Mara Musante
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UN ‘TOCCO ARANCIONE’ PER LE TAVOLE DELLE FESTE
Dai freddi mari del Nord, il sapore 100% gourmand dei salmoni affumicati Fumara
Un nuovo formato extralarge (tutto da gustare) e un packaging deluxe (tutto da scartare) per il Natale 2021
Candele decorate, addobbi e ghirlande. Un plaid sul divano e là, in fondo alla sala, l’albero tutto illuminato. L’atmosfera serena del Natale avvolge la casa. E immancabilmente, sulla tavola preparata con cura, nei giorni di Festività si susseguono tante prelibatezze. Il salmone – per tradizione - non può certo mancare. Ma si sa, il salmone non nuota nelle nostre acque…
… arriva dai freddi e lontani mari del Nord, il salmone ‘Fumara’ che Foodlab (azienda con sede nel cuore della Food Valley parmense) seleziona con cura, lavora a mano con il supporto di esperti artigiani e distribuisce in tutto il Paese. Il suo vero plus è il lento e naturale processo di affumicatura: 2,5 ore a 30° C con pregiato legno di faggio. Un metodo unico, frutto di un’esperienza ormai ventennale. I fumi sprigionati dalla combustione, senza fiamma viva, avvolgono il pesce per intero regalandogli quel suo aroma caratteristico, così delicatamente italiano, rotondo, vellutato al palato.
Per il Natale 2021, tre grandi classici ‘affumicati’ della linea Fumara (il salmone norvegese, il salmone scozzese e il salmone selvaggio sockeye) si presentano sulle nostre tavole con un formato ‘extra large’ e un packaging deluxe.
Trovarli è facile, sono a scaffale in numerose e importanti catene della grande distribuzione.
SALMONE NORVEGESE AFFUMICATO (300 g – 500 g) - Acque fredde e cristalline, correnti vorticose, onde increspate dal vento e spume incontaminate. Dai lontani mari della Norvegia (dove sono cresciuti all’interno di impianti di acquacoltura sostenibile) arrivano a Parma - senza mai essere congelati - i salmoni più pregiati pronti per essere lavorati a mano, dalla filettatura alla salatura.
SALMONE SCOZZESE AFFUMICATO (300 g – 500 g) - Nelle acque increspate che bagnano le Highlands e che lambiscono le coste scozzesi, vivono e crescono salmoni coriacei abituati a nuotare fra i flussi di correnti anche molto vigorose. Un ‘allenamento’ quotidiano, che regala loro una muscolatura tonica e una carne particolarmente magra.
SALMONE SELVAGGIO SOCKEYE AFFUMICATO (250 g) - Proveniente dalle più fredde acque dell’Oceano Pacifico, lassù nei mari che bagnano l’Alaska (Pacifico Nord Orientale, zona FAO 67), il salmone Sockeye ha dimensioni medie e una forma più sottile rispetto a tutte le altre specie. Selvaggio per natura, libero fra le onde, sempre in movimento: la sua carne, magra e di color rosso intenso, ha un gusto deciso e dalle spiccate note marine.
Fumara, un’eccellenza gastronomica sulle rive del Po - Nata all’inizio del 2021, la nuova linea prodotti Fumara firmata Foodlab racchiude in sé i segreti di una lunga esperienza imprenditoriale e i risvolti di un carattere al 100% gourmand. Fumära, in dialetto parmigiano, è la nebbia, elemento naturale che accompagna da sempre queste terre solcate dal Po. Una nebbia soffusa, un po’ misteriosa ma ricca di fascino, che avvolge i panorami con la sua dolce malinconia e che – metaforicamente - pare quasi mescolarsi agli aromi della morbida affumicatura di questa gamma di specialità che, oltre ai fishburger, comprende diversi tagli e formati di salmoni (affumicati, al naturale o aromatizzati) provenienti dalle acque dei freddi mari del nord. Fumara, un nome evocativo, local nell’animo e global nel carattere. www.fumara.it
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Foodlab nasce nel 2000 nel cuore della food valley parmense dall’idea imprenditoriale di tre fratelli - Gianpaolo, Francesco ed Elisabetta Ghilardotti - che trasformano la loro passione per la cucina in un’azienda specializzata nella lavorazione e commercializzazione di salmone affumicato, marinato e aromatizzato e di altre tipologie di pesce affumicato. Tanta strada è stata fatta da allora: oggi l’azienda si muove da leader nel proprio mercato di riferimento. Nell’attuale stabilimento di Polesine Zibello, in provincia di Parma (9.000 m2 pronti per essere raddoppiati) trovano lavoro circa 100 dipendenti (che salgono a 200 nel periodo natalizio) e vengono lavorate ogni anno 2.000 tonnellate di materie prime. Il fatturato 2020 è stato di circa 32 milioni di euro (+6%). Ogni giorno le famiglie italiane e gli chef dei migliori ristoranti gustano e utilizzano i salmoni Foodlab. www.foodlab.net
Francesco Pieri
SEI COSE CHE DEVI ASSOLUTAMENTE SAPERE SUL TONNO
Questi e tanti altri aspetti e curiosità su uno dei pesci preferiti dagli italiani, nella “Guida al tonno sostenibile 2021” pubblicata da Marine Stewardship Council (MSC), organizzazione non profit che promuove la salute degli oceani attraverso il suo programma di certificazione di sostenibilità ittica.
