Mara Musante
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Prodotti ittici
NASCE CAMI, IL CONSORZIO AFFUMICATORI MAESTRI ITALIANI
istituito da quattro protagonisti della filiera ittica
Salmone affumicato? Meglio se Made in Italy!
Agroittica Lombarda, Foodlab, Sicily Food e Starlaks, danno vita al nuovo Consorzio Affumicatori Maestri Italiani.
Regole produttive chiare e procedure trasparenti. Duplice l’obiettivo: fornire utili consigli per aiutare il consumatore italiano a scegliere il miglior salmone affumicato e comunicare al mercato un’eccellenza del Made in Italy.
Presidente del Consorzio è Gianpaolo Ghilardotti patron di Foodlab, azienda parmense specializzata nella lavorazione e affumicatura di salmone e altre eccellenze ittiche.
Una nuova realtà si affaccia nello scenario ittico/enogastronomico del Paese: CAMI - Consorzio Affumicatori Maestri Italiani, nato per preservare e valorizzare la produzione di salmone affumicato lungo tutta la Penisola.
I fondatori sono quattro protagonisti della filiera del salmone lavorato: Agroittica di Calvisano - BS (presente sul mercato con il marchio Fjord), Foodlab con sede a Polesine Zibello – PR (marchio Fumara), Sicily Food di Aragona – AG (marchio Fine & Fish) e Starlaks, ubicata a Borgolavezzaro – NO (marchi Aquafood e Starlaks).
L’iniziativa si fonda sui valori che accomunano le quattro aziende: il rispetto del consumatore, la passione per la qualità e per il servizio, la massima attenzione ai più alti standard qualitativi lungo tutte le singole fasi della produzione.
Oggi, è un dato di fatto, l’offerta a scaffale è molto ampia e, spesso le etichette dei prodotti esposti sono incomplete e fuorvianti. La sfida del neo-nato Consorzio è quella di fornire al consumatore tutte le informazioni necessarie per poter scegliere consapevolmente il salmone che acquista.
È proprio la costante ricerca di una qualità a 360* il fil rouge che lega da anni i fondatori del Consorzio.
Agroittica, Foodlab, Sicily Food, Starlaks, sono accomunati da una scrupolosa cura nella selezione della materia prima, nei processi di trasformazione e di distribuzione del salmone, così come nello studio per la realizzazione di un packaging rispettoso dell’ambiente. Nel loro insieme le quattro realtà danno impiego a più di 500 persone, garantiscono una lavorazione di più di 10.000 tonnellate di pesce annue e, da sempre, agiscono in sintonia con le rispettive comunità locali.
La visione comune alla base del Consorzio è quella di promuovere il salmone e le altre specialità ittiche affumicate, sempre più presenti sulle nostre tavole, come alimenti sani, nutrienti e di qualità. Non è cosa da poco. Aziende in grado di garantire una produzione di qualità rappresentano un valore importante, sia a livello di garanzia per i clienti, sia come leva di sviluppo per le realtà locali di riferimento
CAMI ha nominato Presidente Gianpaolo Ghilardotti di Foodlab e vice presidente Riccardo Massetti di SQS Network di Coccaglio (Brescia), esperto operatore del settore, che ha promosso la costituzione del consorzio.
Gli obiettivi del Consorzio Affumicatori Maestri Italiani ïPreservare e valorizzare la produzione di salmone affumicato in Italia
- Promuovere il consumo di salmone di qualità, alimento premium dal punto di vista nutrizionale;
- Accrescere la consapevolezza fra i consumatori che la lavorazione italiana dei prodotti di riferimento (come da disciplinare del Consorzio) è sinonimo di garanzia del rispetto delle migliori prassi di produzione e igieniche, assicurate anche dai controlli delle autorità veterinarie Italiane, tra le più qualificate e attente in Europa;
- Aiutare il consumatore a destreggiarsi tra etichette, brand, indicazioni.
