Viaggi enogastronomici

I PIATTI DI FERRAGOSTO DALLE ALPI ALLA SICILIA

LA MAPPA DI FIPE DELLE RICETTE DELLA TRADIZIONE ITALIANA PER IL GIORNO PIU’ ATTESO DELL’ANNO

È stato L'Imperatore Augusto nel 18 a.C. a inventarsi il ferragosto (da feriae augusti). Una giornata libera per staccare la spina e rilassarsi. Ecco perché tutti gli italiani sono da sempre molto affezionati a questa data, il 15 agosto, perché sinonimo di vacanza, di tempo libero speso insieme alla propria famiglia e ai propri amici.

Va da sé che, come da buona tradizione del belpaese, anche questa ricorrenza si celebra a tavola. Ogni regione, da nord a sud, ha il suo piatto di ferragosto da gustare in compagnia. Come e dove non ha importanza. C’è chi non teme il caldo e ama andare in spiaggia per una tavolata in riva al mare e c’è chi invece cerca riparo e frescura in montagna o in collina per la più classica delle scampagnate, gustando il proprio piatto preferito su un bel prato verde. Insomma, ciò che conta per tutti è festeggiare con la pancia piena. Ecco perché Fipe, Federazione Italiana Pubblici Esercizi, ha creato una mappatura di quelle che sono le ricette regionali dei piatti più amati, i cui segreti sono custoditi da mamme, nonne e ristoratori. Perché oltre alle grigliate c’è di più!

Partiamo dal nord Italia. In Trentino e in Valle D’Aosta abbiamo piatti di sostanza, proprio come ci si aspetta da una cucina di montagna con rispettivamente: i classici canederli, delle gustose polpette di pane e speck, e la meno nota Seupa à la Vapelenentse, una zuppa che prende il nome dal villaggio Valpelline, a base di pane, fontina e brodo di carne”. In Lombardia il classico minestrone, nella versione fredda e più indicata per il mese di agosto. In Veneto e in Liguria si vira sul pesce, con le sarde in saor e la capponadda, una fresca insalata di mare con tonno, acciughe, pomodoro e olive, il piatto perfetto per marinai e pescatori. Friuli Venezia-Giulia e, come è ovvio che sia, l’Emilia Romagna, puntano sulla pasta ripiena con i Cjarsons e i più classici cappelletti al ragù. Gli unici a puntare sul dolce sono i piemontesi, con un dolce tipico del Ferragosto che è la Margheritina di Stresa, un biscotto la cui particolare fragranza viene data dalla presenza, negli ingredienti, del tuorlo d’uovo sodo setacciato e ridotto a farina.

Arrivando al cuore della penisola troviamo in toscana il piccione arrostito, una tradizione nata in epoca carolingia. Un antico detto popolare fiorentino conferma che: “A ferragosto si mangiano i piccioni arrosto”. Nella vicina Umbria il piatto forte sono gli gnocchi al sugo di papera, mentre, nelle Marche troviamo l’oca arrosto. Anche in Molise un piatto piuttosto rustico con i cavatelli al sugo di maiale. Invece, a Roma come in tutto il Lazio, non è ferragosto senza il pollo in umido con i peperoni, piatto godereccio e perfetto anche per gli amanti della scarpetta finale.

Pian piano si continua ad andare verso sud e si arriva in Campania, dove il piatto dominante in occasioni come il 15 agosto è la cosiddetta Pizza di Maccheroni, nè un primo piatto di spaghetti nè una classica frittata. Un piatto unico da gustare rigorosamente a fette. In Puglia un caposaldo della cucina italiana, le orecchiette con cime di rapa, mentre nella vicina Basilicata si ritorna sulla carne con l’agnello alla lucana. In Calabria ancora pasta, questa volta al forno. La pasta chijna (cioè ripiena) è un classico del pranzo della domenica o delle festività, come appunto il Ferragosto. Probabilmente la versione più conosciuta della pasta al forno alla calabrese è quella con il ragù e le polpettine ma c’è anche un’altra variante, quella con la soppressata. Dulcis in fundo abbiamo le isole con i culurgiones di patate sardi, una pasta ripiena, e il tipico Gelo di Melone siciliano. L’ingrediente principale di questo dessert fresco, è l’anguria, che in Sicilia come in altre zone del sud Italia viene comunemente definito “melone”.

Dunque una miriade di piatti e ricette della tradizione, da preparare a casa o da gustare nei tantissimi ristoranti aperti anche a Ferragosto, che accompagneranno gli italiani in questa giornata di festa. Le diete sono rimandate a settembre!

Andrea Pascale

RURAL FESTIVAL 2019

Rural Festival: il weekend sulla biodiversità agricola è in arrivo!

