Mara Musante
Recensioni
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50 Top Italy: La Table d’Antonio Salvatore vince il premio Pasticceria Nella Ristorazione 2024
Mulino Caputo Award e si conferma tra i 50 Migliori Ristoranti Italiani Nel Mondo
Il brand di Antonio Salvatore si solidifica grazie al suo costante impegno nel rappresentare il Made in Italy all’estero, dalla cucina alla pasticceria.
Grande successo per Antonio Salvatore e il suo La Table: ieri, nel corso del Gran Galà della Cucina Italiana di 50 Top Italy, non solo ha confermato la sua presenza nei 50 Migliori Ristoranti Italiani nel Mondo, posizionandosi 22° in classifica e sancendo un gran miglioramento rispetto al debutto dello scorso anno, ma ha anche vinto il premio Pasticceria Nella Ristorazione 2024 Mulino Caputo Award nella selezione mondiale.
Un grandissimo onore, ma soprattutto, un traguardo che rende orgogliosi chef e team: “Il Principato ci consente di realizzare una proposta gastronomica unica ed esclusiva. La mia filosofia di cucina si può definire “nuovo-monegasca”: alle mie origini legate al Sud Italia si intermezzano influenze nelle tecniche e nel gusto che provengono da Oltralpe. Il nostro punto di partenza, però, è sempre la valorizzazione delle eccellenze italiane: ogni giorno proponiamo alla nostra clientela un assaggio di ciò che la vera cucina del Belpaese rappresenta. Un enorme ringraziamento va al nostro Chef Patissier Gianluca Giorgeschi che, incarnando appieno lo spirito di La Table e di Rampoldi, ha creato dessert che rispecchiano al cento per cento la nostra idea di gastronomia. Un grazie va anche al sous chef Matteo Valenti e al responsabile di sala Dario Calatè”.
Oltre alla raffinatissima selezione di dolci che può essere gustata a La Table durante tutto l’anno, Giorgeschi ha pensato anche ad un’esclusiva proposta natalizia, in pieno stile Rampoldi. Per l’occasione ha interpretato il dolce natalizio per eccellenza, il tronchetto, in una chiave contemporanea: al miele e mandorle, la forma a nido d’ape richiama un alveare. In aggiunta, anche due torte dall’estetica accattivante e festiva: un alberello natalizio con cuore di crema di marroni, meringa croccante e pan di spagna e un orologio dorato con crema e mousse al cioccolato, sablé al cacao e nocciole pralinate.
L’eccellenza di La Table offre unicità e incanto anche nel periodo natalizio, garantendo all’ospite un boccone di Made In Italy autentico e che non si snatura mai. Alle Feste si aggiunge poi l’orgoglio degli importanti traguardi raggiunti.
ANTONIO SALVATORE
Dalla Basilicata al Principato di Monaco, lo chef Antonio Salvatore ha conciliato con successo due mondi diversi, intrecciando colori e profumi mediterranei con una classe e uno spirito cosmopolita che ha subito conquistato i monegaschi. Dopo la formazione in patria si è perfezionato in prestigiose realtà internazionali per poi lavorare negli hub della ristorazione italiana di lusso all’estero. Nel 2016 è diventato chef del Rampoldi a Monte-Carlo, leggendaria insegna e ritrovo di celebrità all’interno del quale nel settembre 2020 apre anche La Table D'Antonio Salvatore, un concept d’avanguardia insignito della prima Stella MICHELIN l’anno seguente.
LA TABLE D’ANTONIO SALVATORE
All’interno del leggendario ristorante di Montecarlo Rampoldi, l’Executive Chef Antonio Salvatore ha ritagliato uno spazio di raffinata intimità dove le emozioni gastronomiche ed enologiche trovano il loro punto di eccellenza: La Table d’Antonio Salvatore. Un concept nuovo in cui la personale e continua indagine creativa dello chef si esprime attraverso una carta esclusiva dalle radici italiane e accenti francesi che rompe con i cliché dell’alta cucina. Nel 2021 la Stella MICHELIN ha confermato il valore della sua intuizione artistica e del suo instancabile lavoro, una gratificazione che non segna un traguardo finale per uno chef la cui ricerca dell’eccellenza non si ferma mai.