Nell’insalata, nella pasta, nel sushi, alla piastra… il tonno è uno dei pesci preferiti e più versatili presente sulle tavole italiane e del mondo. Un grande consumo che può facilmente tradursi in una pesca incontrollata ed eccessiva che può mettere in pericolo la sopravvivenza di questa fondamentale risorsa.
Per ricordare la necessità di gestione responsabile, coordinata ed efficiente della pesca del tonno, Marine Stewardship Council (MSC) pubblica oggi la versione italiana della “Guida al Tonno sostenibile 2021”, che fornisce ai lettori informazioni utili a una migliore comprensione della pesca globale di questo preziosissimo pesce.
1 - Gli Italiani sono dei grandi consumatori di tonno
Con 129.187 tonnellate di tonno importate nel 2018 (8% del totale), l’Italia si piazza al secondo posto dei maggiori importatori al mondo subito dopo gli Stati Uniti. Un italiano consuma in media circa 3kg di tonno all’anno.
2 - Il tonnetto striato è la specie più venduta al mondo, ma gli italiani preferiscono il tonno pinna gialla
Delle cinque principali specie di tonno in commercio, il tonnetto striato è quello più pescato e venduto nel mondo, ed è l’ingrediente più comune del tonno sott’olio in Europa, anche se in Italia si predilige invece il tonno pinna gialla.
Il 50% degli stock di tonnetto striato si trova nell'Oceano Pacifico centro sudoccidentale, dove PNA, attività di pesca di tonnetto striato e tonno pinna gialla, ha introdotto delle misure di limitazione delle catture di tonno, di riduzione delle catture accessorie (incluse specie in via di estinzione, minacciate e protette, ETP) e un sistema di monitoraggio, controllo e sorveglianza completo della sua pesca che le ha permesso di superato la valutazione di conformità allo Standard MSC per la pesca sostenibile.
3 - Un tonno per ogni piatto
Le cinque specie principali di tonno (tonnetto striato, alalunga, rosso, obeso e pinna gialla) hanno qualità diverse che si prestano a usi diversi. Per un filetto è perfetto il gusto delicato del tonno pinna gialla. Per sashimi e sushi l’ideale è la carne cruda e grassa del tonno obeso o rosso. L’alalunga è perfetto per le insalate, mentre le dimensioni ridotte del tonnetto striato lo rendono l’ideale a essere inscatolato. Per scoprire ricette sfiziose al sapore della sostenibilità, clicca qui: Ricette Sostenibili | Marine Stewardship Council (msc.org)
4 - 5,8 milioni di tonnellate di tonno catturate nel 2019
Le Nazioni Unite stimano che quasi 5,7 milioni di tonnellate di tonno siano state catturate nel 2019. Una quantità notevole, che deve essere pescata in modo sostenibile per mantenere la popolazione di tonno a livelli sani.
La maggior parte delle 23 popolazioni di tonno in tutto il mondo si mantiene a un buon livello di salute. Un rapporto delle Nazioni Unite riporta che in cinque anni il numero delle principali popolazioni di tonno sovrapescate sono scese da tredici a cinque: per ridurre ulteriormente questo numero, è necessaria una gestione attenta e a lungo termine.
5 - Il 50% del tonno pescato è coinvolto nel programma MSC per la pesca sostenibile
Delle 5,7 milioni di tonnellate di tonno pescato, il 28,9% proviene da un’attività di pesca certificata MSC e un quinto (20,4%) è attualmente in fase di valutazione secondo lo Standard MSC. Un altro quinto delle catture globali di tonno proviene da attività di pesca che stanno apportando i miglioramenti necessari per ottenere la certificazione (19,54% in un progetto di miglioramento della pesca)
Per ottenere la certificazione MSC, un’attività di pesca del tonno deve lasciare in mare abbastanza esemplari affinché la popolazione possa riprodursi, deve rispettare l’ecosistema marino ed essere gestita in modo da adattarsi alle mutevoli condizioni ambientali. Il programma di certificazione MSC è basato su evidenze scientifiche ed è riconosciuto dalle Nazioni Unite come “l'unico strumento di misurazione scientifica per la certificazione della pesca e programma di etichettatura che soddisfa i requisiti delle migliori pratiche stabiliti dalla FAO”.
