Mara Musante
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Piatto di Nettuno
PIATTO DI NETTUNO: IL CONVEGNO DEL TRENTENNALE A PALAZZO TURSI
Di Virgilio Pronzati
Foto di Studio Uno
L’Associazione Piatto di Nettuno creata a Genova nel 1989 dalla giornalista Guglielmina Costi Medici per promuovere e valorizzare il consumo di pesce azzurro e, in seguito altre basi alimentari, ha compiuto trent’anni. Un lungo itinerario fatto di tappe importanti, finalizzato a migliorare la qualità della vita.
Sin dall’inizio, noti medici e cuochi hanno collaborato assieme, per realizzare iniziative medico-gastronomiche per salvaguardare e mantenere la salute a tavola. Primo esempio del genere attuato in Italia, poi copiato un po’ ovunque.
Per l’occasione del Trentennale dell’associazione, il Comune e la Camera di Commercio di Genova hanno espresso consensi e lodi sull’attività della Costi, che ha contribuito a valorizzare sia l’immagine che il territorio della città.
Guglielmina Costi Monaci mentre presenta l’evento ai convenuti
Fatta la presentazione alla stampa nella Sala dorata della Camera Commercio, alla presenza dello staff dirigenziale composto da Alessandro Cavo, Gianfranco Caviglia, Felice Negri e Maurizio Corsiglia, dopo alcuni giorni c’è stato il Convegno in Municipio.
Nel fastoso salone di rappresentanza di Palazzo Tursi colmo di pubblico, Guglielmina Costi Medici ha illustrato l’importante convegno che sintetizza al meglio il trentennio del Piatto di Nettuno. Cinque i relatori: Prof. Samir Sukkar responsabile dell’Unità operativa du Dietetica e Nutrizione clinica dell’Ospedale policlinico San Martino di Genova, con “ La dieta ligure, cuore pulsante della dietetica”.
Prof. Ferdinando Cafiero, direttore Unità operativa Chirurgia 1 I.R.C.C.S. Ospedale policlinico San Martino di Genova, con “La prevenzione dei tumori: il ruolo dell’alimentazione”. Dr Angelo Ferrari, direttore sanitario dell’Istituto zooprofilattico sperimentale di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, con “30 anni di controlli ufficiali nella filiera alimentare per garantire sicurezza e qualità al consumatore”.
Il giornalista Virgilio Pronzati con “Piatto di Nettuno e ….non solo”. Lo chef Claudio Castellini titolare di scuola di cucina ZenAndcook, con “La cucina molecolare: fantascienza, moda e utilizzo quotidiano in cucina” . 
L’intervento dell’Assessore Paola Bordilli
Interessanti e molto chiare le risposte ai vari quesiti. Il prof. Sukkar, ricordando che Genova e la Liguria sono state definite le capitali della dieta mediterranea, ha ribadito “La cucina della nostra regione è quanto di meglio per una corretta alimentazione. Povera di grassi animali, ricca di ortaggi e verdure, fresco pescato, olio extravergine di oliva e frutta: quindi carni avicole e ittiche, primi piatti con salse fredde (pesto ed alle salse di mortaio). minestroni, secondi di pesce e di ortaggi, pochi ma buoni i dolci”.
Sui tumori derivati dalla scorretta alimentazione, l’oncologo prof Cafiero ha precisato: “Una sana ed equilibrata alimentazione, riducono sensibilmente il rischio di essere colpiti da un tumore. Evitare o ridurre di molto il consumo di carni grasse animali e troppo cotte a fuoco diretto o al forno (cancro del colon), non bere super alcolici o farne un uso molto moderato (tumore allo stomaco e al fegato); meglio certamente un consumo consapevole di vino. Limitare formaggi, salumi e dolci” ed aumentare il consumo di pesce azzurro ricco di omega 3”.