Petra Cucci
IL RISTORANTE DE LA FORESTERIA PLANETA PREMIATO DALLE GUIDE italiane 2024
Il Ristorante La Foresteria, all’interno del Wine Resort della famiglia Planeta a Menfi sulla costa della Sicilia sud-occidentale, si prepara a chiudere l’anno 2023 con il raggiungimento di importanti riconoscimenti:
Entra nella prestigiosa Guida Michelin 2024
Riceve 2 Cappelli con un punteggio di 16,50/20 dalla nuova Guida Ristoranti 2024 de L’Espresso – I 1000 Ristoranti d’Italia, curata da Andrea Grignaffini e Alberto Cauzzi
Riceve 2 Forchette con un punteggio di 83/100 dalla Guida Ristoranti d’Italia
2024 del Gambero Rosso.
Da sempre l'ospitalità Planeta trova voce anche attraverso il cibo e le ricette di famiglia tramandate di generazione in generazione che - in dialogo costante con le idee creative e innovative dello Chef Angelo Pumilia - hanno dato vita al Ristorante de La Foresteria: un luogo unico che guarda il mare circondato dalle vigne e, immerso tra profumati cespugli di erbe aromatiche, offre una versione contemporanea della cucina siciliana di casa Planeta e della tradizione locale.
Il concept di cucina si riflette nella selezione e nell'uso delle materie prime, che creano uno scambio sinergico e simbiotico con il territorio. Gran parte degli ortaggi impiegati provengono dall’Orto della Gurra, la tenuta agricola in regime biologico Planeta poco distante da La Foresteria. Il rapporto solidale con piccoli e virtuosi produttori locali permette inoltre di avere ogni giorno il miglior pescato del Canale di Sicilia e altri prodotti, dalle farine biologiche molite a pietra di Castelvetrano a selezionate carni locali. La proposta dei vini è eccezionale, composta da: “Repertorio 1694”, la più completa collezione verticale della produzione dei luoghi di Planeta.
Le tre Guide hanno restituito l’essenza del Ristorante, raccontandone la filosofia e l'unicità attraverso queste parole:
“Lussuosa struttura con camere della celebre azienda vinicola siciliana Planeta, è un incantevole paesaggio di vigneti che vi accompagnerà in questo ristorante, dove viene servita un'ottima interpretazione della cucina siciliana “ le parole della Guida Michelin 2024.
Mentre per la Guida Ristoranti 2024 de L’Espresso – I 1000 Ristoranti d’Italia “La cucina di Angelo Pumilia è tra le poche autenticamente stagionali e territoriali in Sicilia e svetta per tecnica, invenzione e capacità di adattamento alla disponibilità giornaliera di mercato e di pescato.”
E ancora “Angelo Pumilia non smette di sorprendere. E ogni voce del suo menù è un invito alla scoperta. Il suo è un “laboratorio” di cucina progressista mixato a ricette storiche della famiglia Planeta. In carta, elenco di basi e materie usate” commenta infine il Gambero Rosso nella sua Guida Ristoranti.
