Mara Musante
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Prodotti ittici
DALLA LAGUNA VENETA UNA NUOVA SPECIALITÀ CERTIFICATA FRIEND OF THE SEA®: È LA COZZA DI MAREBLU
Sull’isola di Pellestrina, una lingua di terra nella Laguna veneta, tra il Lido e Chioggia, dal 2014 Andrea Vianello, insieme con altri due soci, porta avanti la società agricola Mareblu. La sua specialità? La cozza Mytilus galloprovincialis, e non solo perché si tratta della cozza tipica di Pellestrina, ma perché recentemente è anche stata certificata Friend of the Sea®.
Da quasi dieci anni, Mareblu si dedica con cura all’allevamento delle cozze, dalle fasi iniziali di selezione per la semina, al confezionamento del prodotto maturo e la successiva distribuzione alle imprese ittiche del territorio di Chioggia.
Progetto della World Sustainability Organization e fondata nel 2008 da Paolo Bray, la certificazione internazionale Friend of the Sea® è oggi uno principali standard globali per i prodotti (alimentari e non) e i servizi che rispettano e proteggono l’oceano e le sue risorse. La certificazione Acquacoltura sostenibile di Friend of the Sea® viene conferita a quelle imprese come Mareblu che, superando un audit indipendente, dimostrano di impegnarsi per minimizzare gli effetti negativi dell’acquacoltura, come l’impatto su habitat critici, e di non fare uso di prodotti antivegetativi nocivi o ormoni della crescita.
Le due imbarcazioni di Mareblu, una adibita alla semina e una alla lavorazione finale della cozza, si muovono tra i due allevamenti dell’azienda: in Mare Adriatico e nella laguna di Venezia.
“Il nostro seme è un seme a Km zero perché nasce all’interno dell’impianto e sempre all’interno dell’allevamento viene portato a maturazione”, spiega Vianello.
Manualmente e con estrema cura, durante il periodo di raccolta per la vendita, le trecce di cozze vengono lavorate, sgranate e vagliate per selezionare i mitili migliori e più grandi che saranno poi confezionati in reti da 20 Kg ciascuna.
“L’attenzione di Mareblu alla sostenibilità prosegue anche in questa fase – aggiunge Vianello – per lo smaltimento dei rifiuti. Grazie alla collaborazione con uno dei nostri clienti che ci ha fornito di un cassonetto apposito, possiamo smaltire in
modo efficiente le retine delle cozze non più utilizzabili”.
Una curiosità, che forse non tutti conoscono sugli allevamenti di cozze è che di per sé sono utili all’ambiente: “i mitili svolgono il ruolo di filtro inglobando anidride carbonica e sottraendola all’ambiente purificandolo con benefici anche per le altre specie - spiega Vianello”.
Entrando a far parte della famiglia di Friend of the Sea®, Mareblu si augura di “ricevere un importante riconoscimento sul mercato, garantito da un logo sinonimo di professionalità eccellente”.
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NELL’OFFERTA DI CATTEL ARRIVA IL GRANCHIO NUOTATORE. IN TRE VARIANTI, PRONTE DA MANGIARE
Al 100% naturale, senza additivi né conservanti né aromi artificiali. Viene cotto vivo al vapore e lavorato a mano da fresco, senza alcuna pastorizzazione, il nuovo prodotto ittico proposto da Cattel, brand leader nel Nord d’Italia nella distribuzione di prodotti alimentari nel canale HoReCa. Con la sua private label JesolPesca, specializzata nella commercializzazione di pesce fresco e surgelato, Cattel ora ha reso disponibile la carne di granchio nuotatore selvatico. Un prodotto pronto da mangiare, disponibile in confezioni da 200 grammi e venduto in 3 varianti: fiocchi grandi di carne bianca e purissima, mix di pezzi piccoli e grandi di carne bianca, carne di chele e gambe.
La prima variante, riconoscibile per l’etichetta rossa, nasce da un’attenta selezione di fiocchi di carne bianca di grandi dimensioni (Lump meat). Molto apprezzata e rinomata, si presta particolarmente per antipasti ma è perfetta anche accompagnata solo da un filo d’olio, sale, pepe a piacere.