I relatori premiati col Piatto di Nettuno
Per chi ha passato la vita a salvaguardare la salute degli altri, impedendo patologie gravi dovute a basi alimentari contagiate, ci risponde il Dr Ferrari “Le varie malattie batteriche che hanno causato decessi o danni gravi all’organismo umano come l’aviaria, l’effetto mucca pazza, botulismo ed altre, fortunatamente sono quasi del tutto scomparse. Oltre le cure specifiche e la prevenzione, l’assoluto controllo delle basi alimentari.
Iniziando con ispezioni e prelievi dei prodotti, approfonditi esami fisicochimici, accertamento sul loro stato logistico e conservativo. Condizioni inderogabili attuate nell’intera filiera produttiva”. Chi ha scritto, ha ripercorso l’attività trentennale dell’associazione Piatto di Nettuno, rimarcandone il positivo effetto sulla salute della gente, dovuto alla divulgazione di una maggiore cultura alimentare”. Infine sulla cucina molecolare - non ancora capita neanche dagli addetti ai lavori - ce ne ha parlato Claudio Castellini: “ La cucina molecolare non è fantascienza!
L’intervento del prof. Sukkar
E’ l’ottenimento ottimale di un piatto usando tecniche ben definite ma, da sempre usate. Cioè la caramellizzazione degli zuccheri, cottura e degradazione dei grassi (reazione di Maillard), cotture a bassa temperatura, riduzioni di salse ecc. A questi si sono aggiunti l’uso di sifoni e azoto liquido. Quindi il frutto della conoscenza delle basi alimentari, unito a nozioni di fisica e chimica". Durante l’affollato e seguito convegno, ci sono stati i graditi saluti del Consigliere comunale Claudio Villa e, in particolare, dell’Assessore comunale al Commercio, Artigianato e Turismo Paola Bordilli, che per l’occasione ha fatto realizzare sette artistici piatti raffiguranti il Piatto di Nettuno.
Pregevoli opere in ceramica create da una “bottega” d’arte di Pegli, che la Costi ha donato ai relatori del convegno.
Di gran fascino, lo sfoggio dei splendidi e ricercati costumi indossati e creati dal Gruppo Sextum di Genova Sestri. All’uscita, graditissimi da tuti, appetizer con olive, crostini con pesto e alla crema d’olive taggiasche accompagnati da vino bianco, offerti dalla Ditta Pesto di Genova, e le dolci golosità della scuola di cucina ZenAndcook.
Significativi, il patrocinio di Regione Liguria, Comune di Genova, Ospedale Policlinico San Martino Sistema Sanitario Regione Liguria e IPSSAR Marco Polo.
I saluti di commiato della Costi ai convenuti
IL TRENTENNALE DEL PIATTO DI NETTUNO PRESENTATO IN CAMERA DI COMMERCIO DI GENOVA
Testo e foto di Claudia Paracchini
Alessandro Cavo e Guglielmina Costi Monaci col marito Roberto, Mario Giacompol, Giampaolo Belloni, Elisabetta Nanetti, Giorgina Fellegara e Virgilio Pronzati
Martedì 9 aprile alle ore 11, nella Sala Dorata della Camera di Commercio genovese, la giornalista Guglielmina Costi Monaci ha presentato alla stampa il trentennale del Piatto di Nettuno. Associazione culturale gastronomica presieduta dalla Costi, che da trent'anni promuove iniziative a carattere medico-gastronomiche finalizzate ad una corretta alimentazione, mantenendo così la salute a tavola. Il disordine alimentare può dare origine a varie patologie come obesità, aumento della pressione arteriosa e, in certi casi, l'insorgere del diabete, malattie cardio-circolatorie, arteriosclerosi ed addirittura tumori.
Guglielmina Costi Monaci con Felice Negri, Maurizio Caviglia e Paolo Corsiglia
Da quì la geniale idea di Guglielmina Costi Monaci di mettere la scienza alimentare di nutrizionisti, dietologi e oncologi al servizio dei cuochi. La sua campagna di educazione alimentare a favore del consumo del pesce, in particolare azzurro, fu la prima a carattere nazionale, seguita negli anni da tante altre. A rimarcarne l'importanza e utilità del sodalizio, il Presidente vicario Alessandro Cavo, seguito dalle congratulazioni del Segretario generale Maurizio Caviglia e dei Consiglieri Felice Negri e Paolo Corsiglia.
