Mara Musante
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Eventi enogastronomici
LA SCOLCA E ZEFFIRINO: FAMIGLIA, TERRITORIO E L’ARTE DI RACCONTARE L’ITALIA DELLE ECCELLENZE
Chiara Soldati in dialogo con Marco Belloni, tra i grandi protagonisti di Zeffirino a Genova, la prima sede del ristorante fondata nel lontano 1939 da Zeffirino Belloni, capostipite dell’omonima famiglia di ristoratori originaria della campagna modenese. È qui che ebbe inizio il racconto di una realtà ambasciatrice della ristorazione italiana d’eccellenza che, oltre allo storico ristorante di Genova, oggi conta una sede a Parigi nel cuore dell’8° arrondissement, una a Monaco a pochi passi dal Carré d’Or e un’imminente apertura a Istanbul nella bellissima zona che si affaccia sul Bosforo.
Una realtà, quella di Zeffirino, che somiglia molto a La Scolca: due storie che raccontano una famiglia, un territorio e una forte vocazione internazionale. Ed è da questi valori condivisi che nasce la liaison tra due grandi eccellenze dell’enogastronomia italiana.
D: Quanto è importante il concetto di legacy per le vostre aziende?
Chiara: Quello dell’eredità è un tema fondamentale perché sono le nostre radici che ci danno stabilità e ci permettono di affrontare al meglio il futuro. In tutti questi anni non ci siamo mai dimenticati da dove veniamo, dove siamo e soprattutto dove vogliamo andare preservando quel patrimonio valoriale che ci accompagna da oltre un secolo e che ci ha sempre contraddistinto sul mercato.
Marco: Concordo con Chiara. L’eredità, e quindi la famiglia, è uno dei tanti punti d’incontro tra Zeffirino e La Scolca. È dalla fine degli anni Trenta che siamo nel mondo della ristorazione; chiaramente ci siamo rinnovati grazie alle numerose esperienze all’estero che hanno portato il nome del bisnonno prima a Las Vegas poi a Hong Kong e ora a Parigi, Monte Carlo e tra poco a Istabul, pur mantenendo lo stile inconfondibile della nostra famiglia, tanto in cucina quanto nel servizio. Non a caso ben il 75% dei nostri piatti vengono completati al tavolo, un gesto prezioso per il cliente che racconta al meglio l’esperienza Zeffirino.
D: Hai qualche aneddoto legato a La Scolca?
Marco: Più che uno! I vini La Scolca sono da sempre presenti nella carta della famiglia Zeffirino e questo ci porta a una serie di momenti vissuti insieme che sono rimasti nel cuore e nella mente. Uno su tutti? Il pranzo con Papa Giovanni Paolo II.
D: E tu Chiara, con il mondo Zeffirino?
Chiara: I ricordi con la famiglia Belloni sono tanti e preziosi, ma tra tutti non posso dimenticare l’emozione di mio padre nel raccontarmi il pranzo in onore della Regina Elisabetta II, in visita a Genova il 16 ottobre 1980. Un momento rimasto nella storia che racconta il rapporto di stima e amicizia tra le nostre due famiglie e che mi ha portato a coinvolgere Marco in tante attività in questi anni.
D: Entrambi rappresentate al meglio il concetto di glocal, agire locale e pensare globale. Senti tua questa filosofia, ossia l’essere profondamente radicati nel territorio ma con una visione internazionale?
Chiara: Assolutamente sì, hai colto nel segno la nostra essenza. Siamo orgogliosi delle nostre radici, della nostra terra e dei nostri vigneti ed è grazie a questo sentimento che portiamo avanti con dedizione la scelta di chi ci ha preceduto, guardando sempre al futuro del vino in Italia e oltre i confini nazionali. Mantenere la nostra identità, sempre con umiltà, è una direzione che condividiamo con Marco e la sua famiglia e che ci ha permesso di arrivare dove siamo oggi.
Marco: Lo stesso vale per noi. Uno dei messaggi più importanti che il mio bisnonno ha tramandato a mio nonno, lui a mio padre ed oggi io a mio figlio, è l’umiltà e la serietà come primi valori della nostra famiglia da trasmettere a tutto il nostro staff. Vedere Chiara passeggiare tra i suoi vigneti ed entrare in cantina per assaggiare per prima il suo vino mi ricorda il mio desiderio di essere sempre presente in sala, a contatto diretto con i clienti. Questo è il cuore: una di quelle cose non si imparano ma che hai dentro e che si riconoscono al primo sguardo.