Vademecum CAMI per la scelta del vero salmone affumicato italiano
Al fine di avere una base comune e garantire livelli di qualità e sicurezza omogenei, i soci ribadiscono le seguenti ‘regole’ (attestate dalla presenza del marchio del Consorzio sulle confezioni:
- La lavorazione deve essere effettuata in Italia
- La salatura deve essere rigorosamente a secco, senza iniezione di salamoia
- Per il prodotto pescato, vi è l’obbligo di dichiarare zone di pesca e relative certificazioni di sostenibilità;
- Per il prodotto allevato, vi è l’obbligo che cresca in allevamenti sicuri e certificati secondo le norme relative al benessere animale;
- La tracciabilità e la certificazione della materia prima devono essere chiare e con indicazioni esaustive e verificabili;
- Tutte le norme a tutela della sicurezza alimentare devono essere scrupolosamente rispettate;
- L’etichettatura dei prodotti deve essere chiara e precisa;
- Audit annuale da parte di un ente di certificazione terzo.
“Il nostro intento è di essere un supporto continuo al consumatore, ai buyers e agli operatori sia per la GDO che per l’Horeca in un mercato in cui le regole sono spesso poco chiare. Vogliamo offrire una maggior tutela e una nuova leggibilità a un settore Italiano virtuoso ma spesso poco e mal conosciuto. Siamo da decenni parte integrante del patrimonio ittico/enogastronomico d’Italia e oggi ci sentiamo pronti ad accompagnare e guidare i nostri consumatori con una voce nuova e autorevole.” ha dichiarato il Presidente Gianpaolo Ghilardotti.
Foodlab nasce nel 2000 nel cuore della food valley parmense dall’idea imprenditoriale di tre fratelli - Gianpaolo, Francesco ed Elisabetta Ghilardotti - che trasformano la loro passione per la cucina in un’azienda specializzata nella lavorazione e commercializzazione di salmone affumicato, marinato e aromatizzato e di altre tipologie di pesce affumicato. Tanta strada è stata fatta da allora: oggi l’azienda si muove da leader nel proprio mercato di riferimento. Nell’attuale stabilimento di Polesine Zibello, in provincia di Parma (recentemente ampliato) trovano lavoro circa 120 dipendenti (che salgono a circa 250 nel periodo di massima attività) e vengono lavorate ogni anno 5.000 tonnellate di materie prime. Il fatturato 2022 è stato di circa 43 milioni di euro. Ogni giorno le famiglie italiane e gli chef dei migliori ristoranti gustano e utilizzano i salmoni Foodlab.
www.foodlab.net – www.fumara.it
Francesco Pieri – 3485591423 - Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
Roberto Gabrielli – Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
I GIOIELLI ITTICI DELL’ALASKA: LA SCELTA MIGLIORE PER RICETTE GOURMET
Salmone selvaggio, black cod, ikura, granchio reale rappresentano i pesci più gettonati a livello internazionale sia per le loro peculiarità benefiche sia per la loro versatilità.
Il salmone è senza dubbio un grande protagonista in cucina ma la prima cosa da prendere in considerazione è la sua provenienza. Le cinque varietà selvagge dell’Alaska rappresentano quanto di meglio si possa trovare sul mercato ittico ma non solo. Ci sono anche altre specie, come il black cod, l’ikura e il granchio reale che hanno conquistato la creatività degli chef più prestigiosi. Come possiamo cucinare queste delizie anche nella nostra cucina? Vediamole in dettaglio.
Tutte le parti del salmone possono essere consumate cotte o crude (in questo secondo caso previo abbattimento). Prima di tutto consideriamo i vari tagli disponibili. Il dorso, da cui si ricava il filetto, la parte meno grassa, ha carni compatte che si sciolgono in bocca. E’ sicuramente quella più indicata per specialità giapponesi come il sashimi o il nigiri ma è anche perfetto per preparazioni in crosta, alla griglia, trasformato in crocchette o in hamburger oltre ad essere perfetto per arricchire primi piatti di pasta o di riso. La pancia, invece, chiamata anche ventresca come quella del tonno, è particolarmente morbida e ricca di gusto, con un preciso sentore di mare. E’ ideale per quasi tutti i tipi di cottura, dalle più semplici, come la bollitura e al vapore, alle più creative, anche con l’aggiunta di erbe e di salse balsamiche. La coda, viene per lo più utilizzata per l’affumicatura per il suo sapore deciso e dà il meglio di sé nella preparazione di tartare.
Infine, troviamo i tranci, quelli, per intenderci, a forma di C. Questo taglio contiene parte del dorso, del filetto e della ventresca. I tipi di cottura sono molteplici, da quella in padella, alla griglia, al forno, al pomodoro e persino al vapore, migliori se accompagnati da una salsa olandese.