Guglielmina Costi Monaci e Felice Negri vicini alla locandina
Guglielmina Costi Monaci con Giorgina Fellegare e Elisabetta Nanetti
PIATTO DI NETTUNO
Breve storia dell'Associazione
Il 'Piatto di Nettuno' è un'associazione medico-gastronomica fondata nel 1989 dalla giornalista Guglielmina Costi Monaci, che seppe intuire l'importanza di trovare una sintesi tra prescrizioni della medicina e proposte della gastronomia per tendere a una migliore qualità della vita. Partì così dal Circolo della Stampa di Milano una campagna di educazione alimentare per valorizzare il consumo del pesce, in particolare di quello azzurro. Relatori e sostenitori, invitati da Guglielmina, il prof. Leonardo Santi, già direttore scientifico dell'I.S.T. e Carlo Re, allora presidente della Federazione italiana Cuochi. In uno primo momento si focalizzò l'educazione sui benefici che derivano da un consumo costante del pesce e si allargò successivamente a livello generale.
Un corso di cucina innovativo fu tenuto presso il ristorante Zeffirino, con la partecipazione di illustri medici e gastronomi, tra cui spiccava lo chef Gianpaolo Belloni; esso diede il via all'infinita favola del 'Piatto', come Guglielmina definisce la propria creatura. Il successo fu immediato con nomi che ancora oggi sono le colonne portanti degli incontri e delle serate. Il prof. Leonardo Santi, il prof. Samir Sukkar, il prof. Ferdinando Cafiero, il dott. Nicola Pellegrino, Virgilio Pronzati, Mario Giacompol, tanto per citare qualche nome, insieme a un gruppo affiatato di persone, hanno dato vita a una famiglia allargata, che rappresenta in pieno il motto dell'Associazione:
'Cura della salute, gioia della tavola, piacere dell'amicizia'.
L'evento più atteso è sempre stato il Controcenone, serata che ha luogo ogni anno il 31 gennaio e che si contrappone al cenone di S. Silvestro, di cui sfronda le sovrabbondante, tanto nocive quanto non di rado sgradevoli, sostituendole con una proposta equilibrata e contenuta dal punto di vista calorico. Nel corso della trentennale attività l'associazione Piatto di Nettuno ha dato vita a cene, convegni, concorsi con scuole alberghiere, viaggi per salutisti golosi, gemellaggi con città, tra cui Nizza e con nazioni (Spagna, Svizzera, Grecia, etc), pomeriggi per informazioni con medici specializzati 'Giocando s’impara', Si ricordano gli eventi più significativi
'Una serata 'nippomediterranea', confronto tra cucina mediterranea e cucina giapponese, alla presenza del Sindaco di Genova e del Console del Giappone a Milano, arrivato nella nostra città su invito di Guglielmina Costi Monaci
'La Liguria capitale della dieta mediterranea', nel corso della quale il prof. Sukkar dichiarò la nostra regione madre del cibo salutare.
'Cosa sarebbe la cucina mediterranea senza Colombo' relazione tenuta dal prof. Samir Sukkar nella Sala del Maggior Consiglio di Palazzo Ducale e introdotta dalla presidente del' Piatto'.
Un pomeriggio dedicato al Piatto di Nettuno nel corso di AQUA, congresso nazionale di dietetica organizzato dal prof. Sukkar
La partecipazione alle celebrazioni del ventennale del Piatto di Nettuno dell'illustre prof. Eugenio Del Toma, primario emerito di dietetica e diabetologia all'Azienda ospedaliera S.Camillo Forlanini di Roma e fondatore dell'Associazione di dietetica e nutrizione clinica.