D: Ora entriamo nel vivo di Zeffirino: il pesto è il vostro biglietto da visita. Quanto è importante riuscire a prendere un prodotto già ampiamente conosciuto e diventarne l’ambasciatore?
Marco: Da oltre 50 anni il nostro nome è legato al pesto grazie al desiderio della mia famiglia di valorizzare la più grande eccellenza del nostro territorio, e anche grazie ai noti personaggi che abbiamo avuto ospiti nei nostri ristoranti. Non siamo gli unici a fare un buon pesto, questo è certo, ma forse siamo stati i primi a mettere a punto una ricetta autentica e, al tempo stesso, capace di soddisfare i palati di tutto il mondo. Non a caso Frank Sinatra, in una conferenza stampa a Las Vegas, mise il nostro pesto come principale motivo personale per tornare in Italia. E, arrossisco quasi nel ricordarlo, Papa Giovanni Paoli II scherzò paragonando il nostro pesto alle chiavi del Paradiso.
Chiara: Quella della famiglia Belloni con il pesto è la stessa scommessa che abbiamo affrontato noi con il Cortese. Essere ambasciatrice del Gavi, denominazione fortemente voluta da mio padre, è per me un grande onore soprattutto in quest’epoca in cui i vitigni internazionali continuano ad invadere il mercato. Essere alfieri di una denominazione con un autoctono in purezza e così delimitata, è stata una scelta coraggiosa ma lungimirante, che ha permesso di valorizzare un prodotto unico, insostituibile e sempre più apprezzato presso nuove frontiere e culture apparentemente lontane, anche grazie alla liaison con il mondo della ristorazione. Poiché, nel comunicare l’eccellenza italiana in tutte le sue espressioni, il cibo e il vino costituiscono un binomio vincente.
D: Venite da due famiglie che hanno indirizzato la vostra vita. C’è stato un momento in cui hai pensato di fare altro o invece uno in cui hai realizzato che questo sarebbe stato il tuo percorso?
Chiara: Ho capito fin da subito che il mondo del vino sarebbe stata la mia strada. E’ stato un percorso precoce ma altrettanto passionale e profondo e ciò che più mi ha reso orgogliosa è aver visto la stessa luce negli occhi di mio figlio quando mi ha comunicato che sarebbe stato interessato ad approfondire questo settore. Una vera e propria magia che si ripete di generazione in generazione, che non fa percepire la stanchezza e fa superare ogni tipo di difficoltà. Ed è proprio questo il bello del nostro lavoro e dell’essere imprenditori.
Marco: Quando dico che sono 62 anni e 9 mesi che sono in cucina è tutto vero. Mia madre era ai fornelli poco prima di darmi alla luce, quindi si può dire che vivo nel ristorante ancora prima di nascere. Non riesco a definire il mio mestiere un lavoro, visto che è solo un piacere e mai un peso e questo l’ho capito già da piccolino quando, a 7 anni, comunicai a mio padre di voler stare al suo fianco. Lui mi fece partire dal basso ed è proprio questo che mi ha permesso di crescere in simbiosi con il ristorante. Del resto era proprio nel mio DNA: mio padre Luciano e i suoi quattro fratelli, tra i quali zio Gian Paolo in cucina; e poi mia madre di cui ho già detto ma anche alcune persone che ormai fanno parte della famiglia, uno per tutti Dario De Spirito, lo chef che è con noi da oltre quarant’anni. Solo una volta ho portato avanti parallelamente un’altra attività con Pier Quinto Cariaggi, l’organizzatore dei tour di Frank Sinatra, me è stata una parentesi che è durata solo un mese e mi ha fatto capire ancora di più quanto la ristorazione sia l’unico mondo che mi appartiene.
D: Considerando che Chiara è La Scolca come Marco è Zeffirino, quali aggettivi useresti per descrivere l’altro?
Marco: Instancabile, meravigliosa e professionale.
Chiara: Marco è una fucina di idee, un grandissimo professionista dall’entusiasmo travolgente e dalla precisione incredibile e tutto questo è raccontato da ogni suo piatto.
