Mara Musante
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Gastronomia
QUALITÀ E GENUINITÀ: LA RICETTA VINCENTE DELL’ENOGASTRONOMIA LIVIGNASCA
La cultura enogastronomica di Livigno vuole valorizzare i prodotti tipici valtellinesi, tramandando le ricette tradizionali di generazione in generazione, ma sempre con un occhio attento all’innovazione
Livigno è una destinazione turistica che accontenta ogni tipo di viaggiatore: gli sportivi alla ricerca di attività active e outdoor, le famiglie con bambini di tutte le età, i fashion (e shopping) addicted… ma anche tutti i food lover!
Il Piccolo Tibet, infatti, offre un’ampia selezione di bar e ristoranti che animano le vie del centro pedonale, ma anche di malghe e ristori alpini che invece sono localizzati nella valle circostante. Il fil rouge della proposta enogastronomica livignasca è la qualità dei prodotti e la genuinità delle materie prime, minuziosamente scelte dagli chef e poi utilizzate per creare piatti unici, in grado di raccontare la storia e le tradizioni di Livigno.
Da pranzo fino a cena, ognuno può soddisfare le proprie esigenze e desideri culinari, assaporando sia la tradizione locale che delle proposte innovative o internazionali.
Per pranzo, chi è alla ricerca dei sapori della tradizione gastronomica montana può scegliere una delle malghe, dei ristori alpini o degli agriturismi presenti nelle valli che abbracciano Livigno, come per esempio la Valle delle Mine e la Val Federia. Qui è possibile vivere un’esperienza autentica in grado di unire gusto e natura, assaggiando le tipiche ricette valtellinesi realizzate con prodotti a km0: dagli sciatt ai pizzoccheri, ai taroz, fino alla bresaola o alla carne alla griglia, abbinata alla polenta.
Se si vuole proseguire la scoperta enogastronomica con uno snack dopo una giornata scandita da attività all’aria aperta, il Piccolo Tibet propone la Latteria di Livigno, nata dall’idea di 25 medi e piccoli produttori di latte riuniti in una cooperativa. Accanto alla lavorazione dei prodotti lattiero-caseari di alta qualità, questa struttura offre sia la possibilità di visitare i laboratori e il museo dedicato alle attrezzature agricole d’epoca, ma anche di degustare i prodotti mentre si gode della vista della valle dalla terrazza all’aperto del ristorante.
In alternativa, per gli amanti della birra è presente il birrificio più alto d’Europa, il 1816. Oltre alla scoperta e alla degustazione di birre artigianali, è possibile anche prenotare un tour guidato con il Biersommelier, che svelerà tutti i segreti del luppolo, insegnando anche come descrivere e come abbinare le diverse birre.
Nelle proposte beverage è presente anche il Gin Contrabbando, gin che racchiude in se la vera essenza del territorio livignasco, realizzato localmente a partire dalla raccolta delle bacche di ginepro.
Non mancano anche le proposte gourmet, perfette per concludere la giornata con una cena rilassante e dai sapori ricercati. Le vie del centro, ma anche le zone limitrofe comodamente raggiungibili a piedi o a pochi minuti di macchina, accolgono ristoranti di alto livello che propongono piatti innovativi, ma sempre realizzati con materie prime genuine e locali, offrendo così agli ospiti un’esperienza enogastronomica indimenticabile.
I turisti di tutto il mondo potranno continuare a replicare i piatti provati in loco anche una volta tornati a casa, grazie al libro fotografico bilingue “Leina da Saor”, creato dall’Associazione Cuochi e Pasticceri e edito da Mondadori, che contiene 100 ricette tradizionali, 37 rivisitate e oltre 250 fotografie.