Il granchio reale è tra le chicche dell’Alaska, un’autentica prelibatezza con cui si possono preparare antipasti, primi e secondi piatti strepitosi. L’unica difficoltà è rappresentata da come ricavarne facilmente la polpa ma, con un po’ di accortezza, è difficilmente superabile. E’ ottimo da cucinare alla griglia o al vapore mentre, bollito, è perfetto per preparare condimenti per primi piatti e per la realizzazione di fantasiose tartine. Più semplice? Da provare nelle insalate, una bontà veramente unica. Oltre alla polpa si possono cucinare anche le chele. Basta aprirle nel senso della lunghezza e cuocerle al forno con una deliziosa gratinatura.
Un altro pesce molto gettonato dagli chef internazionali è il black cod, conosciuto anche come carbonaro o merluzzo nero. E’ una varietà molto pregiata, con carni bianchissime e dalla consistenza delicata. I suoi filetti sono molto versatili e possono essere preparati arrosto, alla griglia, al forno ma anche per sushi e sashimi. A New York, lo chef Nobu Matsuhisa ha creato una ricetta richiestissima. Lo fa fermentare per tre giorni in un brodo di miso, mirin, zucchero e sake. Poi viene piastrato e servito su foglia di banano con gocce di miso e zenzero. Un’altra ricetta di successo è il black cod mantecato da servire con chips di polenta. Delicatissimo e facile da preparare anche in casa.
E veniamo all’ikura, noto anche come il caviale rosso. Ed è proprio attraente, come il suo competitor nero tanche se decisamente meno costoso. Le sue palline dal colore arancio sono molto saporite e vengono utilizzate soprattutto per guarnizioni di altri piatti di pesce, di primi, di antipasti e tartine. Si ricava dalle varietà di salmone selvaggio Keta e Coho.
E bene ricordare anche altre peculiarità dei pesci selvaggi dell’Alaska. Infatti sono ricchi di proteine di vitamine, di omega 3, di selenio e, soprattutto, provengono da una pesca che avviene in acque incontaminate e sottoposta a rigidi controlli dello Stato.
Lucia Villa
QUORE DI TONNO
Il nuovo prodotto distribuito in esclusiva da Cattel per un’estate all’insegna della qualità e della freschezza
Quore di tonno, con la Q a voler significare “Qualità Premium Plus” di un filetto di tonno pinna gialla che soddisfa i più elevati standard qualitativi: pesca sostenibile certificata MSC, Ultra Low Temperature, lavorazione in Toscana, accurata selezione dei migliori pezzi centrali, garanzia soddisfatto o rimborsato. Quore di tonno è una nuova eccellenza che il leader della distribuzione nel segmento horeca Cattel SpA distribuirà in esclusiva per consentire ai ristoratori di deliziare il palato della clientela grazie alla versatilità, alla freschezza e al sapore unico di questo prodotto.
Al 100% naturale, senza aggiunta di additivi, il tonno viene surgelato rapidamente appena pescato, a una temperatura di -60 °C (ULT), per preservarne le caratteristiche organolettiche e garantirne i massimi livelli di sicurezza igienico-sanitaria. Lavorato secondo il metodo giapponese Sashimi, si presta per essere utilizzato nella preparazione di piatti orientali. La parola sashimi significa molto più che “pesce crudo”: sottintende il massimo in termini di freschezza, aspetto, consistenza e gusto. Tutti aspetti garantiti dal rigoroso rispetto della catena del freddo: il pesce arriva vivo a bordo delle barche, dissanguato, pulito e, come anticipato, immediatamente surgelato a -60 °C. Tutta la catena logistica rispetta in seguito le temperature di -45 °C al cuore fino momento del decongelamento, che avviene anch’esso in conformità ai più rigidi protocolli (in ambiente termo-controllato da 0 - +2/+4°C e su superfici certificate PURE-HEALTH™) per preservare la compattezza della carne ed eliminare la proliferazione di cariche batteriche.
Pescato in Corea tramite reti da circuizione, Quore di tonno è prodotto esclusivamente dai migliori pezzi centrali, con altezza minima garantita di 5 cm in ogni sua parte, e si presenta privo di pelle, scarti e sangue.