La seconda versione, con etichetta di colore azzurro, è sempre realizzata con grandi pezzi pregiati di carne bianca, ma include anche altre parti del corpo del granchio ad eccezione di chele e gambe. La Backfin meat è particolarmente morbida e ha un sapore leggermente dolce. Diventa quindi perfetta per antipasti, primi piatti e insalate.
La carne di chele e gambe (Claw meat), invece, contraddistinta dall’etichetta color oro, è anche riconosciuta come dark meat per il colore più scuro e il sapore decisamente più forte.
Scelta dagli appassionati che vogliono assaporare il gusto deciso del granchio, è anch’essa adatta per antipasti, primi, insalate o semplicemente con condimento a piacere.
Il prodotto, pescato nel Mar Mediterraneo orientale e nel Mar Egeo, e disponibile in maggiore quantità da maggio a settembre, è conforme ai criteri di igiene di processo e di sicurezza alimentare da regolamento europeo.
Un tripudio di sapori, un piacere per gli occhi e per il palato e, soprattutto, un altro passo avanti di Cattel verso l’obiettivo di aumentare la gamma dei prodotti di qualità ad alto contenuto di servizio per aiutare la clientela ad avere un food cost certo, azzerare gli sprechi e ridurre i tempi di preparazione.
SALMONE SELVAGGIO, BLACK COD E IKURA DELL’ALASKA NEL MENU’ DI MARZO DI NOVE PRESTIGIOSI RISTORANTI MILANESI
I gioielli ittici del Pacifico, selvaggi, naturali e sostenibili, incontrano la creatività degli chef e rivelano una straordinaria versatilità creativa
Dopo un mese di gennaio ricco di eventi e di promozioni che hanno visto i prodotti ittici dell’Alaska protagonisti di bontà, qualità e benessere, a marzo saranno i ristoranti milanesi a proporre ricette gourmet con il salmone selvaggio, il black cod (o carbonaro) e l’ikura (il “caviale rosso da salmone Sockeye). Un’occasione straordinaria sia per chi è già consumatore di queste delizie, sia per chi ancora non le conosce.
Sono nove i locali dove trovare “l’Alaska nel piatto”, ristoranti selezionatissimi e famosi per la loro offerta gastronomica di pesce.
All’Antica Osteria Cavallini https://www.anticaosteriacavallini.it/ si punta sulla tradizione, con il trancio di salmone selvaggio, accompagnato della tipica salsa Gravlax e purè di patate. Magari da gustare nello splendido giardino d’inverno.
Per lo specialista del pesce Andrea Mangiaracina de “Al Fresco”, https://www.alfrescomilano.it/ il salmone selvaggio viene preparato in carpaccio marinato con fave novelle e salsa wasabi. Un tocco gastronomico di grande leggerezza e bontà.
Anche il Finger’s Garden, https://www.fingersrestaurants.com/ autentico giardino delle delizie, ha in menù Alaska. La sua proposta è il black cod marinato in salsa d’arancia e miso. Lo Chef, Roberto Okabe, un vero maestro della cucina giapponese che si esprime con fusioni, contaminazioni e grande estro.
Ancora, Roberto Okabe e la sua ricetta per un pre-spettacolo al Finger’s A.R.T.S, ristorante che si affaccia sul luminoso foyer del Teatro Arcimboldi.
Da Ichikawa, https://www.ichikawa.it/ chef Harou, maestro nell’arte culinaria giapponese preparerà il black cod marinato al saikyo miso, un piatto raffinato che prevede una lavorazione lenta e accurata.
Ricca, sia per il gusto sia per la vista, la ricetta dello chef Andrea Provenzani, patron de “Il Liberty”, https://www.il-liberty.it/ con un doppio salmone selvaggio dolce amaro, con aceto balsamico, ikura, cima di rapa al peperoncino, zucca in agrodolce e alga nori.
Salmone rosso leggermente marinato e affumicato e cioccolato. Questa la proposta di Francesco Germani de “La Manierina”, https://lamanierinamilano.it/ locale noto non solo per la sua cucina ma anche per le doti di accoglienza, una via di mezzo tra salotto, enoteca e bistrot gourmet.