Inoltre, gli amanti del buon cibo e della cucina gourmet non potranno perdersi la 6ª edizione di Sentiero Gourmet, l’evento itinerante che si snoda lungo un percorso di 5km nella Valle del Vago. Per la prima volta, le sei portate gourmand del pranzo saranno preparate da chef stellati del nord Italia, ognuno dei quali renderà omaggio al proprio legame con la tradizione gastronomica valtellinese.
Il 15 luglio, giorno dell’evento, tutti i partecipanti – suddivisi in gruppi di circa 30 persone – si sposteranno tra sei postazioni dedicate e allestite lungo il percorso dove ciascuno chef proporrà una selezione di finger food gourmet che interpretano in chiave moderna gli ingredienti, le tradizioni e i piatti tipici della cucina valtellinese, accompagnati da una selezione di vini “local”.
Per maggiori informazioni: www.livigno.eu
DAI QUADERNI DI CUCINA DI ALBERTO E RINA NASINI
Ricordi della figlia Alessandra Nasini
In un viaggio ideale tra le cucine casalinghe, mi piace ricordare i miei genitori Alberto e Rina Nasini scomparsi vent'anni fa, che amavano cucinare insieme, pur con qualche battibecco. Mamma era velocissima nelle preparazioni, papà era molto organizzato e preparava tutti gli ingredienti sul tavolo. Il nostro frigorifero era sempre pieno, per "scacciare" i ricordi della fame del tempo di guerra, in cui mio papà era stato internato in un campo di lavoro in Germania e mia madre cercava di arrangiarsi con la borsa nera..
La nostra cucina era ligure con divagazioni marchigiane e curiosità esotiche del babbo, che era avido lettore di ricette.
Ma il clou si raggiungeva quando amici cacciatori portavano una lepre, che veniva celebrata in salmì: uno dei piatti forti per avere buona compagnia di invitati a tavola.
Ancora oggi parenti e conoscenti ricordano quanto le nostre pietanze unissero i commensali e animassero la conversazione nella nostra cucina, molto spaziosa e piena di luce.
Ecco la ricetta, per quanti vorranno ricordare con me Alberto e Rina, raccolta in uno dei quattro quaderni scritti a mano da papà, con la sua grafia precisa da disegnatore.
Ingredienti:
- una lepre di media grandezza
- g 50 di burro
- mezzo bicchiere di olio EVO
- mezzo litro di Nebbiolo d’Alba
- brodo vegetale
- sapori per far marinare la lepre: cipolla, aglio, sedano, carota, prezzemolo, basilico, rosmarino, alloro, timo, origano, noce moscata, chiodi di garofano, cannella
- un bicchiere di salsa di pomodoro
- sale e pepe
Preparazione:
- Lasciare riposare la lepre nel vino e nei sapori in un'ampia terrina per dodici ore in frigorifero
- Rosolare in una casseruola a fuoco vivo i pezzi di lepre per eliminare l'acqua
- in un'altra pentola a fuoco dolce far soffriggere con olio e burro i sapori sopradescritti filtrati dal vino (che conserviamo)
- aggiungere la lepre e poi il vino rosso e farlo evaporare
- versarvi sopra la salsa di pomodoro e continuare la cottura versando il brodo
- abbassare il fuoco e concludere la cottura lentamente, facendo addensare bene la salsa che servirà per condire le pappardelle
Da gustare solo in buona compagnia, evitando gli astemi!
EXQUISA PRESENTA IL MENÙ DI PASQUA
Le proposte più deliziose per accogliere la bella stagione e celebrare la gioia di condividere!
Protagonista del menu di Pasqua é Il Fresco Cremoso di Exquisa, il delizioso formaggio spalmabile di squisita cremosità che racchiude tutta la bontà del latte fresco dalle Prealpi Bavaresi, dal gusto morbido e delicato, nelle versioni Senza Lattosio, Classico e alla Capra, disponibile anche nelle varianti alle Erbe, Fitline, e Light – con il 43% di grassi in meno rispetto il Classico.