I VINI TRIPLE A DELLA RICOLLA AL LIGAGIN DI LUMARZO
di Virgilio Pronzati
Foto di Mara Daniela Musante
Da sinistra: Barbara Piaggio mentre presenta la serata e il vigneron Daniele Parma
Un’altra serata di enogastronomia che valorizza il territorio del. Genovesato di levante. A distanza di soli venti giorni dal precedente convivio, la Trattoria Ligagin di Lumarzo ha fatto il bis, facendo sposare la sua cucina con i vini biodinamici di Daniele Parma, vero vigneron recoltant, seguace convinto di Steiner, padre della biodinamica.
Daniele Parma patron dell’Az. Agr. La Ricolla illustra agli enoappasionati i suoi vini biodinamici
Nel campo della vitivinicoltura Daniele Parma si può definire figlio d’arte. Il papà Giambattista dette vita nel 1963 alla prima distilleria in Liguria, producendo grappe dai tipici vitigni liguri, nonché vini del levante ligure.
Squisite focaccina al formaggio e panissette
Fu uno dei precursori per l’ottenimento della Doc Golfo del Tigullio-Portofino. Daniele prima come produttore di vini convenzionali e poi biodinamici, ha acquisito notevoli conoscenze viticole-enologiche, che ne fanno oggi uno dei più preparati sul campo.
Deliziosi bocconcini di torta di riso
Fondata l’Azienda Agricola La Ricolla nel 2004 dopo un’esperienza ventennale nell’azienda di famiglia, Daniele Parma vuole produrre vini caratteristici del territorio con proprie uve. Dopo non facili ricerche per reperire vecchi vigneti con varietà tipiche del Golfo del Tigullio, acquisisce sei vigneti in cinque comuni diversi per altrettanti ettari.
Agresti e ghiotti taggien de ortiga col sugo di capriolo o col tuccu
Tra questi, il bel vigneto di vermentino attiguo alla trecentesca e suggestiva basilica dei Fieschi a Cogorno. In concomitanza della cattiva annata del 2010, Daniele già propenso ad una vitivinicoltura più sostenibile e naturale, passa con coraggio al biologico.
Mitica carne all’oxelletto e verdue d’aotunno
Da quì nasce nel 2013 Berette, un bianco con uve di vermentino macerate. La svolta decisiva avviene nel 2017, quando Daniele Parma conosce e si confronta con Stefano Bellotti e Saverio Petrilli, pionieri e validi interpreti dei vini biodinamici.
Irrinunciabile dolce di Marika al cioccolato e frutti di bosco
Dai primi passi ad un percorso in crescendo, sono nati tutti gli altri vini evidenziati con le Triple “A”. Acronimo di Agricoltori Artigiani Artisti creato dal geniale Luca Gargano, patron dell’azienda d’importazione Velier di Genova.
Daniele Parma col suo ottimo extravergine novello
Prima della cena, presentato al meglio da Barbara Piaggio (contitolare del Ligagin), Daniele Parma patron dell’azienda Agricola La Ricolla, ha illustrato compiutamente la storia della sua azienda, i vini in degustazione e la sua filosofia produttiva.
Da six: Barbara Piaggio, Milvi Parma, Tina Piaggio e Daniele Parma
Sul tavolo i vini degustati
In sintesi vini macerati derivati da Bianchetta Genovese e Vermentino per i bianchi, da Ciliegiolo, Sangiovese e Granaccia per rossi, fermentati in botti d’acciaio e di cemento, e affinati in orci di terracotta.
Un gradito intervento di Daniele Parma
Tornando al tema della serata, ad abbinare al meglio i vini biodinamici di Daniele Parma, i saporosi piatti sia di semplice che di raffinata matrice, creati con amore dalla cucina del Ligagin (mamma Tina con la figlia Marika) con scelte basi e il lento scandire del tempo del fuoco a legna.