I filoni da 2,5-3 kg ciascuno, posti in vaschette di polistirolo in atmosfera protettiva, sono adatti al consumo entro 5 gg dalla data di produzione.
Si preannuncia un’estate dal sapore intenso di mare, con piatti memorabili all’insegna di freschezza e leggerezza.
Silvia Piliego
E' COMINCIATA, IN ALASKA, LA STAGIONE DELLA PESCA PER IL 2023
Al via, da maggio, l’attività più importante del Paese che terminerà a ottobre,
nel nome della naturalità e della sostenibilità.
E’ iniziata, come ogni anno, la stagione della pesca in Alaska, una delle più preziose risorse dello Stato che rappresenta non solo la sua attività prevalente ma anche la maggiore fonte di sostentamento per i lavoratori del settore e le loro famiglie.
La pesca, in Alaska, è la più grande fonte di sostentamento sia per i suoi abitanti sia per lo Stato, una delle risorse più preziose oltre che una tradizione profondamente radicata che coinvolge non solo i pescatori ma anche i trasformatori, gli scienziati e le forze dell’ordine.
Sono cinque i pilastri che fanno capo alla pesca sostenibile dell’Alaska e si identificano in:
1) Famiglie e Comunità
2) Gestione della pesca
3) Uso delle risorse
4) Responsabilità sociale
5) Certificazioni
1) Sono ben 9.000 i natanti che appartengono a piccole imprese famigliari, cittadini che lavorano osservando in modo responsabile le rigide leggi dell’Alaska sulla pesca, un’attività per la quale viene fatto il massimo dallo Stato per fornire le risorse per un buon andamento dell’economia. Questo avviene non solo utilizzando metodi di pesca sostenibile ma anche applicando le informazioni scientifiche che vengono costantemente fornite.
2) In Alaska la gestione della pesca è legge dal 1959 ed è contenuta nella Costituzione. Le agenzie statali, federali e internazionali condividono l’obiettivo della sostenibilità grazie alla quale è possibile prevenire l’eccesso del pescato e i danni che altrimenti subirebbe l’ecosistema. L’approccio precauzionale e scientifico della gestione fa sì che si catturi addirittura meno del consentito. Per proteggere l’ecosistema sono stati inoltre stati studiati i seguenti sistemi:
- Chiusure ad hoc per periodi specifici e per alcune aree di pesca
- Limitazioni sulle dimensioni della barca e di alcuni attrezzi
- Divieto assoluto di utilizzo di alcuni attrezzi considerati dannosi
- Limitazione delle licenze di pesca.
3) Da sempre, per tradizione, in Alaska, vengono utilizzate tutte le parti del pescato. Le lische, vengono impiegate in alimenti per animali domestici, in fertilizzanti e per rimuovere metalli pesanti e rifiuti radioattivi dal suolo mentre la milza, lo stomaco e le uova rappresentano una vera prelibatezza nella preparazione di sofisticate specialità. La pelle, poi, ha proprietà curative, ed è utile nel settore tessile e, dalle squame si ricava plastica biodegradabile. Anche l’olio è importante. Infatti rappresenta un’ottima fonte di salute per il cuore grazie al contenuto di acidi grassi omega 3 DHA e EPA.
4) Se proteggere l’ambente e il pesce è di vitale importanza in Alaska altrettanto lo è l’attenzione verso i lavoratori del settore per i quali lo Stato garantisce equità e sicurezza attraverso leggi federali e rigorose ispezioni.
5) La garanzia sulla sostenibilità dei prodotti ittici dell’Alaska è data attraverso la certificazione che ne indica anche la tracciabilità. L’Alaska aderisce alla Responsible Fisheries Management (RFM) e al Marine Stewardship Council (MSC). Entrambe le certificazioni hanno un programma di Catena di Custodia che garantisce il tracciamento fin dall’origine e sono valutati dal GSSI (Iniziativa di prodotti ittici sostenibili). Inoltre sono allineate con il codice di condotta per la pesca responsabile dell’Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura delle Nazioni Unite (FAO).