Tano Simonato, del Tano Passano l’Olio, https://www.tanopassamilolio.it/ presenterà il salmone selvaggio marinato alle bietole rosse, avocado e shiso disidratato, un modo per “assaporare anche la famosa affermazione dello chef “ci sono due modi di mangiare, uno per nutrirsi e l’altro per divertirsi, la cosa bella è che il secondo non elimina il primo”.
Insolita ma intrigante la ricetta del Team del ristorante “The Fisher”, http://www.thefisher.it/ che mette in menù un delizioso tataki di salmone selvaggio, zucca arrosto e maionese al bergamotto.
Pronti a lasciarvi prendere per la gola? I “selvaggi, naturali e sostenibili” dell’Alaska vi aspettano per un’emozionante proposta di gusto. Scegliete un ristorante poi, sicuri che “uno tira l’altro”, marzo sarà il mese più gourmet dell’anno!
Lucia Villa
SALMONE SELVAGGIO, BLACK COD E IKURA DELL’ALASKA NEL MENU’ DI MARZO DI NOVE PRESTIGIOSI RISTORANTI MILANESI
I gioielli ittici del Pacifico, selvaggi, naturali e sostenibili, incontrano la creatività degli chef e rivelano una straordinaria versatilità creativa
Dopo un mese di gennaio ricco di eventi e di promozioni che hanno visto i prodotti ittici dell’Alaska protagonisti di bontà, qualità e benessere, a marzo saranno i ristoranti milanesi a proporre ricette gourmet con il salmone selvaggio, il black cod (o carbonaro) e l’ikura (il “caviale rosso da salmone Sockeye). Un’occasione straordinaria sia per chi è già consumatore di queste delizie, sia per chi ancora non le conosce.
Sono nove i locali dove trovare “l’Alaska nel piatto”, ristoranti selezionatissimi e famosi per la loro offerta gastronomica di pesce.
All’Antica Osteria Cavallini https://www.anticaosteriacavallini.it/ si punta sulla tradizione, con il trancio di salmone selvaggio, accompagnato della tipica salsa Gravlax e purè di patate. Magari da gustare nello splendido giardino d’inverno.
Per lo specialista del pesce Andrea Mangiaracina de “Al Fresco”, https://www.alfrescomilano.it/ il salmone selvaggio viene preparato in carpaccio marinato con fave novelle e salsa wasabi. Un tocco gastronomico di grande leggerezza e bontà.
Anche il Finger’s Garden, https://www.fingersrestaurants.com/ autentico giardino delle delizie, ha in menù Alaska. La sua proposta è il black cod marinato in salsa d’arancia e miso. Lo Chef, Roberto Okabe, un vero maestro della cucina giapponese che si esprime con fusioni, contaminazioni e grande estro.
Ancora, Roberto Okabe e la sua ricetta per un pre-spettacolo al Finger’s A.R.T.S, ristorante che si affaccia sul luminoso foyer del Teatro Arcimboldi.
Da Ichikawa, https://www.ichikawa.it/ chef Harou, maestro nell’arte culinaria giapponese preparerà il black cod marinato al saikyo miso, un piatto raffinato che prevede una lavorazione lenta e accurata.
Ricca, sia per il gusto sia per la vista, la ricetta dello chef Andrea Provenzani, patron de “Il Liberty”, https://www.il-liberty.it/ con un doppio salmone selvaggio dolce amaro, con aceto balsamico, ikura, cima di rapa al peperoncino, zucca in agrodolce e alga nori.
Salmone rosso leggermente marinato e affumicato e cioccolato. Questa la proposta di Francesco Germani de “La Manierina”, https://lamanierinamilano.it/ locale noto non solo per la sua cucina ma anche per le doti di accoglienza, una via di mezzo tra salotto, enoteca e bistrot gourmet.