Concorso gastronomico 'Sapori dal vecchio e dal nuovo mondo',col patrocinio dei consolati Colombia ed Ecuador. Il concorso era mirato a potenziare i legami socio-culturali tra italiani e latino-americani attraverso la cultura del cibo.
Nel corso di tutta l'attività è stato un grande sostenitore e grande amico il maestro Odo Tinteri, cultore della cucina salutista, che in diverse occasioni ha fatto omaggio all'Associazione di pregevoli prodotti della sua arte di pittore e scultore. Quanto sopra rappresenta una piccola parte delle manifestazioni organizzate dall'associazione 'Piatto di Nettuno' nell'arco dei suoi trent'anni di vita, ma… la favola continua.
Convegno dell'Associazione Piatto di Nettuno
Salone di Rappresentanza di Palazzo Tursi
Via Garibaldi ore 17
PROGRAMM
-Saluto di Guglielmina Costi Monaci, presidente dell'associazione Piatto di Nettuno
Saluto delle autorità
RELATORI
-Prof. Giuseppe Samir Sukkar, responsabile dell'Unità operativa di Dietetica e Nutrizione clinica dell' Ospedale policlinico San Martino di Genova.
'La dieta ligure, cuore pulsante della dietetica'
-Prof. Ferdinando Cafiero, direttore Unità operativa Chirurgia 1 I.R.C.C.S.
Ospedale Policlinico San Martino di Genova.
'La prevenzione dei tumori: il ruolo dell'alimentazione'
-Dott. Angelo Ferrari, direttore sanitario Istituto zooprofilattico sperimentale di Piemonte, Liguria e Valle d'Aosta.
'30 anni di controlli ufficiali nella filiera alimentare per garantire sicurezza e qualità al consumatore'
-Virgilio Pronzati, giornalista enogastronomo
'Piatto di Nettuno e… non solo'
-Claudio Castellini, chef, titolare di scuola di cucina ZenAndcook
'La cucina molecolare: fantascienza, moda e utilizzo quotidiano in cucina'
Seguirà degustazione prodotti tipici liguri
IL PIATTO DI NETTUNO AL 2F DI GENOVA
Di Virgilio Pronzati
Foto Studio Uno
Il Consigliere comunale Claudio Villa e Guglielmina Costi Monaci
Le scuole alberghiere sono autentiche fucine per creare personale qualificato da inserire nell’industria dell’ospitalità. Per lungo tempo hanno sempre provveduto ad esaudire la richiesta di personale dei grandi alberghi e compagnie di navigazione. Anche oggi il loro ruolo è di fondamentale importanza per dare linfa al tessuto economico della città. Basti pensare che solo a Genova, i ristoranti, trattorie, alberghi, bar e wine bar, sono alcune decine di migliaia.
Elvi Tixi, Silla Zanarini, Fabrizia e Giuliana Sturlese, Matilde Giletta
Tra i vari Istituti di Stato Alberghieri liguri, spicca per dinamismo il Marco Polo di Genova, diretto dal preside Prof. Roberto Solinas. Oltre le molte materie di studio, stages, viaggi studio in Italia e all’estero, si svolgono in modo articolato esercitazioni di cucina e di sala validi come esame di qualifica, dove oltre illustri ospiti, docenti e commissari esterni valutano la preparazione specifica degli allievi, dando ad ognuno il rispettivo voto.
Claudio Villa, Nicola Pellegrino, Guglielmina Costi Monaci, Eugenio Gamba e Elisabetta Nanetti
Prologo per sottolineare che la maggior parte dei patron di rinomati ristoranti e trattorie genovesi, sono usciti dal Marco Polo, come nel caso di Francesco Defilippi titolare del 2f Ristorante. Un locale suddiviso su tre sale di differente dimensione le quali permettono spazi dedicati a cene riservate o per pochi, musiche accuratamente selezionate per il sottofondo conferiscono un maggiore livello di atmosfera. e anche presente un ampio giardino coperto per pranzare o cenare all‘aperto.