Da six: Barbara Piaggio, Milvi Parma, Massimo Bombardieri, Daniele Parma,, Enrico Sala, Marika e Tina Piaggio
Ecco il ghiotto menù della serata: Assaggio del nuovo olio extravergine di oliva Tenuta dell’Esedra. Fragranti focaccina al formaggio e panissette, e deliziosa torta di riso sposate ai Colline del Genovesato IGT Ninte de Ninte 2020 sapido e fresco, e al pieno e persistente Berette 2021
I mitici taggien verdi de ortiga al sugo di capriolo o al tuccu abbinate al rosso e fruttato Colline del Genovesato IGT Brutal !!! 2021
Tenerissima carne all’oxelletto con verdua d’aotunno accoppiata al pieno ed armonico Golfo del Tigullio-Portofino Doc Rosso Toseo 2021 in magnum
Irrinunciabile dolce di Marika al cioccolato e frutti di bosco accompagnato dal dolce e aromatico Canelli Docg 2021 di Bera (anch’esso Triple A)
Al tavolo di Daniele Parma la moglie Milvi, l’agente di commercio Massimo Bombardieri e l’avv. Enrico Sala gran gourmet ed organizzatore di numerosi eventi enogastronomici, tra cui la speciale cena nel vigneto attiguo alla trecentesca basilica dei Fieschi a Cogorno.
Daniele Parma tra i suoi orci di terracotta
TASTE 2024
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7° FATTORE COMUNE
di Virgilio Pronzati
Foto di Maria Grazia Maineri
I prodotti agroalimentare italiani sono sempre più imitati e purtroppo falsificati. Un reato diffuso non solo nei Paesi asiatici e sudamericnti ma nella nostra Europa, che danneggia sensibilmente la nostra economia. E' successo in Germania, Inghilterra e Serbia. Il perchè è semplice. L'italia è la maggiore produttrice di prodotti DOP e IGP dell'intero pianeta. Dei 3.151 prodotti internazionali riconosciuti e tutelati con denominazioni di origine, ben 853 sono made in Italy. Staccate sensibilmente, Francia e Spagna. Non a caso la cucina Italiana si pone anch’essa al vertice. Un esclusivo primato che dobbiamo tutelare ed accrescere, derivato dal lavoro di migliaia di appassionati e competenti coltivatori e tecnici del settore. Vere e proprie eccellenze che ancora non tutti conoscono. Al primo posto l'Emilia-Romagna seguita dal Veneto, Sicilia e Lombardia.
Lucio Bernini e Tinto mentre parlano con Maura Macchiavello e Carlo Gandolfo
La Liguria, ha 2 DOP: Olio Extra Vergine di Oliva Riviera Ligure e Basilico genovese. Altrettante le IGP: Acciughe sotto sale del Mar Ligure e la Focaccia di Recco col formaggio.
Da quest’ultima ghiottoneria è nata l’idea e, la successiva realizzazione di Fattore Comune, una manifestazione di successo giunta quest’anno alla settima edizione, firmata dai geniali Daniela e Lucio Bernini (Dimensione Riviera Promozioni). L’iniziativa, senz’altro inedita, possiede importanti finalità tese a valorizzare e diffondere i prodotti regionali DOP e IGP, con conseguente ricaduta economica sull’intero territorio nazionale, in particolare nel settore dell’ospitalità e del turismo. A promuovere l’iniziativa, sono il Comune di Recco e il Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio, con il Patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali, della Regione Liguria e dei Comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno.
Lucio Bernini e Tinto intervistano Oliviero Sisti e Angelica Delpero
Una golosa “duegiorni”, dall’8 al 9 novembre 2024, all’insegna dei prodotti DOP e IGP, presentati e commentati dai produttori.. Nel pomeriggio del primo giorno, al Teatro Comunale di Sori, è andata in scena la settima edizione di “Fattore Comune”. Incontro-dibattito tra prodotti e produttori DOP e IGP, condotto brillantemente, per competenza e professionalità, dal popolare Tinto giornalista RAI conduttore di Decanter, trasmissione cult di Radio Rai 2 e da Lucio Bernini Direttore del Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio IGP
Bernini, Raggio, Rezzano e Tinto
Un vero e proprio talk show con protagonisti i prodotti agroalimentari tutelati dall’Unione Europea. Un settore non solo strategico per l’economia comunitaria, ma che costituisce una garanzia nei confronti dei consumatori, poiché garantiscono un’informazione affidabile sull’origine geografica dei prodotti e dei loro processi produttivi così che questi possano fare scelte d’acquisto più consapevoli. Sul palco, prodotti certificati delle regioni Emilia Romagna, Toscana, Lombardia, Veneto, Piemonte e Liguria.
Dopo gli interventi di Marco Visca, sindaco di Sori e di Carlo Gandolfo sindaco di Recco, le attese interviste ai produttori dei seguenti prodotti.