Scienza e ricerca hanno ampiamente dimostrato come gli acidi grassi omega 3 portano indubbi benefici alla salute. I prodotti ittici dell’Alaska ne sono una fonte importante, in particolare il DHA e l’ EPA, contenuti solo in minima parte nell’alimentazione quotidiana. Il DHA, il grasso prevalente nel cervello e nel sistema nervoso centrale, è in grado, ad esempio, di influenzare lo sviluppo neuro cognitivo. Se poi parliamo di cuore scopriamo che HDA e EPA sono utili non solo per ridurre il rischio di infarto ma anche per contrastare i pericolosi trigliceridi. Inoltre l’FDA, ossia l’Ente governativo statunitense che si occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici, sostiene che gli acidi grassi sono un valido aiuto alle le donne in gravidanza per sostenere lo sviluppo del feto. E’ altresì dimostrato che gli omega 3 agiscono positivamente anche sulla depressione post partum.
I FASOLARI CERTIFICATI FRIEND OF THE SEA®
Dal Mare Adriatico alla tavola nel segno della sostenibilità
Con sede a Chioggia e circa 90 pescherecci, l’Organizzazione di Produttori I Fasolari, rappresenta il 100% delle imprese in Italia dedite alla pesca del fasolaro, mollusco bivalvo il cui nome scientifico è Callista chione.
Da anni l’O.P. I Fasolari lavora per cercare l’equilibrio tra la sostenibilità ambientale e la sostenibilità socio-economica dei suoi pescatori. E oggi l’impegno dell’azienda e i suoi lavoratori è stato riconosciuto anche da Friend of the Sea®. I Fasolari ha infatti superato le varie fasi dell’audit indipendente ed ottenuto la certificazione di sostenibilità Friend of the Sea® per quel che riguarda il prodotto Callista chione..
Fondata nel 2008 da Paolo Bray, la certificazione internazionale Friend of the Sea® è oggi il principale standard globale per i prodotti (alimentari e non) e i servizi che rispettano e proteggono l’oceano e le sue risorse.
Lasciando i compartimenti di Chioggia, Venezia o Monfalcone, i pescatori escono in mare prima dell’alba: il metodo di pesca del fasolaro prevede l’utilizzo di una gabbia metallica detta draga idraulica, la quale trascinata sulla superficie sabbiosa, grazie all’aiuto di getti d’acqua, che fanno alzare i fasolari, raccoglie i molluschi.
Il fasolaro, pescato nell’Adriatico a profondità fino a 25 metri, arriva a dimensioni anche di 9 cm. Subito dopo la pesca, il prodotto viene sottoposto ad un processo di cernita e lavaggio, quindi confezionato e messo in retine sigillate con un’etichetta a garanzia della tracciabilità del prodotto fresco.
“Negli ultimi anni il tema della sostenibilità ambientale sta avendo un ruolo fondamentale e centrale nella vita di tutti i giorni, nelle scelte politiche e nelle scelte dei consumatori, sempre più attenti a questi aspetti”, ha dichiarato Paolo Tiozzo Presidente O.P. I FASOLARI.
Dalla sua istituzione, nel 2003, l’Organizzazione di Produttori I Fasolari, ha intrapreso una serie di azioni per il benessere della specie e contro il sovrasfruttamento. Sono stati istituiti, ad esempio, periodi di riposo biologico ulteriori rispetto a quelli previsti dalla legge, per garantire il ripopolamento della specie evitando qualsiasi tipo di rischio sull’esaurimento della risorsa. E l’Organizzazione si impegna tutt’oggi, attraverso degli studi, a trasferire tutte le conoscenze che possono aiutare nell’ambito della pesca e del mantenimento della risorsa.
L’azienda, inoltre, ha istituito un sistema di gestione definito “Pesca su ordinazione”: il giorno precedente alla pesca, vengono raccolti gli ordini da parte dei clienti e in funzione di questi sono avvisati i pescherecci che dovranno uscire. Questo per ridurre al minimo gli sprechi. Attualmente lo sforzo di pesca della filiera dei fasolari è di circa il 20% rispetto al consentito dalle normative nazionali.
Come Organizzazione di Produttori avevamo bisogno che i nostri sforzi fossero riconosciuti e attestati, per questo motivo più di un anno fa abbiamo deciso di intraprendere l’iter di certificazione Friend of the Sea®, utile ai consumatori a riconoscere un prodotto e una filiera lodevole dal punto di vista ambientale e sociale”, ha spiegato Paolo Tiozzo Presidente O.P. I FASOLARI.