di tonno e gorgonzola, equilibrati in acidità con un pizzico di maionese. Alla fine sono rimasto sorpreso io, che non mi sarei aspettato questo traguardo.”
A Giordano andrà in premio una fornitura di farine Molino Vigevano, di prodotti Finagricola e una consulenza gratuita del valore complessivo di 1.250€. Sul podio, rispettivamente al secondo e terzo posto, anche Stefano Rossi (Pizzeria Le Aie di Ovada – Alessandria), finalista con il suo impasto multicereali più aneto, burro, ananas, mortadella e noci, e Leonard Lala (Ristorante Pizzeria da Leo, Verona), che ha gareggiato presentando anche lui ai giurati un impasto multicereali più aneto, gorgonzola, noci e ananas.
Il contest chiude una due giorni – 14 e 15 settembre – che ha visto protagonisti i migliori maestri pizzaioli d’Italia e, per la prima volta, anche il pubblico: oltre 3.000 tra appassionati e pizza lovers, infatti, hanno preso parte alla manifestazione che fino a quest’anno era stata organizzata in forma di tour itinerante aperto solo agli addetti ai lavori. Una formula inedita, che mantiene la missione di diffondere una cultura dell’eccellenza della pizza, ma si arricchisce di ulteriori ingredienti come socialità, condivisione, formazione e intrattenimento, per un esordio promosso a pieni voti sia dai visitatori sia dagli stessi organizzatori dell’evento, l’agenzia We Look Around, che fornisce i numeri di questa prima edizione aperta al pubblico: 2.800 pizze sfornate e oltre 1.000 tra fritti e pane & condimenti, più 1.000 litri di birra spillata in due giorni.
Dai kids lab per i più piccoli ai numerosi workshop e talk per scoprire i trucchi del mestiere, chiudendo con dj set e live performance, cinema all’aperto e un contest fotografico a tema, Elementi – I volti della pizza si candida ufficialmente a diventare l’appuntamento fisso del pubblico milanese con i guru dell’impasto perfetto.
Aurelio Calamuneri