PLANETA è un'azienda agricola con una storia di diciassette generazioni e tra le più importanti in Sicilia: 371 ettari di vigneto e sette cantine dislocate in cinque territori (Menfi, Sambuca di Sicilia, Vittoria, Noto, Etna e Capo Milazzo); 151 ettari di oliveto con un frantoio posto proprio al centro della proprietà; altre coltivazioni quali mandorlo e grano duro, tutte in regime biologico. Con l’obiettivo di valorizzare singolarmente ogni territorio attraverso un grande lavoro di ricerca, spaziando dall'adattabilità delle varietà internazionali ai vitigni autoctoni fino alle cosiddette “varietà reliquia” - quasi scomparse dal patrimonio ampelografico dell'isola - Planeta è tra le prime realtà in Sicilia e in Italia a essersi dedicata all’enoturismo di eccellenza: visite e degustazioni di vini, insieme a esperienze naturalistiche e culturali ritagliate sul territorio di ciascuna cantina, sono l’espressione della ricchezza culturale e della convivialità che il vino offre.
Luisa Chiari
UN PANETTONE NATO PER GIOCO: LA COLLABORAZIONE TRA IMPRONTA D’ACQUA E CÀ DU FERRÀ CELEBRA IL NATALE E LA LIGURIA
Passito Ruzzese “Diciassettemaggio”, acqua di zafferano, cioccolato bianco, uvetta e pasta di mandarino per il re dei dolci natalizi.
Tutte le grandi idee nascono per caso, alcune anche per gioco. Così vuole la leggenda della nascita del panettone. E così è stato anche per l’inizio della collaborazione tra Impronta d’acqua e Cà du Ferrà, sancita proprio dalla creazione in esclusiva del dolce più famoso del Natale.
L’idea di impiegare il passito Ruzzese “Diciassettemaggio” per il panettone di Impronta d’Acqua nasce durante una visita all’azienda vitivinicola della famiglia Zoppi. Un progetto comune stimola le due realtà a sviluppare una partnership in cui il fil rouge non è solo l’enogastronomia, ma una filosofia condivisa di scoperta e, soprattutto, di ri-scoperta. Si ritorna a sapori atavici e contemporaneamente ci si riscopre bambini, gli adulti giocano come i ragazzini: è un vino a ricordare il dolce natalizio per eccellenza e le sue memorie d’infanzia.
Il punto di partenza, come per tutti i lievitati di Impronta d’acqua è una pasta madre di otto anni, rinfrescata tre volte al giorno. È un prodotto vivo, motivo di vanto ed orgoglio che necessita di cura e di pazienza, ma che garantisce risultati sorprendenti. Oltre a “Diciassettemaggio” nell’impasto vi sono altri ingredienti selezionati da Ivan Maniago in una caccia al tesoro tra Liguria e Sicilia. Lo zafferano proveniente da una piccola azienda agricola a Varese Ligure, Le piccole erbe, viene messo in infusione, creando un’acqua utilizzata per idratare il panettone. Ad impreziosire il prodotto, sono presenti cioccolato bianco e uvetta 6 corone, che ne rivelano la dolcezza. In ultimo, una pasta di mandarino realizzata da un piccolo produttore siciliano completa l’aromaticità. Si torna in Sicilia anche per la glassatura, realizzata con mandorle d’Avola.
La ludicità al centro di ogni creazione: Natale è la festa per eccellenza in cui i bambini provano stupore e meraviglia. La Liguria è un parco giochi di biodiversità, e lo dimostra anche questo dolce: occasione per divertirsi e tornare bambini e, allo stesso tempo, ritornare all’infanzia grazie allo stupore della scoperta delle cose “da grandi”. Questa versione del panettone si sviluppa a partire da ingredienti importanti che hanno una loro storia ed una loro vita. La pasta madre è un prodotto che respira e che accompagna Impronta d’acqua sin dalla sua nascita. Il Ruzzese “Diciassettemaggio” è frutto di un’opera di recupero: l’antico vitigno è una vera e propria eccellenza. La dimensione ludica è presente anche nel packaging coordinato di panettone e passito: la confezione è decorata da una pennellata di vernice azzurro-pastello, la stessa impiegata per sigillare il collo della bottiglia del Ruzzese. Un prodotto unico e mai realizzato prima, capace di cogliere e valorizzare le unicità di tutti gli attori coinvolti nella sua realizzazione.