Tano Simonato, del Tano Passano l’Olio, https://www.tanopassamilolio.it/ presenterà il salmone selvaggio marinato alle bietole rosse, avocado e shiso disidratato, un modo per “assaporare anche la famosa affermazione dello chef “ci sono due modi di mangiare, uno per nutrirsi e l’altro per divertirsi, la cosa bella è che il secondo non elimina il primo”.
Insolita ma intrigante la ricetta del Team del ristorante “The Fisher”, http://www.thefisher.it/ che mette in menù un delizioso tataki di salmone selvaggio, zucca arrosto e maionese al bergamotto.
Pronti a lasciarvi prendere per la gola? I “selvaggi, naturali e sostenibili” dell’Alaska vi aspettano per un’emozionante proposta di gusto. Scegliete un ristorante poi, sicuri che “uno tira l’altro”, marzo sarà il mese più gourmet dell’anno!
Lucia Villa
MITILLA, LA COZZA DI PELLESTRINA È DIVENTATA UN MODELLO DI ACQUACOLTURA DI SUCCESSO
21 dicembre, Pellestrina – L’azienda di Lorenzo Busetto è in forte espansione e sta ispirando altre aziende del settore ittico
Mitilla, la cozza di Pellestrina è un progetto di acquacoltura nata da un’idea semplice ma innovativa: valorizzare il territorio del litorale di Pellestrina e le sue acque incontaminate con un prodotto eccellente e richiesto da chef e privati.
Lorenzo Busetto, founder e ideatore dell’azienda, ha saputo unire le sue competenze di acquacoltore tradizionale all’innovazione nella ricerca e creazione di un prodotto qualitativamente superiore. L’allevamento di mitili e molluschi in generale è infatti, un’attività radicata e storica della laguna veneta ma gli accorgimenti e la ricerca verso un aumento della qualità e della sostenibilità hanno portato Mitilla in pochi anni a diventare un’importante case history.
Le virtù ambientali delle cozze sono note: sono dei veri e propri filtri che purificano l’ambiente in cui vivono, con grande beneficio verso le altre specie animali e vegetali, oltre ad essere dei pozzi di carbonio in grado di convertire l’anidride carbonica, presente nell’acqua, nel loro guscio tramite il processo di carbonatazione.
Mitilla dal canto suo, oltre a racchiudere intrinsecamente tutte queste proprietà sostenibili delle cozze, sta anche effettuando degli studi e delle ricerche riguardo ai materiali impiegati in acquacoltura per diminuire l’impatto dell’uso e dell’inquinamento della plastica in allevamento.
Inoltre, entro il 2025 l’azienda conta di concludere il processo di certificazione avviato per mostrare al consumatore i Carbon Credit che la sua attività di allevamento di mitili genera.
Le innovazioni e l’eccellenza che Mitilla ha portato nel mondo dell’acquacoltura non sono passate inosservate: grandi chef internazionali hanno apprezzato la qualità di questo prodotto creando piatti ad hoc per i loro rinomati ristoranti; Massimo Bottura ha anche fatto un vero e proprio endorsement elogiandone più volte le qualità uniche. Anche la stampa nazionale ha riportato ampiamente il successo e le particolarità di questa azienda con servizi in televisione andati n onda per il TG5 e TG2, oltre al bell’articolo su Pellestrina apparso su Vogue Italia. Tante le soddisfazioni che Mitilla ha raggiunto nel corso del 2022, coronate dalla riconoscimento del premio “Eccellenze Venete Food Wine 2022” consegnatogli durante il Festival delle Cucina Veneta.
Il modo innovativo di fare impresa di Mitilla ha stimolato altri progetti molto interessanti legati alla Blue Economy, come “Blue Farmers - storie italiane di brand sostenibili dal mare al consumatore” il libro di Pasquale Sasso, e il progetto di team building organizzato con Warsteiner Italia per l’individuazione e il riconoscimento dell’acqua come elemento differenziante e di eccellenza.
Tra gli obbiettivi futuri di Mitilla, il principale sarà quello di esportare in Italia e in Europa, il suo modello virtuoso di valorizzazione delle produzioni artigianali d’eccellenza diffondendo i valori di tipicità del territorio, unicità, sostenibilità e qualità.
Francesca Zanardi