Lasagna di bianco pescato gratinata al forno besciamella di crostacei e bottarga
Ma non solo. La realizzazione dei piatti ispirati alla cucina ligure e nazionale, nasce da rigorosi metodi: materie prime di elevata qualità e stagionali, controllandone la filiera produttiva. L’esempio: per i piatti di pesci, è usato solo pesce fresco. Il servizio in sala è svolto con professionalità e discrezione, dando al cliente le giuste indicazioni sui rispettivi piatti.
Guglielmina Costi con Nuccia Cantele, storica collaboratrice del Piatto di Nettuno
Per questi motivi, Guglielmina Costi Monaci presidente dell’Associazione Piatto di Nettuno, ha promosso una serata dedicata ai suoi associati. La giornalista Costi Monaci, da sempre impegnata nelle campagne di educazione alimentare, ha varato trent’anni la prima campagna nazionale sul consumo dei prodotti ittici. Seguite da quelle dell’olio extravergine, della prescinseua e da molte altre.
Guglielmina e Francesco del Ristorante 2 F
Sempre con l’apporto scientifico di noti professori specialisti nelle varie specialità dell’alimentazione, in collaborazione con validissimi chef. Sicuro binomio per mantenere la salute a tavola. Per la sua tenace opera di sensibilizzatone nel campo alimentare, ha fatto di Genova e la Liguria, le Capitali italiane della dieta mediterranea.
Guglielmina Costi con Titti Martelli, titolare della Farmacia Martelli di Albaro
Il prossimo anno, sarà festeggiato il 30° anniversario del Piatto di Nettuno, con eventi sul tema, organizzati nelle principali sedi istituzionali del capoluogo ligure. Durante l’interessante serata, i graditi interventi della d.ssa Elisabetta Nanetti, del dr Nicola Pellegrino e del patron del locale Francesco Defilippi. A ricordo della serata, a tutti i presenti alcuni prodotti offerti dal Centro Latte Rapallo.
Ecco il goloso menu della serata: Bollicine con focaccia, torte salate genovesi e cuculli. Lasagna di bianco pescato gratinata al forno con besciamella di crostacei e bottarga. Intermezzo con Il limone ghiacciato e liquirizia. Il pescato in panure alle erbe dolci su specchio di pomodoro e olive. Crumble. La panna cotta all’after Eight. Il tutto accompagnato dai vini scelti dal patron del ristorante.
PIATTO DI NETTUNO: SCAMBI DI AUGURI AL RISTORANTE HE…GIA'
Di Virgilio Pronzati
Foto di Danilo Bruzzone
Per gli scambi d’auguri per le festività pasquali, Guglielmina Costi Monaci creatrice e presidente dell’Associazione Piatto di Nettuno, ha riproposto il ristorante “He…già”. Un locale accogliente e moderno, facilmente raggiungibile da tutti, situato quasi alla fine di Corso Italia, a una decina di metri dal mare. La riuscita serata è stata siglata dalla partecipazione di un autentico personaggio del mondo del vino: il vigneron Fausto de Andreis di Salea d’Albenga, autore di Pigato e Vermentino Doc capaci di esprimersi, migliorando nel tempo. De Andreis, uomo di saldi principi, non ha mai accettato compromessi con nessuno.
Guglielmina Costi Monaci con Elisabetta Nanetti mentre distribuisce il dolce cadeau
Da anni, in continuo contrasto con le persone che reggono le sorti del vino ligure che, a suo dire, lavorano per favorire vini facili e alla moda, ma privi di una vera identità. Persone che non hanno saputo comprendere i suoi vini, spesso relegati a semplici Vini da Tavola. Da qui la sua Crociata contro le istituzioni. I vini che non passavano nelle commissioni d’assaggio della Doc Riviera Ligure di Ponente in particolare il Pigato, l’ha denominato Spigau, ossia Superpigato. Vini di carattere che sfidano il tempo. Una sfida che l’ha fatto conoscere oltre i confini regionali.