Impronta d’acqua è un concept nato nel 2017 a Cavi di Lavagna dall’incontro tra le esperienze dello chef Ivan Maniago e il territorio del Levante Ligure che offre materie prime di terra e di mare spesso ancora poco valorizzate. Impronta d’acqua è un teatro dove i piatti che vanno in scena sono unici e irripetibili: chi ne assapora l’essenza vivrà ogni volta un viaggio diverso. Il direttore d’orchestra e il regista sono lo chef Ivan Maniago e M. Sophie che pongono grande attenzione ai prodotti locali, non solo quelli ittici, ma anche quelli dell’entroterra grazie a un proficuo rapporto con pescherecci, coltivatori e allevatori del luogo con i quali hanno instaurato un rapporto di rispetto e fiducia. Una stella MICHELIN nel 2020, il riconoscimento sancisce un punto nel lungo percorso di crescita ed evoluzione del ristorante, che fa della ricerca il modus operandi fondamentale e punta a diventare collettore delle prestigiose realtà del territorio lavagnese, i cui prodotti valorizzano il patrimonio enogastronomico ligure e non solo.
Petra Cucci
IL MENÙ INVERNALE DEL NUOVO RISTORANTE MORBIDO: A MILANO, L’ALTA QUALITÀ DOVE NON C’ERA
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GRANDE EXPLOIT PER HOSTARIA DUCALE ANCHE NELLA GUIDA DE L’ESPRESSO
Daniele Rebosio e la sua rivoluzione ad Hostaria Ducale sembrano non arrestarsi più. Presente in Guida Michelin, dopo aver conquistato lo scorso ottobre le due forchette della guida del Gambero Rosso, ottiene una valutazione di due cappelli nella Guida de L’Espresso, presentata a Milano nella giornata di ieri. Il numero di ristoranti inseriti si è ristretto a mille, di cui solo la metà sono stati premiati con il cappello, ma, nonostante i grandi cambiamenti editoriali dell’ultimissima edizione firmata da Andrea Grignaffini, Hostaria Ducale mantiene una posizione ben salda. Anzi, conquista un cappello in più: da uno, quello conseguito nell’edizione 2022, a due in questa del 2024 con un punteggio di 16,5 punti. Un risultato più che notevole per Hostaria Ducale e Daniele Rebosio, che non solo non risentono del “taglio” di presenze, ma anzi dimostrano tutto il loro valore migliorando il traguardo precedente e ottenendo il miglior punteggio tra i ristoranti di Genova. Una città sempre più giovane e aperta ai nuovi talenti, che iniziano a trovare il loro spazio anche nel panorama nazionale.
M. B.
LA RIVOLUZIONE DELLA GUIDA DE L’ESPRESSO PREMIA I RISTORANTI DI TAVOLEDOC LIGURIA
Dal metro di giudizio alla selezione dei ristoranti: tanti i cambiamenti, una riconferma per TavoleDOCPresentata in anteprima nella giornata di ieri, la nuova Guida de L’Espresso riserva grandi sorprese. Nonostante le trasformazioni dopo il cambio di rotta nella direzione editoriale, la Liguria rimane una presenza salda, con TavoleDOC che si dimostra ancora una volta un catalizzatore di eccellenze.
Un nuovo concept per una guida rinnovata anche nella sua veste grafica. Premiati i 1000 ristoranti di Italia: 500 con la classica valutazione del cappello e relativo punteggio, 500 menzionati e presenti con una scheda. Una pubblicazione, come la definisce il direttore Andrea Grignaffini, “esclusiva e a numero chiuso” non tanto perché elitaria, ma perché premia il merito e privilegia una selezione severa.