CHARLOTTE SALATA AL SALMONE E CALAMONDINO
L’arrivo della primavera ci accompagna alla celebrazione della Pasqua nell’abbraccio di giornate sempre più luminose. Mentre la natura si adorna di rigoglioso splendore la bella stagione risveglia il buon umore e la voglia di rendere speciale ogni momento. Exquisa, Specialista dei Freschi Cremosi propone un menù di pietanze deliziose e facili da realizzare, per condividere con gli affetti più cari piacevoli e indimenticabili momenti di bontà.
Tre le ricette che allieteranno la Pasqua 2022 conciliando i gusti più diversi, perfette anche in caso di intolleranze, perché per Exquisa la Bontà va Condivisa!
BOCCONCINI AL FORMAGGIO DI CAPRA
SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA
Ingredienti per 4 persone:
150 g di Exquisa Fresco Cremoso alla Capra 100 g di ricotta vaccina
30 g di grissini
30 g di parmigiano grattugiato
q. b. di sale e di pepe
q. b. di melissa
q. b. di petali di fiori misti
q. b. di olio extravergine di oliva
Preparazione
In una ciotola mescolate il Fresco Cremoso alla Capra di Exquisa, la ricotta e il parmigiano grattugiato. Versate anche un filo di olio, un po’ di pepe, un po’ di sale e qualche foglia di melissa. Otterrete un composto ricco e corposo. Formate delle palline e lasciate rassodare in frigo per 15 minuti. A parte sbriciolate a mano i grissini e aggiungete i petali di fiori eduli, otterrete un’impanatura molto croccante: fate rotolare ogni pallina per ricoprire bene tutta la superficie. Disporre in un vassoio decorando con qualche petalo e servire.
www.nonnapaperina.it Ph credit @nonnapaperina
Preparazione
Tagliate a piccoli pezzi il salmone affumicato, il burro, il cipollotto e spremete un Calamondino per ottenere il succo. Versate tutti questi ingredienti insieme in un mixer e aggiungete anche il Fresco Cremoso Senza Lattosio di Exquisa. Infine, versate la panna e frullate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Prendete una tortiera ad anello e rivestite l’interno con la carta da forno; versate il composto ottenuto e livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio. Lasciate riposare tutto in un congelatore per 30-40 minuti.
CHARLOTTE SALATA AL SALMONE E CALAMONDINO
Ingredienti per 6 persone:
300 g di salmone affumicato
60 g di burro chiarificato
100 g di Exquisa Fresco Cremoso Senza Lattosio 1 bicchiere di panna da cucina senza lattosio
1 cipollotto
2 Calamondini biologici (Mandarini nani)
1 ciuffo di aneto
1 confezione di mini-grissini
q. b. di pepe
Aprite la cerniera della tortiera, togliete l’anello e rimuovete la carta da forno; quindi, applicate dei mini grissini lungo il perimetro esterno esercitando una leggera pressione per farli aderire bene.
Presentazione: cingete la circonferenza della torta salata con un nastro attorno ai grissini, decorate la superficie con un po' di aneto, gli spicchi di Calamondino, una macinata di pepe e servite.
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Preparazione
Versate l’acqua e lo zucchero in una pentola e riscaldate fino a 121 gradi. Montate i tuorli fino ad ottenere una crema densa e aggiungete lo zucchero cotto sbattendo tutto vigorosamente con una frusta. Lasciate riposare a temperatura ambiente per fare raffreddare il composto; quindi, aggiungete il Fresco Cremoso Classico di Exquisa, la vaniglia e la panna semi-montata. Mescolate bene per fare amalgamare gli ingredienti e versate l’impasto negli stampi. Riporre in freezer per un’ora perché la forma si possa rassodare e stabilizzare.
Presentazione: sformate i semifreddi e ricoprite la superfice con la vellutina spray, guarnite ogni porzione con chicchi di ribes e servite.
