Formaggi

La MOZZARELLA SIBILLA, SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA

 

Di Luciano Scarzello

 

Prodotta con metodi tradizionali, la mozzarella è il fiore all’occhiello di Trevalli Cooperlat, brand promotore della denominazione comunitaria

Ci troviamo nelle Marche nelle vicinanze di Acqualagna, località nota per l’ottimo tartufo bianco e dove ogni anno  in autunno si rinnova la tradizionale Fiera. Non molto lontano, ad Amandola, si produce la gustosa mozzarella Sibilla STG (specialità tradizionale garantita) .È l’unico tra i formaggi tipici italiani con tale denominazione. La “Mozzarella” fiore all’occhiello di Trevalli Cooperlat, brand che ha puntato sull’eccellenza, sul gusto, e su una materia unica e insostituibile: il latte dei Sibillini. Una grande azienda che ha deciso di scendere in campo per tutelare la qualità del suo prodotto facendosi promotore della denominazione che garantisce la “Specialità Tradizionale Garantita”. Fu Piero Petrocchi, presidente della Società Cooperativa Agricola Lattiero Casearia Sibilla di Amandola, a sottolineare l’esigenza - 16 anni fa - della denominazione “artigianale”, che poi venne accolta e integrata nella certificazione “STG” proclamata dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali con Decreto ai sensi dell'articolo 14 del Reg. (CEE) 2082/92. Autorizzazione del Consorzio di Tutela n° 16.

È così che oggi a contraddistinguere il prodotto è, a differenza delle più note IGT, DOP, DOCG, il processo produttivo in grado di valorizzare al massimo la materia prima. Una garanzia certificata dall’organismo di controllo ASSAM, e ottenuta da un processo particolarmente complesso: il latte-innesto preparato con latte crudo proveniente dall'area dei Monti Sibillini.

Il latto-innesto naturale utilizzato nello stabilimento di Amandola - nel cuore del Parco Nazionale dei Sibillini - si ottiene favorendo lo sviluppo della microflora nativa nel latte crudo (che viene refrigerato immediatamente dopo la mungitura, a 8-10°C per almeno 12-15 ore per poi essere consegnato in stabilimento) selezionata utilizzando appositi fermentino e in un anno vengono prodotti circa 222.400 litri.

La Mozzarella Sibilla STG (specialità tradizionale garantita), formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica, viene prodotta unicamente nel caseificio di Amandola (FM) ed è il prodotto di qualità su cui Trevalli Cooperlat sta investendo per mantenere l’importante presidio produttivo del territorio. Una scelta fatta anche per rivalutare il territorio e il lavoro quotidiano dei soci allevatori che custodiscono l’area dei Sibillini.

La normativa prevede abbia una “forma sferoidale (eventualmente con testina) o a treccia; peso sgocciolato da 20 grammi (125grammi per la forma a treccia) a 250 grammi. Pelle di consistenza tenera, superficie liscia e lucente, omogenea, di color bianco latte; pasta di struttura fibrosa (più pronunciata all'origine), a foglie sovrapposte, che rilascia al taglio e per leggera compressione liquido lattiginoso; possibile presenza di distacchi ma non di occhiatura; colore omogeneo, bianco latte; consistenza: morbida e leggermente elastica; sapore: caratteristico, sapido, fresco, delicatamente acidulo; odore: caratteristico, fragrante, delicato, di latte lievemente acidulo. Il liquido di governo è costituito da acqua con eventuale aggiunta di sale.

 

FRANCIACORTA IN BIANCO, UNA VETRINA SULLA BIODIVERSITÀ DEI FORMAGGI D’ITALIA

 

 

 

Dal 6 all’8 ottobre a Castegnato (Bs), un percorso completamente rinnovato, il formaggio versione street food e l’importanza della montagna

La biodiversità espressa dai formaggi italiani sarà protagonista della prossima edizione di Franciacorta in Bianco, con un’attenzione particolare sia nel programma sia nell’esposizione. Il 2017 vedrà infatti il debutto della nuova area Eccellenza dei sapori d’Italia, una rappresentazione itinerante della classica boutique del gusto, dove ci saranno grandi formaggi (dall’Asiago in varie stagionature alla Fontina, dal Canestrato di Moliterno al Puzzone di Moena) accanto a paste fresche, salumi e conserve. Un’area nuova che si andrà ad aggiungere ai protagonisti, da 21 anni, della rassegna: 60 tra consorzi, caseifici e rivenditori, che porteranno all’attenzione del pubblico oltre 200 tipologie differenti di formaggi. 
Gli appassionati avranno di che essere soddisfatti anche a tavola, dove il formaggio sarà protagonista in tutti i piatti, anche in formato street food. È la novità dell’Osteria Golosa, aperta nel terzo padiglione, dove saranno serviti gnocchi e paste ripiene ai formaggi (ma c’è anche una proposta per i vegani) e burger “in bianco”, abbinati a una selezione di vini provenienti da tutte le regioni italiane. 

 

 

Il programma è altrettanto ricco e vedrà al centro, fin dall’apertura del venerdì, il mondo della montagna con l’incontro tra Franciacorta in Bianco e il Consorzio Valle del Chiese (ore 21).  Il giorno dopo sarà ancora un grande formaggio della montagna protagonista alle ore 11.00 nell’incontro a tema: “Il Silter Dop è la sintesi di un paesaggio alpino”, mentre domenica alle 11.30 si parlerà di “Formaggio d’Alpeggio, la vita di malga”.  In particolare, la collaborazione con www.prodottodimontagna.eu darà l'occasione alle piccole aziende di montagna di raccontarsi per tutta la durata della manifestazione. 

Grande spazio anche per la cucina d’autore con il formaggio. La giornata giusta, in questo caso, è sabato quando sul tema si confronteranno  (ore 17) Sergio Barzetti maestro di cucina de La Prova del Cuoco e il giornalista Paolo Massobrio. Anche i più piccoli avranno di che appassionarsi, con i laboratori di Bimbi Chef, dopo il grande successo dello scorso anno.   

Durante tutta la rassegna, anche quest’anno, saranno proposte le degustazioni guidate dai Maestri dell’Onaf, ma si parlerà anche di vino, miele e pane a filiera controllata. 

Un’edizione sempre più ricca che avrà due importanti preview: il 30 settembre la presentazione al pubblico, presso il Centro Commerciale Le Rondinelle e il 2 ottobre la conferenza stampa (ore 11) a Palazzo Broletto.

Sul sito www.franciacortainbianco.it il programma completo della tre giorni.

Ingresso 3 euro, ridotto 2. Ingresso libero per i minori di 12 anni.

Orari: apertura venerdì 6 ottobre dalla 20,00 alle 23,00 (preceduta alle 18,30 dal convegno a cura di Coldiretti "Giovani, latte e non solo!");

sabato 7 ottobre dalle 9,00 alle 23,00;

domenica 8 ottobre dalle 9,00 alle 20,00. 

Franciacorta in Bianco è organizzata da Castegnato Servizi e Comune di Castegnato con il contributo e sostegno di Aso Group, Bettoni, Rondinelle Centro Commerciale, Electrometal e Ghial.

 

LA GRAN DEGUSTAZIONE DEI PIU' RARI FORMAGGI D'ALPEGGIO