Per essere sicuri che il tonno che acquistate sia stato pescato secondo i criteri di sostenibilità di MSC, cercate il marchio blu sulla confezione.
6 - E poi lo sapevi che…?
- Il tonnetto striato è la specie di tonno più piccola, che può arrivare a una lunghezza di circa 1 metro, la metà della lunghezza del tonno rosso che invece può raggiungere i due metri (Guida al tonno sostenibile, MSC 2021)
- Predatori in cima alla catena alimentare, i tonni si nutrono di pesci di piccole e medie dimensioni, la cui abbondanza è fondamentale per consentire al tonno di prosperare: un equilibrio delicato che va protetto prendendosi cura dell'intero ecosistema oceanico.
- Il tonnetto striato tropicale può riprodursi a partire da circa 2 anni e una femmina adulta può deporre fino a 2 milioni di uova al giorno e in qualsiasi momento dell'anno. Una volta fecondate, le uova si schiudono entro un giorno, galleggiando sulle correnti oceaniche come zooplancton (NOAA). I tonni in acque più fredde hanno un ciclo di vita più lungo; per esempio, i tonni alalunga nell'Oceano Indiano, di solito devono raggiungere i 5-6 anni prima di riprodursi, il che accade ogni 2,2 giorni nel periodo da novembre a gennaio, quando le femmine rilasciano fino a 2,6 milioni di uova. (PlosOne)
- Il tonno è un’importante risorsa globale, che rappresenta più dell'8% del commercio mondiale di pesce secondo i dati delle Nazioni Unite). Entro il 2027, il mercato del tonno in scatola potrebbe essere valutato fino a 11,89 miliardi di dollari (Bloomberg News).
Se vuoi conoscere di più sul tonno visita la pagina di MSC dedicata alla Guida al tonno sostenibile
Maria Chiara Salvanelli
COAM E SALMONE SELVAGGIO DELL’ALASKA: UNA STORIA DI ECCELENZE CONSEGNATE DIRETTAMENTE A CASA VOSTRA
Il successo di un’azienda non è fatto solo di numeri ma anche, e soprattutto, di una storia che racconta valori importanti quali la ricerca, l’innovazione, la passione e un grande rispetto per l’ambiente. Come quella di Coam che, da otre cinquant’anni, porta avanti la sua specializzazione nella lavorazione di prodotti agroalimentari.
Tutto comincia nel 1964 quando Luciano Gusmeroli fonda, a Morbegno, in provincia di Sondrio, la sua attività. In principio i protagonisti sono i prodotti del territorio, come i meravigliosi e pregiati funghi porcini o i succulenti carciofi coltivati nel brindisino ma è nel 1970 che il geniale intuito di Gusmeroli lo porta ad introdurre per primo in Italia la lavorazione di un prodotto straordinario per la sua naturalità e le sue peculiarità intrinseche: il Salmone Selvaggio dell’Alaska. I prodotti che ne derivano verranno commercializzati con il logo Scandia, un marchio destinato a diventare nel tempo sinonimo di specialità ittiche di altissimo livello.
Il Salmone Selvaggio è leader di mercato, un’eccellenza che ha bisogno di spazi e di esperienza e Coam si rivela da subito all’altezza. Il suo stabilimento è infatti un modello di efficienza e di perfezione: grandi locali dove tutto è studiato in modo minuzioso per garantire le migliori condizioni di lavorazione della materia prima nel rispetto delle più rigide norme igienico-sanitarie. Inoltre, per la salvaguardia dell’ambiente, COAM si è dotata di un impianto fotovoltaico in grado di abbattere drasticamente il fabbisogno energetico esterno e di impianto di teleriscaldamento che contribuisce a limitare la produzione di CO2.
Il Salmone Selvaggio dell’Alaska è il top di mercato e l’azienda ha tutte le carte in regola per curare la qualità di una materia prima tanto pregiata grazie all'unione di una grande maestria artigianale ad impianti e tecnologie di ultimissima generazione.
COAM,si rivelerà presto leader nell' affumicatura e nella lavorazione dei migliori Salmoni Selvaggi d’Alaska commercializzati Scandia: Salmone Red King o Reale il più grande e pregiato, presenta un colore caratteristico e un sapore inconfondibile, ricco e morbido, oppure il Salmone Coho o Argentato, di dimensioni più piccole e con minore contenuto di grassi ma addirittura premiato dagli esperti del Gambero Rosso come “il miglior salmone selvaggio disponibile sul mercato italiano”! Infine il salmone Sockeye o Rosso che nulla ha da invidiare ai primi due, sia per lo stupendo colore rubino sia per il gusto pieno e deciso.