La Liguria è inserita in guida con una buona quota di ristoranti: di questi, nove sono appartenenti a TavoleDOC, che colleziona complessivamente un totale di 17 cappelli, a riprova di quel lavoro di ricerca dell’eccellenza che ha a cuore dalla sua nascita. Tre cappelli per Casa Buono, due a A Spurcacciun-a, Hostaria Ducale, Impronta d’acqua, Nove (che ha conquistato anche il premio speciale per la Miglior proposta vegetariana/vegana), Orto by Jorg Giubbani e Paolo & Barbara. Uno per Vignamare e Marixx.
Buonissimo risultato anche per quanto riguarda le menzioni: in Liguria sono 19 i locali meritevoli. Di questi, otto sono appartenenti a TavoleDOC Liguria: Da Ü Titti, Il Giardino del Gusto, La Brinca, La Conchiglia, Manuelina, Salvo Cacciatori, San Giorgio e The Cook.
“Questo risultato ci rende soddisfatti, ma non ci sorprende. Il nostro lavoro di selezione e di accurata scelta dei ristoranti dà sempre i suoi frutti. La Liguria rimane salda nonostante i cambiamenti nella direzione editoriale ed è presente in tutte le sue sfaccettature. Un buonissimo risultato anche per i più giovani, che cerchiamo costantemente di promuovere e far emergere anche nel panorama nazionale: conquistano ben due cappelli Nove e Casabuono, uno Hostaria Ducale, che con Daniele Rebosio in cucina sta compiendo una piccola rivoluzione a Genova e in Liguria. TavoleDOC si conferma quindi un grande raccoglitore di qualità: sui partecipanti dell’Edizione 2024 ben 17 hanno trovato posto ne L’Espresso” ha affermato con orgoglio l’editore Mario Cucci.
Il tavolo delle eccellenze, quindi, si riconferma tale: anima e gusto della Liguria conquistano il loro spazio anche a livello nazionale, in uno scenario enogastronomico in costante evoluzione.
TavoleDOC Liguria
Edito da Multiverso, TavoleDOC Liguria è il volume che da quattro edizioni riunisce da Ponente a Levante le migliori realtà dell’enogastronomia autoctona: 54 ristoranti dalle identità molto diverse che rappresentano la Liguria nella sua interezza. La guida traccia un viaggio tra eccellenze culinarie, etichette vinicole di pregio e materie prime del territorio: un patrimonio culturale da far conoscere e valorizzare in tutte le sue unicità. Oltre al volume, TavoleDOC è promotore di diverse attività di collaborazione tra i ristoranti aderenti, con produttori e cantine. L’idea è che ciò che rende grande la cucina italiana sia la particolarità di ciascuna delle sue cucine regionali.
Petra Cucci
IL RISTORANTE HORTO SI AGGIUDICA LA STELLA MICHELIN E LA STELLA VERDE
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PREMIO RAPALLO BPER BANCA 2023: NELLA SERATA FINALE, CULTURA E BUON CIBO IN COLLABORAZIONE CON GLI CHEF DI TAVOLEDOC LIGURIA
Jorg Giubbani, Ivan Maniago e Giorgio Servetto hanno accompagnato la serata della premiazione con le loro portate, una per ciascuna coppia di finaliste
L’ultima tappa del Premio Rapallo BPER Banca 2023, tre coppie di finaliste, tre chef di TavoleDOC Liguria: questi gli ingredienti che hanno caratterizzato la serata finale del premio, tenutasi presso lo storico Hotel Excelsior della stessa cittadina.
E se l’intento originario del premio è riconoscere l’attività letteraria, la capacità innovativa e l’incidenza nella società alle tre migliori autrici nell’ambito della narrativa e in quello della saggistica, con la convocazione di chef Giubbani, chef Maniago e chef Servetto è diventato anche occasione per unire l’amore per la scrittura a quello della cucina: due forme d’arte che hanno visto massima espressione nelle scrittrici premiate e nelle preparazioni offerte agli ospiti.