De Andreis e Pronzati mentre descrivono i vini e Oltre ai soci del Piatto di Nettuno
Guglielmina Costi Monaci e suo marito Roberto
Non solo: Nel corso delle sue cinquantotto vendemmie, De Andreis ha imposto la sua filosofia produttiva. Vini mai semplici, compositi e complessi, che esprimono il terroir e invitano a ribersi. Ma l’autentica novità, è stata “Oltre”. Un prodotto unico nel suo genere, presentato in anteprima nazionale a questa serata del Piatto di Nettuno. Sentiamo direttamente da De Andreis di cosa si tratta:” Mi ci sono voluti 15 anni per preparare questa bottiglia, araba fenice frutto di un’intuizione, come tutte le migliori cose. Nel paziente lavoro di selezionatore delle bottiglie storiche delle mie annate vinicole, mi sono accorto che la selezione del mio vino Spigau 2003 ha acquistato i profumi del noto Armagnac e per caso, aprendo una bottiglia di colore più evoluto le note profumate erano molto più intense.
Così, ho voluto verificare se questo era vero anche per le altre bottiglie, in un primo momento scartate perché troppo evolute, trovando con mia piacevole sorpresa conferma della teoria.
Guglielmina Costi Monaci con Pronzati e De Andreis
Tuttavia quello Spigau 2003 per essere paragonato a un Armagnac mancava di alcolicità, avevo cioè un vino che necessitava di maggiore struttura alcolica per poter esprimere pienamente la sua evoluzione.
La bottiglia di OlTRE abbinata alla mille sfoglie
Dopo diverse notti insonni, passate a sperimentare applicando la mia fantasia di tecnico, ho messo a punto un mio processo di produzione che permette al vino di non essere stravolto e al contempo conferisce maggiore gradazione alcolica, la bottiglia di Oltre che avete tra le mani è il risultato di questa folle intuizione. Il tempo dà valore alle cose? Giudicate voi. A questo punto direi: facciamo silenzio, lasciamo parlare OLTRE. Non è un vino, non è un distillato, non è un liquore tradizionale, è una serissima bevanda spiritosa, semplicemente OLTRE le tue aspettative. Passando alla parte conviviale, dopo l’aperitivo di benvenuto con Cappon magro di verdure e roselline di zucchini, gli ospiti hanno assaporato i piatti del seguente menu: Risotto con carciofi a gamberi, Pesce al cartoccio e, dulcis in fundo, Mille sfoglie con frutti rossi boschivi e scaglie di fondente. Antipasto, primo e secondo abbinati ai profumati, sapidi e armonici Riviera Ligure di Ponente Vermentino e Pigato 2016, mentre il dessert è stato sposato a Oltre. Tutti dell’Azienda Agricola Le Rocche del Gatto di Fausto De Andreis, presentati dallo stesso de Andreis. Al termine del convivio, Gugliemina Costi Monaci in pieno spirito delle festività pasquali, donava uova e ovette di cioccolato a tutti i presenti.
Un tavolo autorevole
Ecco l’elenco dei presenti: Maia Vittoria Adorno, Renato Assandri, Lilli Barberis, Anna Belguardi, Wally Bonomelli, Danilo Bruzzone, Elsa Camagna, Lina Carlucci, Loredana Cecchini, Anna Chiodi, Renata Cordara, Marisa Daino, Nancy Del Bianco, Fiorella Gaetti, Eugenio Gamba, Rosaria Giarelli, Giustina Greco, Rosalba Menapace, Edmondo Maggiali, Lidia Menato, Roberto Monaci, Marisa Morando, Tiziana Tamponi, Anna Lastri, l’illustre Maria Messeni Nemagna, Elisabetta Nanetti, Maura Nicora, Laura Pedevilla, Nicola Pellegrino, Virgilio Pronzati, Marisa Razzi, Fabrizia e Giuliana Sturlese, Lucia Tani, Silla Zanarini e i coniugi Manfredi, Giovannelli e Pisoni.