EXQUISA appartiene al Gruppo Karwendel, fondato in Baviera nel 1909 da una famiglia di imprenditori locali, oggi alla sua terza generazione: un impegno di oltre 100 anni nella trasformazione del latte per ottenere prodotti di assoluta qualità e freschezza. Presente in Italia dal 2005 con la sua sede a Bolzano, EXQUISA è stata la prima azienda a lanciare il formaggio fresco spalmabile Senza Lattosio sul mercato italiano. La sua produzione è particolarmente indicata per una dieta sana ed equilibrata, nel rispetto di elevati standard di freschezza, naturalità, affidabilità, genuinità e innovazione, che sono gli stessi principi guida dell’azienda bavarese. Dall’esordio nel mondo dei formaggi spalmabili negli anni Sessanta, nascono i Freschi Cremosi dalle Prealpi Bavaresi, i Fiocchi di Latte Freschi, le soffici Mousse di formaggio Miree, Exquisa SKYR, le basi fresche Mulino Bertotti e, nella costante attenzione rivolta alle nuove esigenze del consumatore, l’azienda valica i confini del mondo lattiero caseario, specializzandosi nel sapiente impiego di ingredienti vegetali per la produzione degli Hummus Vegetali NOA a base di ceci. Un’evoluzione che oltre a decretare EXQUISA “Specialista dei Freschi Cremosi”, arricchisce una gamma di prodotti sempre più varia, ideale per la creazione delle più svariate proposte dolci e salate e per soddisfare i gusti più diversi.
EXQUISA distribuisce i suoi prodotti attraverso i canali GDO, Discount e Food service, ed è uno dei marchi che collabora maggiormente con i più noti distributori italiani nella realizzazione di prodotti Private Label.
FLAN DI SPINACI CON CREMA AL PARMIGIANO E GOCCE DI ACETO BALSAMICO DI MODENA
La ricetta che Cesarine propongono per il 14 febbraio:
per un San Valentino pregiato e… aromatico
Cesarina Elena Olivi, modenese doc, custodisce da sempre un segreto in cucina: impreziosisce le sue ricette con l’aceto balsamico.
“La mia vita – racconta Elena - è da sempre legata al mondo dall’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e ne ha sempre subito l’influenza. Mio padre, noto produttore e grande intenditore, alla mia nascita fece partire una serie di barili con il mio nome che, come tradizione vuole, ho portato in dote all’interno della mia famiglia e che da ormai più di 60 anni produce quello che più comunemente viene definito l’oro nero di Modena” che prosegue “Per noi poter usare il nostro aceto all’interno delle ricette è un vanto e non perdiamo occasione di proporlo ad amici e conoscenti per promuovere la sua storia e farne conoscere le caratteristiche e gli usi che se ne possono fare in cucina.”
Elena aggiunge poi “Quello che più mi sento di consigliare a tutti, per poterne apprezzare al meglio le caratteristiche organolettiche, è di utilizzare l’Aceto Balsamico Tradizione solo a completamento del piatto e mai in cottura, quasi come fosse del tartufo bianco. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena va su tutto, dal dolce al salato, e ne bastano poche gocce per esaltare i sapori e i profumi di un piatto.”
La piattaforma shop.cesarine.com, che propone oltre 50 prodotti tra paste, sughi, conserve e liquori, ha selezionato – con la supervisione di Elena – e propone un aceto balsamico tradizionale di grande pregio
Elena lo suggerisce insieme a una gustosa ricetta di San Valentino
Flan di spinaci con crema al parmigiano e gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Tempo di esecuzione: 1 ora
Difficoltà: media
Ingredienti per 8/10 flan:
70 gr di farina
50 gr di burro
500 gr di latte
60 gr di Parmigiano grattugiato
3 uova intere
50 gr di spinaci
Sale q.b.
Pepe q.b.
Noce moscata q.b.