Il calibro della serata, e del premio in generale, è stato sancito da una giuria d’eccezione: Eva Cantarella, Nadia Terranova, Margherita Rubino, Maria Luisa Agnese, Massimo Bernardini, Mauro Bonazzi e Lella Costa. Ad aumentarne l’importanza, la presenza dei tre chef, tutti riconosciuti da una stella MICHELIN – chi rossa e chi verde – e tutti aderenti alla guida di TavoleDOC Liguria, punto di riferimento e raccolta imprescindibile per gli amanti della cucina ligure in generale. Il ritmo dell’evento è stato dettato da Neri Marcorè, attore e doppiatore, che ha presentato e condotto l’intera premiazione. Un concept tanto semplice quanto efficace: una finalista per la sezione saggistica e una per la sezione narrativa si sono presentate al pubblico accompagnate dallo chef della portata appena servita e ciascuno ha raccontato il suo contributo alla serata. La lettura di una pagina dell’opera in finale da parte delle autrici, la spiegazione del proprio piatto da parte dello chef: così fino all’annuncio delle vincitrici, avvenuta dopo il dolce di chef Servetto.
In questo modo, gli chef di TavoleDOC non solo hanno creato un menu esclusivo, ma hanno anche avuto la possibilità di raccontarne le caratteristiche e le particolarità: non la trama di un libro, ma sicuramente il frutto di una storia di cui si potrebbero scrivere molte pagine. Cavolfiore, nocciola, acciuga salata e limone caviale in apertura come amuse bouche di Jorg Giubbani; Orzotto con caffè di verza e fondi di caffè di Ivan Maniago come prima portata; sempre di chef Giubbani, il secondo Coda di bue pressata, “marinara”, prezzemolo e limone e Cioccolato, zucca e caramello il dolce, preparato da Giorgio Servetto.
Per valorizzare ulteriormente il territorio della regione e le sue produzioni, anche l’accompagnamento delle bevande è stato 100% made in Liguria: dall’analcolico preparato dal mixologist di Orto Francesco Badeli (Moneglia), Elisir di agrumi di Liguria, ai vini scelti: la Granaccia Doc Riviera Ligure di Ponente 2022 di Biovio (Albenga) e il Moscatello di Taggia 2020 di PEQ Agri (Andora).
“TavoleDOC è una realtà solida nel territorio, che ha permesso la costruzione di una vera e propria rete di contatti e di supporto. Siamo felici di aver partecipato al Premio Rapallo, contribuendo alla buona riuscita della serata, ma ci rende ancora più felici aver collaborato anche in questa occasione. Dopo l’esperienza di Mare Sellato, cena che ha celebrato il Salone Nautico lo scorso settembre, abbiamo avuto modo di trovarci nuovamente insieme. La sinergia che si era costruita già allora, questa sera si è ancor più rafforzata. Non solo abbiamo dato vita ad un menu unico per un evento altrettanto eccezionale, ma abbiamo anche lavorato supportandoci, in un sei mani in cui ci siamo spalleggiati l’uno con l’altro” hanno commentato gli chef.
Dopo questo altro connubio tra culture diverse ma convergenti, non resta che scoprire la prossima meta di TavoleDOC e dei suoi aderenti.
TavoleDOC Liguria
Edito da Multiverso, TavoleDOC Liguria è il volume che da quattro edizioni riunisce da Ponente a Levante le migliori realtà dell’enogastronomia autoctona: 54 ristoranti dalle identità molto diverse che rappresentano la Liguria nella sua interezza. La guida traccia un viaggio tra eccellenze culinarie, etichette vinicole di pregio e materie prime del territorio: un patrimonio culturale da far conoscere e valorizzare in tutte le sue unicità. Oltre al volume, TavoleDOC è promotore di diverse attività di collaborazione tra i ristoranti aderenti, con produttori e cantine. L’idea è che ciò che rende grande la cucina italiana sia la particolarità di ciascuna delle sue cucine regionali.
Petra Cucci