Il sindaco Gandolfo con i ristoratori recchesi, stampa, pubblico e gli allievi del Marco Polo
Per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e l’Aceto Balsamico di Modena IGP: Cesare Mazzetti Presidente Fondazione Qualivita e Vice presidente del Consorzio Aceto Balsamico di Modena. Un prodotto esclusivo, vero e proprio oro nero, apprezzato dagli esigenti gourmet di tutto il mondo.
Per il Pecorino delle Balze Volterrane DOP: Giovanni Cannas Direttore del Consorzio di Tutela del Pecorino Balze Volterrane DOP e Davide Bettini Presidente Distretto rurale-bio Val di Cecina e Associazione sviluppo rurale di Volterra. Un formaggio prodotto con latte crudo e caglio vegetale, di non comune bontà e armonia.
Parte dei soddisfatto pubblico
Per l’Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG: Pier Filippo Frisa Direttore Comunicazione del Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese. Uno spumante di gran struttura e carattere prodotto col pregiato Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese, seconda zona al mondo per il vitigno dopo la Borgogna.
Per la Soprèssa Vicentina DOP: Patrizia Gobbo e Flori Fantin produttori di Soprèssa Vicentina DOP. Salume dal sapore morbido e sapido che si scioglie in bocca.
Per il Silter DOP: Oliviero Sisti Direttore del Consorzio di Tutela del Silter DOP e Angelica Delpero Marketing territoriale Consorzio Ponte di Legno-Tonale. Squisito formaggio dal sapore sapido con aromi di erbe e fiori di montagna.
L’apprezzamento del pubblico per il Silter DOP
Per i Salumi DOP Piacentini: Roberto Belli Direttore Salumi DOP Piacentini e Simone Fornasari Assessore al Commercio del Comune di Piacenza. Un goloso trittico che rappresenta al meglio la norcineria nazionale.
Per il Panforte di Siena IGP: Massimiliano Arnecchi Presidente CoRiPanf - Comitato promozione Ricciarelli e Panforte di Siena IGP . Un dolce storico che è quasi sinonimo di Siena.
Per il Marrone della Valle di Susa IGP: Marco Re Presidente Cooperativa La Marina e produttore, e Paolo Chiaberto Produttore e Consigliere Comune Villar Focchiardo. Un pregiato marrone per siglare piatti dolci e salati
Per il Cinque Terre DOC: Marzia Raggi Vice presidente Consorzio Tutela Vini Cinque Terre, Luni, Levanto e Riviera di Levante, e Marco Rezzano Presidente Enoteca Regionale e di AIS Liguria. Un vino unico come il territorio da cui nasce.
Per il Basilico Genovese DOP: Gianni Bottino Direttore Consorzio Basilico Genovese DOP: Solo col Basilico Genovese DOP il classico e storico pesto genovese
Per la Focaccia di Recco col formaggio IGP: Maura Macchiavello
I noti ristoratori Fabrizio Passano, Cristina Carbone e i gemelli Gianni e Vittorio Bisso. Dietro le brave food blogger Maria Grazia Maineri e Simonetta Piccardo
Presidente del Consorzio Focaccia di Recco IGP e Carlo Gandolfo Sindaco di Recco. Godibile in ogni occasione. Per il New York Times è il piatto perfetto.
La Focaccia di Recco col Formaggio I.G.P. è un grande valore aggiunto riconosciuto ai comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno e si può trovare solo nelle attività consorziate: Ristoranti a Recco: Alfredo, Angelo, Da Lino, Da ö Vittorio, Del Ponte, Manuelina, Vitturin e Focacceria Manuelina. Panifici a Recco: Tossini, Moltedo G.B. e Moltedo Luisa. Ristoranti a Sori: Edobar, Il Boschetto, Focacceria Tossini. Asporto a Camogli: Revello Focacceria.
Degna chiusura del riuscito convegno, con le conclusioni di Tinto e Lucio Bernini. Ma non è finita qui. Dalle ore 20 al ristorante Alfredo di Recco di Fabrizio e Luciana Passano, grande serata di enogastronomia. Nei vari banchi d’assaggio, ci sono state continue ed esclusive degustazioni di prodotti DOP e IGP. presentati al convegno. In sala e in cucina, a fianco dello staff del ristorante Alfredo di Recco i bravi allievi dell’Istituto Alberghiero Marco Polo di Genova e Camogli, coordinati dai loro insegnanti.
La gara annuale della Festa della Focaccia di Recco IGP