Alcune gocce di aceto tradizionale di Modena DOP
Ingredienti per la Crema al Parmigiano:
200 gr di Parmigiano grattugiato
150 ml di panna liquida
1 tuorlo d’uovo
Procedimento:
Versate in un pentolino il latte e gli spinaci precedentemente lessati, asciugati e tritati; mescolate e scaldate il tutto.
Sciogliete il burro in un tegamino, unite la farina in una sola volta mescolando vigorosamente per evitare che si formino dei grumi, poi versate il latte con gli spinaci un po’ alla volta e aggiungete sale, pepe e noce moscata. Cuocete per circa 10 minuti mescolando per non fare attaccare il composto.
Rompete le uova in una ciotola e sbattetele con una frusta, poi unitele alla besciamella mescolando bene e da ultimo aggiungete il parmigiano.
Versate il composto negli stampini, possibilmente in silicone (molto comodi perché nonostante non debbano essere unti assicurano che il flan si stacchi bene dallo stampo).
Cuocete a bagnomaria nel forno a 180 gradi per circa 20/30 minuti.
Nel frattempo, mettete in un tegamino gli ingredienti per preparare la crema al Parmigiano e mescolate sul fuoco - non troppo forte - fino a che non si forma una crema.
Aspettate a capovolgere e servire i flan quando saranno freddi, per evitare che si rompano. Una volta impiattati, versate sopra ciascuno 2/3 cucchiai di crema al parmigiano e alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
I Flan possono essere preparati il giorno prima e poi scaldati (una volta tolti dagli stampini) nel forno o nel microonde e sono un’ottima idea sia come antipasto, che come contorno.
Cesarine.com fondata da Davide Maggi e PMI innovativa dal 2019, è la più estesa community di cuoche e cuochi casalinghi diffusa su tutto il territorio nazionale. Ad oggi sono più di 1.500 le Cesarine (un tempo nome comune dato alle massaie emiliane) che organizzano nelle loro affascinanti case, in più di 450 località italiane, memorabili esperienze di cucina quali cene, lezioni, food tour, per deliziare il palato di coloro che sono alla ricerca di piatti e tradizioni spesso dimenticate, cura degli ingredienti e privacy. Custodi e ambasciatrici di un patrimonio gastronomico nascosto, le Cesarine mettono la loro esperienza e abilità a disposizione degli ospiti per offrire un’esperienza dicucina autentica, all’insegna della qualità, dell’accoglienza e del gusto tutti italiani.
TIMBALLO DI SALMONE AFFUMICATO
Ingredienti per 6 persone:
300 gr salmone affumicato (Norvegese)
300 gr formaggio spalmabile
Una confezione di pancarrè senza bordi
200 gr maionese
Erba cipollina fresca q.b.
Confettura di cipolle di Tropea q.b.
Olive ed erba cipollina per decorare
Preparazione:
Procuratevi uno stampo da plumcake
Rivestitene l’ interno con pellicola da cucina avendo cura di lasciare pellicola in eccesso per poter richiudere il timballo a fine preparazione.
Foderate l interno dello stampo con le fette di salmone affumicato facendole ben aderire al fondo ed ai bordi (le fettine di salmone dovranno trasbordare in modo da poter chiudere il timballo).
In una terrina mescolate il formaggio spalmabile con l’ erba cipollina.
Iniziate a posizionare il primo strato di fette di pan carré, che taglierete a misura, all interno dello stampo e che avrete precedentemente spalmato col formaggio.
Alternerete ad uno strato di pan carré spalmato col formaggio un altro spalmato con la maionese.
A piacere aggiungete per ogni strato la confettura di cipolle ma senza esagerare.
Continuate con gli strati fino a misura del bordo, chiudete con le fette di salmone l‘ultimo strato e sigillate con la pellicola.
Fate riposare in frigorifero per due ore
Al momento di servire togliete il timballo dallo stampo, liberatelo dalla pellicola e decorate a piacere con l’ erba cipollina e le olive.
Valentina Panno