Sabato 7 e domenica 8 settembre 2019, per il sesto anno consecutivo, a Rivalta di Lesignano de’ Bagni (Parma) si rinnoverà l’appuntamento che riunisce gli agricoltori e gli allevatori custodi di antiche cultivar vegetali e razze animali diffuse in Emilia Romagna, Toscana e Liguria. Il Festival sarà arricchito quest’anno dalla quarta edizione della mostra-mercato dell’antico pomodoro Riccio di Parma, presentata insieme agli agricoltori custodi che lo coltivano e raccolgono ancora come una volta. Ingresso gratuito

Il Rural Festival è ormai alle porte. Un intero weekend - sabato 7 e domenica 8 settembre 2019 - all’Agricola Rosa dell’Angelo, a Rivalta di Lesignano De’ Bagni (Parma), dedicato alla biodiversità agricola di Emilia Romagna, Toscana e Liguria. Una grande festa all’aria aperta che si trasforma annualmente in un’occasione imperdibile per grandi e piccini, che hanno l’occasione di toccare con mano la “biodiversità agricola”. E’ qui che per il sesto anno consecutivo si raduneranno gli agricoltori e allevatori custodi delle tre regioni coinvolte nel progetto Rural per far conoscere il frutto del proprio operato, silenzioso e paziente, guidato da tanta passione. Passeggiare al Rural Festival significa incontrare la biodiversità nei loro volti e nelle loro storie, riscoprendone e assaporandone il gusto autentico. Si tratta di piccole realtà che hanno scelto di produrre meno e meglio, rispettando i ritmi della natura, per salvare e valorizzare le tante identità territoriali in nome della biodiversità, nell’ottica di scelte consapevoli per noi e per l’ambiente. Facendosi portavoce del motto “tornare indietro per andare avanti e guardare al futuro”.

Siamo nel cuore della Food Valley parmense, in un territorio collinare caratterizzato da verde, boschi di querce, calanchi e vulcanelli di fango, eletto a riserva MaB Unesco. Ed è qui, in occasione del Festival, che verrà ospitata la quarta edizione della mostra-mercato del pomodoro Riccio di Parma, un’antica varietà coltivata fino agli anni Cinquanta nelle terre rosse della Pedemontana parmense, poi sostituita da pomodori più adatti alla lavorazione industriale, relegando così il Riccio agli orti privati per il suo consumo fresco o per la conserva casalinga. Ma che grazie agli agricoltori custodi del pomodoro Riccio, è salvo: sono quattro oggi le aziende agricole che lo seminano, coltivano e raccolgono a mano come una volta in regime di agricoltura biologica: la Centrale della Frutta di Traversetolo, Colla di Corcagnano, La Torre di Pilastro di Langhirano e Zavabio di Mamiano, a disposizione per spiegare e raccontare tante curiosità.

I produttori presenti al Festival– alcuni per la prima volta - sono una quarantina e negli stand gastronomici presenteranno materie prime e prodotti di biodiversità, come prosciutto di maiale Nero, arrosticini di pecora Cornigliese, carne fresca di Cinta Senese e Chianina, pane di grano del Miracolo e Marocca di Casola, polenta Formenton Ottofile Garfagnana, testaroli della Lunigiana al farro, pomodoro Riccio di Parma, pasta fresca emiliana con uova di gallina Romagnola, Tortél Dóls con mostarda di frutti antichi, torta di patata Quarantina Bianca, fungo di Borgotaro, zucca violina, erbe selvatiche, ortaggi liguri, cipolla Borettana e di Treschietto, fagiolo Zolfino al coccio, marroni di Campora, olio di Olivastra Seggianese, latte fresco di asina e di vacca Grigia dell’Appennino, formaggi unici di razze bovine e ovine, marmellata di prugna Zucchella, caffè di orzo Leonessa, miele biologico, sidro di mele di montagna, uve e vini da rari e antichi vitigni e tanto altro.

Non mancheranno gli animali di antiche razze, tanto amate dai bambini: dal maiale Nero alla pecora Cornigliese, dall’asino Romagnolo al cavallo Bardigiano, dal vitello di bovina Grigia d’Appennino, Bardigiana e Bianca, al tacchino di Parma e Piacenza. E ancora gallina, oca e anatra Romagnole e colombo Occhialone di Parma.

Tutt’attorno cultivar di varietà rare, messe a dimora per arricchire il patrimonio vegetale già presente, come gli ulivi, "figli" di quello secolare di Mulazzano, o la vigna-catalogo di antiche cultivar del territorio. Ci saranno inoltre un’esposizione di frutti antichi realizzata dall’esperto di biodiversità Enzo Melegari e una dedicata al baco da seta.