Proprio nell’affumicatura, Coam rivela tutta la sua abilità per esaltare l’alta qualità di questa naturale e straordinaria materia prima. Il Salmone Selvaggio d’Alaska viene infatti pescato nel rispetto delle rigorose leggi del Paese che regolamentano periodi, luoghi e quantità a garanzia della riproduzione della specie. Una volta a bordo dei pescherecci viene direttamente pulito e surgelato per poi raggiungere lo stabilimento di Morbegno in appositi containers. L’abbattimento a -50° ne garantisce la freschezza e le qualità nutrizionali oltre a una sicurezza igienica ineccepibile.
Alla Coam il salmone viene filettato e salato a mano per poi procedere alla vera e propria affumicatura, lenta e a bassa temperatura al’interno d’impianti completamente automatizzati appositamente studiati per produrre un fumo di legna naturale costantemente controllato, così da risultare perfettamente privo di composti nocivi.
Le fasi finali della lavorazione prevedono una particolare affettatura seguendo la vena naturale del pesce. Il risultato sono fette lunghe e carnose dal gusto morbido e avvolgente. Ed eccolo finalmente pronto per il confezionamento che avviene in atmosfera protetta, perfetta per mantenerne intatta la fragranza.
I prodotti Coam sono disponibili anche in e-commerce sul sito www.salmone-selvaggio.it in tante gustose proposte. Per l’eccellente Salmone Selvaggio d’Alaska, oltre agli affumicati, ci sono i Cotti a Vapore, i Carpacci, le Preparazioni in Olio d’Oliva e persino prestigiose confezioni regalo. Non manca l’Ikura, le uova di salmone selvaggio diventate un must nelle preparazioni più raffinate e nella cucina giapponese stellata.
Lucia Villa
I LOVE OSTRICA OYSTER PASSION
UNA SPECIAL EDITION PER GLI INNAMORATI
EAT FISH, LIVE LONGER. EAT OYSTERS, LOVE STRONGER
Il countdown per la serata più romantica dell’anno è già partito e I love Ostrica, l’esclusivo format di shop online, catering e degustazioni con protagoniste ostriche, crudités di mare e pescato di altissima qualità, ha dedicato una Special Edition a tutti gli innamorati: Oyster Passion, una cena di ostriche e pesce crudo da gustare nell’intimità della propria maison, per festeggiare San Valentino con il proprio partner. Non manca nulla, neanche il vino abbinato.
Il pacchetto può essere ordinato online su www.iloveostrica.it e propone una selezione ad hoc per chiunque prediliga la comodità della propria casa senza rinunciare a gusto e qualità. Per l’occasione, Luca Nicoli, ideatore di I love Ostrica, ha pensato a un assortimento composto dall’ostrica IGP di Marennes Oléron, unica ostrica tutelata da un consorzio, conosciuta in tutto il mondo grazie al tipico affinamento nelle storiche saline. La proposta segue con uno dei crudi di mare per eccellenza, i gamberi rossi di Mazara, dal gusto unico e deciso, difficile da trovare in altri prodotti della stessa specie.
La cena firmata Oyster Passion prevede anche la delicata tartare di Ricciola, accompagnata da dolci Mazzancolle. Per concludere una saporita tartare di tonno, selezionata dai più nobili tranci dagli chef di I love Ostrica. L’abbinamento immancabile, come nei migliori bistrot francesi, è affidato al Muscadet Cuvée Académie, un vino bianco fruttato, fresco ed elegante.
I love Ostrica ha pensato a pensato a tutto: all’interno del box, uno stampino a forma di cuore per impiattare la tartare, per una mise en place appagante in perfetto stile San Valentino.
È possibile ordinare Oyster Passion sul sito di I love Ostrica: https://www.iloveostrica.it/it/plateau-royale/oyster-passion-OPassion
I LOVE OSTRICA. I love Ostrica nasce da La Piazzetta del Pesce, e-commerce e delivery di pesce di alta qualità per ristoranti e privati, realtà fondata nel 2007 da Luca Nicoli, oggi a tutti gli effetti leader nella distribuzione italiana di prodotti di lusso, in particolare ostriche. Considerate che nell’ultimo anno sono oltre 2.000.000 le ostriche distribuite in Italia. L’accurata selezione dei fornitori, a cui viene imposto un rigido capitolato di autocontrollo, è alla base dell’alta qualità di ogni prodotto che viene tracciato in tutta la sua filiera produttiva, dal momento in cui viene pescato fino alla consegna. Con I love Ostrica, il portale di lusso che si occupa di eventi, show cooking, chef a domicilio, serate didattiche, le ostriche diventano vere protagoniste, portando all’attenzione di un pubblico curioso e selettivo un prodotto pregiato, tutto da scoprire.
Francesca Fenaroli