Il ritorno al passato è rappresentato anche da una particolarità: il canapaio di canapa Sativa. Una coltura fondamentale nei tempi passati, resistente, ecologica ed eterna, dagli innumerevoli utilizzi sia in campo tessile che in campo alimentare. Quest’anno si potrà conoscere il processo produttivo della canapa attraverso i racconti e i manufatti realizzati dalla signora Franca e dalla signora Ebe che con il suo piccolo telaio mostrerà la tessitura della canapa. Entrambe racconteranno aneddoti e ricordi. Ci sarà poi la possibilità di conoscere l’olio di canapa, ottenuto dalla spremitura a freddo dei semi, ottenuto da un’azienda agricola piacentina che coltiva e produce i propri prodotti.

Vicino al canapaio quest’anno ci sarà anche una sorta di labirinto dedicato al mais: frutto di un progetto in collaborazione con l’Università Cattolica di Piacenza. Sono state recuperate una trentina di varietà antiche, coltivate fino alla seconda guerra mondiale in Emilia Romagna. Prima dell’avvento degli ibridi americani, si adattavano ai diversi contesti ambientali, fino alla collina e alla montagna, non come oggi che il mais lo si coltiva solo in pianura. Qualche esempio del parmense? Il Turco di Borgo Val di Taro, il Ferragostano di Albareto, il Piacentino o Nostrano di Salsomaggiore e Nostrano emiliano di Talignano di Sala. Diverse varietà del forlivese, altre da Reggio Emilia, Piacenza, Modena e Ravenna.

Protagonisti della campagna rurale e del Festival sono poi i modelli di trattori d’epoca Landini e Lamborghini prodotti tra gli anni Trenta e Cinquanta sapientemente restaurati, che verranno messi in moto da esperti motoristi per la gioia dei più piccoli ma anche di adulti appassionati.

Entrambi i giorni saranno arricchiti da appuntamenti dedicati all’approfondimento della biodiversità con esperti e guide escursionistiche.

Gli ingredienti per trascorrere due giorni festosi nel segno della biodiversità agricola e della convivialità, passeggiando e perdendosi tra i grandi spazi del parco protetto, ci sono tutti. Appuntamento quindi a Rivalta di Lesignano de’ Bagni, anche in caso di maltempo (i banchi espositivi e tante postazioni sono al coperto), per incontrare volti, storie e prodotti protagonisti del progetto Rural. Una mostra-mercato ma soprattutto un'esperienza da vivere unica, di cultura gastronomica e rurale, negli spazi della riserva naturale del parco protetto, dove uomo e natura convivono naturalmente. Orario: dalle 10 alle 21, ingresso gratuito

Barbara Valla

SAGRA DEL BAGNUN A RIVA TRIGOSO

Fotoservizio di Claudia Paracchini 

Noi liguri, si sa, siamo legati al mare da una relazione speciale.  Per noi il mare non è solo una distesa d’acqua ma è anche un carburante della vita come una storia d’amore quotidiana, mare che in cambio ci sa dare grandi soddisfazioni . 

Riva Trigoso lo sa ed è per questo che ogni anno ci regala questo pezzo di tradizione enogastronomica ! 

Ci presentiamo  al tramonto del 10 agosto sul lungomare preparati ad assaporare questo tipico e gustoso piatto. Il bagnun è dal 1960 che comincia ad organizzare questa caratteristica serata che da qualche anno è anche una associazione culturale onlus, che porta il nome di Riva Trigoso e di Sestri Levante in giro per il mondo capitanata da Franco Po. 

Far conoscere la cucina ligure, i suoi sistemi di cottura, gli. ingredienti del mare anche se umili e semplici, piatti tipici che tendono  a non modificare il sapore di un alimento a vantaggio del palato come una metamorfosi della vita. 

Io Bagnun di  quest’anno ha toccato picchi di presenze record , più di un centinaio di persone sono corse all’appuntamento e magistralmente sistemate ai tavoli dall ottima organizzazione di Enrico Sala. Le acciughe, il pomodoro è la  galletta del marinaio sono i tre ingredienti che con la mano dello chef  hanno fatto la differenza .  

 L’ abbinamento  enologico della serata è stato presentato  dalle cantine Bisson di Sestri Levante dove hanno fatto coppia il Golfo del Tigullio-Portofino Bianchetta Genovese “o Pastine “ con le acciughe fritte,  il Golfo del Tigullio-Portofino Vermentino “ Vignaerta”  sui muscoli e il  Golfo del Tigullio-Portofino Ciliegiolo  sullo splendido Bagnun. 

A chiudere la serata il  Vermouth ” u bagascio”   di Andrea Bruzzone della omonima Cantina della Valpolcevera.